La cultura alimentaria japonesa incorpora los alimentos fermentados como algo natural en su dieta diaria. Condimentos básicos como el miso, la salsa de soja, el vinagre y el mirin son alimentos fermentados.

Entre ellos, el "koji" y el "sake-kasu" son los dos de los que más se oye hablar hoy en día. Ambos son ingredientes habituales en el amazake. Sin embargo, resulta sorprendentemente difícil saber qué ingredientes contienen realmente y para quién están recomendados.

'He oído hablar del koji, pero no sé explicarlo...'

Por ello, en este artículo se explican claramente las diferencias entre el koji y las lías de sake, así como los ingredientes de cada uno.

Koji" = ¡moho apto para la alimentación!

Si busca "kojakin" (麴菌), encontrará esta explicación.

Las akobacterias son un tipo de microorganismo necesario para la producción de alimentos tradicionales japoneses como el sake, el mirin (sake dulce), la salsa de soja y el miso. El hongo, de nombre científico Aspergillus oryzae, se encuentra en cereales y legumbres como el arroz, la soja y el trigo. Segrega enzimas que descomponen el almidón y otras sustancias, produciendo aminoácidos, azúcares, antioxidantes y vitaminas del grupo B.

... Es un poco difícil. Permítanme explicar con un poco más de detalle.

Los hongos sólo son activos para aumentar su descendencia. La forma de aumentar su descendencia varía de un hongo a otro, pero se nutren de los alimentos a los que se adhieren. Se alimentan produciendo "enzimas" de su propio cuerpo para descomponer los alimentos. Si lo comparamos con una persona, ésta escupiría jugo gástrico por la boca para disolver la comida antes de comérsela. (Perdón por la rareza...)

En esencia, las bacterias no tienen órganos digestivos como un "estómago" o "intestinos" en sus estómagos, por lo que descomponen los alimentos vomitando enzimas y tomando los nutrientes en su interior en moléculas más pequeñas.

Por lo tanto, cuando el koji se adhiere al arroz y se reproduce en un buen ambiente, el arroz se convierte en una papilla descuidada, que se denomina "amazake" o "moromi", según las condiciones de elaboración.

El hecho de que el amazake sea una papilla que se ha derretido hasta adquirir una consistencia granizada es el resultado de este tipo de actividad del "koji".

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"Lías de sake" = ¡lías de sake!

Hablemos ahora del "sake-kasu". Cuando el "koji" descrito anteriormente convierte el arroz en una papilla, un hongo llamado "levadura" entra en el arroz. En el caso del sake-kasu, lo más importante es que intervienen dos tipos de hongos.

La función de la levadura es comer azúcar y "producir alcohol y dióxido de carbono".

Cuando se elabora el sake, primero se cuece al vapor el arroz con sake y, a continuación, se añaden bacterias soma al arroz para multiplicarlo. Durante este proceso, las enzimas secretadas por las bacterias descomponen el almidón en glucosa, produciendo una gran cantidad de azúcar. El azúcar producido en este proceso es convertido en alcohol por la levadura, que es la base del sake. En este punto, el aspecto sigue siendo de "gachas".

Al exprimir esta base de sake parecida a las gachas, se separa en un "líquido" y una "pasta de arroz".

Este líquido es sake y la pasta de arroz restante es "sake-kasu".

Los "puntos buenos" y los "puntos a tener en cuenta" de cada uno.

Tanto el koji como las lías de sake son excelentes en términos de nutrición, pero cada uno tiene sus propias características y precauciones.

[Arroz malteado].

El "amazake", en el que el arroz es disuelto por el arroz malteado, no se denomina fermentación, sino una actividad llamada "sacarificación". Descompone los hidratos de carbono en pequeños azúcares llamados "glucosa". Es el mismo fenómeno que cuando se mastica arroz o pan en la boca todo el tiempo y se vuelve dulce.

La glicación por la levadura no sólo mejora el sabor y el aroma de los alimentos, sino que también tiene la ventaja añadida de descomponer los carbohidratos en monosacáridos, mejorando así la digestión y la absorción. Además, los sacáridos son ricos en aminoácidos, vitaminas y otros nutrientes que tienen un efecto positivo en el organismo.

Por eso el amazake recibe el nombre de "infusión bebible". Es la bebida ideal para quienes desean reponer rápidamente sus necesidades nutricionales e ingerir nutrientes sin sobrecargar el tracto gastrointestinal.

Sin embargo, hay que tener cuidado de no beber demasiado, ya que es un "azúcar de fácil absorción".

Esta bebida no está recomendada para personas con niveles altos o elevados de azúcar en sangre.

Tenga en cuenta que debe averiguar la cantidad y el momento de consumo adecuados para su enfermedad.

[Lías de sake].

El sakekasu, derivado del sake, produce nutrientes que no podrían obtenerse sólo del koji, lo que es bueno en el amazake de koji. Al tratarse de un alimento fermentado, cabe esperar más beneficios para la salud.

Se dice que contiene entre 500 y 600 nutrientes útiles para las personas, no sólo para la nutrición, sino también para la salud intestinal, la belleza, la depresión, el resfriado, la mejora de las funciones de los órganos internos y la prevención del cáncer, por nombrar sólo algunos. También tiene menos azúcar que el koji amazake porque la levadura utiliza azúcar.

Sin embargo, como es un subproducto del sake, hay que tener cuidado para evitar el "alcohol".

Los niños pequeños, las personas sensibles al alcohol y las mujeres embarazadas y lactantes pueden preocuparse por el alcohol residual. Además, hay que tener cuidado al comer, sobre todo si se va a conducir.

Ambos son grandes alimentos del arroz y de la actividad bacteriana.

Ambos son alimentos muy buenos, aunque cada uno tiene sus propios puntos que hay que tener en cuenta. También hay una gran variedad de recetas disponibles para ambos que pueden utilizarse en las comidas cotidianas si se tienen en cuenta los puntos.

Hacco to go!, una tienda especializada en sake-kasu, también presenta "consejos para eliminar el alcohol" y "recetas" de sake-kasu. ¡Queremos incorporar sin dificultad este excelente alimento fermentado japonés a nuestra dieta diaria!

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