발효식품을 일상 식생활에 당연하게 받아들이고 있는 일본의 식문화. 된장, 간장, 식초, 미림 등 기본 조미료도 모두 발효 식품이다.

그 중에서도 최근 자주 듣는 것이 '누룩'과 '술지게미'입니다. 둘 다 단술에 사용되는 일반적인 식재료죠. 하지만 실제로 어떤 성분을 함유하고 있고 어떤 사람에게 추천하는지는 의외로 잘 모르는 경우가 많다.

'누룩은 들어본 적은 있지만, 설명은 잘 모르겠다...'라고 생각하시는 분들도 계실 것 같아요.

그래서 이번에는 누룩과 술지게미의 차이점과 각각의 성분에 대해 알기 쉽게 설명합니다!

'누룩'=식품에 적합한 곰팡이!

'곰팡이'를 찾아보면 이런 설명이 나온다.

곰팡이는 사케, 미림, 간장, 된장 등 일본 전통식품 제조에 필요한 미생물의 일종이다. 학명 Aspergillus oryzae(아스페르길루스 오리제)라는 균류로 쌀, 콩, 보리 등의 곡류와 콩류에 함유되어 있다. 전분 등을 분해하는 효소를 분비해 아미노산, 당분, 항산화제, 비타민 B군 등의 성분을 생성한다.

...조금 어렵네요. 조금 더 자세히 설명드리겠습니다.

균류는 오로지 자신의 자손을 늘리기 위해 활동한다. 자손을 늘리는 방법은 균에 따라 다르지만, 균의 경우 그 영양을 어디서 얻느냐 하면 자신이 붙어 있는 식품을 이용합니다. 어떻게 그 식품을 먹느냐 하면, 자신의 몸에서 '효소'를 내어 분해하는 것입니다. 이를 사람으로 비유하자면, 입에서 위액을 토해내어 음식물을 녹인 후 식사를 하는 것과 같습니다. (이상한 이야기라서 죄송합니다...)

요컨대 박테리아는 뱃속에 '위'나 '장'과 같은 소화기관이 없기 때문에 효소를 뿜어내어 음식물을 분해하고 작은 분자로 된 영양분을 스스로 섭취하는 것이다.

따라서 누룩이 쌀에 달라붙어 번식이 잘 되는 환경에서 번식이 진행되면 쌀이 미끌미끌한 죽처럼 변하는데, 이를 '감주'나 '누룩' 등 제조 상황에 따라 부르는 명칭이 달라진다.

단술이 미끈미끈하게 녹아 있는 죽 상태인 것은 이 '누룩'이 이런 활동을 한 결과인 것이군요.

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'사케케' = 사케를 짜낸 찌꺼기!

이제 '술지게미'에 대해 설명해 보겠습니다. 아까 말한 '누룩'이 쌀을 죽처럼 뭉게 만든 곳에 '효모'라는 균이 들어갑니다. 사케케의 경우 두 종류의 균이 관여하고 있다는 점이 가장 큰 포인트입니다.

'효모'는 설탕을 먹고 '알코올과 탄산가스를 만드는' 일을 합니다.

사케를 만들 때는 먼저 쌀을 찐 후 누룩균을 넣어 증식시킨다. 이 과정에서 누룩균이 분비하는 효소가 전분을 포도당으로 분해해 많은 당분을 만든다. 이 과정에서 만들어진 당분을 효모가 알코올로 바꾸면서 사케의 원료가 만들어지는 것이다. 이때도 외형은 '죽'과 같은 모양이다.

이 죽처럼 생긴 사케의 원료를 짜면 '액체'와 '쌀 페이스트'로 나뉜다.

이 액체가 사케이고, 남은 쌀을 반죽한 것이 '사케케'입니다.

각각의 '좋은 점'과 '억제하고 싶은 점'

누룩과 술지게미 모두 영양학적으로 우수하지만, 각각 특징과 주의할 점이 있습니다.

麹】麹

누룩이 쌀을 녹인 상태의 '감주'는 발효가 아니라 '당화'라는 활동입니다. 탄수화물을 분해해 '포도당'이라는 작은 당분으로 만드는 것이죠. 밥이나 빵을 입안에서 계속 씹으면 단맛이 나는 것과 같은 현상입니다.

누룩균에 의한 당화는 음식의 맛과 향을 좋게 할 뿐만 아니라 탄수화물을 단당류로 분해하여 소화 흡수를 좋게 하는 장점도 있다. 또한 당화액에는 아미노산과 비타민 등 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 신체에 좋은 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

감주를 '마시는 링거'라고 부르는 이유는 바로 이런 이유에서다. 바로바로 영양을 보충하고 싶을 때, 위장에 부담 없이 영양을 섭취하고 싶을 때 가장 적합한 음료라고 할 수 있다.

하지만 '흡수되기 쉬운 당'이기 때문에 과음은 주의해야 한다.

혈당이 높거나 혈당 수치가 높은 사람에게는 그다지 추천하지 않는 음료입니다.

자신의 체질에 맞는 양과 마시는 타이밍을 알아볼 필요가 있으니 주의해야 합니다.

술지게미]

사케에서 나오는 술지게미는 누룩 단주의 장점인 누룩만으로는 얻을 수 없는 영양소가 만들어집니다. 발효식품이기 때문에 더욱 건강 효과를 기대할 수 있습니다.

사람에게 유용한 영양소가 500~600가지나 함유되어 있다고 알려져 있으며, 영양뿐만 아니라 장 활성화, 미용, 우울증, 냉증, 내장 기능 개선, 암 예방 등 효능을 나열하면 끝이 없을 정도로 많은 영양소를 함유하고 있습니다. 또한 효모가 당을 이용하기 때문에 누룩으로 만든 감주보다 당도가 낮다.

하지만 사케에서 나오는 부산물인 만큼 '알코올'에 대한 주의가 필요하다.

어린 아이나 알코올에 약한 사람, 임산부는 잔류 알코올이 걱정될 수 있다. 특히 운전을 하시는 분들은 식사 시간에도 주의가 필요합니다.

둘 다 쌀과 박테리아의 활동으로 훌륭한 식재료

각각 주의해야 할 점도 있지만, 둘 다 매우 우수한 식품이다. 또한, 요령만 익히면 두 음식 모두 일상적인 식사에 활용할 수 있는 다양한 레시피가 있다.

에서는 사케케 전문점 Hacco to go! 에서 사케케의 '알코올을 빼는 요령'과 '레시피'도 소개하고 있습니다. 일본의 우수한 발효식품을 부담 없이 일상 식단에 도입하고 싶네요!

술지게미를 좀 더 부담 없이 섭취하고 싶은 분은 여기

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