La culture alimentaire japonaise intègre naturellement les aliments fermentés dans son régime quotidien. Les assaisonnements de base tels que le miso, la sauce soja, le vinaigre et le mirin sont tous des aliments fermentés.

Parmi ces ingrédients, le "koji" et le "saké-kasu" sont les deux dont on entend le plus parler de nos jours. Ces deux ingrédients sont couramment utilisés dans l'amazake. Cependant, il est étonnamment difficile de savoir quels ingrédients ils contiennent réellement et pour qui ils sont recommandés.

J'ai entendu parler du koji, mais je ne peux pas l'expliquer...

Cet article explique donc clairement les différences entre le koji et la lie de saké, ainsi que les composants de chacun d'entre eux !

Koji" = moisissure adaptée à l'alimentation !

Si vous cherchez "kojakin" (麴菌), vous trouverez cette explication.

Les akobactéries sont un type de micro-organisme nécessaire à la production d'aliments japonais traditionnels tels que le saké, le mirin (saké sucré), la sauce de soja et le miso. Le champignon, dont le nom scientifique est Aspergillus oryzae, se trouve dans les céréales et les légumineuses telles que le riz, le soja et le blé. Il sécrète des enzymes qui décomposent l'amidon et d'autres substances, produisant des acides aminés, des sucres, des antioxydants et des vitamines B.

...C'est un peu difficile. Laissez-moi vous expliquer un peu plus en détail.

Les champignons ne sont actifs que pour augmenter leur propre descendance. La façon dont ils augmentent leur descendance varie d'un champignon à l'autre, mais ils tirent leur nourriture de l'aliment auquel ils sont attachés. Ils mangent cette nourriture en produisant des "enzymes" à partir de leur propre corps pour la décomposer. Si l'on compare ce phénomène à celui d'une personne, celle-ci cracherait du suc gastrique de sa bouche pour dissoudre la nourriture en bouillie avant de l'ingérer. (Désolé pour la bizarrerie...)

Par essence, les bactéries n'ont pas d'organes digestifs tels qu'un "estomac" ou des "intestins" dans leur estomac, de sorte qu'elles décomposent les aliments en vomissant des enzymes et en absorbant les nutriments sous forme de molécules plus petites.

Par conséquent, lorsque le koji s'attache au riz et se reproduit dans un bon environnement, le riz devient une bouillie pâteuse, appelée "amazake" ou "moromi", selon les conditions de brassage.

Le fait que l'amazake soit une bouillie qui a fondu en une consistance gluante est le résultat de ce type d'activité du "koji".

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Sake lees" = lie de saké !

Parlons maintenant du "saké-kasu". Le champignon appelé "levure" pénètre là où le "koji" décrit précédemment a transformé le riz en une bouillie. Dans le cas du saké-kasu, le point le plus important est que deux types de champignons sont impliqués.

Le rôle de la "levure" est de manger du sucre et de "produire de l'alcool et du dioxyde de carbone".

Lors du brassage du saké, le riz à saké est d'abord cuit à la vapeur, puis des bactéries soma sont ajoutées au riz pour le multiplier. Au cours de ce processus, les enzymes sécrétées par les bactéries décomposent l'amidon en glucose, produisant ainsi une grande quantité de sucre. Le sucre produit au cours de ce processus est transformé en alcool par la levure, qui est à la base du saké. À ce stade, le saké a encore l'aspect d'une bouillie.

En pressant cette base de saké semblable à une bouillie, on obtient un "liquide" et une "pâte de riz".

Ce liquide est le saké et la pâte de riz restante est le "saké-kasu".

Les "bons points" et les "points à garder à l'esprit" de chacun d'entre eux.

Le koji et la lie de saké sont tous deux excellents en termes de nutrition, mais chacun a ses propres caractéristiques et précautions.

[Riz malté].

L'"amazake", dans lequel le riz est dissous par le riz malté, n'est pas une fermentation, mais une activité appelée "saccharification". Elle décompose les hydrates de carbone en petits sucres appelés "glucose". C'est le même phénomène que lorsque vous mâchez du riz ou du pain dans votre bouche en permanence et qu'il devient sucré.

La glycation par la levure n'améliore pas seulement le goût et la saveur des aliments, mais elle présente également l'avantage de décomposer les hydrates de carbone en monosaccharides, ce qui améliore la digestion et l'absorption. En outre, les saccharides sont riches en acides aminés, en vitamines et autres nutriments qui ont un effet positif sur l'organisme.

C'est pourquoi l'amazake est appelé "infusion à boire". C'est la boisson idéale pour ceux qui souhaitent combler rapidement leurs besoins nutritionnels et absorber des nutriments sans solliciter le tractus gastro-intestinal.

Toutefois, il faut veiller à ne pas en boire trop, car il s'agit d'un "sucre facilement absorbé".

Cette boisson n'est pas recommandée pour les personnes ayant un taux de glycémie élevé.

Veuillez noter que vous devez déterminer la quantité et le moment appropriés pour boire en fonction de votre état de santé.

[Lies de saké].

Le sakekasu, qui est dérivé du saké, produit des nutriments qui ne pourraient pas être obtenus à partir du koji seul, ce qui est une bonne chose dans le koji amazake. Comme il s'agit d'un aliment fermenté, on peut s'attendre à d'autres bienfaits pour la santé.

On dit qu'il contient 500 à 600 nutriments utiles, non seulement pour la nutrition, mais aussi pour la santé intestinale, la beauté, la dépression, le rhume, l'amélioration des fonctions des organes internes et la prévention du cancer, pour n'en citer que quelques-uns. Il est également moins sucré que le koji amazake, car la levure utilise le sucre.

Toutefois, comme il s'agit d'un sous-produit du saké, il faut veiller à éviter l'"alcool".

Les jeunes enfants, les personnes sensibles à l'alcool et les femmes enceintes ou allaitantes peuvent être préoccupés par l'alcool résiduel. Il convient également d'être prudent lorsque vous mangez, surtout si vous conduisez.

Tous deux sont de formidables aliments issus du riz et de l'activité bactérienne.

Ce sont tous deux de très bons aliments, même si chacun d'entre eux a ses propres points à connaître. Il existe également une variété de recettes pour les deux qui peuvent être utilisées dans les repas de tous les jours si les points sont pris en compte.

Le magasin Hacco to go, spécialisé dans le saké-kasu, présente également des "conseils pour éliminer l'alcool" et des "recettes" de saké-kasu. Nous voulons intégrer cet excellent aliment fermenté japonais dans notre alimentation quotidienne sans difficulté !

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