В пункте № 2 я писал о том, что система производства риса для сакэ формировалась на протяжении примерно 100 лет.
Итак, можно ли из риса, который мы едим, изготовить сакэ? Далее я расскажу о том, как я это пробовал на практике.
С самого начала я не поставил цель в 90 процентов
При первом запуске мы отшлифовали рис сорта «Косихикари» до 50 процентов.
Я не стал начинать с риса, отшлифованного на 90 процентов, как тот, который мы обычно едим, потому что сначала хотел проверить, получится ли из него сакэ, даже если это просто обычный столовый рис. Если бы я одновременно изменил и степень отшлифовки, то в случае неудачи не смог бы понять, в чём причина.
Поэтому мы сосредоточились на одном единственном условии, отличающемся от обычного процесса производства сакэ. Изменили только сырье: вместо риса для сакэ мы стали использовать сорт «Косихикари» из Уонумы. В соответствии со стандартами «Дзюннай Дайгинжо» рис отшлифовали до 50 процентов, чтобы оценить исключительно разницу в сортах риса.
Использовался сорт «Косихикари» из Цунана, который компания «Цунан Дзёсо» закупила у местных фермеров, у которых до этого заказывала рис для производства сакэ. То же самое касалось и рисовых полей, и фермеров: тем, у кого до прошлого года заказывали сорт «Го-мэйн-гоку», в этом году попросили вырастить «Косихикари» для производства сакэ.Вместо того чтобы искать рис для сакэ где-то далеко, рис, выращенный для еды, поступил прямо в пивоварню.
Что я узнал в процессе подготовки
Когда начался процесс заготовки, стало ясно, что с сортом «Косихикари» нельзя обращаться так же, как с рисом для сакэ.
Из-за клейкости, которая является преимуществом при приготовлении риса, пропаренные рисовые зерна легко слипаются, что затрудняет процесс добавления дрожжевых грибков. У этого сорта также отсутствует характерное для сакэ-риса чёткое «сердцевино», и пропаренный рис быстро становится твёрдым. Свойства, которые делают рис вкусным при употреблении, при приготовлении кодзи создают трудности в работе.
В качестве меры необходимо скорректировать этапы замачивания, пропаривания и приготовления коджи с учетом сорта «Косихикари», а также заранее, до начала варки, подобрать подходящий заквасочный коджи. Суть подхода заключается в том, чтобы, учитывая свойства риса и коджи, заранее подготовить подходящее сочетание.
Не произошло ни остановки брожения, ни необходимости выбрасывать заготовку. То есть, несмотря на некоторые сложности, проблема заключалась не в том, что из этого сорта риса нельзя было изготовить саке.
При 50-процентном содержании он стал дзюмэй-дайгинчё
В результате получилось джунмай-дайгинчё, приготовленное из риса сорта «Косихикари» из Уонума, отшлифованного до 50 процентов. Название продукта — « HIROSHIN».
Поступили также результаты внешней оценки. Саке, изготовленное из того же сорта риса «Косихикари» из Уонумы, получило золотую медаль в номинации «Джуннай Дайгинчё» на французском конкурсе Kura Master в 2024 году, а в 2025 году — платиновую медаль на итальянском конкурсе Milano Sake Challenge.Оценку проводили местные сомелье, которые оценивали напиток исключительно как сакэ, не исходя из предпосылки, что он изготовлен из пищевого риса.
Здесь стало ясно, что «Косихикари» — это не рис, из которого не получается сакэ, а просто рис, отличающийся по своим свойствам от риса для производства сакэ. Поняв это различие, можно изменить и способ приготовления.
В следующий раз я попробовал приготовить его из необработанного коричневого риса
Я понял, что из риса, отшлифованного на 50 процентов, получается сакэ. Однако если отшлифовать 100 килограммов необработанного риса до 50 процентов, для производства сакэ используется только 50 килограммов. Остальное превращается в рисовые отруби и рисовую муку. У меня остался вопрос: если рис предназначен для еды, есть ли необходимость шлифовать его до такой степени?
Поэтому в следующий раз я перемешал рис до противоположной стороны и приготовил его в виде цельного коричневого риса, не удаляя ни одного зернышка.
Здесь ситуация отличалась от той, что была при 50-процентном засаживании. Одной из сложностей является подготовка коджи. Поскольку на необработанном рисе сохраняется слой отрубей, при обычном способе приготовления мицелий коджи с трудом проникает внутрь. Если пытаться изготовить коджи без обтачивания, приходится напрямую сталкиваться с проблемой, которую до сих пор решали с помощью шлифовки риса.
Мы решили не пробивать слой рисовой шелухи в поисках микроорганизмов, находящихся внутри, а выбрать те, которые растут на её поверхности.Были использованы микроорганизмы, взятые из ящика с инструментами кодзи-мастера, сохранившегося в Нагаоке и Сеттае и датируемого примерно 100-летней давностью. После проведения генетического анализа и испытаний по производству кодзи удалось подтвердить, что эти микроорганизмы растут на поверхности отрубей коричневого риса и обладают способностью к осахариванию.
Еще одна проблема — прорастание. В белом рисе зародыш удаляется в процессе шлифовки, но в цельном рисе он сохраняется, поэтому при замачивании в воде он может начать прорастать. Мы экспериментировали с временем замачивания, способом пропаривания и методами приготовления коджи, пытаясь найти способ приготовления, при котором рис не прорастает.
В то время как 50 процентов процесса подготовки прошло относительно по плану, с необработанным рисом здесь ушло больше времени.
Тем не менее, даже из нешлифованного риса получилось сакэ. При доле 50 процентов мы сменили сорт, а в случае с нешлифованным рисом дошли до того, что полностью отказались от шлифования. Испробовав оба крайних варианта, остался ещё один показатель, который хотелось бы проверить: 90 процентов — доля, близкая к тому количеству белого риса, которое обычно кладут в домашнюю рисоварку.
То, что называют «брожением риса для приготовления рисового вина»
Не все сорта сакэ, приготовленные из риса, предназначенного для употребления в пищу, называются «ии-мей-джозо».
Первый сорт — « HIROSHIN» — также изготовлен из сорта «Косихикари» из Уонумы, но степень его шлифовки достигает 50 процентов. Под термином «Ии-мей-джозо» понимается сакэ, которое варят из риса, степень шлифовки которого составляет около 90 процентов, то есть рис находится практически в том же состоянии, что и при употреблении в пищу. Поскольку его варят из риса, предназначенного для приготовления блюд, оно и называется «Ии-мей-джозо». Название говорит само за себя.
Заготовить с 90-процентным содержанием
В 90 процентах случаев при заготовке совпадают два условия, которые ранее проверялись по отдельности: использование не рисового сорта, а столового риса, а также производство без значительной обточки.
В первой половине процесса мы скорректировали подход к рису, предназначенному для пищевого потребления, а во второй половине ферментации, учитывая, что рис оставался практически целым, начали брожение при более низкой, чем обычно, температуре, следя за тем, как легко поднимается температура брожения. Я думаю, что правильнее будет сказать, что мы не столько изобрели какую-то особую технологию, сколько перестроили процесс с учетом температуры, коджи и риса, используемого на данном этапе, — это ближе к действительности.
Рис был отполирован с помощью сельскохозяйственной техники
Что больше всего запомнилось мне в этом процессе приготовления, так это не саке-кура, а монетная рисовая мельница.
В том году рис поступил в виде необработанного риса, поэтому его пришлось отшлифовать примерно до 90 процентов. Для этого использовалась не специальная рисошлифовальная машина сакэ-кура, а такая, какую используют фермеры и домохозяйства для получения белого риса.
Я считаю, что это важный практический момент в производстве рисового сакэ. Если содержание риса составляет 90 процентов, его можно отшлифовать даже на обычной рисошлифовальной машине, которую обычно используют фермеры. Не нужно сначала создавать специальное сырье и пропускать его через оборудование для шлифования, предназначенное исключительно для производства сакэ, — достаточно просто отшлифовать имеющийся рис до белого цвета и доставить его в винодельню.
Расстояние между виноделием и сельским хозяйством станет настолько же меньше.
Что стало известно
Таким образом, мы попробовали сакэ, приготовленное из риса сорта «Косихикари» из Уонумы, отшлифованного до 50 процентов, сакэ из цельного риса, а также сакэ из риса, отшлифованного на 90 процентов, которое по своим характеристикам ближе к обычному белому рису. Осенью 2026 года на рынок выйдет напиток GO UONUMA SPARKLING, созданный с использованием концепции 90-процентного отшлифования риса.
Если обобщить, то получится следующее.
Из пищевого риса тоже можно изготовить сакэ. Однако при использовании тех же методов, что и для риса, предназначенного для производства сакэ, ничего не получится. Необходимо скорректировать состав коджи, условия замачивания, пропаривания и температурный режим с учетом свойств риса. Если это удастся, качество сакэ будет достаточным для выпуска на рынок.
Мы поняли, что его можно изготовить и что из него можно сделать товар. Тем не менее, сакэ из пищевого риса практически не получило распространения.
В пункте № 4 мы рассмотрим не сами технологии производства сакэ, а причины, лежащие за ними.
Выдержка из книги «Пивоварение из риса»
Генеральный директор FARM8 ATSUSHI KABASAWA
