No ponto n.º 2, referi que o conceito de «arroz para saquê» foi desenvolvido ao longo de cerca de 100 anos.

Então, será que é possível produzir saquê a partir do arroz que comemos? A partir daqui, vou relatar o que experimentei na prática.

Não defini logo desde o início para 90 por cento

Na primeira produção, polimos o arroz Koshihikari até atingir 50 por cento.

Não comecei com um arroz polido a 90%, tal como o que comemos habitualmente, porque queria primeiro verificar se o arroz que comemos no dia-a-dia daria, de facto, para fazer saquê. Se alterasse simultaneamente o grau de polimento, não conseguiria identificar a causa caso o resultado não fosse o desejado.

Por isso, decidimos concentrar-nos numa única condição diferente da produção habitual de saquê. A alteração consistiu em substituir o arroz para saquê pelo Koshihikari de Uonuma. Polimos o arroz até 50%, de acordo com os critérios do Junmai Daiginjo, num processo concebido para avaliar exclusivamente a diferença entre os dois tipos de arroz.

O arroz utilizado foi o Koshihikari de Tsunan, adquirido pela Tsunan Jozo junto dos agricultores locais que, até então, lhes forneciam arroz para saquê. Tanto nos arrozais como junto dos agricultores, a situação era a mesma: ao mesmo fornecedor a quem, até ao ano anterior, tinham encomendado 5 milhões de koku, pediram este ano para utilizar Koshihikari na produção de saquê.Em vez de procurar arroz para saquê em locais distantes, o arroz que era cultivado para consumo alimentar foi diretamente para a adega.

O que aprendi durante a preparação

Quando a preparação começou, percebemos que o Koshihikari não podia ser tratado da mesma forma que o arroz para saquê.

Devido à sua consistência viscosa — que, no arroz de consumo, é considerada uma vantagem —, os grãos de arroz cozidos no vapor tendem a colar-se uns aos outros, o que torna o processo de adição do fungo koji mais trabalhoso. Além disso, não apresenta o «shinpaku» (núcleo branco) característico do arroz para saquê e o arroz cozido no vapor endurece rapidamente. As características que tornam o arroz saboroso quando consumido tornam-se, assim, um obstáculo na produção do koji.

Como medida, ajusta-se o processo de imersão, cozedura a vapor e produção de koji de acordo com a variedade Koshihikari, selecionando antecipadamente, antes mesmo do início da fermentação, um tipo de koji que se harmonize bem com ela. Trata-se de uma abordagem que consiste em analisar as características do arroz e do fungo do koji para criar antecipadamente uma combinação adequada.

Não se verificou qualquer paragem da fermentação nem foi necessário deitar fora a preparação. Por mais difícil que fosse, não se tratava de um problema do tipo «não é possível produzir porque se trata de arroz para consumo».

Com 50 por cento, tornou-se um junmai daiginjo

O resultado final foi um junmai daiginjo produzido com arroz Koshihikari de Uonuma, polido até atingir 50 por cento. O nome do produto é « HIROSHIN».

Também recebemos avaliações externas. Este saquê, elaborado com o mesmo arroz Koshihikari de Uonuma, recebeu o Prémio de Ouro na categoria Junmai Daiginjo no Kura Master, em França, em 2024, e o Prémio Platina no Milano Sake Challenge, em Itália, em 2025.A avaliação foi realizada por sommeliers locais, que avaliaram o saquê como um produto por si só, sem partir do pressuposto de que se tratava de um saquê produzido a partir de arroz comestível.

O que percebemos aqui foi que o Koshihikari não é um arroz que não serve para fazer saquê, mas sim um arroz com características diferentes das do arroz para saquê. Se compreendermos essas diferenças, podemos alterar o método de produção.

A seguir, experimentei fazê-lo com arroz integral

Percebi que é possível produzir saquê com arroz polido a 50%. No entanto, se polirmos 100 quilos de arroz integral até atingir 50%, apenas 50 quilos serão utilizados na produção do saquê. O restante transforma-se em farelo e farinha de arroz. Fiquei com a dúvida: se se trata de arroz destinado ao consumo, será mesmo necessário polir tanto assim?

Por isso, em seguida, passei-o para o lado oposto e preparei-o tal como estava, com o arroz integral, sem retirar nem um grão.

Neste caso, as circunstâncias eram diferentes das da fermentação a 50 por cento. Um dos pontos mais difíceis é o koji. Como o arroz integral ainda tem uma camada de farelo, é difícil que os micélios do fungo do koji penetrem, se se utilizar o método de fabrico normal. Se se tentar fabricá-lo sem descascar o arroz, teremos de enfrentar diretamente o problema que, até agora, tinha sido resolvido através do polimento do arroz.

O método adotado consistiu não em romper a casca do arroz para procurar micróbios no seu interior, mas sim em selecionar os micróbios que crescem na superfície da casca.Utilizámos microrganismos recolhidos de um baú com utensílios de um fabricante de koji, com cerca de 100 anos, que ainda se encontrava em Nagaoka e Settaya. Após a análise genética, realizámos testes de produção de koji e confirmámos que estes microrganismos cresciam na camada superficial da casca do arroz integral e possuíam capacidade de sacarificação.

Outro problema é a germinação. No arroz branco, o gérmen é removido durante o polimento, mas, como no arroz integral permanece, quando este é mergulhado em água, pode tentar germinar. Experimentámos diferentes tempos de imersão, métodos de cozedura a vapor e formas de preparar o koji, procurando uma forma de preparar o arroz sem que germinasse.

Enquanto 50% do processo de preparação decorreu relativamente conforme o previsto, no caso do arroz integral, esta etapa demorou mais tempo.

Ainda assim, mesmo com o arroz integral, consegui fazer saquê. A 50%, mudei a variedade; com o arroz integral, fui tão longe que eliminei completamente o polimento. Ao testar esses dois extremos, resta-me mais um valor que quero verificar: os 90%, que se aproximam do arroz branco que costumo colocar na panela de arroz em casa.

O que se designa por «fermentação de arroz para consumo»

Nem todo o saquê produzido com arroz de consumo é designado por «fermentação com arroz de consumo».

O primeiro, o « HIROSHIN», também é um Koshihikari de Uonuma, mas foi polido até atingir 50 por cento. O que se designa por «Iimei Jōzō» é um saquê fermentado com arroz com um grau de polimento de cerca de 90 por cento, ou seja, num estado praticamente idêntico ao do arroz destinado ao consumo. Como é fermentado com arroz para consumo, chama-se «Iimei Jōzō». É simplesmente isso.

Preparar com 90 por cento

Em 90% das produções, coincidem duas condições que, até agora, tinham sido testadas separadamente: a utilização de arroz de consumo em vez de arroz para saquê e a produção sem um polimento excessivo.

Na primeira fase, ajustámos o tratamento do arroz destinado ao consumo alimentar e, na segunda fase da fermentação, tendo em conta que o arroz permanecia praticamente inteiro e que a temperatura do moromi tendia a subir facilmente, iniciámos o processo a uma temperatura mais baixa do que o habitual. Penso que, na realidade, não se trata tanto de termos inventado uma técnica especial, mas sim de termos reajustado a temperatura, o koji e os processos de acordo com o arroz utilizado.

O polimento do arroz foi feito com máquinas dos agricultores

O que mais me marcou nesta preparação não foi a adega, mas sim a polidora de arroz a moedas.

Naquele ano, como o arroz que recebemos era arroz integral, foi necessário polir o arroz até cerca de 90 por cento. Não utilizámos a máquina de polir arroz específica da adega, mas sim a máquina que os agricultores e as famílias utilizam para transformar o arroz em arroz branco.

Considero que este é um aspeto prático importante na produção de saquê a partir de arroz de consumo. Se for 90 por cento, é possível polir o arroz mesmo com as máquinas de polir que os agricultores utilizam habitualmente. Não é necessário começar por produzir uma nova matéria-prima específica nem submetê-la a equipamentos de polimento exclusivos para a produção de saquê; basta polir o arroz que já existe até ficar branco e levá-lo para a adega.

A distância entre a produção de saquê e a agricultura fica, por isso mesmo, mais curta.

O que se descobriu

Assim, provámos um saquê produzido com arroz Koshihikari de Uonuma polido até 50 por cento, um saquê feito com arroz integral e ainda um saquê com um grau de polimento de 90 por cento, semelhante ao arroz branco que consumimos habitualmente. No outono de 2026, será lançado o GO UONUMA SPARKLING, que adota este conceito de polimento a 90 por cento.

Resumindo, fica assim.

É possível produzir saquê mesmo com arroz de consumo. No entanto, não resulta bem se se utilizar o mesmo método de produção que para o arroz de saquê. É necessário ajustar o koji, a imersão, o cozimento a vapor e a temperatura de acordo com as características do arroz. Se isso for conseguido, obtém-se uma qualidade de saquê adequada para comercialização.

Descobrimos que é possível produzi-lo e transformá-lo num produto comercial. Ainda assim, o saquê produzido a partir de arroz comestível quase não se popularizou.

No n.º 4, vamos refletir não sobre as técnicas de produção de sake, mas sim sobre as razões que estão para além delas. 

Excerto do livro «Fabricação de Sake a partir de Arroz de Consumo»

CEO da FARM8 ATSUSHI KABASAWA