В #3 я писал о том, что сакэ можно изготовить даже из риса, предназначенного для употребления в пищу. Рис с 50-процентным степенью шлифовки, нешлифованный рис, рис с 90-процентным степенью шлифовки. В каждом случае качество сакэ оказалось достаточным для выпуска в продажу.
Тогда почему рисовое вино практически не поступает в продажу?
Если дело не в технических проблемах, то причина, должно быть, кроется в чем-то другом. В ходе исследования не удалось обнаружить каких-либо категорических запретов. Вместо этого на поверхность всплыли несколько небольших препятствий.
В критериях маркировки не указано конкретное сортовое название
Сначала мы ознакомились с порядком.
Требования к маркировке таких сортов, как «Джунмай Дайгинжо», определены в «Стандартах маркировки методов производства и качества сакэ» Национального налогового агентства . В них прописаны условия, касающиеся сырья и степени очистки риса. Однако никаких указаний относительно сортов риса там нет. Нигде не сказано, что рис должен быть специально предназначенным для производства сакэ.
Даже сорт «Косихикари» может называться «Джунмай Дайгинчё», если соответствует установленным требованиям.
Более того, раньше к джунмай-сакэ предъявлялось требование «степень шлифовки риса не более 70 процентов», но в 2004 году оно было отменено. Таким образом, с точки зрения законодательства джунмай-сакэ из риса, который практически не подвергался шлифовке, можно было производить уже более 20 лет назад.
Система не была приостановлена.
Каналы поставки сырья изначально различаются
Далее — о рисе.
Рисовые зерна, предназначенные для производства сакэ, поступают на пивоварню по установленным каналам через сельскохозяйственные кооперативы и оптовых поставщиков. В основном это контрактное выращивание, и объём урожая на следующий год определяется заранее. Пивоварня получает необходимое количество в нужное время.
Рис, предназначенный для потребления, поступает по совершенно другой цепочке поставок. Его собирают, классифицируют по сортам, а затем через оптовые компании он поступает в розничную торговлю и заведения общественного питания.
Эти два понятия обычно не пересекаются.
Когда винодельня решает использовать рис пищевого назначения, в первую очередь возникает вопрос: «Где его покупать?». Обращаться ли напрямую к местным фермерам или через рисовую лавку? Какой объем заказать? Как определить цену?
В отличие от риса для производства сакэ, для пищевого риса не существует установленного порядка действий.
В хранилище в мирное время нет причин для изменений
Если смотреть со стороны кладовой, всё гораздо проще.
От винодельни требуют, чтобы качество сакэ оставалось неизменным из года в год. Будет проблемой, если сакэ, которое в прошлом году было вкусным, в этом году приобретёт другой вкус.
Поэтому очень важно хорошо понимать свойства сырья. По рису для производства сакэ имеются данные, накопленные за многие годы, касающиеся скорости впитывания воды, состояния после пропаривания и степени растворения в сусле. Как оборудование, так и технологический процесс настроены с учётом особенностей этого риса.
Если изменить сырье, меняется всё: время замачивания, способ пропаривания, приготовление кодзи, температура ферментации. Как я уже писал в пункте № 3, сорт «Косихикари» отличается клейкостью, из-за чего на него трудно нанести кодзи, а пропаренный рис быстро становится твёрдым. Один и тот же технологический процесс здесь не подойдёт.
Чтобы проверить это, потребуется один бак сырья и время. Если попытка не увенчается успехом, это станет убытком.
К тому же, если существующий товар хорошо продаётся, то причин специально его менять практически нет.
Дело не в том, что кто-то ленится. Как предприятие, от которого требуют ежегодно обеспечивать неизменно высокое качество, это вполне обоснованное решение.
Даже если и смогу создать, не найду слов, чтобы это объяснить
Даже если бы удалось их изготовить, следующим этапом будет их продажа.
В отделах, где продают японское сакэ, степень шлифовки риса служит ориентиром для определения стоимости. Чем меньше цифра — 50 процентов, 40 процентов — тем больше рис обточен. Поскольку это требует больших затрат как на сырье, так и на трудозатраты, легко объяснить, почему цена высокая.
На этикетке пива «Иимей» будет указано число 90.
По существующим критериям этот показатель является неблагоприятным. Вино выглядит как «не слишком сильно выдержанное».
Конечно, есть причина, по которой мы не шлифуем рис. Мы используем рис целиком. Его можно обмолотить даже на обмолочной машине фермера. Мы производим сакэ из риса в том же виде, в каком он подаётся на стол. Просто для того, чтобы это объяснить, нужны слова.
Если речь идет о сорте «Ямада-Ни시키», достаточно сказать: «Это король риса для сакэ». А если речь идет о сорте «Го-хэйман-гоку», достаточно сказать: «Это легкое и свежее сакэ из Ниигаты». Существуют выражения, которые сложились на протяжении многих лет.
В сакэ из пищевого риса этого нет.
С другой стороны, есть термины, которые встречаются только в отношении риса, предназначенного для употребления в пищу
Однако и здесь есть слова, которые можно использовать.
«Косихикари», «Акитакомати», «Хитомеборе» — названия сортов риса, известные даже тем, кто не разбирается в японском сакэ. Также широко известны названия регионов производства, например «Уонума».
Лишь немногие знают названия сортов риса, предназначенного для производства сакэ, но почти все знают названия сортов риса, который они едят.
Проблема заключается в том, что этот термин пока не используется в отделах продажи сакэ. Как его объяснить? У продавцов тоже нет прецедентов.
Пока что не существует механизма, позволяющего создавать небольшие объекты
Есть ещё один аспект — вопрос масштаба.
Когда фермеры спрашивают: «А можно ли из нашего риса сделать сакэ?», речь идет о небольшом количестве. Это лишь часть рисового поля.
С точки зрения склада, производство небольших партий требует значительных усилий. Учитывая ограничения, связанные с емкостью резервуаров, необходимо также принять решение о том, как вписать это в годовой производственный план.
И после производства остаются нерешенные вопросы. Кто будет готовить бутылки и этикетки? Кто будет определять название продукта? Кто будет хранить запасы алкоголя? Кто будет его продавать?
Фермеры не задумываются об этом, когда выращивают рис. И сакэ-кура тоже не может ограничиться лишь производством.
Я считаю, что именно здесь чаще всего возникают затруднения.
Где он остановился?
Если обобщить, то получится следующее.
Система не отменена. Технологические препятствия можно преодолеть. Просто каналы закупки сырья другие, у пивоварни мало причин для перехода на новую технологию, нет слов, чтобы объяснить, что это такое, и нет процедуры, позволяющей производить небольшие партии и выпускать их в продажу.
Каждое из них — это препятствие, которое можно преодолеть.
Нет необходимости менять систему. Не нужны и новые технологии. Нужно определить способ закупки риса, пересмотреть условия подготовки, составить описание товара и выбрать покупателей. Вот и всё.
Однако нет механизма, который позволял бы преодолеть все эти проблемы сразу.
Причина, по которой сакэ из пищевого риса не получило широкого распространения, заключалась не в проблемах технологии брожения, а в проблемах взаимодействия между этапами закупки, брожения, разработки продукта, оценки и продаж.
Итак, как же установить это соединение?
В #5 я расскажу о фермере, который действительно обратился ко мне с этой просьбой.
Выдержка из книги «Производство рисового сакэ»
Генеральный директор FARM8 ATSUSHI KABASAWA
