Dans le n° 2, j'ai expliqué que le concept de « riz de saké » s'était développé sur une période d'environ 100 ans.
Alors, est-il possible de fabriquer du saké à partir de riz destiné à la consommation ? Voici le récit de l'expérience que j'ai menée.
Je ne l'ai pas fixé à 90 % dès le départ
Lors de la première cuvée, nous avons poli le riz Koshihikari jusqu'à atteindre un taux de polissage de 50 %.
Si je n'ai pas commencé par du riz poli à 90 %, comme celui que l'on mange habituellement, c'est avant tout parce que je voulais vérifier si ce riz, même destiné à la consommation, pouvait donner un saké de qualité. Si j'avais modifié en même temps le taux de polissage, je n'aurais pas pu identifier la cause en cas d'échec.
Nous avons donc décidé de nous concentrer sur un seul élément différent de notre méthode de brassage habituelle. Le changement a consisté à remplacer le riz de brasserie par du Koshihikari de Uonuma. Poli à 50 % conformément aux normes du junmai daiginjo, ce saké a été conçu pour mettre en avant uniquement la différence de riz.
Le riz utilisé était du Koshihikari de Tsunan, acheté par Tsunan Jozo auprès d’agriculteurs locaux qui cultivaient jusqu’alors du riz de brasserie pour la société. Il en allait de même pour les rizières et les agriculteurs : alors que l’année précédente, on leur avait demandé de cultiver du Gohyakumangoku, cette année-là, on leur a demandé de produire du Koshihikari destiné à la fabrication du saké.Au lieu de chercher du riz de brasserie loin de là, c’est le riz cultivé pour être consommé qui a été directement acheminé vers la brasserie.
Ce que j'ai appris pendant la préparation
Dès le début de la préparation, nous avons constaté que le Koshihikari ne pouvait pas être traité de la même manière que le riz à saké.
En raison de sa consistance collante, qui constitue un atout pour le riz de table, les grains de riz cuits à la vapeur ont tendance à coller les uns aux autres, ce qui rend l'ajout de la levure de koji plus laborieux. Il ne présente pas non plus le cœur blanc caractéristique du riz à saké, et le riz cuit à la vapeur durcit rapidement. Les propriétés qui font son goût délicieux à la dégustation deviennent donc un inconvénient lors de la fabrication du koji.
Pour y remédier, il convient d'ajuster les étapes de trempage, de cuisson à la vapeur et de fabrication du koji en fonction du Koshihikari, et de sélectionner, avant même le début de la préparation, une souche de koji qui s'accorde bien avec ce riz. L'idée est d'étudier les propriétés du riz et celles du koji afin de définir à l'avance la combinaison la plus appropriée.
Il n'y a eu ni arrêt de la fermentation, ni rejet de la cuvée. En d'autres termes, même si cela présentait des difficultés, ce n'était pas une question de variété qui rendait la fabrication impossible parce qu'il s'agissait de riz de consommation.
Avec un taux de 50 %, il est devenu un junmai daiginjo
Le résultat est un junmai daiginjo élaboré à partir de riz Koshihikari de la région d'Uonuma, poli à 50 %. Le nom du produit est « HIROSHIN».
Nous avons également reçu des évaluations externes. Ce saké, élaboré à partir du même riz Koshihikari de Uonuma, a remporté la médaille d’or dans la catégorie « Junmai Daiginjo » lors du concours français Kura Master en 2024, ainsi que la médaille de platine lors du Milano Sake Challenge en Italie en 2025.Ces évaluations ont été réalisées par des sommeliers locaux qui ont jugé ces sakés en tant que tels, sans tenir compte du fait qu’ils étaient élaborés à partir de riz de table.
Ce que nous avons compris ici, c'est que le Koshihikari n'est pas un riz impropre à la fabrication du saké, mais un riz dont les propriétés diffèrent de celles du riz à saké. Une fois ces différences comprises, il est possible d'adapter la méthode de fabrication en conséquence.
Ensuite, j'ai essayé de le préparer avec du riz complet tel quel.
J'ai compris qu'on pouvait produire de l'alcool à partir de riz poli à 50 %. Cependant, si l'on polit 100 kilos de riz complet jusqu'à 50 %, seuls 50 kilos sont utilisés pour la fabrication de l'alcool. Le reste se transforme en son et en farine de riz. Je me suis alors demandé s'il était vraiment nécessaire de polir autant le riz destiné à la consommation.
J'ai donc ensuite retourné le tout de l'autre côté, puis je l'ai mis à tremper tel quel, sans enlever le moindre grain de riz complet.
Ici, la situation était différente de celle d’une préparation à 50 %. L’une des difficultés réside dans le koji. Le riz complet conservant une couche de son, les mycéliums du koji ont du mal à s’y infiltrer selon la méthode de fabrication habituelle. Si l’on tente de le fabriquer sans le polir, on se retrouve confronté tel quel au problème que le polissage du riz permettait jusqu’à présent de résoudre.
La méthode choisie consistait non pas à percer la balle de riz pour rechercher des micro-organismes à l'intérieur, mais à sélectionner ceux qui se développaient à la surface de la balle.Nous avons utilisé des micro-organismes prélevés dans une armoire à outils d’un fabricant de koji datant d’il y a environ 100 ans, qui se trouvait encore à Nagaoka, dans le quartier de Settaya. Après avoir procédé à une analyse génétique, nous avons mené des essais de fabrication de koji : nous avons ainsi pu confirmer que ces micro-organismes se développaient à la surface du son de riz complet et qu’ils possédaient un pouvoir saccharifiant.
Un autre problème concerne la germination. Dans le riz blanc, le germe est éliminé lors du polissage, mais comme il est présent dans le riz complet, celui-ci peut germer lorsqu’on le met à tremper dans l’eau. En testant différentes durées de trempage, différentes méthodes de cuisson à la vapeur et différentes techniques de fabrication du koji, j’ai cherché un moyen de préparer le mélange sans provoquer de germination.
Alors que 50 % de la préparation s'est déroulée relativement comme prévu, le traitement du riz complet a pris plus de temps.
Malgré tout, même sous forme de riz complet, on a obtenu de l’alcool. À 50 %, nous avons changé de variété, et avec le riz complet, nous sommes allés jusqu’à supprimer complètement le polissage. Après avoir testé ces deux extrêmes, il reste encore un chiffre à vérifier entre les deux : 90 %, ce qui correspond à peu près au riz blanc que l’on met habituellement dans le cuiseur à riz à la maison.
Ce que l'on appelle la « fermentation du riz de table »
On ne désigne pas systématiquement sous le terme « brassage à base de riz de table » tous les sakés élaborés à partir de riz de table.
Le premier, « HIROSHIN», est également un Koshihikari de Uonuma, mais il est poli jusqu’à 50 %. Ce que l’on appelle le « brassage à partir de riz de table » désigne un saké brassé à partir de riz dont le degré de polissage est d’environ 90 %, c’est-à-dire dans un état presque identique à celui du riz destiné à la consommation. Comme il est brassé à partir de riz de table, on parle de « brassage à partir de riz de table ». Le nom est tout simplement celui-là.
Préparer à 90 %
Dans 90 % des cuvées, les deux conditions que j'avais testées séparément jusqu'à présent se recoupent : l'utilisation de riz de table plutôt que de riz de brasserie, et une fabrication sans trop de polissage.
Au cours de la première phase, nous avons ajusté le traitement du riz destiné à l'alimentation humaine, et lors de la seconde phase de fermentation, comme le riz restait pratiquement entier, nous avons commencé la fermentation à une température inférieure à la normale, tout en surveillant la température du mochi, qui avait tendance à monter facilement. Je pense qu'il serait plus juste de dire que nous avons réorganisé la méthode en fonction de la température, du koji et du riz utilisé, plutôt que d'avoir inventé une technique particulière.
Le riz a été décortiqué à l'aide d'une machine appartenant à l'agriculteur.
Ce qui m'a marqué dans cette préparation, ce n'est pas la brasserie, mais la rizerie à pièces.
Cette année-là, le riz nous ayant été livré sous forme de riz complet, il a fallu le polir à environ 90 %. Nous n'avons pas utilisé la polisseuse spéciale de la brasserie, mais une polisseuse de type de celles utilisées par les agriculteurs et les particuliers pour obtenir du riz blanc.
Je pense qu’il s’agit là d’un point pratique important dans la fabrication du saké à partir de riz de consommation. À 90 %, il est possible de polir le riz avec les polisseuses que les agriculteurs utilisent habituellement. Il n’est pas nécessaire de commencer par produire une nouvelle matière première spécifique et de la faire passer par des équipements de polissage dédiés à la fabrication du saké : il suffit de blanchir le riz disponible sur place et de l’apporter à la brasserie.
La distance entre la fabrication du saké et l'agriculture s'en trouve d'autant réduite.
Ce que j'ai appris
Nous avons ainsi dégusté un saké élaboré à partir de riz Koshihikari d'Uonuma poli à 50 %, un saké à base de riz complet, ainsi qu'un saké issu d'un riz poli à 90 %, dont la texture se rapproche de celle du riz blanc que l'on consomme habituellement. À l'automne 2026, le GO UONUMA SPARKLING, élaboré selon ce principe de polissage à 90 %, sera commercialisé.
En résumé, voici ce que cela donne.
On peut également produire du saké à partir de riz de consommation. Cependant, la méthode de fabrication habituelle pour le riz à saké ne donne pas de bons résultats dans ce cas. Il faut adapter le koji, le trempage, la cuisson à la vapeur et la température en fonction des propriétés du riz. Si l'on y parvient, on obtient un saké dont la qualité est suffisante pour être commercialisé.
Nous avons constaté qu'il était possible de le produire et d'en faire un produit commercialisable. Malgré cela, le saké élaboré à partir de riz de consommation ne s'est pratiquement pas répandu.
Dans le n° 4, nous nous intéresserons non pas aux techniques de fabrication du saké, mais aux raisons qui se situent au-delà.
Extrait de l'ouvrage « La fabrication du saké à partir de riz de table »
PDG de FARM8 ATSUSHI KABASAWA
