#2에서는 ‘주조용 쌀’이라는 제도가 약 100년에 걸쳐 형성된 것임을 설명했습니다.
그렇다면, 먹는 쌀로 일본주를 만들 수 있을까? 이제부터는 실제로 시도해 본 내용입니다.
처음부터 90%로 설정하지 않았다
첫 번째 가공 과정에서 코시히카리를 50%까지 도정했습니다.
평소에 먹는 쌀과 마찬가지로 정미율 90%로 시작하지 않은 이유는, 우선 식용 쌀로도 사케로 완성될 수 있는지 확인하고 싶었기 때문입니다. 정미율까지 동시에 바꾸면, 잘되지 않았을 때 원인을 파악하기 어렵기 때문입니다.
그래서 평소와 다른 양조 조건을 하나만 선정했습니다. 변경한 점은 원료를 주조용 쌀에서 우오누마산 코시히카리로 바꾼 것입니다. 준마이 다이긴조 기준에 맞춰 50%까지 도정하여, 쌀의 차이만을 확인할 수 있도록 설계했습니다.
사용한 것은 츠난산 코시히카리였는데, 츠난 양조장이 그동안 술쌀을 공급받던 지역 농가에서 구입했습니다. 논도 농가도 마찬가지여서, 전년도까지 고미요네를 주문하던 상대에게 올해는 코시히카리를 술 만들기에 사용하고 싶다고 부탁했습니다.술쌀을 멀리서 찾아다니는 대신, 식용으로 재배되던 쌀이 그대로 양조장으로 들어왔습니다.
준비 과정에서 알게 된 점
양조 과정이 시작되자, 코시히카리는 주조용 쌀과 똑같이 다룰 수 없다는 사실이 드러났습니다.
밥으로 먹을 때는 장점이 되는 끈기 때문에, 찐 쌀알끼리 서로 잘 달라붙어 누룩을 만드는 작업에 손이 많이 갑니다. 주조용 쌀에서 볼 수 있는 뚜렷한 심백도 없고, 찐 쌀이 빨리 딱딱해집니다. 먹을 때는 맛이 좋아지는 특성이, 누룩을 만들 때는 다루기 힘든 점이 됩니다.
이에 대한 대응책으로는 침지, 찜, 누룩 만들기 공정을 코시히카리에 맞춰 조정하고, 양조 준비 단계부터 궁합이 좋은 종누룩을 미리 선정해 둡니다. 쌀의 특성과 누룩균의 특성을 고려하여, 서로 잘 어울리는 조합을 미리 만들어 두는 방식입니다.
발효가 멈추거나, 양조 원액을 버려야 하는 일은 발생하지 않았습니다. 어려움이 있기는 했지만, 식용 쌀이라서 만들 수 없다는 종류의 문제는 아니었다는 것입니다.
50%로, 준마이 다이긴조(순미 대금조)가 되었다
그 결과, 우오누마산 고시히카리를 50%까지 도정하여 만든 준마이 다이긴조입니다. 상품명은 ‘ HIROSHIN’입니다.
외부 평가 결과도 나왔습니다. 같은 우오누마산 코시히카리로 빚은 사케는 2024년 프랑스 ‘쿠라 마스터(Kura Master)’에서 준마이 다이긴조 부문 금상을, 2025년 이탈리아 ‘밀라노 사케 챌린지’에서 플래티넘상을 수상했습니다.심사를 맡은 것은 현지 소믈리에들로, 식용 쌀로 빚은 술이라는 전제 없이 단순히 한 병의 사케로서 평가한 결과입니다.
여기서 알게 된 것은, 코시히카리가 술을 빚을 수 없는 쌀이 아니라, 술쌀과는 성질이 다른 쌀이라는 점이었습니다. 그 차이를 알게 되면, 빚는 방법도 바꿀 수 있습니다.
다음은 현미 그대로 만들어 보았다
정미율 50%로 술을 빚을 수 있다는 것은 알았습니다. 다만, 현미 100kg을 50%까지 도정하면, 양조에 사용하는 양은 50kg에 불과합니다. 나머지는 쌀겨나 쌀가루가 됩니다. 식용으로 쓰는 쌀을 사용한다면, 그렇게까지 깎아낼 필요가 있는지 의문이 남았습니다.
그래서 다음에는 반대쪽까지 뒤집어, 한 알도 깎지 않고 현미 그대로 담갔습니다.
이곳은 50% 발효 방식과는 사정이 달랐습니다. 난관 중 하나는 누룩입니다. 현미에는 겨 층이 남아 있기 때문에, 일반적인 제조 방식으로는 누룩균의 균사가 침투하기 어렵습니다. 껍질을 벗기지 않고 제조하려고 하면, 지금까지 정미 과정을 통해 해결되어 온 문제에 그대로 직면하게 됩니다.
선택한 방법은, 쌀겨를 뚫고 안으로 들어가는 균을 찾는 것이 아니라, 쌀겨 표층에서 자라는 균을 선택하는 것이었습니다.사용한 것은 나가오카·세타야에 남아 있던 약 100년 전 누룩 장인의 도구 장에서 채취한 균입니다. 유전자 분석을 거친 뒤 누룩 제조 시험을 해보니, 현미 겨의 표층에서 자라며 당화 능력도 확인되었습니다.
또 다른 문제는 발아입니다. 백미는 도정 과정에서 배아가 제거되지만, 현미에는 배아가 남아 있기 때문에 물에 담가두면 싹이 트려고 할 수 있습니다. 담그는 시간이나 찜 방법, 누룩 만드는 방법을 여러 가지로 시도해 보며, 발아시키지 않고 양조할 수 있는 방법을 모색했습니다.
50%의 준비 작업은 비교적 예정대로 진행된 반면, 현미의 경우 이 부분에 시간이 더 걸렸습니다.
그럼에도 불구하고, 현미 그대로로도 술이 되었습니다. 50%에서는 품종을 바꾸었고, 현미에서는 정미 과정 자체를 생략하는 극단까지 시도했습니다. 양쪽 끝을 모두 시험해 본 결과, 그 중간에 확인하고 싶은 수치가 하나 더 남았습니다. 평소 집 밥솥에 넣는 백미에 가까운 90%입니다.
‘식용 쌀 양조’라고 부르는 것
식용 쌀을 사용해 만든 사케를 모두 ‘식용 쌀 양조주’라고 부르는 것은 아닙니다.
첫 번째 ‘ HIROSHIN’도 우오누마산 고시히카리이지만, 50%까지 도정했습니다. ‘밥용 쌀 양조’라고 부르는 것은, 먹을 때와 거의 같은 상태의 쌀, 즉 90% 전후의 도정도로 빚은 술입니다. 밥용 쌀로 빚기 때문에 ‘밥용 쌀 양조’라고 합니다. 말 그대로의 이름입니다.
90%로 담그다
90%의 양조 과정에서는 지금까지 별도로 시도했던 두 가지 조건이 중첩됩니다. 곧, 주조용 쌀 대신 식용 쌀을 사용하는 것과, 쌀을 크게 깎지 않고 양조하는 것입니다.
전반부에는 식용 쌀로서의 처리를 조정하고, 발효 후반부에는 쌀이 거의 통째로 남아 있어 모로미의 온도가 쉽게 올라가는 점을 고려하여, 평소보다 낮은 온도에서 발효를 시작했습니다. 특별한 기술을 발명했다기보다는, 온도나 누룩, 공정을 사용하는 쌀에 맞춰 재조정한 것이 사실에 더 가깝다고 생각합니다.
쌀 도정은 농가에서 사용하는 기계로 이루어졌다
이번 양조 과정에서 가장 인상 깊었던 것은 양조장이 아니라 코인 정미소였습니다.
그해에는 현미로 쌀이 배달되어, 90% 정도까지 도정해야 했습니다. 사용한 것은 양조장의 전용 도정기가 아니라, 농가나 가정에서 백미를 만들기 위해 사용하는 도정기였습니다.
이것이 바로 식용 쌀 양조의 실무상 핵심이라고 생각합니다. 90%라면 농가에서 평소 사용하는 정미기만으로도 쌀을 도정할 수 있습니다. 전용 원료를 새로 만들고, 주조 전용 정미 설비를 거치는 단계부터 시작할 필요 없이, 이미 있는 쌀을 하얗게 도정해서 양조장으로 가져갈 수 있습니다.
술 양조와 농업 사이의 거리가 그만큼 좁아집니다.
알게 된 점
이렇게 우오누마산 코시히카리를 50%까지 도정하여 만든 술, 현미 그대로의 술, 그리고 평소 먹는 백미에 가까운 90% 도정의 술까지 시음해 보았습니다. 2026년 가을에는 이 90% 도정 방식을 적용한 ‘GO UONUMA SPARKLING’이 출시될 예정입니다.
정리하면 다음과 같습니다.
식용 쌀로도 사케를 빚을 수 있다. 다만, 주용 쌀과 같은 방식으로 빚으면 잘 되지 않는다. 쌀의 특성에 맞춰 누룩, 침지, 찜, 온도를 다시 조정해야 한다. 그렇게 하면 상품으로 통할 만한 품질의 술이 된다.
만들 수 있다는 사실과 상품화할 수 있다는 사실도 알게 되었습니다. 그럼에도 불구하고, 식용 쌀을 사용한 사케는 거의 보급되지 않고 있습니다.
#4에서는 술을 빚는 기술 자체가 아니라, 그 이면에 있는 이유를 생각해 보겠습니다.
책 『쌀 양조』에서 발췌
FARM8 CEO ATSUSHI KABASAWA
