In #2 habe ich geschrieben, dass das System des Sake-Reises über einen Zeitraum von etwa 100 Jahren entstanden ist.
Kann man also aus Essreis Sake herstellen? Im Folgenden beschreibe ich, was ich tatsächlich ausprobiert habe.
Ich habe es nicht von Anfang an auf 90 Prozent festgelegt.
Bei der ersten Herstellung haben wir den Koshihikari-Reis zu 50 Prozent poliert.
Ich habe nicht mit einem Reispoliergrad von 90 Prozent begonnen – wie bei dem Reis, den wir normalerweise essen –, weil ich zunächst überprüfen wollte, ob sich dieser Reis auch für die Herstellung von Sake eignet. Hätte ich gleichzeitig den Reispoliergrad geändert, hätte ich im Falle eines Misserfolgs die Ursache nicht ausmachen können.
Deshalb haben wir uns auf eine einzige Abweichung von den üblichen Braubedingungen konzentriert. Wir haben die Rohstoffe von Sake-Reis auf Koshihikari aus Uonuma umgestellt. Der Reis wurde gemäß den Standards für Junmai Daiginjo auf 50 Prozent poliert, sodass wir ausschließlich den Unterschied im Reis untersuchen können.
Verwendet wurde „Koshihikari“ aus Tsunan, den die Tsunan-Brauerei von einem lokalen Landwirt bezog, der bis dahin bereits Sake-Reis für sie angebaut hatte. Sowohl die Reisfelder als auch der Landwirt blieben dieselben: Der Landwirt, bei dem man bis zum Vorjahr „Gohyakumangoku“ bestellt hatte, wurde in diesem Jahr gebeten, „Koshihikari“ für die Sake-Herstellung zu liefern.Anstatt Sake-Reis von weit her zu beschaffen, gelangte der Reis, der ursprünglich für den Verzehr angebaut worden war, direkt in die Brauerei.
Was ich bei der Vorbereitung gelernt habe
Als die Herstellung begann, wurde deutlich, dass Koshihikari nicht wie Sake-Reis behandelt werden kann.
Da die Klebrigkeit, die beim Reis als Vorteil gilt, dazu führt, dass die gedämpften Reiskörner leicht aneinanderkleben, ist die Beimpfung mit Koji-Pilzen sehr aufwendig. Außerdem fehlt der bei Sake-Reis typische deutliche Kern, und der gedämpfte Reis wird schnell hart. Die Eigenschaft, die beim Verzehr für den guten Geschmack sorgt, erschwert die Handhabung bei der Herstellung von Koji.
Als Maßnahme werden die Schritte des Einweichens, Dämpfens und der Koji-Herstellung speziell auf die Sorte Koshihikari abgestimmt, und bereits vor Beginn der Herstellung wird ein gut dazu passender Koji-Stamm ausgewählt. Der Ansatz besteht darin, unter Berücksichtigung der Eigenschaften des Reises und der Koji-Pilze im Voraus eine passende Kombination zu finden.
Es kam weder zu einem Stillstand der Gärung noch musste die Charge entsorgt werden. Das heißt, es gab zwar Schwierigkeiten, aber es handelte sich nicht um ein Problem, bei dem die Herstellung aufgrund der Sorte als Speisereis nicht möglich gewesen wäre.
Mit einem Anteil von 50 Prozent wurde daraus ein Junmai Daiginjo.
Das Ergebnis ist ein Junmai Daiginjo, der zu 50 Prozent aus Koshihikari-Reis aus Uonuma besteht. Der Name des Produkts lautet „ HIROSHIN“.
Auch externe Bewertungen liegen nun vor. Ein Sake, der ebenfalls aus Koshihikari-Reis aus Uonuma hergestellt wurde, erhielt 2024 beim französischen „Kura Master“ die Goldmedaille in der Kategorie „Junmai Daiginjo“ und 2025 beim italienischen „Milan Sake Challenge“ die Platinmedaille.Die Bewertung erfolgte durch lokale Sommeliers, die den Sake nicht als aus Speisereis hergestelltes Getränk betrachteten, sondern als eigenständiges Sake-Produkt bewerteten.
Hier wurde mir klar, dass Koshihikari kein Reis ist, aus dem man Sake herstellen kann, sondern dass er sich in seinen Eigenschaften von Sake-Reis unterscheidet. Wenn man diesen Unterschied versteht, kann man auch die Herstellungsweise anpassen.
Als Nächstes habe ich versucht, es aus ungeschältem Reis zuzubereiten.
Ich habe verstanden, dass man aus zu 50 Prozent geschliffenem Reis Sake herstellen kann. Wenn man jedoch 100 Kilogramm braunen Reis auf 50 Prozent abschleift, stehen für die Sake-Herstellung nur noch 50 Kilogramm zur Verfügung. Der Rest wird zu Reiskleie oder Reismehl. Ich fragte mich daher, ob es wirklich notwendig ist, den Reis so stark abzuschleifen, wenn man ihn zum Verzehr verwenden möchte.
Also habe ich den Reis anschließend auf die andere Seite geschüttet und ihn, ohne auch nur ein einziges Reiskorn abzuschälen, als braunen Reis weiterverarbeitet.
Hier waren die Umstände anders als bei der 50-prozentigen Zubereitung. Eine der größten Herausforderungen ist der Koji. Da auf dem braunen Reis noch eine Schicht Reiskleie verbleibt, dringen die Hyphen der Koji-Pilze bei der üblichen Herstellungsweise nur schwer ein. Wenn man versucht, den Sake ohne Abschleifen herzustellen, muss man sich direkt mit dem Problem auseinandersetzen, das bisher durch das Polieren des Reises gelöst wurde.
Die gewählte Methode bestand nicht darin, die Reiskleie aufzubrechen und nach darin lebenden Pilzen zu suchen, sondern Pilze auszuwählen, die auf der Oberfläche der Reiskleie wachsen.Verwendet wurden Pilze, die aus einem etwa 100 Jahre alten Werkzeugschrank eines Koji-Herstellers in Nagaoka-Settaiya entnommen wurden. Nach einer genetischen Analyse wurden Versuche zur Koji-Herstellung durchgeführt, bei denen sich zeigte, dass die Pilze auf der Oberfläche der Reiskleie wuchsen und eine Verzuckerungswirkung aufwiesen.
Ein weiteres Problem ist die Keimung. Bei weißem Reis wird der Keimling beim Polieren entfernt, bei braunem Reis bleibt er jedoch erhalten, sodass der Reis beim Einweichen unter Umständen zu keimen beginnt. Ich habe durch Ausprobieren verschiedener Einweichzeiten, Dämpfverfahren und Methoden zur Koji-Herstellung nach einem Weg gesucht, den Reis so zuzubereiten, dass er nicht keimt.
Während 50 Prozent der Vorbereitungsarbeiten relativ planmäßig verliefen, hat es bei dem braunen Reis hier etwas länger gedauert.
Trotzdem ließ sich auch aus ungeschältem Reis Sake herstellen. Bei einem Anteil von 50 Prozent habe ich die Sorte gewechselt und bei ungeschältem Reis bin ich so weit gegangen, den Reis gar nicht erst zu schälen. Da ich beide Extreme ausprobiert habe, bleibt noch ein weiterer Wert, den ich überprüfen möchte: 90 Prozent, was in etwa dem weißen Reis entspricht, den ich normalerweise in meinen Reiskocher zu Hause gebe.
Was man als „Reisbrauen“ bezeichnet
Nicht jeder Sake, der aus Speisereis hergestellt wird, wird als „Iimai-Brau“ bezeichnet.
Auch der erste „ HIROSHIN“ wird aus Koshihikari aus Uonuma hergestellt, ist jedoch bis zu 50 Prozent poliert. Als „Iime-Jōzō“ bezeichnet man Sake, der aus Reis gebraut wird, der sich in einem Zustand befindet, der dem zum Verzehr bestimmten Reis nahezu entspricht – also aus Reis mit einem Poliergrad von etwa 90 Prozent. Da er aus Reis gebraut wird, der auch zum Essen verwendet wird, heißt er „Iime-Jōzō“. Der Name ist also wörtlich zu verstehen.
Zu 90 Prozent vorbereiten
Bei 90 Prozent der Brauvorgänge kommen zwei Bedingungen zusammen, die bisher getrennt voneinander ausprobiert wurden: die Verwendung von Speisereis anstelle von Sake-Reis und die Herstellung ohne starkes Abschleifen.
In der ersten Phase haben wir die Verarbeitung als Speisereis angepasst, und in der zweiten Phase der Fermentierung haben wir den Prozess bei einer niedrigeren Temperatur als üblich begonnen, wobei wir die Temperatur des Moromi im Auge behalten haben, da der Reis fast vollständig intakt blieb und die Temperatur daher leicht ansteigen konnte. Ich denke, es trifft die Realität eher, zu sagen, dass wir die Temperatur, das Koji und den Prozess an den verwendeten Reis angepasst haben, als dass wir eine besondere Technik erfunden hätten.
Der Reis wurde mit den Maschinen der Landwirte geschält.
Was mir bei dieser Herstellung besonders in Erinnerung geblieben ist, ist nicht die Sake-Brauerei, sondern die Münz-Reismühle.
Da wir in jenem Jahr braunen Reis geliefert bekamen, mussten wir ihn zu etwa 90 Prozent schälen. Wir verwendeten dabei nicht die spezielle Reisschälmaschine der Sake-Brauerei, sondern eine Reisschälmaschine, wie sie von Landwirten und Haushalten zur Herstellung von weißem Reis genutzt wird.
Ich halte dies für einen wichtigen praktischen Aspekt bei der Herstellung von Reiswein. Bei einem Anteil von 90 Prozent lässt sich der Reis bereits mit den Reismühlen verarbeiten, die die Landwirte normalerweise verwenden. Man muss also nicht erst spezielle Rohstoffe anbauen und diese durch spezielle Reismühlen für die Sake-Herstellung laufen lassen, sondern kann den vorhandenen Reis einfach weiß schleifen und zur Sake-Brauerei bringen.
Dadurch verringert sich der Abstand zwischen der Sake-Herstellung und der Landwirtschaft entsprechend.
Was ich gelernt habe
So probierten wir Sake aus Uonuma-Koshihikari, der zu 50 Prozent poliert war, Sake aus ungeschältem Reis sowie Sake, der zu 90 Prozent poliert war und dem weißen Reis, den wir normalerweise essen, am nächsten kam. Im Herbst 2026 wird der „GO UONUMA SPARKLING“ auf den Markt kommen, der auf diesem Konzept der 90-prozentigen Polierung basiert.
Zusammengefasst sieht das folgendermaßen aus.
Auch aus Speisereis lässt sich Sake herstellen. Allerdings funktioniert dies nicht, wenn man die gleiche Herstellungsmethode wie bei Sake-Reis anwendet. Je nach den Eigenschaften des Reises müssen die Koji-Herstellung, das Einweichen, das Dämpfen und die Temperatur neu abgestimmt werden. Gelingt dies, erhält man eine Sake-Qualität, die sich als Produkt eignet.
Ich habe erkannt, dass man ihn herstellen und auch als Produkt vermarkten kann. Dennoch hat sich Sake aus Speisereis kaum durchgesetzt.
In #4 beschäftigen wir uns nicht mit den Techniken der Sake-Herstellung, sondern mit den Gründen, die darüber hinausgehen.
Auszug aus dem Buch „Reisbrauen“
CEO von FARM8 ATSUSHI KABASAWA
