在第2篇中，我提到“酿酒米”这一体系是历经约100年才形成的。

那么，用食用大米能酿造清酒吗？接下来将介绍实际尝试的情况。

一开始并没有设定为90%

在第一次加工中，我们将越光米的抛光度加工到了50%。

之所以没有从与日常食用大米相同的90%精米率开始，是因为我想先确认，即便是日常食用的大米，是否也能酿成合格的清酒。如果连精米步合也同时改变，一旦酿造失败，就无法查明原因。

因此，我们只聚焦于一个与常规酿酒工艺不同的条件。所做的改变是，将原料从酿酒米改为鱼沼产的越光米。按照纯米大吟酿的标准，将米磨至50%，旨在仅通过米种的差异来评估其特性。

所用的是津南产的越光米，由津南酿造从此前一直为其种植酒米的当地农户处采购而来。无论是稻田还是农户，情况都一样：去年还向对方订购了五百万石大米，今年却请求对方改用越光米来酿酒。并非从远方寻找酿酒米，而是原本为食用而种植的大米，就这样直接送进了酒窖。

在准备过程中发现的情况

随着酿造工作的开始，我逐渐意识到“越光米”不能像酿酒米那样处理。

由于这种米具有在烹饪时成为优点的粘性，蒸好的米粒容易粘连，因此在接种米曲菌时比较费工夫。它也没有酒米那种明显的“心白”，而且蒸好的米粒很快就会变硬。这种在食用时带来美味的特性，在制作米曲的过程中却成了难以处理的难题。

作为应对措施，需根据“越光”大米的特性调整浸泡、蒸制和制曲的工序，并在酿造开始前就选定与之相配的种曲。其思路是：根据大米和曲菌的特性，预先配制出相宜的组合。

并没有出现发酵停止或不得不废弃酿造原料的情况。也就是说，虽然存在难度，但这并非属于“因为是食用米所以无法酿造”这类的问题。

以50%的酒精度，成为了一款纯米大吟酿

最终酿造出的是一款将鱼沼产越光米精米至50%的纯米大吟酿。其商品名为“HIROSHIN”。

外部的评价也已出炉。同样采用鱼沼产越光米酿造的清酒，曾于2024年在法国的“Kura Master”大赛中荣获纯米大吟酿酒类金奖，并于2025年在意大利米兰酒类挑战赛中斩获铂金奖。评审工作由当地的侍酒师负责，他们并未以“用食用大米酿造”为前提，而是将这款酒作为一款普通的日本酒进行了评价，最终得出了这一结果。

由此我们了解到，越光米并非无法酿酒的大米，而是与酿酒米性质不同的大米。只要弄清了这种区别，酿造方法就可以相应调整。

接下来，我试着用糙米直接酿造了一下

我已经明白，将大米精米至50%即可酿酒。不过，如果将100公斤糙米精米至50%，用于酿酒的只有50公斤。剩下的则会变成米糠和米粉。这让我产生了一个疑问：如果是要作为食用米，真的有必要磨掉那么多吗？

于是，接着将米粒翻到另一侧，连一粒都没削掉，直接用糙米进行了酿造。

这里的情况与50%的酿造工艺有所不同。难点之一在于酒曲。由于糙米上残留着米糠层，采用常规酿造方法时，曲菌的菌丝难以渗透其中。若不进行碾磨就直接酿造，就不得不直面这一以往通过精米工艺得以解决的问题。

采取的方法并非破坏米糠以寻找内部的菌种，而是挑选生长在米糠表层的菌种。所使用的菌种，是从长冈·摄田屋遗留的、约100年前的酿曲匠工具柜中采集而来的。经过基因分析后进行制曲试验，证实这些菌种生长在糙米米糠的表层，并具有糖化能力。

另一个问题是发芽。白米在精米过程中胚芽已被去除，而糙米中仍保留着胚芽，因此浸泡在水中时可能会发芽。我们一边尝试不同的浸泡时间、蒸制方法和制曲方法，一边探索如何在不让其发芽的情况下进行酿造。

虽然50%的准备工作基本按计划推进，但糙米这部分却花了不少时间。

尽管如此，就连糙米也能酿成酒。在50%的比例下，我们更换了品种；而在全糙米的情况下，甚至将精米这一步骤完全省略。通过测试这两个极端，中间还剩一个需要确认的数值——即接近平时家里电饭煲里煮的白米比例，也就是90%。

所谓“饭米酿造”

并非所有使用食用米酿造的清酒都被称为“饭米酿造”。

第一款“HIROSHIN”虽然也是鱼沼产的越光米，但精米率高达50%。所谓“饭米酿造”，是指使用与食用时状态几乎相同的米——精米率在90%左右的米来酿造的清酒。因为是用做饭的米来酿造的，所以称为“饭米酿造”。名字就是这么简单直接。

以90%的比例进行酿造

在90%的酿造过程中，此前分别尝试过的两个条件会同时出现：即使用食用米而非酿酒米，以及在酿造时不进行大幅削磨。

在发酵前半段，我们调整了作为食用米的处理方式；而在发酵后半段，由于米粒基本保持完整，我们一边密切关注酒醪温度（因其容易升高），一边从比平时更低的温度开始进行酿造。与其说发明了某种特殊技术，不如说根据温度、酒曲以及所用大米的特性重新调整了工艺流程，这样描述更贴近实际情况。

大米是用农户的机器加工而成的

这次酿造过程中给我留下深刻印象的，不是酒窖，而是投币式碾米机。

那一年收到的米是糙米，因此需要将其精米至约90%。当时使用的并非酒厂专用的精米机，而是农户和家庭用来制作白米的精米机。

我认为这是用食用米酿酒的实务要点。如果是90%的米，即使使用农户平时使用的碾米机也能碾米。无需从头开始制作专用原料，也无需使用专门的酿酒碾米设备，只需将现有的米碾白后送往酒厂即可。

酿酒与农业之间的距离，也就因此缩短了。

了解到的内容

就这样，我们品尝了将鱼沼产越光米精米至50%的清酒、直接用糙米酿造的清酒，以及精米率达90%、口感接近日常食用白米的清酒。2026年秋季，将推出采用这种90%精米理念酿造的“GO UONUMA SPARKLING”。

总结起来，就是这样。

即使使用食用米，也能酿造清酒。不过，如果采用与酿酒米相同的酿造方法，是行不通的。需要根据大米的特性，重新调整酒曲、浸泡、蒸制及温度等工艺。只要做到这一点，就能酿造出符合商品标准的酒质。

我们已经知道既能酿造，也能将其作为商品销售。尽管如此，使用食用大米酿造的清酒却几乎没有普及。

在第4篇中，我们将探讨的不是酿酒技术本身，而是其背后的原因。 

摘自《饭米酿造》一书

FARM8 首席执行官ATSUSHI KABASAWA