Воду из-под крана в Японии можно пить без дополнительной очистки.
Если посмотреть на ситуацию в мире, то это вовсе не само собой разумеющееся. Стран, где воду из-под крана можно пить без подготовки, далеко не так много. Большинство японцев, не задумываясь, пользуются тем, что при открытии крана из него течет чистая вода.
Однако в повседневной жизни мы практически никогда не задумываемся о том, откуда берётся эта вода и как она до нас доходит.
Вода падает с неба. В виде дождя и снега она скапливается в горах, впитывается в землю, превращается в реки и течет в море. Затем она снова превращается в облака и возвращается в виде дождя. Благодаря этому циклу, продолжающемуся уже тысячи лет, вода и сегодня течет из крана.
Этот круговорот никто специально не регулирует. Есть горы, есть почва, есть реки — и именно этот круговорот обеспечивает движение воды. Человек лишь пользуется этим круговоротом и использует воду, которую он получает благодаря ему.
Когда осознаешь этот факт, понимаешь, что вода тоже является «доверенным нам достоянием».
Вода сформировала нашу культуру.
Производство сакэ — это тоже культура, зародившаяся благодаря воде.
В районе Нада префектуры Хёго есть вода, которую называют «Миямизу».
Это жесткая вода, которая проходит через грунт после дождя, выпавшего на горе Роко, и вытекает на поверхность, обогатившись минералами.
Именно эта вода придавала сакэ из Нады его силу, и люди ценили его самобытность.
Со временем винодельни стали собираться здесь в поисках воды «Миямизу», и так сформировался крупнейший в Японии центр производства сакэ.
Именно вода дала начало промышленности.
В то же время вода в Ниигате, где я живу, имеет совершенно иные свойства.
Снег, накопившийся зимой, весной постепенно тает и впитывается в землю. Протекая под землей и фильтруясь через песок и почву, он вытекает на поверхность в виде мягкой воды с низким содержанием минералов.Именно эта мягкая вода легла в основу создания светлого и сухого сакэ из Ниигаты. Сакэ из Нады и сакэ из Ниигаты — хотя и являются одним и тем же японским сакэ — совершенно отличаются по вкусу. Сакэ, приготовленное на жёсткой воде, обладает сильным вкусом, а сакэ, приготовленное на мягкой воде, — мягким и нежным.
Несмотря на то что все эти напитки объединяет одно и то же название — «сакэ», различия в качестве местной воды приводят к появлению совершенно разных вкусовых особенностей. Вода формирует индивидуальность, индивидуальность формирует культуру, а культура, в свою очередь, формирует регион.
Почему именно в Японии сформировалась столь разнообразная культура сакэ?
Конечно, речь идет и о технологиях, и о людях. Но я считаю, что в основе всего лежит разнообразие водных ресурсов Японии. Высота гор, сложность рельефа, различия в количестве осадков и снежного покрова. Именно это привело к появлению воды, отличающейся в зависимости от региона, и, как следствие, к созданию различных сортов сакэ.
Когда я разговариваю с представителями сакэ-кура в Ниигате, разговор почти всегда заходит о воде. Какую воду они используют, каково её качество и как это влияет на сакэ. Говорят, что главные заботы мастера-сакэ — это рис и вода. Какими бы совершенными ни были технологии, если изменится вода, изменится и сакэ. Вода — это не то, чем можно управлять, а то, с чем нужно уметь ладить.
В частности, в пивоварнях, расположенных в районах с обильным снегом, для затора используют талую воду. В зависимости от того, много ли снега выпало в данном году или мало, состав воды незначительно меняется. Иногда это находит отражение в самом сакэ. Я думаю, что именно в этом и заключается суть производства сакэ в диалоге с природой.
Это скорее не столько производство сакэ с использованием воды, сколько ощущение того, что сакэ рождается благодаря силе воды.
Я думаю, что то, что вода стала основой для производства сакэ, было не просто случайностью.
Если задуматься о том, почему в Ниигате появилось столько виноделен, то одними только технологиями и историей это объяснить невозможно. Здесь свою роль сыграл образ жизни людей, которые всегда жили в окружении воды.
Алкоголь объединяет людей. За столом, где пьют, завязываются разговоры, отношения постепенно развязываются, а затем вновь укрепляются. Для жителей снежных краёв, переживших суровую зиму, возможность выпить с кем-нибудь в тёплом помещении, наверное, была главной радостью в жизни.
Вода превратилась в вино, а вино собрало людей.
Поэтому в сакэ, сваренном на местной воде, воплощается образ жизни местных жителей. В сакэ из Нады, сваренном на воде «Миямизу», — время людей, живших в Наде. В сакэ из Ниигаты, сваренном на талой воде, — воспоминания людей, живших в снежной стране.
Пить спиртное — это значит пить воду, а также проживать время этой земли.
А в сельском хозяйстве вода играет еще более важную роль.
На рисовых полях Ниигаты проложена сложная сеть ирригационных каналов. Решение о том, в какое поле, когда и в каком количестве направлять воду, стекающую с гор, — управление водными ресурсами является одной из важнейших задач фермеров.
Ухаживать за этим ирригационным каналом в одиночку невозможно. От верховьев до устья все жители поселения совместными усилиями поддерживали его в рабочем состоянии. Если кто-то захватит воду в одноличное пользование, рисовые поля в низовьях высохнут. Если кто-то пренебрежет уходом, канал забится, что повлияет на всех. Совместное использование воды было основой жизни общины.
Существует термин «право на пользование водными ресурсами». Это право, определяющее, кто, какой водой и в каком объеме может пользоваться. В Японии с давних времён существовала система управления этим правом на уровне населённых пунктов. Вода не принадлежала отдельным лицам, а являлась общей собственностью населённого пункта.
Вода способствовала формированию сообществ. Об этом я еще раз упомяну в главе, посвященной рисоводству, но считаю, что система совместного использования воды лежит в основе японских сообществ.
Итак, что же сейчас происходит с этой водой?
Когда в горах уменьшается количество деревьев, снижается способность удерживать воду.Каждый раз, когда идет дождь, происходит смыв почвы, реки мутнеют, а пополнение запасов грунтовых вод затрудняется. С увеличением количества заброшенных рисовых полей теряется функция удержания воды, которую ранее выполняли эти поля. По мере расширения городов и покрытия земли асфальтом дождевая вода не проникает в грунт, а сразу отводится в канализацию.
Водный круговорот тесно связан с тем, как используется земля. Если горы остаются здоровыми, рисовые поля — живыми, а леса накапливают воду, водный круговорот сохраняется в полной мере. Если же где-то происходит нарушение, круговорот нарушается.
Вода — это не то, что просто течет из крана. Она проходит долгий путь из гор, рек и недр земли, прежде чем доходит до нас. И только благодаря тому, что природные механизмы, обеспечивающие этот путь, функционируют, мы можем пользоваться водой.
Именно в этом заключается причина, по которой божество воды почиталось у кромки рисовых полей. Думаю, вода — это не то, чем нужно управлять, а то, чем можно пользоваться, выражая за это благодарность. Полагаю, что это ощущение по сути не изменилось даже сейчас, в эпоху развития науки.
Если бы каждый раз, открывая кран, вы могли представить себе, откуда берется эта вода, ваше отношение к воде, возможно, немного изменилось бы.
Вода, которую мы используем прямо сейчас, возможно, — это дождь, пролившийся в горах несколько десятилетий назад и прошедший долгий путь под землей. То, будем ли мы сейчас беречь горы, сохранять рисовые поля и бережно относиться к круговороту воды, определит, насколько обильной будет вода через несколько десятилетий.
То, что вода в Ниигате такая чистая, — это не случайность. Это результат взаимосвязи между тем, что регион является снежной областью, тем, что здесь по-прежнему ведется сельское хозяйство, и тем, что горы находятся под защитой. И именно благодаря тому, что нынешнее поколение продолжает поддерживать эту взаимосвязь, такая же вода дойдет и до следующего поколения.
Возможно, мы не владеем водой, а лишь временно храним её в рамках длинного круговорота.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
Следующая глава «Регионы, ставшие созвездиями», Глава 3. Благодать снега
