Air keran di Jepang bisa langsung diminum.

Jika kita melihat ke seluruh dunia, hal ini bukanlah sesuatu yang biasa. Negara yang air kerannya bisa langsung diminum tidaklah banyak. Sebagian besar orang Jepang menikmati kehidupan sehari-hari di mana air bersih mengalir begitu saja saat keran dibuka, tanpa ragu sedikit pun.

Namun, kita hampir tidak pernah menyadari dari mana asal air itu dan bagaimana air tersebut bisa sampai ke sini.

Air turun dari langit. Dalam bentuk hujan atau salju, air menumpuk di pegunungan, meresap ke dalam tanah, lalu mengalir menjadi sungai menuju laut. Kemudian air itu kembali menjadi awan dan turun kembali sebagai hujan. Sebagai hasil dari siklus yang telah berlangsung selama ribuan tahun ini, air pun tetap mengalir dari keran hingga hari ini.

Tidak ada seorang pun yang mengelola siklus tersebut. Ada gunung, ada tanah, ada sungai, dan siklus itulah yang mengalirkan air. Manusia hanyalah ikut serta dalam siklus tersebut dan diperbolehkan menggunakan airnya.

Ketika menyadari fakta tersebut, kita pun menyadari bahwa air juga merupakan “sesuatu yang dipercayakan kepada kita”.

Air telah membentuk budaya.

Pembuatan sake juga merupakan budaya yang lahir dari air.

Di Nada, Prefektur Hyogo, terdapat air yang disebut “Miyamizu”.

Ini adalah air keras yang berasal dari hujan yang turun di Gunung Rokko, meresap ke dalam tanah, dan kemudian memancar ke permukaan dengan kandungan mineral.

Air inilah yang memberikan kekuatannya pada sake Nada, dan orang-orang pun menghargai keunikan yang dimilikinya.

Seiring berjalannya waktu, para pembuat sake mulai berkumpul untuk mencari air Miyamizu, dan perlahan-lahan terbentuklah kawasan produksi sake terbesar di Jepang.

Air-lah yang melahirkan industri.

Di sisi lain, air di Niigata, tempat saya tinggal, memiliki karakter yang sama sekali berbeda.

Salju yang menumpuk di musim dingin perlahan mencair saat musim semi tiba, lalu meresap ke dalam tanah. Air tersebut mengalir di bawah tanah sambil disaring oleh pasir dan tanah, kemudian memancar sebagai air lunak yang rendah mineral.Air lunak inilah yang menghasilkan sake Niigata yang ringan dan bercita rasa tajam. Meskipun sama-sama sake Jepang, sake dari Nada dan sake dari Niigata memiliki tekstur di mulut yang sangat berbeda. Sake yang dibuat dengan air keras terasa kuat, sedangkan sake yang dibuat dengan air lunak terasa halus.

Meskipun semuanya digolongkan dalam istilah yang sama, yaitu “sake”, perbedaan kualitas air di setiap daerah akan menghasilkan karakter yang sama sekali berbeda. Air membentuk karakter, karakter membentuk budaya, dan budaya itulah yang telah membentuk identitas daerah tersebut.

Mengapa budaya sake yang begitu beragam dapat muncul di Jepang?

Tentu saja ada juga pembahasan mengenai teknologi dan orang-orang. Namun, menurut saya, akar dari semua ini adalah keragaman air di wilayah Jepang. Ketinggian gunung, kerumitan bentang alam, serta perbedaan curah hujan dan ketebalan salju. Hal-hal itulah yang menciptakan air yang berbeda di setiap wilayah, dan melahirkan sake yang berbeda pula.

Ketika berbincang dengan para pengelola pabrik sake di Niigata, topik mengenai air hampir selalu muncul. Air dari mana yang digunakan, seperti apa kualitasnya, dan bagaimana pengaruhnya terhadap sake. Para toji mengatakan bahwa hal yang paling mereka perhatikan adalah beras dan air. Sekalipun memiliki teknik yang sangat mumpuni, jika airnya berubah, rasa sake pun akan berubah. Air bukanlah sesuatu yang bisa dikendalikan, melainkan sesuatu yang harus dipadukan.

Terutama di gudang-gudang di daerah yang tertutup salju tebal, air lelehan salju digunakan dalam proses pembuatan sake. Kondisi air akan sedikit berbeda antara tahun dengan curah salju tinggi dan tahun dengan curah salju rendah. Hal ini terkadang tercermin dalam rasa sake. Menurut saya, inilah yang dimaksud dengan membuat sake sambil berinteraksi dengan alam.

Ini lebih mirip dengan perasaan bahwa minuman beralkohol tercipta berkat kekuatan air, daripada sekadar menggunakan air untuk membuat minuman beralkohol.

Saya rasa, air yang menghasilkan sake bukanlah suatu kebetulan.

Ketika memikirkan alasan mengapa begitu banyak pabrik sake bermunculan di Niigata, hal itu tidak dapat dijelaskan semata-mata dengan teknologi atau sejarah saja. Di balik itu semua, terdapat kehidupan masyarakat yang telah lama bermukim di sekitar sumber air.

Minuman beralkohol mampu menyatukan orang-orang. Di meja minum, percakapan pun terjalin, hubungan yang semula kaku perlahan-lahan mencair, lalu terjalin kembali. Bagi penduduk daerah bersalju yang telah berhasil melewati musim dingin yang keras, minum bersama seseorang di tempat yang hangat pasti merupakan kebahagiaan yang menjadi inti kehidupan mereka.

Air berubah menjadi minuman beralkohol, dan minuman beralkohol itu mengumpulkan orang-orang.

Oleh karena itu, sake yang dibuat dengan air dari daerah tersebut menyimpan jejak kehidupan masyarakat setempat. Sake Nada yang dibuat dengan air Miya menyimpan jejak waktu orang-orang yang telah hidup di Nada. Sake Niigata yang dibuat dengan air lelehan salju menyimpan kenangan orang-orang yang telah hidup di negeri bersalju.

Minum minuman beralkohol berarti minum air, dan juga berarti menikmati waktu di tempat itu.

Selain itu, dalam bidang pertanian, air merupakan hal yang jauh lebih mendesak.

Di sawah-sawah Niigata, terdapat jaringan saluran irigasi yang rumit. Air yang mengalir dari pegunungan harus dialirkan ke sawah mana, kapan, dan dalam jumlah berapa. Pengelolaan air merupakan salah satu tugas terpenting bagi para petani.

Pengelolaan saluran irigasi ini tidak dapat dilakukan oleh individu. Dari hulu hingga hilir, seluruh penduduk desa telah bekerja sama untuk merawatnya. Jika ada yang menguasai air sendirian, sawah di hilir akan mengering. Jika ada yang lalai dalam pengelolaannya, saluran irigasi akan tersumbat dan berdampak pada seluruh wilayah. Berbagi air merupakan prinsip dasar komunitas ini.

Ada istilah yang disebut “hak atas air”. Hak ini mengatur siapa yang boleh menggunakan air mana dan dalam jumlah berapa. Di Jepang, sejak dahulu kala telah ada sistem yang mengelola hak atas air ini berdasarkan unit pemukiman. Air bukanlah milik pribadi, melainkan milik bersama pemukiman tersebut.

Air telah membentuk komunitas. Hal ini akan dibahas kembali dalam bab tentang pertanian padi, namun saya berpendapat bahwa sistem berbagi air merupakan fondasi komunitas di Jepang.

Lalu, bagaimana keadaan air itu sekarang?

Jika jumlah pohon di pegunungan berkurang, daya penahan air pun menurun.Setiap kali hujan turun, tanah dan sedimen akan terbawa arus, sungai menjadi keruh, dan pengisian air tanah terhambat. Semakin banyak sawah yang tidak lagi digunakan untuk pertanian, fungsi penahan air yang sebelumnya dipenuhi oleh sawah tersebut akan hilang. Seiring dengan perluasan kota dan permukaan tanah yang tertutup aspal, air hujan tidak dapat meresap ke dalam tanah dan langsung dialirkan ke saluran pembuangan.

Siklus air sangat erat kaitannya dengan cara penggunaan lahan. Jika gunung tetap subur, sawah tetap produktif, dan hutan mampu menampung air, maka siklus air akan tetap terjaga dengan baik. Jika salah satu elemen tersebut rusak, siklus tersebut akan terganggu.

Air bukanlah sesuatu yang langsung mengalir begitu keran dibuka. Air tersebut telah menempuh perjalanan panjang dari gunung, sungai, dan dalam tanah sebelum sampai kepada kita. Hanya jika mekanisme alam yang menopang perjalanan tersebut tetap berfungsi, barulah kita dapat menggunakan air.

Inilah alasan mengapa Dewa Air telah dipuja di tepi sawah. Saya rasa, air bukanlah sesuatu yang harus dikelola, melainkan sesuatu yang boleh kita gunakan dengan rasa syukur. Saya yakin, meskipun ilmu pengetahuan telah berkembang pesat, pada dasarnya pemahaman tersebut tidak berubah.

Setiap kali Anda memutar keran, jika Anda bisa membayangkan dari mana air itu berasal, cara Anda memperlakukan air mungkin akan sedikit berubah.

Air yang kita gunakan saat ini mungkin merupakan air hujan yang turun di pegunungan puluhan tahun yang lalu dan telah mengalir melalui tanah. Apakah kita akan melindungi pegunungan, memelihara sawah, dan menghargai siklus air saat ini, akan menentukan kelimpahan air puluhan tahun ke depan.

Kejernihan air di Niigata bukanlah kebetulan belaka. Hal ini merupakan hasil dari saling keterkaitan antara fakta bahwa daerah ini merupakan daerah bersalju, pertanian yang terus dilestarikan, serta pelestarian pegunungan. Dengan menjaga keterkaitan tersebut, generasi saat ini memastikan bahwa air yang sama akan tetap tersedia bagi generasi mendatang.

Mungkin kita tidak benar-benar memiliki air, melainkan hanya memegangnya sementara dalam siklus yang panjang.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co., Ltd.,

Bab Berikutnya: “Daerah yang Menjadi Rasi Bintang” Bab 3: Berkah Salju