El agua del grifo en Japón se puede beber tal cual.
Si echamos un vistazo al resto del mundo, esto no es algo que se dé por sentado. No hay muchos países en los que se pueda beber directamente el agua del grifo. La mayoría de los japoneses disfrutan sin dudarlo de una vida cotidiana en la que, al abrir el grifo, sale agua limpia.
Sin embargo, casi nunca nos paramos a pensar de dónde viene esa agua ni cómo llega hasta aquí.
El agua cae del cielo. Se acumula en las montañas en forma de lluvia o de nieve, se filtra en el suelo y, convertida en río, se dirige hacia el mar. Y luego vuelve a convertirse en nube y regresa en forma de lluvia. Gracias a este ciclo, que se ha repetido durante miles de años, hoy en día sigue saliendo agua del grifo.
Nadie controla ese ciclo. Hay montañas, tierra y ríos, y es ese ciclo el que transporta el agua. Los seres humanos simplemente nos sumamos a ese ciclo y nos permitimos utilizar el agua.
Cuando tomamos conciencia de ese hecho, nos damos cuenta de que el agua también es «algo que se nos ha confiado».
El agua ha dado forma a la cultura.
La elaboración del sake es, asimismo, una cultura que tiene su origen en el agua.
En Nada, en la prefectura de Hyogo, hay un agua llamada «Miyamizu».
Se trata de un agua dura que, tras llover en el monte Rokkō, atraviesa el suelo y brota rica en minerales.
Esta agua aportaba fuerza al sake de Nada, y la gente apreciaba su carácter único.
Con el tiempo, las bodegas de sake se fueron concentrando en busca de las aguas de Miyamizu, y así fue como se fue configurando la mayor región productora de sake de Japón.
El agua fue la que dio origen a la industria.
Por otro lado, el agua de Niigata, donde vivo, tiene unas características totalmente diferentes.
La nieve acumulada durante el invierno se derrite lentamente al llegar la primavera y se filtra en la tierra. Fluye por el subsuelo, filtrándose a través de la arena y la tierra, y brota en forma de agua blanda con bajo contenido en minerales.Esta agua blanda es la responsable del sake ligero y seco de Niigata. Aunque tanto el sake de Nada como el de Niigata son tipos de sake japonés, su sabor es completamente diferente. El sake elaborado con agua dura es potente, mientras que el elaborado con agua blanda es suave.
Aunque se englobe todo bajo el mismo término «sake», si el agua de cada región es diferente, se crea una personalidad totalmente distinta. El agua da forma a la personalidad, la personalidad da forma a la cultura y la cultura ha dado forma a la región.
¿Por qué ha surgido en Japón una cultura del sake tan diversa?
Por supuesto, también se habla de la técnica y de las personas. Pero creo que, en el fondo, lo fundamental es la diversidad hídrica del territorio japonés. La altura de las montañas, la complejidad del relieve, las diferencias en las precipitaciones y la cantidad de nieve acumulada. Todo ello ha dado lugar a aguas distintas en cada región y ha dado origen a sake diferentes.
Cuando hablo con los responsables de las destilerías de Niigata, casi siempre sale a colación el tema del agua: de dónde la obtienen, qué calidad tiene y cómo influye en el sake. Dicen que lo que más preocupa a los maestros elaboradores es el arroz y el agua. Por muy buena que sea la técnica, si cambia el agua, cambia el sake. El agua no es algo que se pueda controlar, sino algo con lo que hay que saber convivir.
En las bodegas de las zonas con mucha nieve, en particular, se utiliza el agua del deshielo para la elaboración del sake. Las condiciones del agua varían ligeramente según si es un año con mucha o poca nieve. A veces, eso se refleja en el sake. Creo que eso es lo que significa elaborar sake en diálogo con la naturaleza.
Más que decir que se elabora el sake utilizando agua, se trata más bien de la sensación de que el sake surge gracias al poder del agua.
Creo que no fue una casualidad que el agua diera lugar al sake.
Cuando uno se pregunta por qué surgieron tantas destilerías de sake en Niigata, la tecnología y la historia por sí solas no bastan para explicarlo. Detrás de ello se encuentra la vida cotidiana de unas personas que han vivido rodeadas de agua.
El alcohol reúne a la gente. En las tertulias en las que se bebe surgen conversaciones, las relaciones se van distendiendo poco a poco y se vuelven a estrechar. Para los habitantes de las regiones nevadas, que han superado un duro invierno, beber con alguien en un lugar cálido debía de ser una de las principales alegrías de la vida.
El agua se convirtió en sake, y el sake reunió a la gente.
Por eso, el sake elaborado con el agua de cada tierra encierra en sí mismo la vida de sus gentes. El sake de Nada, elaborado con agua de Miyamizu, encierra el tiempo de quienes han vivido en Nada. El sake de Niigata, elaborado con agua de deshielo, encierra los recuerdos de quienes han vivido en esta tierra nevada.
Beber alcohol es como beber agua, y también es como beber el tiempo de ese lugar.
Además, en la agricultura, el agua es un elemento aún más imprescindible.
Los arrozales de Niigata están atravesados por una compleja red de canales de riego. Decidir a qué arrozal se lleva el agua que baja de las montañas, cuándo y en qué cantidad: la gestión del agua es una de las tareas más importantes del trabajo de los agricultores.
El mantenimiento de este canal de riego no es algo que pueda llevar a cabo un solo individuo. Desde la parte alta hasta la parte baja, toda la comunidad ha colaborado para mantenerlo. Si alguien acaparara el agua, los arrozales de la parte baja se secarían. Si alguien descuidara su mantenimiento, el canal se obstruiría y ello afectaría a todos. Compartir el agua era la base de la comunidad.
Existe el término «derecho de uso del agua». Se trata del derecho que establece quién puede utilizar qué agua y en qué cantidad. En Japón, desde tiempos antiguos existía un sistema para gestionar estos derechos de uso del agua a nivel de comunidad. El agua no era propiedad de particulares, sino un bien común de la comunidad.
El agua ha sido la base de la formación de las comunidades. Aunque volveré a mencionar esto en el capítulo dedicado al cultivo del arroz, creo que el sistema de reparto del agua constituye la base de las comunidades japonesas.
Entonces, ¿qué ha sido de esa agua ahora?
Cuando disminuyen los árboles de las montañas, se reduce la capacidad de retención de agua.Cada vez que llueve, se produce un deslizamiento de tierra, los ríos se enturbian y se dificulta la recarga de las aguas subterráneas. A medida que aumentan los arrozales abandonados, se pierde la función de retención de agua que estos desempeñaban. Cuando las ciudades se expanden y el suelo queda cubierto de asfalto, el agua de lluvia no se filtra en el suelo y se drena directamente.
El ciclo del agua está estrechamente relacionado con el uso del suelo. Si las montañas gozan de buena salud, los arrozales están vivos y los bosques almacenan agua, el ciclo del agua se mantiene abundante. Si se produce una alteración en alguno de estos elementos, el ciclo se ve alterado.
El agua no es algo que sale simplemente al abrir el grifo. Llega tras un largo viaje desde las montañas, los ríos y el subsuelo. Solo cuando los mecanismos naturales que sustentan ese viaje siguen vivos podemos hacer uso del agua.
Ahí radica la razón por la que se ha venerado al dios del agua junto a los arrozales. Creo que el agua no era algo que se debiera controlar, sino algo que se nos permitía utilizar con agradecimiento. Creo que, en esencia, esa percepción no ha cambiado ni siquiera ahora que la ciencia ha avanzado tanto.
Si cada vez que abres el grifo pudieras imaginar de dónde viene esa agua, quizá tu relación con el agua cambiaría un poco.
Es posible que el agua que estamos utilizando en este preciso instante sea la lluvia que cayó en las montañas hace décadas y que haya recorrido el subsuelo hasta llegar hasta aquí. El hecho de que protejamos o no las montañas, de que conservemos o no los arrozales y de que valoremos o no el ciclo del agua determinará la abundancia de agua que habrá dentro de varias décadas.
Que el agua de Niigata sea tan cristalina no es una casualidad. Se debe a una combinación de factores: que sea una región nevada, que se siga practicando la agricultura y que se protejan las montañas. Si la generación actual mantiene ese equilibrio, las generaciones futuras también podrán disfrutar de la misma agua.
Quizá no seamos dueños del agua, sino que solo la tengamos en custodia durante un breve tramo de su largo ciclo.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
