En Japon, on peut boire l'eau du robinet telle quelle.
Si l'on considère la situation mondiale, cela n'est pas une évidence. Les pays où l'on peut boire l'eau du robinet telle quelle ne sont pas si nombreux. La plupart des Japonais profitent sans y penser d'un quotidien où il suffit de tourner le robinet pour obtenir de l'eau propre.
Pourtant, on ne se demande presque jamais d'où vient cette eau ni comment elle parvient jusqu'à nous.
L'eau tombe du ciel. Sous forme de pluie ou de neige, elle s'accumule dans les montagnes, s'infiltre dans le sol, puis se transforme en rivière pour se jeter dans la mer. Elle redevient ensuite des nuages et revient sous forme de pluie. C'est grâce à ce cycle, qui se répète depuis des milliers d'années, que l'eau coule encore aujourd'hui du robinet.
Ce n'est pas quelqu'un qui gère ce cycle. Il y a les montagnes, la terre, les rivières, et c'est ce cycle qui achemine l'eau. L'homme ne fait que profiter de ce cycle pour utiliser l'eau.
Lorsque l'on prend conscience de ce fait, on se rend compte que l'eau est elle aussi un « bien qui nous est confié ».
C'est l'eau qui a façonné la culture.
La fabrication du saké est elle aussi une culture née de l'eau.
À Nada, dans la préfecture de Hyogo, il existe une eau appelée « Miyamizu ».
Il s'agit d'une eau dure dont l'eau de pluie tombée sur le mont Rokko s'est infiltrée dans le sol avant de jaillir, riche en minéraux.
C'est cette eau qui a donné toute sa puissance au saké de Nada, et les gens ont su apprécier son caractère unique.
Peu à peu, les brasseries se sont rassemblées à la recherche de l'eau de Miyamizu, donnant ainsi naissance à la plus grande région productrice de saké du Japon.
C'est l'eau qui a donné naissance à l'industrie.
En revanche, l'eau de Niigata, où je vis, présente des caractéristiques tout à fait différentes.
La neige tombée en hiver fond lentement au printemps et s’infiltre dans le sol. Filtrée par le sable et la terre, elle s’écoule sous terre avant de jaillir sous forme d’eau douce, pauvre en minéraux.C’est cette eau douce qui a donné naissance au saké de Niigata, au goût vif et sec. Bien qu’il s’agisse tous deux de saké, celui de Nada et celui de Niigata ont des textures en bouche totalement différentes. Le saké brassé avec de l’eau dure est puissant, tandis que celui brassé avec de l’eau douce est onctueux.
Même si tous ces vins sont regroupés sous le terme générique de « saké », la qualité de l'eau varie d'une région à l'autre, ce qui donne naissance à des personnalités tout à fait distinctes. C'est l'eau qui forge la personnalité, la personnalité qui façonne la culture, et la culture qui a façonné la région.
Pourquoi une culture du saké aussi diversifiée a-t-elle vu le jour au Japon ?
Bien sûr, on parle aussi de techniques et de personnes. Mais je pense que ce qui est à la base de tout cela, c'est la diversité de l'eau sur le territoire japonais. L'altitude des montagnes, la complexité du relief, les différences entre les précipitations et l'enneigement. C'est cela qui a donné naissance à des eaux différentes selon les régions, et qui a permis de créer des sakés différents.
Lorsque je discute avec des brasseurs à Niigata, le sujet de l’eau revient immanquablement sur le tapis. Quelle source d’eau utilisent-ils ? Quelle est la qualité de cette eau ? Et quel impact cela a-t-il sur le saké ? Les maîtres brasseurs affirment que ce sont le riz et l’eau qui les préoccupent le plus. Même avec les techniques les plus sophistiquées, si l’eau change, le saké change aussi. L’eau n’est pas quelque chose que l’on peut contrôler, mais plutôt avec laquelle il faut composer.
Dans les caves situées dans les régions où la neige est particulièrement abondante, l'eau de fonte est utilisée pour le brassage. La qualité de l'eau varie légèrement selon que l'enneigement est important ou faible. Cela peut parfois se refléter dans le saké. Je pense que c'est cela, fabriquer du saké en dialogue avec la nature.
Plutôt que de dire que l'on fabrique de l'alcool à partir de l'eau, on a davantage l'impression que c'est grâce à la puissance de l'eau que l'alcool prend naissance.
Je pense que ce n'est pas par hasard que l'eau a donné naissance à l'alcool.
Lorsque l'on s'interroge sur les raisons pour lesquelles tant de brasseries ont vu le jour à Niigata, les aspects techniques et historiques ne suffisent pas à expliquer ce phénomène. Derrière tout cela se cache le mode de vie des populations qui ont toujours vécu au contact de l'eau.
L'alcool rassemble les gens. Autour d'un verre, la conversation s'engage, les relations se détendent peu à peu, puis se renouent. Pour les habitants des régions enneigées qui ont surmonté un hiver rigoureux, boire un verre avec quelqu'un dans un endroit chauffé devait constituer l'une des joies essentielles de leur quotidien.
L'eau s'est transformée en vin, et le vin a rassemblé les gens.
C'est pourquoi le saké brassé avec l'eau de cette région renferme le mode de vie de ses habitants. Le saké de Nada, brassé avec l'eau de Miyamizu, renferme le temps des gens qui ont vécu à Nada. Le saké de Niigata, brassé avec l'eau de fonte des neiges, renferme les souvenirs des gens qui ont vécu dans cette région enneigée.
Boire de l'alcool, c'est comme boire de l'eau, mais c'est aussi goûter au temps de cette région.
Et dans le domaine de l'agriculture, l'eau revêt une importance encore plus cruciale.
Les rizières de Niigata sont sillonnées d'un réseau complexe de canaux d'irrigation. Déterminer à quelle rizière, à quel moment et en quelle quantité acheminer l'eau qui descend des montagnes : la gestion de l'eau est l'une des tâches les plus importantes du travail des agriculteurs.
La gestion de ce canal d'irrigation ne peut pas être assurée par un seul individu. De l'amont à l'aval, c'est toute la communauté qui s'est mobilisée pour l'entretenir. Si quelqu'un s'accaparait l'eau, les rizières situées en aval s'assécheraient. Si quelqu'un négligeait son entretien, le canal se boucherait, ce qui aurait des répercussions sur l'ensemble du réseau. Le partage de l'eau constituait le fondement même de la communauté.
Il existe un terme appelé « droit d'utilisation de l'eau ». Il s'agit du droit qui détermine qui peut utiliser quelle eau et en quelle quantité. Au Japon, il existait depuis longtemps un système de gestion de ce droit d'utilisation de l'eau au niveau des communautés locales. L'eau n'appartenait pas aux particuliers, mais constituait un bien commun de la communauté.
C'est l'eau qui a façonné les communautés. Je reviendrai sur ce point dans le chapitre consacré à la riziculture, mais je pense que le système de partage de l'eau constitue le fondement des communautés japonaises.
Alors, qu'est-il advenu de cette eau aujourd'hui ?
Lorsque le nombre d'arbres dans les montagnes diminue, la capacité de rétention d'eau s'en trouve réduite.À chaque averse, les sédiments sont emportés, les rivières s'enlèvent et la recharge des nappes phréatiques est entravée. À mesure que le nombre de rizières abandonnées augmente, la fonction de rétention d'eau que remplissaient ces rizières disparaît. Lorsque les villes s'étendent et que le sol est recouvert d'asphalte, les eaux de pluie ne s'infiltrent pas dans le sol et sont directement évacuées.
Le cycle de l'eau est étroitement lié à l'utilisation des terres. Si les montagnes sont en bonne santé, si les rizières sont vivantes et si les forêts stockent l'eau, le cycle de l'eau reste abondant. Si un maillon de la chaîne est rompu, le cycle est perturbé.
L'eau ne jaillit pas simplement en ouvrant le robinet. Elle nous parvient après un long périple depuis les montagnes, les rivières et les nappes phréatiques. Ce n'est que grâce au bon fonctionnement des mécanismes naturels qui sous-tendent ce périple que nous pouvons utiliser l'eau.
C'est là que réside la raison pour laquelle le dieu de l'eau a toujours été vénéré au bord des rizières. Je pense que l'eau n'était pas quelque chose à contrôler, mais plutôt un bien dont on avait le privilège de se servir en exprimant notre gratitude. Je pense que ce sentiment n'a pas fondamentalement changé, même à l'ère des progrès scientifiques.
Si, chaque fois que vous ouvrez le robinet, vous pouviez imaginer d'où vient cette eau, votre rapport à l'eau changerait peut-être un peu.
L'eau que nous utilisons en ce moment même est peut-être celle de la pluie tombée dans les montagnes il y a plusieurs décennies et qui a parcouru le sous-sol depuis. C'est notre capacité, aujourd'hui, à protéger les montagnes, à préserver les rizières et à prendre soin du cycle de l'eau qui déterminera l'abondance de l'eau dans plusieurs décennies.
La pureté de l'eau de Niigata n'est pas le fruit du hasard. Elle résulte de l'interaction entre plusieurs facteurs : le climat neigeux de la région, la pérennité de l'agriculture et la préservation des montagnes. C'est en préservant cette interaction que la génération actuelle permettra aux générations futures de bénéficier de la même eau.
Peut-être que nous ne sommes pas propriétaires de l'eau, mais que nous ne faisons que la garder en dépôt pendant un court instant au cours de son long cycle.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
