일본의 수돗물은 그대로 마실 수 있습니다.
세계를 둘러보면, 이는 당연한 일이 아닙니다. 수도꼭지에서 나오는 물을 그대로 마실 수 있는 나라는 결코 많지 않습니다. 수도꼭지를 틀면 깨끗한 물이 나오는 일상을, 대부분의 일본인은 의심 없이 누리고 있습니다.
하지만 그 물이 어디서 오는지, 어떻게 여기까지 흘러들어오는지 평소에는 거의 의식하지 않습니다.
물은 하늘에서 내려옵니다. 비나 눈의 형태로 산에 쌓이고, 땅속으로 스며들어 강이 되어 바다로 흘러갑니다. 그리고 다시 구름이 되어 비로 돌아옵니다. 이 순환이 수천 년 동안 이어져 온 결과, 오늘도 수도꼭지에서 물이 나오고 있습니다.
그 순환을 누군가가 관리하고 있는 것은 아닙니다. 산이 있고, 흙이 있고, 강이 있으며, 그 순환이 물을 운반하고 있습니다. 인간은 그 순환에 편승하여 물을 사용하고 있을 뿐입니다.
그 사실을 깨닫게 되면, 물 또한 ‘빌려 쓴 것’이라는 것을 알게 됩니다.
물은 문화를 만들어 왔습니다.
술 빚기도 역시 물이 낳은 문화입니다.
효고현의 나다에는 ‘미야미즈’라고 불리는 물이 있습니다.
롯코산에 내린 빗물이 땅속을 통과하여 미네랄을 머금고 솟아나는 경수입니다.
이 물이 나다의 술에 강인함을 불어넣었고, 사람들은 그 개성에서 가치를 발견했습니다.
이윽고 양조장들이 미야미즈를 찾아 모여들면서, 일본 최대의 주조 중심지가 형성되어 갑니다.
물이 산업을 탄생시켰습니다.
반면, 제가 살고 있는 니가타의 물은 전혀 다른 특성을 가지고 있습니다.
겨울에 쌓인 눈이 봄이 되어 서서히 녹아 대지로 스며듭니다. 모래와 흙을 거치며 지하를 흐른 물은 미네랄 함량이 적은 연수로 솟아납니다.이 연수가 니가타의 담백하고 드라이한 사케를 만들어 냈습니다. 나다의 사케와 니가타의 사케는 같은 일본주이면서도 입안에서 느껴지는 맛이 완전히 다릅니다. 경수로 빚은 사케는 강렬하고, 연수로 빚은 사케는 부드럽습니다.
같은 ‘사케’라는 이름으로 묶여 있더라도, 지역의 물이 다르면 완전히 다른 개성이 탄생합니다. 물이 개성을 만들고, 개성이 문화를 만들고, 문화가 지역을 만들어 왔습니다.
왜 일본에서 이토록 다양한 사케 문화가 탄생하게 되었을까.
기술이나 사람에 대한 이야기도 당연히 있습니다. 하지만 그 근저에는 일본이라는 국토의 물의 다양성이 있다고 생각합니다. 산의 높이, 지형의 복잡함, 강수량과 적설량의 차이. 이것이 지역마다 다른 물을 만들어 내고, 각기 다른 술을 탄생시켰습니다.
니가타에서 양조장 관계자들과 이야기를 나누다 보면, 거의 빠짐없이 물 이야기가 나옵니다. 어디의 물을 사용하는지, 수질은 어떤지, 그것이 술에 어떤 영향을 미치는지. 양조장 장인이 가장 신경 쓰는 것은 쌀과 물이라고 합니다. 아무리 뛰어난 기술이 있어도 물이 바뀌면 술도 달라진다고 합니다. 물은 통제할 수 있는 것이 아니라, 함께 어우러져야 하는 것이라고 합니다.
특히 눈이 많이 내리는 지역의 양조장에서는 눈이 녹은 물을 양조에 사용합니다. 눈이 많이 내리는 해와 적게 내리는 해에 따라 물의 상태가 미묘하게 달라집니다. 그것이 술에 반영되기도 합니다. 자연과 대화하며 술을 빚는다는 것은 바로 이런 것이라고 생각합니다.
물을 사용해 술을 만든다는 것보다는, 물의 힘을 빌려 술이 탄생한다는 느낌에 가깝다.
물이 술을 만들어낸 것은 우연이 아니었다고 생각합니다.
니가타에 이토록 많은 양조장이 생겨난 이유를 생각해 보면, 기술이나 역사만으로는 다 설명할 수 없습니다. 그 이면에는 물을 중심으로 살아온 사람들의 삶이 있었습니다.
술은 사람들을 모이게 합니다. 술자리에서는 대화가 오가고, 관계가 조금씩 풀리다가 다시 엮여 나갑니다. 혹독한 겨울을 견뎌낸 설국의 사람들에게 있어, 따뜻한 곳에서 누군가와 술을 마시는 것은 삶의 중심에 있는 기쁨이었을 것입니다.
물은 술이 되었고, 술은 사람들을 모았습니다.
그래서 그 지역의 물로 빚은 술에는 그 지역 사람들의 삶이 깃들어 있습니다. 미야미즈로 빚은 나다의 술에는 나다에서 살아온 사람들의 시간이, 눈 녹은 물로 빚은 니가타의 술에는 눈의 고장에서 살아온 사람들의 기억이 담겨 있습니다.
술을 마시는 것은 물을 마시는 것이며, 그 땅의 시간을 마시는 것이기도 합니다.
그리고 농업에서 물은 더욱 절실한 존재입니다.
니가타의 논에는 복잡한 용수로망이 촘촘히 뻗어 있습니다. 산에서 흘러내리는 물을 어느 논에, 언제, 얼마나 끌어올지. 물 관리는 농가의 일 중에서도 가장 중요한 것 중 하나입니다.
이 용수로의 관리는 개인이 할 수 있는 일이 아닙니다. 상류에서 하류에 이르기까지 마을 전체가 협력하여 유지해 왔습니다. 누군가 물을 독차지하면 하류의 논은 말라버립니다. 누군가 관리를 소홀히 하면 수로가 막혀 전체에 영향을 미칩니다. 물을 나누는 것이 공동체의 기본이었습니다.
‘수리권’이라는 말이 있습니다. 누가 어떤 물을 얼마나 사용할 수 있는지에 대한 권리입니다. 일본에서는 예로부터 이 수리권을 마을 단위로 관리하는 제도가 있었습니다. 물은 개인의 소유가 아니라 마을의 공유 재산이었던 것입니다.
물은 공동체 형성에 기여해 왔습니다. 이 점은 벼농사 편에서도 다시 다루겠지만, 물을 나누는 체계가 일본 공동체의 기반이 되고 있다고 생각합니다.
그렇다면 지금 그 물은 어떻게 되어 있을까요?
산의 나무가 줄어들면 수분 보유 능력이 떨어집니다.비가 올 때마다 토사가 흘러내려 강물이 탁해지고, 지하수 함양이 방해받습니다. 농사를 그만둔 논이 늘어나면, 논이 수행하던 보수 기능이 상실됩니다. 도시가 확장되어 지면이 아스팔트로 덮이면, 빗물이 땅속으로 스며들지 못하고 그대로 배수됩니다.
물의 순환은 토지 이용 방식과 깊은 관련이 있습니다. 산이 건강하고, 논이 생기를 띠며, 숲이 물을 저장하고 있다면 물의 순환은 풍요롭게 유지됩니다. 어느 한 곳이 훼손되면 순환이 깨집니다.
물은 수도꼭지를 틀면 바로 나오는 것이 아닙니다. 산과 강, 땅속을 거쳐 긴 여정을 거쳐 우리에게 전해지는 것입니다. 그 여정을 지탱하는 자연의 체계가 살아있어야 비로소 우리는 물을 사용할 수 있습니다.
물신이 논가에 모셔져 온 이유가 바로 여기에 있습니다. 물은 관리해야 할 대상이 아니라, 감사하는 마음으로 사용하게 허락받은 것이었다고 생각합니다. 그 감각은 과학이 발달한 지금도 본질적으로는 변하지 않았다고 생각합니다.
수도꼭지를 틀 때마다 그 물이 어디서 왔는지 상상해 본다면, 물을 대하는 태도가 조금 달라질지도 모릅니다.
지금 이 순간 우리가 사용하고 있는 물은, 수십 년 전 산에 내린 비가 땅속을 흘러온 것일지도 모릅니다. 지금 우리가 산을 지키느냐, 논을 유지하느냐, 물의 순환을 소중히 여기느냐에 따라 수십 년 후의 물의 풍요로움이 결정됩니다.
니가타의 물이 맑은 것은 우연이 아닙니다. 눈이 많이 내리는 지역이라는 점, 농업이 계속되고 있다는 점, 그리고 산이 잘 보존되고 있다는 점이 서로 얽혀 있기 때문입니다. 현재 세대가 이러한 상호작용을 지속적으로 유지해 나감으로써, 다음 세대에게도 똑같은 물이 전해질 것입니다.
우리는 물을 소유하고 있는 것이 아니라, 긴 순환 과정 속에서 잠시만 맡아두고 있는 것일지도 모릅니다.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
