日本的水龙头水可以直接饮用。
放眼世界，这绝非理所当然。能够直接饮用自来水的国家，绝非很多。对于扭开水龙头就能流出干净水的日常生活，绝大多数日本人都在毫无疑虑地享受着。
不过，我们平时几乎不会去思考这水是从哪里来的，又是如何输送到这里的。
水从天而降。它以雨或雪的形式积聚在山上，渗入地下，汇成河流奔向大海。随后又化作云，以雨的形式重新降落。正是由于这一循环持续了数千年，今天水才能从水龙头里流出来。
这个循环并不是由某个人来管理的。有山、有土、有河，正是这个循环在输送着水。人类只不过是顺应这个循环，借用其中的水资源罢了。
当意识到这一点时，就会明白水也是“托付之物”。
水孕育了文化。
酿酒同样是一种由水孕育而生的文化。
在兵库县的滩地区，有一种被称为“宫水”的水。
这是降落在六甲山的雨水渗入地下，富含矿物质后涌出的硬水。
正是这水赋予了滩酒强劲的口感，人们也因此看中了它的独特个性。
不久，各家酒厂为了获取宫水而纷纷聚集于此，日本最大的酿酒中心便逐渐形成。
正是水催生了工业。
另一方面，我居住的新潟的水，却有着截然不同的特性。
冬季积雪在春天逐渐融化，渗入大地。水流经沙土过滤，在地下流淌，最终以矿物质含量较低的软水形式涌出。正是这软水，造就了新潟那淡雅干爽的清酒。滩区的清酒与新潟的清酒，虽同为日本清酒，口感却截然不同。用硬水酿造的清酒酒体强劲，而用软水酿造的清酒则口感顺滑。
尽管都统称为“日本酒”，但只要当地的水源不同，就会孕育出截然不同的个性。水造就了个性，个性塑造了文化，而文化则塑造了地区。
为什么在日本会诞生如此丰富多样的清酒文化呢？
当然，技术与人的因素也占有一席之地。但我认为，其根本在于日本这片国土上水的多样性。山势的高低、地形的复杂、降水量与积雪量的差异——正是这些因素造就了各地区各不相同的水质，从而酿造出了风格迥异的清酒。
在新泻与酒厂的人交谈时，几乎无一例外都会聊到水的话题。用的是哪里的水、水质如何、这对酒会产生什么影响。据说酿酒师最在意的就是大米和水。无论技术多么精湛，一旦水质改变，酒的口感也会随之改变。他们认为，水并非可以随意控制的，而是需要与之相处的。
特别是在积雪深厚的地区的酒窖里，酿酒时会使用融雪水。降雪量多与少之年，水的状态会发生细微变化。这种变化有时也会反映在酒中。我认为，所谓一边与自然对话一边酿酒，就是这种感觉。
与其说是用水来酿酒，不如说更接近于“借助水的力量，酒便诞生了”这种感觉。
我认为，水造就了酒，这绝非偶然。
思考新潟为何能诞生如此众多的酒厂时，仅靠技术和历史是无法完全解释的。其中蕴含着那些世代依水而居的人们的生活轨迹。
酒能将人们聚集在一起。在酒席上，人们展开交谈，关系逐渐松动，又重新紧密起来。对于那些熬过严冬的雪国人民来说，在温暖的地方与人共饮，想必是生活中最重要的快乐之一。
水变成了酒，酒则将人们聚集在一起。
因此，用当地水源酿造的清酒中，蕴含着当地人们的生活。用“宫水”酿造的滩区清酒中，承载着在滩区生活过的人们的时间；用融雪水酿造的新泻清酒中，则承载着在雪国生活过的人们记忆。
喝酒，就是喝水，也是在品味那片土地的时光。
此外，在农业领域，水更是不可或缺的。
新潟的稻田里，遍布着错综复杂的灌溉渠道网络。如何决定将从山上流下的水引向哪片稻田、何时引水以及引多少水——水资源管理是农民工作中最重要的任务之一。
这条灌溉渠的管理工作，个人无法独自完成。从上游到下游，整个村落一直通力合作进行维护。如果有人独占水源，下游的稻田就会干涸；如果有人疏于管理，水渠就会堵塞，从而影响整个社区。共享水源，一直是社区的根本。
有一个词叫“水利权”。它指的是谁能使用哪里的水以及能使用多少水的权利。在日本，自古以来就存在以村落为单位管理这种水利权的机制。水并非个人所有，而是村落的共有财产。
水一直以来都在塑造着社区。虽然在“水稻种植”这一章中也会再次提及这一点，但我认为，共享水的机制构成了日本社区的基础。
那么，现在那水怎么样了呢？
山上的树木减少，保水能力就会下降。每逢降雨，泥沙便会冲刷而下，导致河水变浑浊，并阻碍地下水的补给。随着废弃农田的增加，水田原本发挥的保水功能便会丧失。随着城市扩张，地面被沥青覆盖后，雨水无法渗入地下，而是直接被排走。
水的循环与土地的使用方式密切相关。只要山脉生机勃勃、稻田生机盎然、森林能够蓄水，水的循环就能保持充沛。一旦某处遭到破坏，循环就会紊乱。
水并不是一拧水龙头就能流出来的。它是从山间、河流和地下历经漫长旅程才流到我们面前的。只有当支撑这一旅程的自然机制依然运转时，我们才能使用水。
水神之所以一直被供奉在稻田边，原因就在于此。我认为，水并非供人支配之物，而是应当心怀感激地加以利用的。这种观念，即便在科学发达的今天，其本质也并未改变。
每当拧开水龙头时，如果能想象一下这水是从哪里来的，我们对待水的方式或许会有所改变。
我们此刻所用的水，或许正是几十年前降落在山上的雨水，经过地下长途跋涉而来的。我们现在是否保护山林、是否维护稻田、是否珍视水循环，将决定几十年后水资源的丰裕程度。
新潟的水之所以清澈，并非偶然。这源于它是雪国、农业的持续发展以及山林的保护这三者之间的相互交织。只要当代人能够延续这种相互交织的关系，下一代也能享用同样清澈的水。
也许我们并不是水的拥有者，而只是在漫长的循环过程中暂时代管了一小部分水。
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 有限公司，
