No n.º 3, referi que também é possível produzir saquê a partir do arroz destinado ao consumo. Arroz polido a 50%, arroz integral e arroz polido a 90%. Em todos os casos, a qualidade do saquê resultante permitiu a sua comercialização.

Então, por que razão o saquê feito com arroz para consumo humano quase não se encontra no mercado?

Se não se trata de uma questão técnica, a razão deve residir noutro aspeto. Ao investigar, não encontrei nenhuma proibição definitiva. Em vez disso, o que se revelou foram vários pequenos obstáculos.

As normas de rotulagem não prevêem a indicação da variedade

Em primeiro lugar, verifiquei o regime.

Os requisitos de rotulagem para o «Junmai Daiginjo» e outras designações são definidos pelas «Normas de Rotulagem Relativas ao Método de Fabrico e à Qualidade do Sake» da Autoridade Fiscal Nacional. Estão especificados os requisitos relativos às matérias-primas e à taxa de polimento do arroz. No entanto, não há qualquer especificação quanto à variedade de arroz. Em nenhum ponto se indica que o arroz tenha de ser da variedade adequada para a produção de sake.

Mesmo o Koshihikari pode ser designado como «Junmai Daiginjo», desde que cumpra os requisitos.

Pelo contrário, embora o sake «junmai» tivesse outrora o requisito de «uma proporção de polimento do arroz igual ou inferior a 70 por cento», este foi revogado em 2004. Isso significa que, do ponto de vista regulamentar, o sake «junmai» produzido com arroz quase não polido já podia ser fabricado há mais de 20 anos.

O sistema não tinha sido suspendido.

Os canais de abastecimento das matérias-primas são, desde o início, diferentes

A seguir, o fluxo do arroz.

O arroz para saquê chega às adegas através de canais definidos, passando pelas cooperativas agrícolas e pelos grossistas. O sistema baseia-se principalmente no cultivo sob contrato, sendo que a quantidade para o ano seguinte também é determinada antecipadamente. As adegas recebem a quantidade necessária no momento certo.

O arroz destinado ao consumo segue um circuito de distribuição totalmente diferente. É recolhido, classificado, passa pelos grossistas e segue para o retalho e para o setor da restauração.

Estes dois não se cruzam normalmente.

Quando uma adega de saquê pretende utilizar arroz para consumo humano, surge, em primeiro lugar, a questão de «onde o comprar». Deverá recorrer diretamente aos agricultores da região ou passar por um comerciante de arroz? Como se define a quantidade? Como se determina o preço?

Ao contrário do arroz para saquê, não existe um procedimento definido para o arroz de consumo.

Não há motivos para mudar, pelo menos em tempos normais

Do ponto de vista da adega, é muito mais simples.

As adegas são obrigadas a produzir uma qualidade de saquê idêntica todos os anos. Seria um problema se o saquê que estava bom no ano passado tivesse um sabor diferente este ano.

Por isso, é fundamental compreender as características da matéria-prima. No que diz respeito ao arroz para saquê, dispomos de dados recolhidos ao longo de muitos anos sobre a velocidade de absorção de água, o estado após a cozedura a vapor e a forma como se dissolve na pasta de fermentação. Tanto as instalações como os processos são ajustados de acordo com esse arroz.

Se alterarmos a matéria-prima, tudo muda. O tempo de imersão, o método de cozedura a vapor, a preparação do koji e a temperatura de fermentação. Tal como referi no n.º 3, o Koshihikari é pegajoso, o que dificulta a fixação do fungo do koji, e o arroz cozido a vapor endurece rapidamente. Não é possível utilizar o mesmo processo.

Para testar, é necessário utilizar a matéria-prima e o tempo correspondentes a um depósito. Se não der certo, isso representará uma perda.

Além disso, se os produtos existentes estão a vender bem, há poucos motivos para os alterar propositadamente.

Não se trata de alguém estar a ser preguiçoso. Trata-se de uma decisão razoável, uma vez que, enquanto empresa, somos obrigados a garantir a mesma qualidade todos os anos.

Mesmo que consiga criá-lo, não tenho palavras para o descrever

Supondo que se consiga fabricá-lo, a próxima etapa é a venda.

Na secção de saquê, a percentagem de polimento do arroz serve como referência de valor. Quanto menor for o número — 50 por cento, 40 por cento —, maior é a quantidade de arroz removida. Como isso implica mais matéria-prima e mais trabalho, é mais fácil explicar a razão do preço elevado.

No rótulo da Iimai Jozo, escreve-se «90».

Este número é desfavorável segundo os critérios atuais. Parece ser «um saquê que não foi muito diluído».

É claro que há uma razão para não o polirmos. Utilizamos o arroz inteiro. É possível polir o arroz mesmo com a máquina de polir dos agricultores. Transformamos o arroz em saquê tal como ele é, tal como o que se come à mesa. No entanto, para explicar isso, são necessárias algumas palavras.

No caso do Yamada Nishiki, basta dizer «é o rei dos arrozes para saquê» para que se compreenda. No caso do Gohyakumangoku, basta dizer «é um saquê leve e fresco de Niigata» para que se compreenda. Existem expressões que se foram acumulando ao longo do tempo.

O saquê feito com arroz comestível não contém isso.

Por outro lado, há também termos que só existem no arroz destinado ao consumo humano

No entanto, também há palavras que podem ser utilizadas neste contexto.

Koshihikari, Akita Komachi, Hitomebore. São nomes de variedades de arroz conhecidos mesmo por quem não é especialista em saquê. Os nomes das regiões de origem, como «Uonuma», também são bem conhecidos.

São poucas as pessoas que conhecem o nome do arroz destinado à produção de saquê, mas são poucas as que não sabem o nome do arroz que comem.

O problema é que essa expressão ainda não é utilizada nas secções de saquê. Nem mesmo os vendedores sabem como explicá-la, uma vez que não há precedentes.

Ainda não existe um mecanismo para construir em pequena escala

Há ainda outra questão: a questão da escala.

Quando um agricultor pergunta: «Será que se pode fazer saquê com o nosso arroz?», a quantidade em questão não é grande. Trata-se apenas de uma parte do arrozais.

Do ponto de vista da adega, a produção de pequenos lotes dá muito trabalho. Devido às limitações dos tanques, é também necessário decidir como integrar essa produção no plano de produção anual.

E ficam os resquícios do processo de produção. Quem é que prepara as garrafas e os rótulos? Quem é que decide o nome do produto? De quem é que fica o stock de bebidas alcoólicas? Quem é que as vende?

Os agricultores não cultivam arroz a pensar nisso. As destilarias de saquê também não podem limitar-se a produzir e dar o assunto por encerrado.

Acho que este é o ponto onde é mais fácil ficar encravado.

Onde é que está parado?

Resumindo, fica assim.

O sistema não foi abandonado. A tecnologia também pode ser ultrapassada. No entanto, os canais de abastecimento de matérias-primas são diferentes, a adega tem poucos motivos para mudar, não há palavras para explicar o produto, mesmo que seja produzido, e não existe um procedimento para o produzir em pequena escala e transformá-lo num produto comercial.

Um por um, são obstáculos que se conseguem ultrapassar.

Não é necessário alterar o sistema. Também não são necessárias novas tecnologias. Basta decidir como comprar o arroz, redefinir as condições de preparação, elaborar a descrição do produto e determinar os pontos de venda. É só isso.

No entanto, não existe um mecanismo que permita ultrapassar tudo isso de uma só vez.

O facto de o saquê produzido a partir de arroz comestível não ter ganho popularidade não se deveu a problemas na tecnologia de fermentação, mas sim a problemas de articulação entre as fases de aprovisionamento, fermentação, conceção do produto, avaliação e venda.

Então, como é que se estabelece essa ligação?

No n.º 5, vou escrever sobre o agricultor que, de facto, me procurou para me pedir conselho.



Excerto do livro «Fabrico de Arroz para Consumo»

CEO da FARM8 ATSUSHI KABASAWA