No n.º 1, escrevi uma proposta sobre a possibilidade de aumentar o número de mercados de escoamento do arroz. Trata-se da ideia de permitir que o arroz destinado ao consumo alimentar também possa ser utilizado pelas destilarias locais.

Antes disso, há algo que gostaria de confirmar.

Afinal, porque é que se tornou habitual produzir saquê com variedades de arroz para saquê como o Yamada Nishiki ou o Gohyakumangoku?

Parece que a necessidade de arroz para sake é uma tradição de longa data. No entanto, quando se analisam as datas, verifica-se que não se trata de algo assim tão antigo.

Antigamente, não se conseguia polir o arroz tanto como hoje em dia

No mundo atual do saquê, a taxa de polimento do arroz é o valor que indica a qualidade. No caso do Daiginjo, é inferior a 50 por cento; no Ginjo, inferior a 60 por cento. Não é raro encontrar saquês polidos até aos 30 por cento.

Não é que, desde sempre, já se conseguisse polir o arroz desta forma.

Antigamente, a poluição do arroz era feita com rodas hidráulicas ou com os pés. É difícil polir uniformemente a parte exterior do grão de arroz até quase a metade. Considera-se que, com a tecnologia da época, o limite de polimento era de cerca de 70 por cento.

Ou seja, tanto o saquê do período Edo como o da era Meiji eram, na sua maioria, produzidos com arroz polido a mais de 70 por cento.

1930: A evolução das máquinas de polir arroz

O ponto de viragem ocorreu no início da era Shōwa.

Em 1930, Riichi Satake, de Saijō, na província de Hiroshima, concluiu a construção de uma máquina de polimento de arroz do tipo vertical. Trata-se de uma máquina capaz de polir o arroz com precisão a partir do exterior, sem alterar significativamente a forma dos grãos. Enquanto as rodas hidráulicas tinham um limite de 70 por cento, esta máquina permitiu um polimento de até 40 por cento.

A parte exterior do grão de arroz contém uma quantidade relativamente elevada de proteínas e lípidos que influenciam o sabor e o aroma da bebida. Ao retirar essa parte e utilizar principalmente o amido da parte central, torna-se mais fácil obter uma bebida com um perfil mais limpo.

Quando se consegue polir o arroz em grande escala, o que se torna necessário a seguir é um arroz que não se parta facilmente, mesmo quando polido em grande escala. Passa a ser procurado um arroz que facilite a produção de koji e cujas características de absorção de água e fermentação sejam fáceis de avaliar.

Não foi assim desde o início que «o saquê exigia um tipo especial de arroz». Com o surgimento de máquinas capazes de polir o arroz, tornou-se necessário um tipo de arroz adequado para tirar partido dessa tecnologia . Penso que esta é a sequência mais provável.

1936, Yamada Nishiki

Foi nesse contexto que surgiu a variedade Yamada Nishiki.

O cruzamento teve lugar em 1923, no Centro de Investigação Agrícola da Província de Hyogo. Através do cruzamento entre a variedade «Yamada-ho» e a «Tankou Watatsuki», e após várias seleções, a variedade foi batizada de «Yamada-nishiki» em 1936, tendo-se tornado uma variedade recomendada pela província de Hyogo.

Os grãos são grandes, apresentam um núcleo branco bem definido no centro e facilitam a penetração do fungo de koji. Mesmo quando polidos em grande medida, não se partem facilmente. É um arroz fácil de trabalhar na produção de saquê.

Por outro lado, tem cerca de 130 centímetros de altura, é propenso a tombar e é sensível a doenças. Em comparação com o arroz destinado ao consumo, é também um arroz mais difícil de cultivar.

1957, cinco milhões de koku

A variedade «Gohyakumangoku», de Niigata, também foi cultivada da mesma forma.

O cruzamento foi realizado em 1938, na sede de Nagaoka do Centro de Investigação Agrícola da Província de Niigata. Através do cruzamento entre as variedades Kikusui e Shin 200, em 1944 foi-lhe atribuída a designação de «Linha 290», mas a investigação foi interrompida devido à guerra.Após o reinício, realizou-se a primeira fermentação experimental em 1956, tendo a variedade sido lançada no mercado no ano seguinte, em 1957.

A origem do nome deve-se ao facto de a produção de arroz da prefeitura de Niigata ter ultrapassado os cinco milhões de koku.

Não se dissolve facilmente no moro, o que facilita a produção de um saquê de sabor fresco. Tornou-se um dos elementos que sustentaram o estilo «tanrei» (suave e leve), que mais tarde viria a ser considerado uma característica do saquê de Niigata.

Embora o «Gohyakumangoku» pareça hoje uma tradição de Niigata, a história desta variedade tem apenas cerca de 70 anos.

Por volta de 1975, o saquê ginjō começou a ser vendido nas lojas

Há mais um ano que é importante ter em conta.

O saquê ginjo surgiu com o desenvolvimento de máquinas capazes de polir em grande escala e com a criação de uma variedade de arroz adequada para esse processo. No entanto, só começou a ser comercializado por volta de 1975. Antes disso, o saquê ginjo era uma bebida especial destinada a concursos. Foi na década de 1980 que começou a ser amplamente distribuído.

Ou seja, ainda só se passaram cerca de 50 anos desde que a ideia de que «quanto mais se retira, mais sofisticado é» se consolidou na sociedade.

A título de referência, o volume de vendas de saquê atingiu o seu pico em 1973. Isso significa que , na época em que o consumo estava no auge, o saquê ginjo ainda não se encontrava à venda nas lojas.

O grau de polimento do arroz foi o fator determinante para o preço

Não se trata apenas de variedades e técnicas.

Desde o pós-guerra até aos dias de hoje, a taxa de polimento do arroz tornou-se um indicador de valor fácil de compreender para os consumidores. Quanto mais baixo for o número — 50 por cento, 40 por cento, 35 por cento —, maior é a quantidade de arroz removida, o que reduz a eficiência na utilização da matéria-prima e torna o processo de polimento mais demorado. Trata-se de um número que facilita a explicação do motivo do preço elevado.

À medida que o mercado do saquê ginjo e do daiginjo se expande, o valor do arroz para saquê, adequado à sua produção, também aumenta. Como as adegas precisam desse arroz, os agricultores também o cultivam.

O cultivo do arroz para saquê, as técnicas de polimento do arroz, as técnicas de fermentação, a qualidade do saquê pretendida nos concursos, o indicador da taxa de polimento do arroz, as regiões produtoras desse arroz e os contratos entre as destilarias e os agricultores. Estes não são acontecimentos isolados. É através do apoio mútuo entre todos estes elementos que se formou a atual estrutura da indústria do saquê.

Não foi ninguém que decidiu «dividir»

Ao colocar assim as eras lado a lado, verifica-se que a estrutura atual é bastante razoável.

As destilarias recebem arroz para saquê cujo manuseamento conhecem bem. Os agricultores têm destilarias que compram esse arroz. Tanto as instalações como a tecnologia foram desenvolvidas de acordo com essa matéria-prima. As lojas de bebidas conseguem descrever os produtos utilizando termos como «Yamada Nishiki», «Gohyakumangoku» e «índice de polimento». Quem bebe também pode utilizar esses termos como critérios de escolha.

Não foi o caso de alguém ter decidido, um dia, que «havia de se separar o arroz destinado à alimentação do arroz destinado à produção de saquê». Foi o resultado da implementação das tecnologias e dos sistemas necessários em cada época que fez com que o arroz da mesa e o arroz da adega de saquê se tornassem dois mundos distintos.

Este sistema tem funcionado bem há muito tempo.

Por isso, acho que não está correto explicar que o facto de haver pouca bebida alcoólica produzida a partir de arroz destinado ao consumo se deve ao facto de «o setor ser antiquado». A estrutura atual tem as suas razões para ter sido assim.

Numa adega financiada por 300 pessoas, existem atualmente duas propriedades

No entanto, as condições mudaram entre a época em que esse mecanismo foi criado e a atualidade.

A Tsunan Jozo, com a qual tenho estado envolvido, é uma destilaria criada há cerca de 30 anos com o investimento de mais de 300 agricultores da região. Foi criada com o objetivo de não se limitar a enviar para fora da cidade o arroz «Gohyakumangoku», produzido localmente, como matéria-prima, mas sim de o transformar em saquê na própria região.

No entanto, na altura em que eu falava sobre a produção de Koshihikari, o número de agricultores que cultivavam Go-hyakumangoku na vila tinha diminuído para seis. Desde então, esse número diminuiu ainda mais e, atualmente, são apenas dois.

Nesta adega, onde trabalham mais de 300 agricultores, há duas explorações agrícolas que cultivam arroz destinado à produção de saquê.

Por outro lado, Tsunan é uma região produtora de arroz Koshihikari de Uonuma. Na região, existem agricultores que cultivam arroz para consumo.

Proteger os cinco milhões de koku ou proteger a relação entre a região e a adega?

Aqui surge uma questão.

Será que o que é necessário para que esta adega se mantenha ligada à agricultura local é continuar a utilizar uma variedade específica, a «Gohyakumangoku»? Ou será que se trata de transformar em saquê, na própria região, o arroz produzido localmente nessa época?

Penso que a resposta varia consoante a região e a adega. No entanto, é possível que, pelo menos, a segunda hipótese seja válida.

Não se trata simplesmente de substituir o arroz para saquê pelo Koshihikari. Trata-se de continuar a produzir saquê com o Gohyakumangoku, ao mesmo tempo que se produz saquê com o Koshihikari. Não se trata de reduzir as matérias-primas a uma única opção, mas sim de aumentar as alternativas.

Em menos de 100 anos, formaram-se os conceitos que hoje consideramos comuns

Tanto o arroz para sake como as técnicas de polimento, os critérios de avaliação e os mecanismos de negociação com os agricultores foram desenvolvidos à medida que se respondia aos desafios de cada época.

Em 1930, surgiu a maquinaria; em 1936, nasceu a variedade Yamada Nishiki; em 1957, surgiu a variedade Go-hyakumangoku; e, por volta de 1975, o saquê ginjo começou a ser vendido nas lojas. Em menos de 100 anos, formou-se o que hoje é considerado o senso comum.

Pensando nisso, não há contradição entre manter o sistema atual e introduzir novas opções.

A questão não é a filosofia, mas sim se é realmente possível construí-lo.

O arroz destinado ao consumo tem características diferentes do arroz para saquê. O Koshihikari é pegajoso, o que exige um cuidado especial na preparação do koji. Se se tentar produzi-lo com um grau de polimento de cerca de 90%, tal como o arroz de mesa, surgem outras dificuldades.

No ponto n.º 3, iremos organizar esses aspetos técnicos.

Excerto do livro «Fabricação de Sake a partir de Arroz de Consumo»

CEO da FARM8 ATSUSHI KABASAWA