Dans le n° 1, j'ai évoqué la possibilité d'ouvrir un nouveau débouché pour le riz. Il s'agit de permettre aux distilleries locales d'utiliser le riz destiné à la consommation.

Mais avant cela, il y a quelque chose que je voudrais vérifier.

Mais au fond, pourquoi est-il devenu courant de produire le saké à partir de riz de brasserie comme le Yamada Nishiki ou le Gohyakumangoku ?

L'utilisation du riz de saké semble être une tradition de longue date. Cependant, lorsqu'on examine la chronologie des événements, on se rend compte que cette pratique n'est pas si ancienne que cela.

Autrefois, on ne pouvait pas polir le riz autant qu'aujourd'hui.

Dans le monde actuel du saké, le taux de polissage est devenu un indicateur de qualité. Pour le daiginjo, il est inférieur à 50 %, et pour le ginjo, inférieur à 60 %. Il n’est d’ailleurs pas rare de trouver des sakés dont le taux de polissage atteint les 30 %.

Ce n'est pas depuis toujours qu'on pouvait obtenir ce type de riz poli.

Autrefois, le polissage du riz s'effectuait à l'aide de roues à aubes ou en piétinant le riz. Il est difficile de polir uniformément la couche externe du grain de riz jusqu'à près de la moitié de son épaisseur. On estime que, avec les techniques de l'époque, on ne pouvait polir que 70 % environ du grain.

En d'autres termes, cela signifie que la plupart des sakés de l'époque d'Edo, tout comme ceux de l'ère Meiji, étaient élaborés à partir de riz poli à plus de 70 %.

1930 : une nouvelle génération de polisseuses de riz fait son apparition

Le tournant s'est produit au début de l'ère Shōwa.

En 1930, Rishi Satake, originaire de Saijo dans la préfecture d'Hiroshima, a mis au point une machine à polir le riz de type vertical. Il s'agit d'une machine capable de polir le riz avec précision à partir de l'extérieur, sans trop en altérer la forme. Alors que les moulins à eau ne permettaient d'atteindre qu'un taux de polissage maximal de 70 %, cette machine a permis d'atteindre un taux de polissage allant jusqu'à 40 %.

La partie externe du riz contient une quantité relativement importante de protéines et de lipides qui influencent le goût et l'arôme du saké. En la retirant pour utiliser davantage l'amidon de la partie centrale, il est plus facile d'obtenir un saké au goût plus franc.

Une fois que l'on parvient à polir le riz de manière intensive, il faut ensuite trouver un riz qui ne se fendille pas facilement, même après un polissage intensif. On recherche alors un riz qui facilite la fabrication du koji et dont les propriétés d'absorption d'eau et de fermentation sont faciles à évaluer.

Ce n’est pas comme si, dès le début, « l’alcool nécessitait un riz particulier ». C’est avec l’apparition des machines à polir qu’il est devenu nécessaire de disposer d’un riz adapté à cette technique . Je pense que cette chronologie est plus probable.

1936, Yamada Nishiki

C'est dans ce contexte qu'est apparu le Yamada Nishiki.

Le croisement a eu lieu en 1923, à la station d'essais agricoles préfectorale de Hyogo. À la suite d'un croisement entre la variété « Yamada-ho » et la variété « Tan-kō Watabune », et après plusieurs sélections, cette variété a été baptisée « Yamada-nishiki » en 1936 et est devenue une variété recommandée par la préfecture de Hyogo.

Ses grains sont gros, avec un cœur blanc bien marqué au centre, ce qui facilite la colonisation par les champignons de koji. Il ne se fend pas facilement, même lorsqu'on le polisse fortement. C'est un riz facile à travailler pour la fabrication du saké.

En revanche, ses plants mesurent environ 130 centimètres de haut, ce qui les rend fragiles et les rend plus sensibles aux maladies. Comparé au riz destiné à la consommation, c'est également une variété plus difficile à cultiver.

1957, cinq millions de koku

La variété « Gohyakumangoku » de Niigata a également été sélectionnée de la même manière.

Le croisement a eu lieu en 1938, au centre principal de Nagaoka de la station d'essais agricoles de la préfecture de Niigata. À la suite du croisement entre « Kikusui » et « Shin 200-gō », cette lignée a reçu en 1944 le nom de « Kōkei 290-gō », mais les recherches ont été interrompues par la guerre.Après la reprise des travaux, une première cuvée expérimentale a été brassée en 1956, et la variété a été commercialisée l’année suivante, en 1957.

Ce nom trouve son origine dans le fait que la production de riz de la préfecture de Niigata a dépassé les cinq millions de koku.

Il se dissout difficilement dans le mochi, ce qui facilite l'élaboration d'un saké au goût franc. C'est l'un des éléments qui a contribué à forger le caractère « léger et raffiné » (tanrei) qui est aujourd'hui considéré comme une caractéristique du saké de Niigata.

Même si le « Gohyakumangoku » semble aujourd'hui faire partie des traditions de Niigata, l'histoire de cette variété ne remonte qu'à environ 70 ans.

Vers 1975, le saké ginjō fait son apparition dans les magasins

Il y a une autre année qu'il convient de retenir.

Le ginjo est né grâce à la mise au point de machines permettant un polissage intensif et à la création d'une variété de riz adaptée à ce polissage. Cependant, ce n'est qu'à partir de 1975 environ qu'il a commencé à être commercialisé. Avant cela, le ginjo était un saké spécial destiné aux concours. Ce n'est que dans les années 1980 qu'il s'est largement répandu.

En d'autres termes, cela ne fait encore qu'une cinquantaine d'années que l'idée selon laquelle « moins il y en a, plus c'est haut de gamme » s'est imposée dans les mentalités.

À titre indicatif, les expéditions de saké ont atteint leur pic en 1973. Cela signifie que , à l'époque où l'on en buvait le plus, le ginjō n'était pas encore disponible dans les magasins.

Le taux de polissage du riz a été déterminant pour le prix

Il ne s'agit pas uniquement d'une question de variétés et de techniques.

Depuis l'après-guerre jusqu'à aujourd'hui, le taux de polissage du riz est devenu un indicateur de valeur facile à comprendre pour les consommateurs. Plus ce chiffre est faible (50 %, 40 %, 35 %), plus la quantité de riz polie est importante ; l'efficacité d'utilisation de la matière première diminue donc, et le polissage prend plus de temps. Ce chiffre permet d'expliquer facilement le prix élevé du produit.

Si le marché du ginjo et du daiginjo se développe, la valeur du riz de brasserie, adapté à ces vins, augmentera également. Comme les brasseries en ont besoin, les agriculteurs cultiveront ce riz.

La culture du riz destiné à la fabrication du saké, les techniques de polissage et de brassage, la qualité recherchée lors des concours, l’indice de polissage, les régions productrices de ce riz, ainsi que les contrats entre les brasseries et les agriculteurs : tous ces éléments ne constituent pas des événements distincts. C’est en se soutenant mutuellement qu’ils ont façonné l’industrie actuelle du saké.

Ce n'est pas comme si quelqu'un avait décidé de « partager ».

Quand on compare ainsi les différentes époques, on constate que la structure actuelle est assez rationnelle.

Les brasseries reçoivent du riz de saké dont elles connaissent parfaitement les techniques de manipulation. Les agriculteurs ont des brasseries qui achètent leur riz. Les équipements et les savoir-faire ont été développés en fonction de cette matière première. Les cavistes peuvent présenter leurs produits en utilisant des termes tels que « Yamada Nishiki », « Gohyakumangoku » ou « taux de polissage ». Les consommateurs peuvent eux aussi se baser sur ces termes pour faire leur choix.

Ce n’est pas comme si quelqu’un avait décidé un beau jour : « Séparons le riz destiné à l’alimentation de celui destiné à la fabrication du saké. » C’est à la suite de la mise en place, au fil des époques, des techniques et des institutions nécessaires que le riz de table et celui des brasseries de saké ont fini par former deux univers distincts.

Ce système a bien fonctionné pendant longtemps.

C'est pourquoi je pense qu'il est erroné d'expliquer que la faible quantité de saké produit à partir de riz destiné à la consommation est due au fait que « le secteur est archaïque ». La structure actuelle s'explique par des raisons bien précises.

Une cave financée par 300 contributeurs, qui compte aujourd'hui deux établissements

Cependant, les conditions ont changé entre l'époque où ce système a été mis en place et aujourd'hui.

La brasserie Tsunan, à laquelle j'ai participé, est une brasserie créée il y a environ 30 ans grâce à l'apport financier de plus de 300 agriculteurs de la région. Elle a été fondée avec l'idée non seulement d'exporter hors de la ville le riz « Gohyakumangoku » produit localement, mais aussi de le transformer en saké au sein même de la région.

Or, à l'époque où je parlais de la production de Koshihikari, le nombre d'agriculteurs cultivant du Gohyakumangoku dans la commune était tombé à six. Depuis, ce nombre a encore diminué, et il n'en reste plus que deux aujourd'hui.

Sur les plus de 300 agriculteurs que compte le village, deux se consacrent à la culture du riz destiné à la fabrication du saké.

D'autre part, Tsunan est une région productrice de Koshihikari d'Uonuma. La région compte des agriculteurs qui cultivent du riz de table.

Faut-il préserver les cinq millions de koku, ou préserver les liens entre la région et les caves ?

Une question se pose alors.

Pour que cette brasserie de saké reste en lien avec l'agriculture locale, faut-il qu'elle continue à utiliser une variété spécifique, le « Gohyakumangoku » ? Ou bien faut-il qu'elle transforme en saké le riz produit localement à chaque époque ?

Je pense que la réponse varie selon les régions et les caves. Cela dit, on peut tout à fait envisager cette dernière hypothèse.

Il ne s'agit pas simplement de remplacer le riz à saké par du Koshihikari. Il faut continuer à produire du saké à base de Gohyakumangoku tout en élaborant également du saké à base de Koshihikari. Il ne s'agit pas de se limiter à une seule matière première, mais d'élargir l'éventail des possibilités.

Les idées reçues d'aujourd'hui se sont forgées en moins de 100 ans.

Le riz de brasserie, les techniques de polissage, les critères d'évaluation et les mécanismes de collaboration avec les agriculteurs ont tous été mis au point en réponse aux défis de chaque époque.

La machine a été mise au point en 1930, le Yamada Nishiki a vu le jour en 1936, le Gohyakumangoku en 1957, et c'est vers 1975 que le saké ginjo a commencé à faire son apparition dans les magasins. En moins de 100 ans, les normes actuelles se sont établies.

Vu sous cet angle, préserver le système actuel et y ajouter de nouvelles options ne sont pas incompatibles.

La question n'est pas celle des principes, mais de savoir si c'est réellement faisable.

Le riz destiné à la consommation a des propriétés différentes de celles du riz à saké. Le Koshihikari est collant, ce qui nécessite une certaine ingéniosité dans la préparation du koji. Si l’on tente de le fabriquer avec un riz poli à environ 90 %, comme celui que l’on consomme à table, cela pose d’autres difficultés.

Dans la partie n° 3, nous allons faire le point sur les aspects techniques.

Extrait de l'ouvrage « La fabrication du saké à partir de riz de table »

PDG de FARM8 ATSUSHI KABASAWA