Quand j'étais enfant, je suis allé au mariage d'un membre de ma famille à Tokyo.
Le cadeau de remerciement était accompagné de riz rouge. De retour chez moi, j'ai ouvert le couvercle et j'ai poussé un cri.
« Maman, le repas est rouge ! »
Cela peut paraître très impoli, mais je vais être honnête. Je me suis dit que c'était dégoûtant. C'était quelque chose que je n'avais jamais vu auparavant.
Pour moi qui ai grandi à Nagaoka, le « riz rouge » était un riz gluant brun assaisonné de sauce soja. Il contenait des haricots kintoki cuits jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et avait un goût de sauce soja rehaussé de bouillon. Je pensais que c’était un plat que l’on servait lors des jours de fête.
C'est à ce moment-là que j'ai découvert pour la première fois que le riz rouge était rouge.
Aujourd'hui encore, le riz rouge de Nagaoka est assaisonné à la sauce soja. Quand j'en parle à des gens qui ne sont pas de la région, cela les surprend généralement.
Même dans la préfecture de Niigata, dès que l'on quitte Nagaoka, on trouve du riz rouge cuit avec des haricots « sasage ». Ce n'est qu'à Nagaoka et dans ses environs que l'on appelle « akameshi » ce plat brun au goût de sauce soja. Dans les autres régions, on l'appelle généralement « okowa à la sauce soja ».
Pourquoi Nagaoka est-elle la seule à en être arrivée là ? En réalité, il n'existe aucune source écrite claire à ce sujet. Ses origines resteraient, semble-t-il, un mystère à ce jour.
On cite généralement deux hypothèses. La première est qu'autrefois, à Nagaoka, il était difficile de se procurer des légumes à colorer, et que l'on utilisait donc la sauce soja, que l'on trouvait facilement, pour donner de la couleur aux plats. La seconde est que, comme il y avait des villes de brasserie, notamment Settaya, la fabrication de sauce soja y était très répandue.
Quant aux haricots, il ne s'agit pas de haricots verts, mais de haricots Kintoki. Il semble qu'on ne connaisse pas non plus la raison exacte pour laquelle on a choisi les haricots Kintoki.
Il y a beaucoup de choses que je ne comprends pas. Je pense que ce sont les ingrédients locaux, ceux qui étaient faciles à se procurer, qui ont influencé la façon dont ces plats ont pris forme. On ne peut pas cuisiner avec ce qu’on n’a pas. On n’a d’autre choix que de cuisiner avec ce qu’on a. Le riz rouge de Nagaoka est le résultat de cette approche.
La même chose se produit dans d'autres régions du département.
À Uonuma, il existe un plat appelé « kirizai ». Il s'agit d'un mélange de natto et de légumes ou de légumes marinés coupés en petits morceaux. On le trouve même dans les repas servis à l'école primaire. Son nom est très explicite : « kiri » signifie « couper » et « zai » fait référence aux légumes. Cela signifie donc « mélanger des légumes coupés ».
Pourquoi cette recette a-t-elle pris cette forme ? Dans les régions où la neige est abondante, on reste longtemps isolé par la neige pendant l'hiver. À une époque où l'on ne mangeait pratiquement ni viande ni poisson, le natto, source de protéines de grande qualité, était très précieux. C'est pourquoi on coupait finement les restes de légumes marinés et de légumes frais pour en augmenter le volume et pouvoir en manger davantage. On dit que c'est ainsi que le « kirizai » est né.
C'est un plat qui se prépare simplement en coupant et en mélangeant. Mais il renfermait la réponse propre à cette région à la question de savoir comment tirer le meilleur parti de ressources limitées.
La cuisine n’est pas la seule à s’adapter au terroir. Les ingrédients eux-mêmes prennent la forme de ce terroir.
Il s'agit d'un légume appelé « Kagura Nanban », dont Y-chan a dit qu'il était mignon.
Il s'agit d'un piment cultivé à Yamakoshi, près de Nagaoka. À l'origine, les agriculteurs le cultivaient pour leur propre consommation, et ce n'est que récemment qu'il s'est fait connaître du grand public. Sa forme ressemble à celle d'un poivron, et sa base est couverte de rides irrégulières. On raconte que son aspect rappelle celui d'un masque de kagura, d'où son nom.
Ce qui est intéressant, c'est qu'en amont de la rivière, on trouve un piment qui lui ressemble beaucoup.
Il s’agit d’un piment appelé « botanko-shō », cultivé dans la région de Nakano, dans la préfecture de Nagano. Sa forme et son degré de piquant ressemblent beaucoup à ceux d’une autre variété ; après quelques recherches, il s’avère qu’ils sont génétiquement apparentés. En remontant la rivière Shinano, on arrive à la rivière Chikuma. On pense que ce piment s’est répandu le long de ces cours d’eau.
Comment cela s'est-il répandu ? À Nakano, une légende raconte que, lors des allers-retours avec la ville voisine, notamment à l'occasion des mariages, des graines se trouvaient parmi les effets de la mariée. C'est ainsi, au fil de ces échanges de graines, que l'on a commencé à cultiver cette plante dans la région.
Alors qu'elles devaient toutes provenir de la même espèce, elles ont fini par devenir légèrement différentes.
On dit que le piment « botanko » de Nagano ne devient piquant que s'il est cultivé en altitude. S'il est cultivé en plaine, il ne grandit pas. Je pense qu'il a fini par prendre une forme adaptée à l'altitude de cette région.
Même les noms ont changé. Dans les régions où l'on voyait un masque de kagura, on l'appelait « kagura nanban » ; dans celles où l'on voyait une fleur de pivoine, on l'appelait « botanko-shō ». Même en regardant la même chose, ce à quoi elle ressemblait variait selon les régions.
Et la cuisine a également évolué. Dans cette région, on y mange désormais du « Kagura Nanban Miso ». C'est l'un des plats régionaux emblématiques de Nagaoka.
Au fil de son voyage en amont de la rivière, un piment a changé de forme, de nom et de mode de préparation. Je pense que c’est cela, s’adapter au terroir.
Nous avons vu que cela variait d’une région à l’autre. Mais ces différences ne se limitent pas à ce qui existe d’une région à l’autre. Même au sein d’une même région, cela varie d’une maison à l’autre.
C'est seulement après mon mariage que j'ai appris cela.
Tout d'abord, il y avait de l'ozoni.
Comme ma mère est originaire de Tokyo, chez mes parents, le « ozoni » était composé de mochi grillés nappés de bouillon. C'était un bouillon clair agrémenté de mitsuba, de kamaboko et d'écorce de yuzu.
Mais, indépendamment de cela, ma grand-mère me faisait chaque année une demande.
« Fais-moi de la pâte pour le zoni. »
Il s'agit d'une sorte de bouillon de légumes, préparé avec des légumes coupés en petits morceaux et mijotés dans un bouillon à base de sauce soja.
Comme je ne savais pas ce qu'étaient les plats régionaux, j'ai toujours pensé que ma grand-mère les préparait simplement parce qu'elle en avait envie. Que c'était son goût personnel. Or, dans ma famille d'accueil, on trouvait les mêmes plats.
Les habitants de Nagaoka mangent-ils donc des mochi accompagnés de ce bouillon de légumes hachés ? C'est à ce moment-là que je l'ai appris pour la première fois. Ce que je croyais être une préférence de ma grand-mère était en fait une spécialité de cette région.
Noppe aussi, c'était pareil.
Je n'en avais jamais mangé chez mes parents. La première fois que j'en ai goûté, c'était quand j'avais une vingtaine d'années, lors d'un repas d'affaires. Le « noppé » servi au restaurant ressemblait à un ragoût raffiné, avec un bouillon bien relevé. Je me souviens avoir été très impressionné par son goût délicieux.
Or, le « noppé » de ma belle-famille était d'une consistance très épaisse. C'était une sorte de sauce épaissie à la fécule de pomme de terre. Est-ce qu'on appelle ça aussi du « noppé » ? J'ai été très surprise.
C'est plus tard, lorsque j'ai eu l'occasion d'étudier les légumes, que je l'ai appris. Il existe apparemment deux façons de donner de l'onctuosité au « noppé » : l'une consiste à utiliser la substance visqueuse de l'igname japonaise, et l'autre à utiliser de la fécule de pomme de terre. Il n'y a pas de méthode « correcte » en soi. Cela varie selon les régions et selon les foyers. Même son nom change d'une région à l'autre : « noppé », « ko-ni-mo » ou encore « Ōmi ».
Ma belle-mère, prétextant que « c'est comme ça que faisaient mes parents », veille à toujours épaissir la sauce avec de la fécule de pomme de terre. Je ne lui ai pas demandé pourquoi elle procédait ainsi. Peut-être que personne ne le sait plus aujourd'hui.
Même au sein de la ville de Nagaoka, il y a des différences d'une maison à l'autre.
Sur la table de mes parents, on trouvait un mélange de plats typiques de Tokyo, où ma mère avait grandi, et de spécialités locales. À l'époque, je trouvais cela tout à fait normal. Je n'avais jamais comparé avec d'autres foyers, je n'avais donc aucun point de référence.
C'est généralement quand on sort de chez soi qu'on se rend compte que les saveurs de sa propre maison ne vont pas de soi.
La même chose se produit partout.
C'était pareil pour l'oden. Le bouillon était différent, les ingrédients étaient différents, l'assaisonnement était différent.
Pourquoi les visages sont-ils différents ? Ce n'est pas parce que ceux qui les ont créés ont pris plaisir à les modifier. C'est simplement parce que les éléments présents sur place étaient différents.
Près de la mer, on trouve du poisson, tandis qu’en montagne, on peut cueillir des produits de la montagne. Dans les régions froides, il fallait faire preuve d’ingéniosité pour conserver les aliments et résister au froid, tandis que dans les régions chaudes, il fallait trouver des astuces pour éviter qu’ils ne s’abîment. Je pense que la cuisine de chaque région s’est façonnée de la manière la plus naturelle possible, en fonction des produits disponibles localement et du climat de la région.
L'identité locale était en réalité un ensemble de réponses aux problèmes que nos ancêtres avaient résolus dans leur cuisine. Ces problèmes consistaient, en somme, à trouver comment subvenir à leurs besoins sur cette terre. Le riz rouge de Nagaoka, tout comme le « kirizai » d’Uonuma, constituaient l’une de ces réponses.
Quand on parle de « s'adapter au terroir », cela peut donner l'impression qu'il s'agit de préserver telles quelles les traditions de ce terroir. C'est-à-dire de transmettre les méthodes ancestrales sans y apporter la moindre modification. Mais d'après ce que nous avons vu jusqu'à présent, j'ai l'impression que ce n'est pas tout à fait cela.
La cuisine locale n’a pas perduré parce qu’elle est restée inchangée. Elle a perduré parce qu’elle n’a cessé d’évoluer en s’adaptant à son terroir. Lorsque les ingrédients disponibles changent, on s’adapte. Lorsque le mode de vie change, on s’adapte. S’adapter au terroir ne signifie pas figer une forme établie une fois pour toutes, mais continuer à s’adapter aux réalités actuelles de ce terroir.
Même le riz rouge de Nagaoka n'a pas forcément toujours eu la forme qu'il a aujourd'hui. On ignore pourquoi il a pris cette saveur de sauce soja, mais c'est au fil des générations, dans le cadre de la vie locale, que sa forme actuelle s'est transmise.
Je pense que ce n'est pas parce que quelqu'un a décidé de préserver cette tradition, mais simplement que c'est la forme la plus naturelle qui a perduré. C'est sans doute la même chose pour la fécule de pomme de terre de ma belle-mère. Ce n'est pas quelqu'un qui en a décidé ainsi, mais c'est comme ça parce que c'est ainsi que l'on a toujours fait dans cette famille.
Dans ce cas, s'adapter au territoire et protéger ce territoire n'étaient pas la même chose.
Peut-être que ce qu’il fallait vraiment préserver, ce n’était pas tant les formes établies que la volonté de s’adapter au terroir. Les formes peuvent évoluer si les conditions locales changent. Ce qu’il faut transmettre sans changement, c’est cette disposition à repenser à chaque instant comment subvenir à ses besoins sur ce terroir.
Et aujourd’hui, c’est justement cette « chose » qui commence à changer profondément.
En raison des changements climatiques, il devient plus difficile de récolter ce qui se récoltait auparavant, ou bien on récolte désormais des produits différents de ceux d'autrefois.
Il en va de même pour la vie quotidienne. Le temps que l'on passe aux fourneaux, les moments où toute la famille se réunit, les ustensiles que l'on utilise… tout cela a changé par rapport à autrefois. Les ingrédients que l'on trouve et le temps dont on dispose sont également différents de ce qu'ils étaient autrefois. Mais d'un point de vue culinaire, c'est la même chose. Ce qui existe change.
À ce moment-là, si l’on ne pense qu’à respecter les formes établies, on se retrouve désemparé dès que ce qui nous soutenait disparaît. Mais si l’on conserve cette attitude qui consiste à repenser la manière de subvenir à ses besoins sur cette terre, la cuisine pourra perdurer en s’adaptant à de nouvelles réalités et en changeant de forme.
C'est grâce à ces ajustements que la cuisine a pu perdurer jusqu'à aujourd'hui, je pense.
Ne pas se limiter à une seule réponse. Observer ce qui existe. S'adapter au terroir. Ce que nous avons vu jusqu'à présent, c'est comment la cuisine a évolué tout en se perpétuant.
Cependant, j'ai l'impression que les changements qui sont en train de se produire sont d'une nature différente de ceux que nous avons connus jusqu'à présent.
Que devons-nous conserver pour pouvoir poursuivre à l'avenir cette activité qui a perduré tout en évoluant ?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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