小时候，我曾去过东京参加一位亲戚的婚礼。
回礼里附带了一份红豆饭。回到家，我打开盖子，不禁惊呼出声。
“妈妈，饭是红色的！”
虽然这么说有些失礼，但我还是想坦率地说出来。我当时真的觉得“好恶心”。毕竟，对我来说，那是我从未见过的东西。
对于在长冈长大的我来说，一提到红豆饭，脑海中浮现的便是用酱油调味的棕色糯米饭。里面夹杂着粒粒饱满的金时豆，带着浓郁的高汤酱油味。我一直以为，每逢喜庆日子，餐桌上总会端出这道菜。
那时我才第一次知道红豆饭是红色的。
时至今日，长冈的红豆饭依然是酱油味的。一跟县外的人提起这件事，他们大多都会感到惊讶。
即使在新潟县内，只要离开长冈，就能吃到用红豆煮成的红色红豆饭。将酱油味的褐色食物称为“红豆饭”的现象，在县内仅限于长冈及其周边地区。在其他地区，这种食物通常被称为“酱油糯米饭”。
为什么唯独长冈会变成这样呢？其实，并没有明确的文献记载。据说其起源至今仍是个谜。
通常有两种说法。一种说法是，过去在长冈，很难买到用于上色的豇豆，于是人们便用随手可得的酱油来上色；另一种说法则是，以摄田屋为首，当地有许多酿造小镇，酱油酿造业十分兴盛。
豆子也不是小豆，而是金时豆。至于为什么会变成金时豆，似乎也没有明确的理由。
我不明白的地方更多。我想，正是这片土地上原本就有的、容易获得的食材，影响了菜肴的形态。没有的东西是做不出来的，只能用现有的食材来做。长冈的红豆饭，正是如此。
县内其他地区也发生了同样的情况。
鱼沼有一道名为“切菜”的菜肴。它是将切碎的腌菜和蔬菜拌入纳豆中制成的。小学的校餐中也会供应这道菜。其名称直白地反映了菜肴的制作方法。“切”指切碎，“菜”指蔬菜。意即把切碎的蔬菜拌入其中。
为什么会演变成这种形式呢？在积雪深厚的地区，整个冬季都会被大雪封锁。在那个几乎吃不到肉和鱼的年代，作为优质蛋白质来源的纳豆非常珍贵。因此，人们将剩下的腌菜和蔬菜切得细碎，以此增加食量。据说这就是“切菜”的起源。
这道菜只需切好、拌匀即可。然而，其中却蕴含着这片土地对“如何利用有限的食材”这一问题的答案。
不仅菜肴的形态会因当地风土而定，食材本身也会逐渐呈现出当地的特征。
这就是Y酱说很可爱的、名为“神乐南蛮”的蔬菜。
这是产自长冈市山古志的辣椒。最初，这是农户们为自用而种植的，直到不久前才广为人知。其形状类似青椒，尾部布满凹凸不平的皱纹。据说，由于其外观酷似神乐面具，因此得名。
有趣的是，在河的上游，有一种非常相似的辣椒。
这是一种产自长野县中野市一带的辣椒，名为“牡丹辣椒”。其形状和辣味的表现方式都非常相似，经查证，它们在遗传上似乎也是近亲。顺着信浓川逆流而上，便会到达千曲川。据推测，这种辣椒可能是沿着河流逐渐传播开来的。
它是如何传播开来的呢？中野市流传着这样一种传说：在与邻镇的往来中，特别是在婚嫁时，嫁妆里会放上种子。据说，正是通过这种种子交换，种子才逐渐传入这片土地，并开始在此种植。
虽然本应源于同一个物种，但最终却走向了略有不同的方向。
据说长野的牡丹辣椒，如果不在高海拔地区种植，就不会变得辛辣。即使在低海拔地区种植，也长不大。我想，它应该是逐渐适应了当地海拔高度，形成了现在的形态。
名字也发生了变化。在那些将它看作神乐面具的地方，它被称为“神乐南蛮”；在那些将它看作牡丹花的地方，它则被称为“牡丹胡椒”。即使看着同一事物，它被看作什么，也会因地区而异。
此外，菜肴也发生了变化。在这里，变成了“神乐南蛮味噌”。这是长冈最具代表性的乡土料理之一。
一颗辣椒在逆流而上的过程中，其形态、名称和烹饪方式都发生了变化。我想，所谓“顺应当地”，大概就是这种意思吧。
我们刚才一直在谈论“因地而异”这一话题。不过，这种差异并不只存在于不同的地区之间。即使在同一个地区内，不同房屋之间也存在差异。
这件事，我是结婚后才知道的。
首先是年糕汤。
因为母亲是东京人，所以老家的年糕汤是把烤好的年糕浸在高汤里的。这是一种清汤，里面配有三叶芹、鱼糕和柚子皮。
不过，除此之外，祖母每年都会提出一个要求。
“帮我做点杂煮粉吧”
这是将蔬菜切碎后，用高汤酱油炖煮而成的，类似于蔬菜汤的东西。
因为我以前不知道还有“乡土菜”这种东西，所以一直以为祖母只是因为自己想吃才做的。以为那是祖母的口味罢了。然而，在婆家，竟然也有同样的菜肴。
长冈的人是配着这种切碎的蔬菜汁吃年糕的吗？那时我才第一次知道。我原以为那是祖母的喜好，其实却是当地的习俗。
诺佩也是如此。
在老家，我从未吃过这道菜。第一次品尝是在二十多岁的时候，那是一次工作应酬。餐厅端上来的“诺佩”给人一种高汤鲜美、风味雅致的炖菜感觉。我记得当时觉得非常美味，深受感动。
然而，嫁入那家后吃到的“诺佩”却浓稠得像泥一样。那是用淀粉勾芡、像浇汁一样的东西。这也叫“诺佩”吗？我大吃一惊。
后来，我有机会学习蔬菜知识，这才了解到：制作“诺佩”的浓稠口感，有两种方法——一种是利用芋头本身的黏液，另一种则是使用淀粉。并没有哪一种才是正确的。这因地区而异，也因家庭而异。就连名称，如“诺佩”、“科尼莫”和“大海”，也因地区不同而各不相同。
婆婆总是说“因为父母是这么做的”，所以每次都会用淀粉把汤汁调得浓稠。我没问过这是为什么。也许现在已经没人知道原因了。
即使在长冈市内，不同家庭的情况也各不相同。
在我老家的餐桌上，既有母亲在东京长大时吃过的食物，也有当地特有的食物。当时的我，觉得这很理所当然。因为从未与其他家比较过，所以根本无从比较。
通常只有走出去之后，才会意识到家里的味道并非理所当然。
无论在哪个地方，情况都是一样的。
关东煮也是如此。高汤不同，配料不同，调味也不同。
为什么长相会不同呢？并不是因为制作者觉得好玩而刻意改变的。而是因为当地的素材不同。
如果靠近海边，就能捕到鱼；如果身处山间，就能采摘山里的野味。在寒冷的地区，需要掌握抵御严寒的食品保存技巧；在炎热的地区，则需要想方设法防止食物变质。我认为，各地的菜肴都是在当地可获取的食材和当地气候条件下，逐渐演变而成的最自然、最适宜的形式。
所谓“地域特色”，其实就是先人们在厨房里解决的种种问题的答案的集合。这些问题，说白了，就是如何在这片土地上谋生。长冈的红豆饭和鱼沼的“切菜”，都是其中的一种答案。
说到“顺应当地”，听起来或许像是要原封不动地守护当地的传统，即不改变任何旧有的做法，一成不变地传承下去。但根据迄今为止的观察，我觉得情况似乎并非如此。
当地的菜肴之所以能够延续，并非因为一成不变地被保留了下来，而是因为始终顺应当地情况而不断变化。可获得的食材发生了变化，就随之调整；生活方式发生了变化，也随之调整。所谓顺应当地，并非将既定的形式固化，而是要持续适应当地当前的实际情况。
就连长冈的红豆饭，也未必从一开始就是现在的样子。虽然尚不清楚它为何会变成酱油味，但正是通过当地人的日常生活，现在的做法才得以传承下来。
我认为这并非因为有人决定要保留下来，而只是最自然的状态得以延续罢了。婆婆用的淀粉大概也是如此。这并非由某人决定，而是因为那个家庭一直以来都是这样做的，所以才变成了现在这样。
既然如此，顺应土地与保护土地，这两者并不相同。
也许真正值得守护的，并不是那种固定的形式，而是那种顺应当地情况的态度。形式随着当地情况的变化而变化也是可以的。真正应该一以贯之传承下去的，是那种根据不同时期的情况，不断重新思考“如何在这片土地上谋生”的姿态。
而如今，那“某种东西”正开始发生巨大的变化。
由于气候的变化，以往能采到的东西变得难以采到，或者开始采到以往没有的东西了。
日常生活也是如此。无论是能在厨房里待的时间，还是全家团聚的时间，甚至是使用的厨具，都与从前不同了。能买到的东西和能利用的时间，也都与从前不同了。但从做饭的角度来看，这两者其实是一样的。有的东西，会发生变化。
那时，如果只顾着守住既定的形式，那么当支撑它的根基消失的瞬间，便会无处可依。但如果还能保留那种“重新思考如何在这片土地上谋生”的心态，料理便能随着新的事物不断变换形态，延续下去。
我想，正是因为一直这样相互配合，料理才得以延续至今。
不将正确答案限定为一种。观察现有事物。顺应当地情况。到目前为止，我们探讨的是料理是如何在不断变化的过程中延续至今的。
不过，我觉得目前正在发生的这种变化，与以往的有所不同。
为了让这一在变迁中延续至今的活动今后也能继续下去，我们究竟应该留存下什么呢？
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 有限公司，
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