Vous est-il déjà arrivé, le soir dans la cuisine, d’avoir ce petit « ah ! » ?
Ce que je pensais avoir acheté n'est pas là. Ce que je croyais avoir est épuisé. J'ai déjà mis le plat sur le feu, et les enfants ont faim. Je n'ai pas le temps d'aller en acheter maintenant.
Dans ces cas-là, on remplace les ingrédients par autre chose. Si on n'a pas de mirin, on utilise du sucre et du saké. Si on n'a pas d'épinards, on utilise du komatsuna. Si on n'a pas d'oignons verts, on utilise des oignons.
J'ouvre le réfrigérateur, je cherche ce qui pourrait faire l'affaire, et je m'active en me demandant si ça va tenir la route. C'est comme ça que j'arrive tant bien que mal à concocter un plat.
En ce qui concerne le dîner de ce jour-là, c'est généralement ce que nous pensons.
Les jours où je n'ai pas réussi à bien cuisiner. Les jours où j'ai réussi à m'en sortir juste à temps. Les jours où je n'ai pas pu suivre la recette à la lettre.
Mais ce n'était pas le cas.
Parmi les plats que nous préparons actuellement, il y en a beaucoup qui ont pris forme grâce aux substitutions apportées par telle ou telle personne.
La viande utilisée dans le nikujaga varie également d'un foyer à l'autre. Certains utilisent du bœuf, d'autres du porc. Il y a même des foyers qui optent pour le poulet, simplement parce que leur famille l'apprécie.
Je ne pense pas que j'en avais décidé ainsi dès le départ. Quand je suis allé en acheter, c'était plus cher que prévu, alors j'ai choisi une autre viande ce jour-là. Quand je l'ai préparée, ça a plu à ma famille, alors j'ai refait la même chose la fois suivante. Comme mes enfants n'en mangeaient pas, j'ai changé la façon de la découper.
C'est en cumulant ces petits détails, encore et encore, que, sans même s'en rendre compte, on finit par créer notre propre recette de nikujaga.
Comment se crée la saveur de notre maison ? Il y a une autre raison importante : c'est lorsque les saveurs de deux foyers se rencontrent.
Quand on se marie ou qu’on commence à vivre ensemble, les saveurs qui nous semblaient aller de soi jusqu’alors ne le sont plus.
Les plats mijotés, qui étaient sucrés chez mes parents, sont trop salés chez mon conjoint. Ce que l'on ne mettait pas dans la soupe au miso chez mes parents y est ajouté à chaque fois chez mon conjoint. Je pensais que les œufs au plat se mangeaient avec de la sauce soja, mais chez mon conjoint, c'est avec de la sauce. Je pensais que le curry était à base de porc, mais on me demande : « Ce n'est pas du bœuf ? »
Il ne s'agit pas de savoir laquelle des deux méthodes est la bonne. Dans les deux familles, on procède ainsi depuis des décennies.
À partir de là, les choses se précisent peu à peu. « Pour ce plat, on va s'inspirer de cette recette. » « Celui-là est meilleur chez l'autre, alors on va choisir celui-là. » « Pour celui-ci, on va trouver un juste milieu. » C'est ainsi qu'émerge une troisième saveur, légèrement différente de celles de nos deux familles respectives.
Ce qui est intéressant, c'est que les saveurs que l'on croit avoir héritées changent peu à peu.
Même si j'ai appris la recette de ma mère et que je pense la reproduire à l'identique, le goût est légèrement différent. La sauce soja n'est pas la même. La casserole n'est pas la même. Le feu n'est pas réglé de la même manière. Et surtout, ce ne sont pas les mêmes personnes qui la mangent.
Ma mère adaptait les saveurs aux goûts de sa famille. Pour ma part, je les adapte à ceux de la mienne. Même pour un même plat, il est tout à fait normal que le résultat final diffère selon les personnes à qui il est destiné.
C'est pourquoi, même si l'on essaie de transmettre tel quel le goût de la cuisine familiale, celui-ci évolue petit à petit. La façon dont nous cuisinons chez nous n'est pas quelque chose que quelqu'un nous a enseigné. C'est le fruit d'une longue tradition qui s'est construite au fil des années au sein de notre foyer.
Il arrive parfois que l'on remplace certains ingrédients pour s'adapter aux personnes qui ne peuvent pas manger certains aliments.
On peut par exemple préparer des recettes sans lait, remplacer la farine de blé par de la farine de riz, ou encore utiliser du soja et du tofu séché à la place de la viande.
Il y a toutefois une différence : ici, on ne remplace pas un ingrédient parce qu’il en manque, mais parce qu’on ne peut pas le manger. Malgré tout, en ce qui concerne le fait de se débrouiller avec ce qu’on a sous la main, cela ne diffère en rien de ce qui se passe dans une cuisine en fin de journée. Et il arrive parfois que la recette ainsi née devienne, sans qu’on s’en rende compte, un plat que tout le monde apprécie.
C'est ainsi que le répertoire culinaire s'est enrichi.
Quand j'y repense, c'était la même chose ce soir-là, dans la cuisine.
En remplaçant le mirin par du sucre et du saké, ou en substituant les épinards par du komatsuna, nous faisions exactement la même chose que ce qui se pratiquait depuis des siècles en cuisine.
Ce n'était pas un jour de raté. C'était un jour d'improvisation.
D'ailleurs, c'est justement le jour où je l'ai changé que j'y réfléchis le plus.
Lorsque l'on suit une recette à la lettre, il suffit de s'y tenir. Mais lorsqu'on souhaite remplacer un ingrédient, ce n'est pas aussi simple. Par quoi le remplacer ? En mettre combien ? Quelle saveur privilégier ? C'est à vous de décider de tout cela.
Un jour où il manque quelque chose, c'est un jour où cette marge est plus grande que d'habitude. Et le plat ainsi modifié devient un plat unique à ce jour-là, qui ne figure dans aucune recette.
J'ai raconté l'histoire de quelqu'un qui disait n'avoir jamais observé son réfrigérateur. Il s'agit de cette histoire où, simplement en recevant cette consigne : « Cherche quelque chose que l'on peut déchirer avec les mains », le réfrigérateur qu'il connaissait bien est devenu un endroit qu'il découvrait pour la première fois.
Ce jour-là, le contenu du réfrigérateur n'avait pas changé. C'est mon regard qui avait changé.
Quand on décide d'un menu avant de chercher ce qui manque, le réfrigérateur donne l'impression d'être rempli de choses qu'on n'a pas. Mais quand on choisit ce qu'on va cuisiner en fonction de ce qu'on a déjà, ce même réfrigérateur devient un endroit rempli d'ingrédients utiles. Les restes de légumes et les condiments déjà ouverts sont autant d'ingrédients qui peuvent servir de substituts.
Bien sûr, il y a des éléments qui ne peuvent pas être remplacés. Mais si l’on considère un plat dans son ensemble, on constate qu’il reste de nombreux éléments pouvant être remplacés autour de ceux qui ne peuvent pas l’être. C’est pourquoi, même en changeant la viande, le « nikujaga » est resté un « nikujaga ».
Chaque fois que je me mets aux fourneaux, je vois devant moi plusieurs alternatives possibles. Je pense qu’on peut choisir de les utiliser ou non selon l’humeur du jour. Les jours où je suis fatiguée, je n’ai qu’à suivre la recette à la lettre.
Mais ce que tu as réussi à faire les jours où il manquait quelque chose n'était pas une solution de fortune. Les choix que tu as faits ce jour-là s'accumulent petit à petit et finissent par forger la saveur de notre maison. Une saveur unique, propre à notre foyer, que l'on ne retrouve chez personne d'autre.
Jusqu'ici, nous avons parlé des matériaux qui se trouvaient sous nos yeux, à portée de main. Mais si l'on prend un peu de recul par rapport à cette idée de « créer à partir de ce que l'on a », on se rend compte qu'il ne s'agit plus uniquement d'une question de matériaux.
Ce qui se trouve sur cette terre. Ce qui s'y cultive. Lorsque l'on lève les yeux des ingrédients que l'on a sous la main, on aperçoit la terre même qui les a produits.
Ce qui existe dans ce lieu, et ce qui n'y existe pas. Vers quoi se tournera ensuite le regard qui s'attarde sur ce qui existe ?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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