Als Kind war ich einmal auf der Hochzeit von Verwandten in Tokio.

Zu den Gastgeschenken gehörte auch roter Reis. Als ich nach Hause kam und den Deckel öffnete, stieß ich einen Schrei aus.

„Mama, das Essen ist rot!“

Das klingt vielleicht sehr unhöflich, aber ich schreibe es ganz ehrlich: Ich fand es eklig. So etwas hatte ich noch nie zuvor gesehen.

Für mich, der ich in Nagaoka aufgewachsen bin, war „Aka-meshi“ ein mit Sojasauce gewürzter, brauner Reis. Er enthält prall gekochte Kintoki-Bohnen und schmeckt nach Sojasauce mit einem Hauch von Dashi. Ich dachte immer, dass es das war, was an Festtagen serviert wurde.

Damals habe ich zum ersten Mal erfahren, dass roter Reis tatsächlich rot ist.

Auch heute noch wird das rote Reisgericht aus Nagaoka mit Sojasauce gewürzt. Wenn ich das Leuten außerhalb der Präfektur erzähle, sind sie meist überrascht.

Auch innerhalb der Präfektur Niigata wird außerhalb von Nagaoka roter Akahan serviert, der mit Sasage gekocht wird. Nur in Nagaoka und Umgebung wird die braune, mit Sojasauce gewürzte Variante als „Akahan“ bezeichnet. In anderen Regionen wird sie meist als „Sojasauce-Okowa“ bezeichnet.

Warum ist ausgerechnet Nagaoka so geworden? Tatsächlich gibt es dazu keine eindeutigen Quellen. Die Ursprünge sind offenbar bis heute ein Rätsel.

Es gibt zwei gängige Erklärungen. Die eine besagt, dass es früher in Nagaoka schwierig war, Farbstoff zu beschaffen, weshalb man die Sojasauce mit der dort leicht verfügbaren Sojasauce färbte. Die andere Erklärung lautet, dass es in der Region, darunter auch in Settaya, Städte gab, in denen die Braukunst blühte und die Herstellung von Sojasauce weit verbreitet war.

Bei den Bohnen handelt es sich ebenfalls nicht um Sasage-Bohnen, sondern um Kintoki-Bohnen. Warum gerade Kintoki-Bohnen verwendet wurden, scheint ebenfalls nicht eindeutig geklärt zu sein.

Es gibt vieles, was ich nicht weiß. Ich denke, dass die lokalen Produkte und die leicht erhältlichen Zutaten die Art der Zubereitung beeinflusst haben. Aus dem, was es nicht gibt, kann man nichts zubereiten. Man muss mit dem auskommen, was vorhanden ist. Das rote Reisgericht aus Nagaoka ist genau so entstanden.

Das Gleiche geschieht auch in anderen Gebieten der Präfektur.

In Uonuma gibt es ein Gericht namens „Kirizai“. Dabei handelt es sich um Natto, das mit klein geschnittenem eingelegtem Gemüse und frischem Gemüse vermischt wird. Es wird auch in der Grundschule als Schulessen serviert. Der Name ist wörtlich zu verstehen: „Kiri“ bedeutet „schneiden“ und „zai“ steht für „Gemüse“. Er bedeutet also „geschnittenes Gemüse untermischen“.

Warum hat sich diese Form entwickelt? In schneereichen Gegenden ist man im Winter lange Zeit vom Außenwelt durch den Schnee abgeschnitten. In Zeiten, in denen Fleisch und Fisch kaum verfügbar waren, war Natto als hochwertige Proteinquelle äußerst wertvoll. Deshalb hackte man übrig gebliebenes eingelegtes Gemüse und anderes Gemüse fein, um die Menge zu vergrößern und mehr davon essen zu können. Man sagt, dass dies der Ursprung von „Kirizai“ sei.

Ein Gericht, bei dem man einfach nur schneiden und vermischen muss. Doch darin lag die Antwort dieser Region darauf, wie man mit den begrenzten Ressourcen umgeht.

Nicht nur die Gerichte passen sich der Region an, sondern auch die Zutaten nehmen die Form der Region an.

Es handelt sich um das Gemüse „Kagura Nanban“, von dem Y-chan gesagt hat, dass es süß sei.

Diese Chilischoten werden in Yamakoshi bei Nagaoka angebaut. Ursprünglich wurden sie von Bauern für den Eigenbedarf angebaut, und erst vor nicht allzu langer Zeit wurden sie einer breiteren Öffentlichkeit bekannt. Sie ähneln in ihrer Form Paprikaschoten und weisen am unteren Ende eine unebene, faltige Oberfläche auf. Da ihr Aussehen an eine Kagura-Maske erinnert, soll sie diesen Namen erhalten haben.

Interessant ist, dass es flussaufwärts eine sehr ähnliche Chilischote gibt.

Es handelt sich um eine Chilischote namens „Botan-Koshō“, die in der Gegend um Nakano in der Präfektur Nagano angebaut wird. Da sich sowohl ihre Form als auch die Art und Weise, wie sich ihre Schärfe entfaltet, sehr ähneln, hat eine Recherche ergeben, dass sie genetisch gesehen miteinander verwandt sind. Wenn man den Shinano-Fluss stromaufwärts folgt, gelangt man zum Chikuma-Fluss. Es wird vermutet, dass sich diese Chilischote entlang des Flussufers verbreitet hat.

Wie hat sich der Anbau verbreitet? In Nakano gibt es folgende Überlieferung: Im Rahmen des Austauschs mit der Nachbarstadt – insbesondere bei Hochzeiten – befanden sich Samen unter den Mitgiften der Braut. Durch diesen Austausch von Samen begann man schließlich auch hier mit dem Anbau.

Obwohl alles wohl mit derselben Art begonnen hat, sind die Ergebnisse doch ein wenig unterschiedlich ausgefallen.

Es heißt, dass die Botan-Chilis aus Nagano nur dann scharf werden, wenn sie in großer Höhe angebaut werden. Wenn man sie in tieferen Lagen anbaut, werden sie nicht groß. Ich glaube, sie haben sich an die Höhe des jeweiligen Standorts angepasst.

Auch die Namen haben sich geändert. In der Gegend, in der es wie eine Kagura-Maske aussah, hieß es „Kagura-Nanban“. In der Gegend, in der es wie eine Pfingstrose aussah, hieß es „Botan-Koshō“. Selbst wenn man dasselbe betrachtete, hing es von der Region ab, wie es aussah.

Auch die Küche hat sich verändert. In dieser Region ist „Kagura Nanban Miso“ zum typischen Gericht geworden. Es ist eines der bekanntesten regionalen Gerichte von Nagaoka.

Eine einzige Chilischote veränderte sich auf ihrem Weg flussaufwärts sowohl in ihrer Form als auch in ihrem Namen und ihrer Verwendung in der Küche. Ich denke, genau das bedeutet es, sich an die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Wir haben bereits darüber gesprochen, dass es je nach Region Unterschiede gibt. Diese Unterschiede bestehen jedoch nicht nur zwischen den einzelnen Regionen. Selbst innerhalb derselben Region gibt es Unterschiede von Haus zu Haus.

Das habe ich erst nach meiner Heirat erfahren.

Zunächst gab es Ozoni.

Da meine Mutter aus Tokio stammt, bestand das Ozoni in meinem Elternhaus aus gebratenen Mochi, die mit Brühe übergossen wurden. Es war eine klare Brühe, garniert mit Mitsuba, Kamaboko und Yuzu-Schale.

Abgesehen davon gab es jedoch jedes Jahr einen Wunsch meiner Großmutter.

„Mach mir bitte Zoni-Mehl.“

Es handelt sich um eine Art Gemüsesuppe, bei der das Gemüse fein geschnitten und in Dashi-Sojasauce gekocht wird.

Da ich nichts über regionale Küche wusste, dachte ich die ganze Zeit, meine Großmutter würde diese Gerichte nur zubereiten, weil sie selbst Lust darauf hatte. Ich dachte, das sei einfach ihr Geschmack. Doch auch in meiner neuen Familie gab es genau dieselben Gerichte.

Essen die Menschen in Nagaoka Mochi mit diesem Gemüsesud? Das habe ich erst damals erfahren. Was ich für den Geschmack meiner Großmutter gehalten hatte, war also eine Spezialität dieser Region.

Bei Noppe war es genauso.

Zu Hause habe ich das noch nie gegessen. Das erste Mal habe ich es in meinen Zwanzigern bei einem Geschäftsessen probiert. Das Noppe, das im Restaurant serviert wurde, war ein raffiniertes Eintopfgericht mit einem kräftigen Brühenaroma. Ich erinnere mich noch gut daran, wie sehr es mir geschmeckt und mich beeindruckt hat.

Allerdings war das „Noppe“ in meinem neuen Zuhause eine dickflüssige Masse. Es war so etwas wie eine mit Kartoffelstärke angedickte Soße. Nimmt man das auch als „Noppe“? Ich war überrascht.

Später hatte ich Gelegenheit, mich mit Gemüse zu beschäftigen, und dabei habe ich es erfahren. Es gibt offenbar zwei Arten, Noppe zu verdicken: zum einen mit dem Schleim der Taro-Knollen, zum anderen mit Kartoffelstärke. Es gibt nicht die eine „richtige“ Methode. Das hängt von der Region und vom jeweiligen Haushalt ab. Sogar die Bezeichnungen – Noppe, Kono oder Ōumi – variieren je nach Region.

Meine Schwiegermutter verdickt die Soße jedes Mal gründlich mit Kartoffelstärke, weil ihre Eltern das auch so gemacht haben. Ich habe sie nie gefragt, warum das so ist. Vielleicht weiß das mittlerweile niemand mehr.

Selbst innerhalb von Nagaoka gibt es von Haus zu Haus Unterschiede.

Am Esstisch meiner Eltern vermischten sich Gerichte aus Tokio, wo meine Mutter aufgewachsen war, mit denen aus dieser Gegend. Damals hielt ich das für ganz selbstverständlich. Da ich nie Vergleiche mit anderen Familien gezogen hatte, konnte ich auch gar keinen Vergleich anstellen.

Meistens wird einem erst bewusst, dass der Geschmack von zu Hause keine Selbstverständlichkeit ist, wenn man erst einmal weg ist.

Das Gleiche passiert überall.

Das galt auch für Oden. Die Brühe war anders, die Zutaten waren anders, die Würzung war anders.

Warum sehen sie unterschiedlich aus? Nicht, weil der Hersteller sie aus Spaß verändert hat. Sondern weil die dortigen Gegebenheiten anders waren.

In der Nähe des Meeres kann man Fisch fangen, und in den Bergen kann man Bergprodukte ernten. In kalten Gegenden waren Kenntnisse zur Konservierung erforderlich, um die Kälte zu überstehen, während in heißen Gegenden Maßnahmen zur Verhinderung des Verderbs notwendig waren. Ich glaube, dass sich die Küche der jeweiligen Region aus den dort verfügbaren Zutaten und unter den dortigen klimatischen Bedingungen auf die für die Region am besten geeignete Form herausgebildet hat.

Der regionale Charakter war eine Sammlung von Lösungen für Probleme, die unsere Vorfahren in der Küche bewältigt hatten. Diese Probleme drehten sich im Wesentlichen darum, wie man in dieser Gegend seinen Lebensunterhalt bestreiten konnte. Sowohl der rote Reis aus Nagaoka als auch das „Kirizai“ aus Uonuma waren jeweils eine dieser Lösungen.

Wenn man sagt, man solle sich an die Gegebenheiten vor Ort anpassen, könnte das so klingen, als ginge es darum, die Traditionen dieser Region unverändert zu bewahren. Als ginge es darum, die seit jeher praktizierten Methoden ohne jegliche Änderung weiterzuführen. Doch nach allem, was wir bisher gesehen haben, scheint mir das nicht ganz zuzutreffen.

Die regionale Küche hat sich nicht deshalb erhalten, weil sie unverändert beibehalten wurde. Sie hat sich erhalten, weil sie sich ständig an die jeweiligen lokalen Gegebenheiten angepasst hat. Wenn sich die verfügbaren Zutaten änderten, passte man sich daran an. Wenn sich die Lebensumstände änderten, passte man sich ebenfalls daran an. Sich an die Region anzupassen bedeutete nicht, eine einmal festgelegte Form einzufrieren, sondern sich kontinuierlich an die aktuellen Gegebenheiten der Region anzupassen.

Auch das rote Reisgericht aus Nagaoka hatte sicherlich nicht von Anfang an seine heutige Form. Es ist zwar nicht bekannt, warum es den Sojasoßen-Geschmack erhielt, doch im Rahmen des lokalen Lebens wurde die heutige Form über die Generationen hinweg weitergegeben.

Ich glaube, es war nicht so, dass jemand beschlossen hat, diese Tradition zu bewahren, sondern es hat sich einfach die Form durchgesetzt, die am wenigsten Aufwand erforderte. Bei der Kartoffelstärke meiner Schwiegermutter ist es wahrscheinlich genauso. Es wurde nicht von jemandem beschlossen, sondern es ist einfach so, weil man es in diesem Haushalt schon immer so gemacht hat.

Wenn dem so ist, dann waren die Anpassung an die Gegebenheiten vor Ort und der Schutz dieser Gegebenheiten nicht dasselbe.

Vielleicht war es gar nicht die festgelegte Form, die es wirklich zu bewahren galt, sondern vielmehr die Bereitschaft, sich an die Gegebenheiten des jeweiligen Ortes anzupassen. Die Form kann sich ändern, wenn sich die Umstände vor Ort ändern. Was unverändert weitergegeben werden sollte, ist die Bereitschaft, von Zeit zu Zeit neu zu überdenken, wie man an diesem Ort seinen Lebensunterhalt bestreiten kann.

Und gerade jetzt beginnt sich genau dieses „Etwas“ grundlegend zu verändern.

Aufgrund des Klimawandels lassen sich manche Produkte, die bisher geerntet werden konnten, nur noch schwer ernten, während andere, die bisher nicht geerntet wurden, nun geerntet werden können.

Das Gleiche gilt für den Alltag. Die Zeit, die man in der Küche verbringen kann, die Zeit, in der die Familie zusammenkommt, und die verwendeten Utensilien haben sich im Vergleich zu früher verändert. Auch die verfügbaren Zutaten und die Zeit, die man dafür aufwenden kann, sind nicht mehr dieselben wie früher. Aus der Perspektive des Kochens betrachtet war es in beiden Fällen dasselbe: Was da ist, verändert sich.

Wenn man sich in einem solchen Moment nur darauf konzentriert, an festgelegten Formen festzuhalten, verliert man in dem Moment, in dem die Grundlage wegfällt, seinen Halt. Bleibt jedoch die Bereitschaft bestehen, neu darüber nachzudenken, wie man sich in dieser Gegend seinen Lebensunterhalt verdienen kann, dann kann sich die Küche an neue Gegebenheiten anpassen, ihre Form verändern und weiterbestehen.

Ich glaube, gerade weil wir uns immer so aufeinander eingestellt haben, hat die Kochkunst bis heute Bestand.

Man legt sich nicht auf eine einzige richtige Antwort fest. Man betrachtet das, was da ist. Man passt sich der Region an. Bislang ging es darum, wie sich die Küche im Laufe der Zeit verändert und dennoch fortbesteht.

Ich habe jedoch den Eindruck, dass die Veränderungen, die sich gerade abzeichnen, von anderer Art sind als bisher.

Was sollten wir uns bewahren, um diese Tätigkeit, die sich im Wandel weiterentwickelt hat, auch in Zukunft fortzuführen?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 Co. Ltd.,

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