어릴 적, 도쿄에 사는 친척의 결혼식에 참석한 적이 있습니다.

예물 가방에 붉은 찹쌀밥이 들어 있었습니다. 집에 돌아와 뚜껑을 열자, 저는 깜짝 놀라며 소리쳤습니다.

“엄마, 밥이 빨갛네요!”

매우 실례되는 말이지만, 솔직하게 쓰겠습니다. ‘역겹다’는 생각이 들었습니다. 그만큼 저에게는 본 적이 없는 것이었습니다.

나가오카에서 자란 저에게 붉은 밥이라고 하면, 간장으로 간을 한 갈색 찹쌀밥이었습니다. 푹 삶아낸 킨토키콩이 들어 있고, 육수 맛이 배어 있는 간장 맛이 납니다. 경사스러운 날이면 그 밥이 나오기 마련이라고 생각했습니다.

그때서야 비로소 붉은 찹쌀밥이 붉다는 사실을 알게 되었습니다.

지금도 나가오카의 붉은 쌀밥은 간장 맛입니다. 현 밖에서 오신 분들께 이 이야기를 하면, 대개 놀라시곤 합니다.

니가타현 내에서도 나가오카를 벗어나면, 사사게로 지은 붉은 색의 붉은 찰밥이 나옵니다. 간장 맛의 갈색 음식을 붉은 찰밥이라고 부르는 것은 현 내에서도 나가오카와 그 주변 지역뿐입니다. 다른 지역에서는 주로 ‘간장 찹쌀밥’이라고 부릅니다.

왜 나가오카만 이렇게 되었을까? 사실, 명확한 문헌은 없습니다. 그 기원은 지금도 여전히 수수께끼로 남아 있다고 합니다.

흔히 알려진 설은 두 가지입니다. 옛날 나가오카에서는 색을 내는 데 쓰는 사사게를 구하기 어려웠기 때문에, 손쉽게 구할 수 있는 간장으로 색을 냈다는 설. 또 하나는 세타야를 비롯해 양조 마을이 있어 간장 제조가 활발했기 때문이라는 설입니다.

콩도 사사게가 아니라 킨토키콩입니다. 왜 킨토키콩이 되었는지에 대해서도 명확한 이유는 전해지지 않는 것 같습니다.

모르는 것이 더 많습니다. 이 지역에 있던 것, 구하기 쉬웠던 것들이 요리의 형태에 영향을 미쳤을 것이라고 생각합니다. 없는 것으로는 만들 수 없습니다. 있는 것으로 만들 수밖에 없습니다. 나가오카의 붉은 쌀밥은 바로 그런 형태를 띠고 있습니다.

같은 일이 현 내의 다른 지역에서도 일어나고 있습니다.

우오누마에는 ‘키리자이’라는 요리가 있습니다. 낫토에 잘게 썬 절임이나 채소를 섞은 것입니다. 초등학교 급식에도 나옵니다. 이름은 말 그대로입니다. ‘키리’는 자른다는 뜻이고, ‘자이’는 채소를 뜻하는 ‘나’입니다. 잘게 썬 채소를 섞는다는 의미입니다.

왜 그런 형태가 되었을까? 눈이 많이 내리는 지역에서는 겨울 내내 오랫동안 눈에 고립됩니다. 고기나 생선을 거의 먹을 수 없었던 시절, 양질의 단백질 공급원인 낫토는 매우 귀중했습니다. 그래서 남은 절임이나 채소를 잘게 썰어 양을 늘려 먹었습니다. 이것이 ‘키리자이’의 시작이라고 전해집니다.

잘라서 섞기만 하면 되는 요리입니다. 하지만 그 안에는, 한정된 식재료를 어떻게 먹어 나갈지에 대한 이 지역의 해답이 담겨 있었습니다.

그 지역의 특성에 따라 형태가 결정되는 것은 요리뿐만이 아닙니다. 식재료 역시 그 지역의 형태를 띠게 됩니다.

Y양이 귀엽다고 했던, ‘카구라 난반’이라는 채소입니다.

나가오카의 야마코시에서 재배되어 온 고추입니다. 원래는 농가에서 직접 먹기 위해 재배해 온 것이었으며, 외부에 널리 알려지게 된 것은 그리 오래전 일이 아닙니다. 피망과 비슷한 모양을 하고 있으며, 꼬리 부분 주변이 울퉁불퉁하게 주름져 있습니다. 그 모습이 카구라 가면과 닮았다고 하여 이 이름이 붙었다고 전해집니다.

재미있는 점은 강 상류에 이와 매우 비슷한 고추가 있다는 것입니다.

나가노현 나카노시 일대에서 재배되는 ‘보탄코쇼’라는 고추입니다. 모양도 매운맛이 나는 방식도 매우 비슷해서 조사해 보니 유전적으로도 친척 관계라고 합니다. 시나노강을 거슬러 올라가면 치쿠마강이 나옵니다. 강변을 따라 이 고추가 퍼져 나간 것이 아닐까 하는 설이 있습니다.

어떻게 퍼지게 되었을까. 나카노시에는 다음과 같은 전설이 전해지고 있다. 이웃 마을과의 왕래 과정에서, 특히 결혼할 때 신부 지참품 속에 씨앗이 들어 있었다. 그렇게 씨앗을 주고받는 사이에 이 지역에서도 재배하게 되었다고 한다.

같은 종에서 시작되었을 텐데, 결국 도달한 곳은 조금 다른 곳이 되었습니다.

나가노의 모란고추는 해발 고도가 높은 곳이 아니면 매워지지 않는다고 합니다. 낮은 곳에서 키우면 크지도 않습니다. 그 땅의 고도에 맞춰 자연스럽게 그런 모양으로 변해간 것 같습니다.

이름도 바뀌었습니다. 카구라 가면으로 보였던 지역에서는 ‘카구라 난반’, 모란꽃으로 보였던 지역에서는 ‘보탄코쇼’라고 불렀습니다. 같은 것을 보고 있어도, 그것이 무엇으로 보이는지는 지역에 따라 달랐던 것입니다.

그리고 요리도 바뀌었습니다. 이 지역에서는 ‘카구라 난반 미소’가 되었습니다. 나가오카를 대표하는 향토 요리 중 하나입니다.

한 개의 고추가 강을 거슬러 올라가는 동안 모양도, 이름도, 요리법도 변해갔습니다. ‘그 땅에 맞추다’라는 것이 바로 이런 것임을 깨닫게 됩니다.

지역에 따라 다르다는 이야기를 해왔습니다. 하지만 그 차이는 지역과 지역 사이에만 있는 것이 아닙니다. 같은 지역 내에서도 집마다 다릅니다.

그 사실을 저는 결혼하고 나서야 알게 되었습니다.

먼저, 오조니였습니다.

어머니가 도쿄 출신이라서, 본가에서 먹던 오조니는 구운 떡에 육수를 부어 만든 것이었습니다. 미츠바와 어묵, 유자 껍질이 곁들여진 맑은 국물이었습니다.

다만, 그와는 별개로 할머니께서 매년 부탁을 하셨습니다.

"오조니 가루 좀 만들어 줘"

채소를 잘게 썰어 다시마 육수 간장으로 끓인, 채소 국물 같은 것입니다.

향토 요리가 무엇인지 몰랐기 때문에, 저는 줄곧 할머니가 개인적으로 먹고 싶어서 만드는 것이라고 생각했습니다. 할머니의 취향일 뿐이라고요. 그런데 시댁에도 똑같은 요리가 있었습니다.

나가오카 사람들은 이 채 썬 야채 국물에 떡을 먹나 보구나. 그때서야 비로소 알게 되었습니다. 할머니의 취향이라고만 생각했던 것이, 이 지역의 전통이었던 것입니다.

놋페도 그랬습니다.

고향 집에서는 먹어본 적이 없습니다. 처음 먹어본 것은 20대 때, 업무 접대 자리였습니다. 식당에서 나온 노페는 육수가 잘 배어 있어, 고급스러운 조림 요리와 같은 느낌이었습니다. 맛있어서 감동했던 기억이 납니다.

그런데 시댁에서 먹은 노페는 걸쭉했습니다. 감자전분으로 걸쭉하게 만든, 소스를 얹은 요리 같은 것이었습니다. 이것도 노페라고 부르는 건가요? 깜짝 놀랐습니다.

나중에 채소에 대해 공부할 기회가 생겨서 알게 되었습니다. 노페의 걸쭉한 식감을 내는 방법에는 토란의 미끈한 점액을 이용하는 방식과 감자전분을 사용하는 방식이 있다고 합니다. 어느 한쪽이 정답이라고 할 수는 없습니다. 지역마다, 집마다 다릅니다. 이름조차 노페, 코니모, 오우미 등 지역마다 달라집니다.

시어머니는 “부모님이 그렇게 하셨으니까”라며 매번 감자전분으로 걸쭉하게 만드십니다. 왜 그렇게 되었는지는 물어보지 않았습니다. 이제는 아무도 모를지도 모릅니다.

같은 나가오카 지역이라도 집마다 다른 점이 있다.

제 본가의 식탁에는 어머니가 자란 도쿄의 음식과 이 지역의 음식이 뒤섞여 있었습니다. 당시의 저는 그것을 당연한 일로 여겼습니다. 다른 집과 비교해 본 적이 없었기 때문에, 비교할 기준이 없었던 것입니다.

자신의 집에서 먹던 음식의 맛이 당연한 것이 아니라는 사실을 깨닫게 되는 것은 대개 밖으로 나가고 나서입니다.

어느 지역에서나 같은 일이 일어나고 있습니다.

오뎅도 마찬가지였습니다. 육수가 다르고, 재료가 다르고, 양념이 달랐습니다.

왜 얼굴이 달라지는 것일까? 만드는 사람이 재미 삼아 바꾼 것이 아닙니다. 그 지역에 있는 것이 달랐기 때문입니다.

바다 근처라면 생선을 구할 수 있고, 산간 지역이라면 산에서 나는 식재료를 채취할 수 있습니다. 추운 지역에서는 추위를 이겨내기 위한 보존 방법이 필요했고, 더운 지역에서는 음식이 상하는 것을 막기 위한 노력이 필요했습니다. 각 지역의 요리는 그 지역에서 구할 수 있는 식재료와 그 지역의 기후 조건 속에서 가장 자연스러운 형태로 정착해 온 것이라고 생각합니다.

지역의 정체성이란, 선조들이 부엌에서 해결해 온 문제들에 대한 해답들의 집합이었습니다. 그 문제란, 즉 이 땅에서 어떻게 생계를 꾸려나갈 것인가 하는 것이었습니다. 나가오카의 붉은 찹쌀밥도, 우오누마의 키리자이도, 그 해답 중 하나였습니다.

'그 땅에 맞추다'라고 하면, 그 땅의 전통을 그대로 지키는 것으로 들릴지도 모릅니다. 예로부터 내려온 방식을 하나도 바꾸지 않고 계승하는 것이라고 말이죠. 하지만 지금까지 살펴본 바에 비추어 보면, 그건 조금 다른 것 같습니다.

그 지역의 요리가 변함없이 지켜져 왔기 때문에 이어져 온 것이 아닙니다. 그 지역에 맞춰 끊임없이 변화해 왔기 때문에 이어져 온 것입니다. 구할 수 있는 식재료가 바뀌면 그에 맞춰 조정하고, 생활 방식이 바뀌면 그에 맞춰 조정합니다. 지역에 맞춘다는 것은 한 번 정해진 형태를 고착시키는 것이 아니라, 그 지역의 현재 상황에 계속해서 맞춰 나가는 것이었습니다.

나가오카의 붉은 밥도 처음부터 지금의 형태였던 것은 아닙니다. 왜 간장 맛이 되었는지는 알 수 없지만, 그 지역의 생활 속에서 지금의 형태가 전해져 내려왔습니다.

누군가가 지키기로 결심한 것이 아니라, 가장 무리가 없는 형태가 그대로 남아 있을 뿐이라고 생각합니다. 시어머니의 감자전분도 아마 마찬가지일 것입니다. 누군가가 정한 것이 아니라, 그 집에서 그렇게 해왔기 때문에 그렇게 된 것입니다.

그렇다면, 그 땅에 적응하는 것과 그 땅을 지키는 것은 같은 것이 아니었습니다.

정말로 지켜야 할 것은 정해진 형태가 아니라, 그 땅에 맞춰가려는 자세였을지도 모릅니다. 형태는 그 땅의 사정이 변하면 변해도 괜찮습니다. 변함없이 계승해야 할 것은, 이 땅에서 어떻게 생계를 꾸려나갈지를 그때그때 다시 고민하는 마음가짐입니다.

그리고 지금, 그 ‘무언가’ 쪽이 크게 변하기 시작하고 있습니다.

기후 변화로 인해, 예전에는 쉽게 얻을 수 있었던 것들이 이제는 얻기 어려워지거나, 예전과는 다른 것들이 얻어지기도 하고 있습니다.

일상생활도 마찬가지입니다. 부엌에 설 수 있는 시간도, 가족이 함께 모이는 시간도, 사용하는 도구도 예전과는 달라졌습니다. 구할 수 있는 것도, 쓸 수 있는 시간도 예전과는 다릅니다. 어느 쪽이든 요리의 관점에서 보면 똑같은 일이었습니다. 있는 것이 변하는 것.

그때, 정해진 형식을 지키는 것만 생각한다면, 지탱해 주던 것이 사라지는 순간 갈 곳을 잃게 됩니다. 하지만 이 땅에서 어떻게 생계를 꾸려나갈지 다시 고민하던 그 마음가짐이 남아 있다면, 요리는 또 다른 새로운 것에 맞춰 모습을 바꾸며 계속 이어질 수 있습니다.

그렇게 맞춰가며 해왔기 때문에, 요리가 지금까지 이어져 온 것이라고 생각합니다.

정답을 하나로 정하지 않는다. 있는 그대로를 바라본다. 그 지역에 맞춘다. 지금까지 살펴본 것은 요리가 그동안 어떻게 변화하며 이어져 왔는지에 대한 이야기였습니다.

다만, 지금 일어나기 시작한 변화는 지금까지와는 성격이 다른 것 같습니다.

변화를 거듭하며 이어져 온 이 활동을 앞으로도 계속해 나가기 위해, 우리는 무엇을 남겨두어야 할까요?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

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