В детстве я однажды был на свадьбе у родственников в Токио.

В качестве подарка гостям был приложен красный рис. Вернувшись домой, я открыла крышку и вскрикнула.

«Мама, у меня еда красная!»

Это, конечно, очень невежливо, но я напишу честно. Мне стало просто противно. Настолько это было для меня чем-то невиданным.

Для меня, выросшего в Нагаоке, «акахан» — это коричневый рис, приправленный соевым соусом. В него добавляют распаренные бобы кинтоки, и он имеет вкус соевого соуса с нотками бульона. Я всегда думал, что его подают по случаю торжеств.

Тогда я впервые узнал, что красный рис действительно красный.

И по сей день красный рис в Нагаоке готовят с соевым соусом. Когда я рассказываю об этом людям из других префектур, они, как правило, удивляются.

Даже в пределах префектуры Ниигата, если выехать за пределы Наока, вам предложат красный рис, приготовленный с добавлением сасаге. Называть коричневый рис с соевым соусом «красным рисом» принято только в Наоке и его окрестностях. В других регионах его чаще называют «рисом с соевым соусом».

Почему именно в Нагаоке сложилась такая ситуация? На самом деле, точных письменных источников об этом нет. Говорят, что его истоки до сих пор остаются загадкой.

Существуют две распространенные версии. Одна из них гласит, что в давние времена в Нагаоке было трудно достать соус «сасаге», используемый для придания цвета, поэтому для этого стали использовать соевый соус, который всегда был под рукой. Другая версия заключается в том, что в этом регионе, в частности в Сеттае, находились города-пивоварни, где процветало производство соевого соуса.

Что касается бобов, то это не сасаге, а бобы кинтаки. По-видимому, точной причины, почему именно кинтаки, так и не известно.

Неизвестного гораздо больше. Думаю, на характер блюд повлияли те продукты, которые были характерны для этой местности и легко доступны. Невозможно приготовить то, чего нет. Остаётся готовить из того, что есть. Именно таким и является красный рис из Наока.

То же самое происходит и на других участках в пределах префектуры.

В Уонума есть блюдо под названием «киризай». Это нато, смешанное с нарезанными маринованными овощами и свежими овощами. Его подают даже в школьных столовых. Название отражает суть блюда: «кири» означает «резать», а «зай» — «овощи». То есть это блюдо представляет собой смесь нарезанных овощей.

Почему же это блюдо приобрело именно такую форму? В снежных краях зимой люди надолго оказываются отрезанными от внешнего мира из-за глубокого снега. В те времена, когда мясо и рыбу ели крайне редко, натто, являвшееся ценным источником белка, было настоящей редкостью. Поэтому остатки маринованных овощей и свежих овощей мелко нарезали, чтобы увеличить объём порции. Считается, что именно так и зародилось блюдо «киризай».

Это блюдо, которое готовится просто путём нарезания и смешивания ингредиентов. Но в нём заключался ответ этой местности на вопрос о том, как питаться, имея в распоряжении ограниченное количество продуктов.

Не только блюда приобретают форму, характерную для данного региона. И сами ингредиенты также принимают форму, характерную для этого региона.

Это тот самый овощ под названием «Кагура-нанбан», о котором Y-чан сказала, что он милый.

Это сорт перца, который выращивают в Ямакоси, в городе Нагаока. Изначально фермеры выращивали его для собственного потребления, и он стал широко известен относительно недавно. По форме он напоминает болгарский перец, а в нижней части имеет неровные морщины. Говорят, что это название он получил из-за того, что его внешний вид напоминает маску кагура.

Интересно, что в верховьях этой реки растет очень похожий сорт перца чили.

Это сорт перца под названием «ботанкосё», который выращивают в окрестностях города Накано в префектуре Нагано. По форме и степени остроты он очень похож на другой сорт, и, как выяснилось, они даже генетически родственные. Если плыть вверх по течению реки Синано, то она переходит в реку Чикума. Считается, что этот сорт перца, вероятно, распространился именно вдоль берегов этой реки.

Как это распространилось? В городе Накано сохранилась такая легенда. Во время поездок в соседний город, особенно при заключении браков, среди приданого невесты находились семена. Говорят, что в процессе такого обмена семенами их стали выращивать и на этой земле.

Хотя всё, по-видимому, началось с одного и того же вида, в итоге получилось нечто немного иное.

Говорят, что перец «Ботанко» из Нагано не становится острым, если его не выращивать на большой высоте над уровнем моря. Если его выращивать на низких высотах, он не достигает больших размеров. Думаю, он просто приспособился к высоте местности, на которой растет.

Изменилось даже название. В тех краях, где оно напоминало маску кагура, его называли «кагура-нанбан», а в тех, где оно напоминало цветок пиона, — «ботано-косё». Даже глядя на одну и ту же вещь, люди в разных краях видели в ней разные образы.

Кроме того, изменилась и кухня. В этих краях появилось блюдо «Кагура-нанбан-мисо». Это одно из знаковых блюд местной кухни Нагаоки.

По мере того как один перец продвигался вверх по течению реки, он менял и свою форму, и название, и способы приготовления. Думаю, именно в этом и заключается адаптация к местным условиям.

Мы уже говорили о том, что ситуация зависит от конкретного участка. Однако различия наблюдаются не только между отдельными участками. Даже на одном и том же участке ситуация может отличаться в зависимости от дома.

Об этом я узнала уже после свадьбы.

Для начала был озани.

Поскольку моя мама родом из Токио, в родительском доме озони готовили из поджаренных рисовых лепешек, залитых бульоном. Это прозрачный бульон, в который добавляли мицуба, камабоко и цедру юдзу.

Однако, помимо этого, бабушка каждый год просила меня об одном.

«Приготовь мне смесь для зони»

Это что-то вроде овощного бульона: овощи мелко нарезаны и тушены в соевом соусе с бульонной основой.

Поскольку я не знала, что такое «местная кухня», я все это время думала, что бабушка готовит эти блюда просто потому, что ей самой хочется их съесть. Что это просто её личные предпочтения. Однако в доме мужа оказалось, что там готовят то же самое.

Неужели жители Наока едят мочи с этим бульоном из нарезанных овощей? Я узнала об этом только тогда. То, что я считала личным пристрастием бабушки, на самом деле было местной традицией.

Ноппе тоже был таким.

В родительском доме я этого никогда не пробовал. Впервые я попробовал это блюдо, когда мне было за двадцать, на деловом ужине. «Ноппе», которое подали в ресторане, напоминало изысканное тушёное блюдо с насыщенным бульоном. Помню, что оно было очень вкусным, и я был в восторге.

Однако «ноппе», которое мне подали в доме мужа, оказалось густым и клейким. Это было что-то вроде соуса, загущенного картофельным крахмалом. Неужели это тоже называется «ноппе»? Я была удивлена.

Позже у меня появилась возможность изучить овощи, и тогда я узнала об этом. Оказалось, что густоту «ноппе» можно добиться двумя способами: с помощью слизи, содержащейся в таро, или с помощью картофельного крахмала. Нельзя сказать, что один из этих способов правильный, а другой — нет. Это зависит от региона и даже от конкретной семьи. Даже названия — «ноппе», «конимо» или «оуми» — меняются в зависимости от местности.

Теща каждый раз тщательно загущает блюдо картофельным крахмалом, говоря, что так делали её родители. Я не спрашивала, почему так сложилось. Возможно, этого уже никто и не знает.

Даже в одном и том же Нагаоке в разных домах бывают различия.

На столе в доме моих родителей смешивались блюда из Токио, где выросла моя мама, и блюда этой местности. В то время я считала это само собой разумеющимся. Я никогда не сравнивала это с другими семьями, поэтому мне и не с чем было сравнивать.

Обычно только выйдя из дома, человек начинает понимать, что вкус домашней еды — это не само собой разумеющееся.

То же самое происходит в любой местности.

То же самое и с одэн. Различаются бульон, ингредиенты и приправы.

Почему лица отличаются друг от друга? Дело не в том, что создатели ради забавы их изменили. Просто в этой местности были другие предметы.

Если жить рядом с морем, можно добывать рыбу, а в горной местности — собирать горные дары природы. В холодных краях требовались навыки консервирования, чтобы пережить зиму, а в жарких — способы предотвращения порчи продуктов. Думаю, кухня каждого региона сформировалась таким образом, что в ней используются доступные в данной местности продукты и приспособлена к местному климату наиболее естественным образом.

«Местный колорит» — это совокупность решений проблем, с которыми наши предки сталкивались на кухне. Эти проблемы сводились, по сути, к тому, как прокормиться на этой земле. И красный рис из Нагаоки, и киризай из Уонумы были одним из таких решений.

Когда мы говорим «приспосабливаться к местным условиям», это может прозвучать так, будто речь идет о том, чтобы в точности соблюдать местные традиции. То есть передавать их из поколения в поколение, ни в чём не изменяя старинные методы. Однако, судя по тому, что мы видели до сих пор, мне кажется, что это не совсем так.

Местная кухня сохранилась не потому, что оставалась неизменной. Она сохранилась именно потому, что постоянно менялась в соответствии с условиями данного региона. Если менялся набор доступных продуктов — она адаптировалась к этому. Если менялся образ жизни — она адаптировалась и к этому. Приспосабливаться к местным условиям означало не застывать в одной форме, а постоянно адаптироваться к текущим реалиям данного региона.

Даже красный рис из Наокаки не обязательно с самого начала имел свой нынешний вид. Неизвестно, почему он приобрел соевый вкус, но в ходе повседневной жизни местных жителей его нынешний вид сохранился до наших дней.

Я думаю, что это не потому, что кто-то решил это сохранить, а просто потому, что так сложилось наиболее естественным образом. То же самое, наверное, и с картофельным крахмалом моей свекрови. Это не было чьим-то решением — так делали в этой семье, и так и осталось.

Если так, то приспособление к местности и защита этой местности — это не одно и то же.

Возможно, на самом деле следовало бы сохранять не столько установленные формы, сколько стремление приспосабливаться к местным условиям. Формы могут меняться, если меняются условия на месте. А вот то, что следует передавать из поколения в поколение без изменений, — это готовность в каждом конкретном случае заново обдумывать, как выживать на этой земле.

И сейчас именно это «нечто» начинает претерпевать значительные изменения.

Из-за изменения климата некоторые виды, которые раньше удавалось собирать, теперь собирать становится сложнее, а вместо них стали появляться другие виды.

То же самое касается и повседневной жизни. Время, которое мы проводим на кухне, время, когда вся семья собирается вместе, и используемые приборы — всё это изменилось по сравнению с прошлым. То, что можно приобрести, и время, которым мы располагаем, также отличаются от того, что было раньше. С точки зрения приготовления пищи в обоих случаях суть осталась прежней. То, что есть, меняется.

Если в тот момент думать только о том, чтобы придерживаться установленных форм, то в тот миг, когда исчезнет то, на чём мы опирались, мы окажемся в тупике. Но если сохранится тот настрой, при котором мы заново обдумываем, как зарабатывать на жизнь на этой земле, то кухня сможет продолжать существовать, меняя свой облик в соответствии с новыми условиями.

Думаю, именно благодаря тому, что мы всегда подстраивались друг под друга, наша кулинарная традиция сохранилась до сих пор.

Не ограничиваться одним правильным ответом. Смотреть на то, что есть. Приспосабливаться к местным условиям. До этого момента мы говорили о том, как кухня менялась и сохранялась на протяжении времени.

Однако мне кажется, что изменения, которые сейчас начинают происходить, отличаются по своему характеру от прежних.

Что нам следует сохранить, чтобы и впредь продолжать эту деятельность, которая, претерпевая изменения, продолжается до сих пор?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

Следующая глава «Будущее, которое формирует кулинария». Глава 13. Удобство и свобода