Saat masih kecil, saya pernah menghadiri pernikahan kerabat di Tokyo.
Di dalam bingkisan suvenir itu terdapat nasi merah. Setibanya di rumah, begitu saya membuka tutupnya, saya pun berseru.
“Ibu, nasinya berwarna merah!”
Meskipun kedengarannya sangat tidak sopan, saya akan menulisnya dengan jujur. Saya merasa itu menjijikkan. Begitulah, bagi saya, itu adalah sesuatu yang belum pernah saya lihat sebelumnya.
Bagi saya yang dibesarkan di Nagaoka, nasi merah identik dengan nasi ketan berwarna cokelat yang dibumbui dengan kecap. Nasi ini berisi kacang kintoki yang dimasak hingga empuk, dan memiliki rasa kecap yang kental dengan kaldu. Saya dulu mengira hidangan ini selalu disajikan pada hari-hari perayaan.
Saat itulah saya baru menyadari bahwa nasi merah itu berwarna merah.
Hingga kini, nasi merah Nagaoka masih bercita rasa kecap. Ketika saya menceritakannya kepada orang-orang dari luar prefektur, mereka biasanya terkejut.
Di Prefektur Niigata pun, jika kita menjauh dari Nagaoka, kita akan menemukan nasi merah yang dimasak dengan kacang sasage. Hanya di Nagaoka dan sekitarnya saja di prefektur ini nasi merah yang berwarna cokelat karena bumbu kecap disebut sebagai “nasi merah”. Di daerah lain, hidangan ini lebih sering disebut sebagai “okowa kecap”.
Mengapa hanya Nagaoka yang mengalami hal seperti ini? Sebenarnya, tidak ada sumber tertulis yang jelas mengenai hal ini. Konon, asal-usulnya masih menjadi misteri hingga kini.
Ada dua teori yang sering disebutkan. Teori pertama mengatakan bahwa dahulu kala, di Nagaoka, bahan pewarna sulit didapat, sehingga orang-orang menggunakan kecap yang tersedia di sekitar mereka untuk memberi warna. Teori kedua mengatakan bahwa hal ini disebabkan oleh adanya kota-kota penghasil kecap, seperti Settaya, di mana industri pembuatan kecap sangat berkembang.
Kacang yang dimaksud bukanlah kacang sasage, melainkan kacang kintoki. Tampaknya tidak ada alasan yang jelas mengapa kacang tersebut disebut kacang kintoki.
Hal-hal yang tidak saya ketahui justru lebih banyak. Saya rasa, bahan-bahan yang tersedia di daerah ini dan mudah diperoleh telah memengaruhi bentuk masakan ini. Kita tidak bisa memasak dengan bahan yang tidak ada. Kita hanya bisa memasak dengan bahan yang ada. Nasi merah Nagaoka terbentuk seperti itulah.
Hal yang sama juga terjadi di daerah lain di prefektur ini.
Di Uonuma, ada hidangan yang disebut “kirizai”. Hidangan ini terbuat dari natto yang dicampur dengan acar dan sayuran cincang. Hidangan ini juga disajikan dalam menu makan siang sekolah dasar. Namanya sesuai dengan artinya. “Kiri” berarti memotong, sedangkan “zai” merujuk pada kata “sayuran” dalam bahasa Jepang. Artinya, mencampurkan sayuran yang telah dipotong.
Mengapa bentuknya menjadi seperti itu? Di daerah yang tertutup salju tebal, penduduk terisolasi oleh salju selama musim dingin yang panjang. Pada masa ketika daging dan ikan hampir tidak bisa dimakan, natto—yang merupakan sumber protein berkualitas tinggi—sangatlah berharga. Oleh karena itu, mereka memotong-motong sisa acar dan sayuran menjadi potongan-potongan kecil untuk menambah jumlahnya agar bisa dimakan. Konon, itulah awal mula munculnya kirizai.
Ini adalah hidangan yang cukup dengan memotong dan mencampurnya saja. Namun, di dalamnya terkandung jawaban masyarakat setempat mengenai cara memanfaatkan bahan-bahan yang terbatas.
Bukan hanya masakan yang bentuknya ditentukan oleh daerah asalnya. Bahan-bahannya pun akan mengikuti karakteristik daerah tersebut.
Ini adalah sayuran yang disebut Kagura Nanban, yang menurut Y-chan sangat imut.
Ini adalah cabai yang telah dibudidayakan di Yamakoshi, Nagaoka. Awalnya, cabai ini ditanam oleh para petani untuk konsumsi sendiri, dan baru beberapa waktu belakangan ini mulai dikenal luas di luar daerah tersebut. Bentuknya mirip paprika, dengan bagian ujung bawah yang berkerut-kerut dan kasar. Konon, nama ini diberikan karena bentuknya yang mirip topeng Kagura.
Yang menarik adalah, di hulu sungai terdapat cabai yang sangat mirip.
Ini adalah cabai yang disebut “botanko-shō”, yang dibudidayakan di sekitar Kota Nakano, Prefektur Nagano. Bentuknya maupun tingkat kepedasannya sangat mirip, dan setelah ditelusuri, ternyata keduanya memiliki hubungan kekerabatan secara genetik. Jika menyusuri Sungai Shinano ke hulu, akan sampai ke Sungai Chikuma. Konon, cabai ini menyebar di sepanjang tepi sungai tersebut.
Bagaimana benih-benih itu bisa menyebar? Di Kota Nakano, terdapat sebuah cerita lisan yang mengatakan bahwa dalam interaksi dengan kota tetangga, terutama saat pernikahan, benih-benih tersebut terdapat di antara barang-barang perlengkapan pengantin. Dengan bertukarnya benih-benih tersebut, benih-benih itu pun mulai ditanam di daerah ini.
Meskipun seharusnya bermula dari spesies yang sama, hasil akhirnya justru sedikit berbeda.
Konon, cabai botanko dari Nagano tidak akan terasa pedas kecuali ditanam di dataran tinggi. Meskipun ditanam di dataran rendah, cabai ini tidak akan tumbuh besar. Saya rasa, bentuknya telah beradaptasi sesuai dengan ketinggian tanah tempat tumbuhnya.
Namanya pun berubah. Di daerah yang menganggapnya mirip topeng Kagura, namanya adalah Kagura Nanban. Di daerah yang menganggapnya mirip bunga peoni, namanya adalah Botan Kosho. Meskipun melihat benda yang sama, apa yang terlihat berbeda-beda tergantung daerahnya.
Selain itu, hidangannya pun berubah. Di daerah ini, hidangan tersebut dikenal sebagai Kagura Nanban Miso. Ini adalah salah satu hidangan khas yang mewakili kota Nagaoka.
Sebuah cabai, saat menyusuri sungai ke hulu, berubah bentuk, nama, dan cara pengolahannya. Menurut saya, inilah yang dimaksud dengan “menyesuaikan diri dengan daerah setempat”.
Kami telah membahas bahwa hal ini berbeda-beda tergantung pada daerahnya. Namun, perbedaan tersebut tidak hanya terdapat di antara satu daerah dengan daerah lainnya. Bahkan di daerah yang sama, hal ini pun berbeda-beda tergantung pada rumahnya.
Hal itu baru saya ketahui setelah menikah.
Pertama-tama, ada ozoni.
Karena ibu saya berasal dari Tokyo, ozoni di rumah orang tua saya berupa mochi panggang yang disiram kaldu. Ini adalah sup bening yang disajikan dengan mitsuba, kamaboko, dan kulit yuzu.
Namun, terlepas dari itu, setiap tahun nenekku selalu meminta sesuatu.
"Tolong buatkan bubuk zoni untukku."
Ini adalah semacam sup sayuran yang dibuat dengan memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil, lalu direbus dengan kecap dashi.
Karena saya tidak tahu apa itu masakan daerah, selama ini saya mengira nenek saya memasaknya hanya karena dia sendiri ingin memakannya. Saya mengira itu adalah kesukaannya. Namun, ternyata di rumah suami saya pun ada masakan yang sama.
Apakah orang-orang di Nagaoka memang makan mochi dengan kuah sayuran cincang ini? Baru saat itulah saya mengetahuinya. Apa yang selama ini saya kira sebagai selera nenek saya, ternyata adalah hidangan khas daerah ini.
Noppe juga begitu.
Di rumah orang tua, saya belum pernah mencicipinya. Pertama kali saya mencobanya adalah saat berusia 20-an, dalam acara jamuan bisnis. Noppe yang disajikan di restoran itu terasa seperti hidangan rebus yang elegan dengan kaldu yang kaya rasa. Saya ingat betapa lezatnya hidangan itu dan betapa terkesannya saya saat itu.
Namun, Noppe di rumah mertua saya ternyata bertekstur kental dan lengket. Rasanya seperti saus kental yang dibuat dengan tepung kentang. Apakah ini juga disebut Noppe? Saya terkejut.
Belakangan ini, saya mendapat kesempatan untuk mempelajari sayuran, dan di situlah saya mengetahuinya. Ternyata, ada dua cara untuk membuat tekstur kental pada “noppe”: dengan memanfaatkan lendir dari ubi talas, atau dengan menggunakan tepung kentang. Tidak ada yang benar-benar “benar” di antara keduanya. Cara pembuatannya berbeda-beda tergantung wilayah dan masing-masing keluarga. Bahkan sebutannya pun bervariasi di setiap daerah, seperti “noppe”, “kono”, atau “ōumi”.
Ibu mertua saya selalu mengentalkan kuah dengan tepung kentang setiap kali, dengan alasan bahwa orang tuanya dulu juga melakukannya. Saya belum pernah menanyakan mengapa hal itu terjadi. Mungkin sudah tidak ada yang tahu lagi.
Bahkan di Nagaoka sendiri, ada perbedaan antar rumah.
Di meja makan rumah orang tua saya, hidangan-hidangan dari Tokyo—tempat ibu saya dibesarkan—bercampur dengan hidangan khas daerah ini. Saat itu, saya menganggap hal itu sebagai sesuatu yang wajar. Karena saya belum pernah membandingkannya dengan rumah orang lain, saya tidak punya patokan untuk membandingkannya.
Biasanya, baru setelah kita pergi ke luar kita menyadari bahwa cita rasa masakan rumah kita itu bukanlah hal yang biasa.
Hal yang sama terjadi di mana pun.
Oden pun begitu. Kaldu, isian, dan bumbunya berbeda.
Mengapa bentuknya berbeda? Bukan karena pembuatnya mengubahnya sekadar untuk bersenang-senang. Melainkan karena bahan-bahan yang tersedia di daerah tersebut berbeda.
Jika berada di dekat laut, kita bisa mendapatkan ikan, sedangkan jika berada di tengah pegunungan, kita bisa memanen hasil hutan. Di daerah yang dingin, diperlukan kecerdikan dalam mengawetkan makanan untuk bertahan dari cuaca dingin, sedangkan di daerah yang panas, diperlukan cara-cara untuk mencegah makanan membusuk. Saya rasa, masakan di masing-masing daerah telah berkembang menjadi bentuk yang paling sesuai dengan bahan-bahan yang tersedia di daerah tersebut serta iklimnya.
Ciri khas daerah adalah kumpulan jawaban atas masalah-masalah yang telah dipecahkan oleh para pendahulu di dapur. Masalah tersebut, pada dasarnya, adalah bagaimana cara mencari nafkah di tanah ini. Nasi merah Nagaoka maupun kirizai Uonuma merupakan salah satu jawaban atas masalah tersebut.
Jika dikatakan “menyesuaikan diri dengan daerah setempat”, hal itu mungkin terdengar seolah-olah berarti mempertahankan tradisi daerah tersebut apa adanya. Artinya, mewariskan cara-cara yang telah ada sejak dahulu tanpa mengubahnya sedikit pun. Namun, berdasarkan apa yang telah kita lihat sejauh ini, saya merasa hal itu sedikit berbeda.
Masakan daerah tidak bertahan karena tetap dipertahankan tanpa perubahan. Masakan tersebut bertahan karena terus berubah menyesuaikan diri dengan daerahnya. Jika bahan yang tersedia berubah, masakan pun menyesuaikannya. Jika gaya hidup berubah, masakan pun menyesuaikannya. Menyesuaikan diri dengan daerah bukanlah membekukan bentuk yang sudah ada, melainkan terus menyesuaikannya dengan kondisi terkini di daerah tersebut.
Bahkan nasi merah Nagaoka pun tidak selalu berbentuk seperti sekarang sejak awal. Meskipun tidak diketahui mengapa rasanya menjadi seperti kecap, bentuknya yang sekarang telah diwariskan melalui kehidupan masyarakat setempat.
Saya rasa ini bukan karena ada yang memutuskan untuk menjaganya, melainkan hanya bentuk yang paling wajar yang bertahan. Begitu pula dengan tepung katakuri milik ibu mertua saya. Mungkin hal yang sama berlaku di sini. Bukan karena ada yang memutuskan, melainkan karena memang sudah dilakukan seperti itu di rumah itu, sehingga menjadi seperti itu.
Jika demikian, menyesuaikan diri dengan lingkungan setempat dan melindungi lingkungan tersebut bukanlah hal yang sama.
Mungkin yang sebenarnya harus dijaga bukanlah bentuk yang sudah ditetapkan, melainkan sikap untuk menyesuaikan diri dengan kondisi setempat. Bentuknya boleh berubah seiring dengan perubahan kondisi setempat. Yang harus diwariskan tanpa perubahan adalah sikap untuk terus memikirkan kembali cara mencari nafkah di tanah ini sesuai dengan keadaan masing-masing masa.
Dan kini, “sesuatu” itu mulai mengalami perubahan besar.
Akibat perubahan iklim, hasil panen yang sebelumnya dapat dipanen dengan mudah kini menjadi sulit dipanen, atau bahkan hasil panen yang berbeda dari sebelumnya mulai muncul.
Hal yang sama juga terjadi dalam kehidupan sehari-hari. Waktu yang bisa dihabiskan di dapur, waktu berkumpulnya keluarga, serta peralatan yang digunakan, semuanya telah berubah dibandingkan dulu. Barang-barang yang tersedia maupun waktu yang bisa dimanfaatkan pun berbeda dari dulu. Namun, dari sudut pandang memasak, keduanya pada dasarnya sama saja. Sesuatu yang ada, berubah.
Pada saat itu, jika kita hanya memikirkan untuk tetap berpegang pada bentuk yang sudah ditetapkan, maka begitu hal yang menjadi penopang itu lenyap, kita akan kehilangan arah. Namun, jika sikap untuk memikirkan kembali cara mencari nafkah di tanah ini tetap ada, masakan akan terus berlanjut sambil berubah bentuk untuk menyesuaikan diri dengan hal-hal baru.
Saya rasa, karena kami selalu menyesuaikannya seperti itu, masakan ini bisa bertahan sampai sekarang.
Jangan membatasi diri pada satu jawaban yang benar. Perhatikan apa yang ada. Sesuaikan dengan kondisi setempat. Apa yang telah kita bahas sejauh ini adalah kisah tentang bagaimana masakan terus berkembang dan bertahan hingga saat ini.
Namun, saya merasa perubahan yang mulai terjadi saat ini berbeda jenisnya dari yang sebelumnya.
Agar kegiatan yang terus berlanjut sambil mengalami perubahan ini dapat terus dilanjutkan di masa depan, apa yang sebaiknya kita simpan?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co., Ltd.,
.png)
