Di bagian #2, saya telah menulis bahwa sistem beras sake ini terbentuk selama kurang lebih 100 tahun.

Lalu, apakah sake dapat dibuat dari beras yang biasa kita makan? Berikut ini adalah hasil percobaan yang telah kami lakukan.

Saya tidak langsung menetapkan angkanya menjadi 90 persen

Pada proses pengolahan pertama, beras Koshihikari digiling hingga mencapai tingkat kemurnian 50 persen.

Alasan saya tidak memulai dengan beras yang telah digiling hingga 90 persen—sama seperti beras yang biasa kami makan—adalah karena saya ingin memastikan terlebih dahulu apakah beras yang biasa kami makan itu memang bisa dijadikan sake. Jika saya mengubah tingkat penggilingan beras pada saat yang sama, saya tidak akan bisa mengetahui penyebabnya jika hasilnya tidak memuaskan.

Oleh karena itu, kami memfokuskan pada satu hal yang berbeda dari proses pembuatan sake seperti biasa. Perubahan yang kami lakukan adalah mengganti bahan baku dari beras sake menjadi beras Koshihikari asal Uonuma. Beras tersebut digiling hingga 50 persen sesuai standar Junmai Daiginjo, sehingga desainnya dirancang untuk hanya melihat perbedaan dari beras itu sendiri.

Beras yang digunakan adalah Koshihikari dari Tsunan, yang dibeli oleh Tsunan Jozo dari petani lokal yang selama ini memasok beras untuk pembuatan sake. Baik sawah maupun petaninya sama saja; kepada pihak yang hingga tahun sebelumnya selalu diminta untuk menyediakan beras Gohyakumangoku, tahun ini mereka meminta agar beras Koshihikari digunakan untuk pembuatan sake.Alih-alih mencari beras sake dari tempat yang jauh, beras yang semula ditanam untuk dikonsumsi langsung dikirim ke tempat pembuatan sake.

Hal-hal yang saya pelajari selama persiapan

Begitu proses persiapan dimulai, kami menyadari bahwa beras Koshihikari tidak dapat diperlakukan sama seperti beras untuk sake.

Karena teksturnya yang lengket—yang merupakan kelebihan pada nasi—butiran beras yang telah dikukus mudah saling menempel, sehingga proses penambahan jamur koji menjadi lebih rumit. Beras ini juga tidak memiliki bagian putih di tengah (shinpaku) yang jelas seperti pada beras sake, dan beras kukusnya cepat menjadi keras. Sifat yang membuatnya lezat saat disantap justru menjadi kendala dalam proses pembuatan koji.

Sebagai langkah penyesuaian, proses perendaman, pengukusan, dan pembuatan koji disesuaikan dengan varietas Koshihikari, serta memilih bibit koji yang cocok jauh sebelum proses pembuatan dimulai. Pendekatan ini didasarkan pada pertimbangan untuk mengamati sifat beras dan sifat jamur koji, lalu menyiapkan kombinasi yang sesuai terlebih dahulu.

Tidak terjadi hal-hal seperti fermentasi yang terhenti atau adonan yang harus dibuang. Artinya, meskipun ada kesulitan, ini bukanlah masalah yang membuat beras tersebut tidak bisa diolah menjadi sake hanya karena merupakan beras konsumsi.

Dengan kadar 50 persen, minuman ini menjadi junmai daiginjo

Hasilnya adalah Junmai Daiginjo yang terbuat dari beras Koshihikari asal Uonuma yang telah digiling hingga 50 persen. Nama produknya adalah “ HIROSHIN”.

Hasil penilaian dari pihak eksternal juga telah diterima. Sake yang dibuat dari beras Koshihikari asal Uonuma ini meraih Medali Emas dalam kategori Junmai Daiginjo di ajang Kura Master Prancis pada tahun 2024, serta Medali Platinum di ajang Milano Sake Challenge Italia pada tahun 2025.Penilaian dilakukan oleh para sommelier setempat, dan hasil ini diperoleh setelah mereka mengevaluasi sake tersebut sebagai minuman sake murni tanpa memandang bahwa sake tersebut dibuat dari beras konsumsi.

Yang kami ketahui di sini adalah bahwa Koshihikari bukanlah beras yang tidak bisa dijadikan sake, melainkan beras yang memiliki sifat berbeda dari beras sake. Dengan memahami perbedaannya, cara pembuatannya pun dapat disesuaikan.

Selanjutnya, saya mencoba membuatnya dengan beras merah utuh

Saya sudah memahami bahwa beras yang digiling hingga 50 persen dapat dijadikan sake. Namun, jika 100 kilogram beras merah digiling hingga 50 persen, hanya 50 kilogram yang dapat digunakan untuk pembuatan sake. Sisanya akan menjadi dedak atau tepung beras. Saya pun bertanya-tanya, apakah benar-benar perlu mengikis beras sebanyak itu jika beras tersebut akan digunakan untuk konsumsi.

Lalu, saya mengayunkannya ke sisi yang berlawanan, dan mengolahnya dalam bentuk beras merah utuh tanpa mengupas satu butir pun.

Situasi di sini berbeda dengan proses persiapan 50 persen. Salah satu kendala utamanya adalah koji. Karena beras merah masih memiliki lapisan dedak, hifa jamur koji sulit menembusnya jika menggunakan metode pembuatan biasa. Jika ingin membuatnya tanpa mengupas beras, kita harus menghadapi langsung masalah yang selama ini telah diatasi melalui proses pemolesan beras.

Metode yang digunakan bukanlah dengan memecahkan kulit padi untuk mencari mikroba di dalamnya, melainkan memilih mikroba yang tumbuh di lapisan luar kulit padi.Yang digunakan adalah mikroorganisme yang diambil dari lemari peralatan pembuat koji berusia sekitar 100 tahun yang masih tersisa di Nagaoka dan Settaya. Setelah melalui analisis genetik dan uji pembuatan koji, terbukti bahwa mikroorganisme tersebut tumbuh di lapisan luar kulit padi beras mentah dan memiliki kemampuan sakarifikasi.

Masalah lainnya adalah perkecambahan. Pada beras putih, embrio beras telah dihilangkan selama proses pemolesan, tetapi pada beras merah embrio tersebut masih tersisa, sehingga ketika direndam dalam air, beras tersebut terkadang mencoba bertunas. Dengan mencoba berbagai lama perendaman, cara pengukusan, dan metode pembuatan koji, saya mencari cara untuk mengolah beras tanpa menyebabkan perkecambahan.

Meskipun 50 persen proses persiapan berjalan relatif sesuai rencana, pengolahan beras merah justru memakan waktu lebih lama.

Meski begitu, beras merah pun bisa dijadikan sake. Pada kadar 50 persen, kami mengganti varietasnya, sedangkan pada beras merah, kami bahkan menghilangkan proses penggilingan sama sekali. Dengan mencoba kedua ekstrem tersebut, masih ada satu angka lagi yang ingin kami pastikan di antaranya. Yaitu 90 persen, yang mendekati beras putih yang biasanya kami masak di penanak nasi di rumah.

Yang disebut sebagai “pembuatan sake dari beras makan”

Tidak semua sake yang dibuat dari beras konsumsi disebut sebagai "beras konsumsi".

“ HIROSHIN” yang pertama juga terbuat dari beras Koshihikari asal Uonuma, namun telah digiling hingga 50 persen. Yang disebut “Iimei Jōzō” adalah sake yang dibuat dari beras yang kondisinya hampir sama dengan saat dimakan, yaitu beras yang telah digiling sekitar 90 persen. Karena dibuat dari beras yang biasa dimakan, maka disebut “Iimei Jōzō”. Namanya memang persis seperti itu.

Memasak dengan kadar 90 persen

Dalam 90 persen proses pembuatan sake, dua kondisi yang sebelumnya telah dicoba secara terpisah kini diterapkan secara bersamaan. Yaitu, penggunaan beras konsumsi alih-alih beras sake, serta proses pembuatan tanpa pengikisan yang berlebihan.

Pada tahap awal, kami menyesuaikan perlakuan terhadap beras yang digunakan sebagai bahan pangan, dan pada tahap akhir fermentasi, karena berasnya masih utuh hampir seluruhnya, kami memulai proses fermentasi dari suhu yang lebih rendah dari biasanya sambil memantau suhu moromi yang cenderung naik dengan mudah. Menurut saya, hal ini lebih tepat dikatakan sebagai penyesuaian ulang terhadap suhu, koji, dan proses sesuai dengan beras yang digunakan, daripada menyebutnya sebagai penemuan teknik khusus.

Beras tersebut diolah menggunakan mesin milik petani

Yang paling berkesan dari proses persiapan ini bukanlah tempat pembuatan sake, melainkan tempat penggilingan beras koin.

Pada tahun itu, beras yang kami terima masih berupa beras merah, sehingga perlu digiling hingga sekitar 90 persen. Mesin yang kami gunakan bukanlah mesin penggilingan khusus milik pabrik sake, melainkan mesin penggilingan yang biasa digunakan petani dan rumah tangga untuk mengolah beras menjadi beras putih.

Menurut saya, inilah poin penting dalam praktik pembuatan sake dari beras konsumsi. Jika kadarnya 90 persen, beras tersebut dapat digiling menggunakan mesin penggilingan beras yang biasa digunakan petani. Kita tidak perlu mulai dari membuat bahan baku khusus yang baru dan mengolahnya melalui peralatan penggilingan beras khusus untuk pembuatan sake; cukup memutihkan beras yang sudah ada dan membawanya ke tempat pembuatan sake.

Jarak antara pembuatan sake dan pertanian pun menjadi semakin dekat.

Hal-hal yang telah diketahui

Dengan demikian, kami telah mencicipi sake yang dibuat dari beras Koshihikari asal Uonuma yang telah digiling hingga 50 persen, sake yang dibuat dari beras merah utuh, serta sake yang dibuat dari beras yang telah digiling hingga 90 persen—yang rasanya mirip dengan nasi putih yang biasa kita makan. Pada musim gugur 2026, GO UONUMA SPARKLING yang menggunakan konsep penggilingan 90 persen ini akan diluncurkan.

Jika dirangkum, hasilnya adalah sebagai berikut.

Sake juga dapat dibuat dari beras konsumsi. Namun, jika menggunakan cara pembuatan yang sama seperti beras sake, hasilnya tidak akan memuaskan. Proses pembuatan harus disesuaikan dengan sifat beras tersebut, termasuk dalam hal koji, perendaman, pengukusan, dan suhu. Jika hal itu dapat dilakukan, kualitas sake yang dihasilkan akan layak dipasarkan.

Kami telah mengetahui bahwa hal itu dapat diproduksi dan dijadikan produk. Meskipun demikian, sake yang terbuat dari beras konsumsi masih belum banyak dikenal.

Pada bagian #4, kita akan membahas alasan-alasan di luar teknik pembuatan sake itu sendiri. 

Kutipan dari buku “Pembuatan Sake dari Beras Makan”

CEO FARM8 ATSUSHI KABASAWA