Di #1, saya menulis usulan untuk menambah satu saluran pemasaran beras. Usulan tersebut adalah agar beras yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari juga dapat digunakan oleh pabrik sake lokal.

Sebelum itu, ada beberapa hal yang ingin saya pastikan terlebih dahulu.

Sebenarnya, mengapa pembuatan sake dari beras sake seperti Yamada Nishiki atau Gohyakumangoku menjadi hal yang lumrah?

Kebutuhan akan beras untuk sake tampaknya merupakan tradisi yang telah berlangsung lama. Namun, jika kita melihat deretan tahun-tahunnya, ternyata hal itu tidaklah terlalu lama.

Dulu, beras tidak bisa digiling sebaik sekarang

Pada sake saat ini, tingkat penggilingan beras menjadi angka yang menggambarkan kualitasnya. Untuk Daiginjo, tingkat penggilingannya di bawah 50 persen, sedangkan untuk Ginjo, di bawah 60 persen. Sake yang digiling hingga mencapai angka 30-an persen pun bukanlah hal yang langka.

Proses penggilingan beras seperti ini tidaklah ada sejak dulu.

Dulu, proses penggosokan beras dilakukan dengan kincir air atau dengan menginjak-injak. Sangat sulit untuk mengikis bagian luar butiran beras secara merata hingga hampir setengahnya. Dengan teknologi pada masa itu, batas maksimal pengikisan yang dapat dicapai diperkirakan hanya sekitar 70 persen.

Dengan kata lain, baik sake pada zaman Edo maupun sake pada zaman Meiji, sebagian besar diproduksi dari beras yang telah digiling hingga tingkat kemurnian lebih dari 70 persen.

Tahun 1930, mesin pengupas beras mengalami perubahan

Titik baliknya terjadi pada awal era Showa.

Pada tahun 1930, Rishi Satake dari Saijo, Prefektur Hiroshima, berhasil menyelesaikan mesin penggilingan beras tipe vertikal. Mesin ini mampu mengikis beras secara presisi dari bagian luar tanpa merusak bentuknya secara signifikan. Jika dengan kincir air tingkat pemutihan maksimal hanya mencapai 70 persen, mesin ini memungkinkan tingkat pemutihan hingga 40 persen.

Bagian luar beras mengandung protein dan lemak dalam jumlah yang relatif banyak, yang memengaruhi rasa dan aroma sake. Dengan mengupas bagian tersebut dan menggunakan lebih banyak pati dari bagian tengahnya, akan lebih mudah untuk menghasilkan sake dengan cita rasa yang segar.

Setelah mampu mengupas beras dalam jumlah besar, hal berikutnya yang dibutuhkan adalah beras yang tidak mudah retak meskipun dikupas dalam jumlah besar. Diperlukan beras yang mudah digunakan untuk membuat koji serta memiliki sifat penyerapan air dan fermentasi yang mudah diprediksi.

Bukan berarti sejak awal “minuman beralkohol membutuhkan beras khusus”. Dengan ditemukannya mesin pengupas, muncullah kebutuhan akan beras yang cocok untuk memanfaatkan teknologi tersebut . Menurut saya, urutan kejadiannya lebih mendekati yang seperti ini.

Tahun 1936, Yamada Nishiki

Yamada Nishiki pun lahir dalam konteks tersebut.

Persilangan tersebut dilakukan pada tahun 1923 di Stasiun Penelitian Pertanian Prefektur Hyogo. Dengan menyilangkan varietas Yamada Ho dan Tankan Watatsuki, serta melalui serangkaian seleksi, pada tahun 1936 varietas ini diberi nama “Yamada Nishiki” dan menjadi varietas yang direkomendasikan oleh Prefektur Hyogo.

Butirannya besar, bagian tengahnya berwarna putih cerah, sehingga jamur koji mudah meresap ke dalamnya. Meskipun dikupas secara besar-besaran, beras ini tidak mudah pecah. Beras ini mudah diolah untuk pembuatan sake.

Di sisi lain, tingginya sekitar 130 sentimeter sehingga mudah tumbang dan rentan terhadap penyakit. Dibandingkan dengan beras konsumsi, beras ini juga lebih sulit dibudidayakan.

Tahun 1957, lima juta koku

Varietas Gohyakumangoku dari Niigata juga merupakan varietas yang dibudidayakan dengan cara yang sama.

Persilangan tersebut dilakukan pada tahun 1938, di Pusat Penelitian Pertanian Prefektur Niigata, Cabang Nagaoka. Dengan menyilangkan varietas Kikusui dan Shin No. 200, pada tahun 1944 varietas tersebut diberi nama “Kousai No. 290”, namun penelitian tersebut terhenti akibat perang.Setelah dilanjutkan kembali, pada tahun 1956 dilakukan uji produksi sake pertama, dan pada tahun berikutnya, 1957, varietas ini diluncurkan ke pasar.

Asal usul nama tersebut berasal dari fakta bahwa produksi beras di Prefektur Niigata telah melampaui lima juta koku.

Bahan ini tidak mudah larut dalam moromi, sehingga memudahkan pembuatan sake yang segar. Hal ini kemudian menjadi salah satu faktor penentu yang mendukung karakteristik sake Niigata yang dikenal sebagai “tanrei”.

Meskipun saat ini Gohyakumangoku tampak seperti tradisi Niigata, sejarah varietas ini baru berusia sekitar 70 tahun.

Sekitar tahun 1975, sake ginjo mulai dijual di toko-toko

Ada satu tahun lagi yang perlu diperhatikan.

Sake ginjo muncul berkat ditemukannya mesin yang mampu mengikis beras secara signifikan serta ditemukannya varietas beras yang cocok untuk proses pengikisan tersebut. Namun, sake ginjo baru mulai dipasarkan sekitar tahun 1975. Sebelumnya, sake ginjo hanyalah minuman khusus yang diperuntukkan bagi lomba penilaian. Sake ginjo baru mulai beredar secara luas pada tahun 1980-an.

Dengan kata lain, baru sekitar 50 tahun sejak persepsi bahwa “semakin tipis, semakin mewah” mulai mengakar di masyarakat.

Sebagai informasi, volume pengiriman sake mencapai puncaknya pada tahun 1973. Artinya , pada masa ketika konsumsi sake mencapai puncaknya, sake ginjo belum tersedia di toko-toko.

Tingkat penggosokan beras menjadi faktor penentu harganya

Ini bukan sekadar soal varietas dan teknologi.

Sejak masa pascaperang hingga saat ini, tingkat penggosokan beras telah menjadi indikator nilai yang mudah dipahami oleh konsumen. Semakin kecil angkanya—misalnya 50 persen, 40 persen, atau 35 persen—semakin banyak beras yang dikikis, sehingga efisiensi penggunaan bahan baku menurun dan proses penggosokan pun memakan waktu lebih lama. Angka ini memudahkan penjelasan mengenai alasan di balik harga yang tinggi.

Jika pasar sake ginjo dan daiginjo semakin berkembang, nilai beras sake yang sesuai dengan standar kualitas tersebut pun akan meningkat. Karena pabrik sake membutuhkannya, para petani pun menanam beras tersebut.

Budidaya beras untuk sake, teknologi penggilingan beras, teknologi pembuatan sake, kualitas sake yang dicita-citakan dalam ajang penilaian, indikator tingkat penggilingan beras, daerah asal beras tersebut, serta perjanjian antara pabrik sake dan petani. Hal-hal ini bukanlah peristiwa yang terpisah. Dengan saling mendukung satu sama lain, bentuk industri sake saat ini pun terbentuk.

Bukan karena ada yang memutuskan untuk “membaginya”

Jika tahun-tahun tersebut disusun seperti ini, struktur saat ini terlihat cukup rasional.

Ke pabrik sake dikirimkan beras sake yang cara pengolahannya sudah sangat dipahami. Para petani memiliki pabrik sake yang membeli beras tersebut. Baik peralatan maupun teknologinya telah dikembangkan sesuai dengan bahan baku tersebut. Toko minuman sake dapat menjelaskan produknya menggunakan istilah-istilah seperti Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, dan tingkat penggilingan beras. Para penikmat minuman pun dapat menggunakan istilah-istilah tersebut sebagai acuan dalam memilih.

Bukan karena suatu hari ada seseorang yang memutuskan, “Mari kita pisahkan beras untuk dimakan dengan beras untuk dibuat sake.” Berkat pengembangan teknologi dan sistem yang dibutuhkan pada masing-masing era, beras untuk konsumsi sehari-hari dan beras untuk pembuatan sake pun akhirnya menjadi dua hal yang terpisah.

Sistem ini telah berjalan dengan baik selama bertahun-tahun.

Oleh karena itu, menurut saya tidak tepat jika menjelaskan bahwa sedikitnya minuman beralkohol yang menggunakan beras sebagai bahan baku disebabkan oleh “keterbelakangan industri ini”. Ada alasan mengapa hal itu bisa terjadi dalam struktur saat ini.

Di gudang yang didanai oleh 300 orang, saat ini ada 2 rumah

Namun, kondisi saat ini telah berubah dibandingkan dengan masa ketika mekanisme tersebut dibuat.

Tsunan Jozo, tempat saya bekerja, adalah pabrik sake yang didirikan sekitar 30 tahun lalu berkat modal dari lebih dari 300 petani setempat. Pabrik ini didirikan berdasarkan gagasan untuk tidak hanya mengirimkan beras Gohyakumangoku yang diproduksi di daerah setempat ke luar kota sebagai bahan baku, tetapi juga mengolahnya menjadi sake di dalam daerah itu sendiri.

Namun, pada saat saya menceritakan tentang pembuatan sake Koshihikari, jumlah petani yang menanam varietas Gohyakumangoku di desa ini telah berkurang menjadi hanya enam rumah tangga. Sejak itu, jumlahnya terus berkurang, dan kini hanya tersisa dua rumah tangga.

Di gudang yang dibangun oleh lebih dari 300 petani, terdapat dua petani yang menanam beras untuk pembuatan sake.

Di sisi lain, Tsunan merupakan daerah penghasil beras Koshihikari dari Uonuma. Di wilayah ini, terdapat petani yang menanam beras untuk konsumsi.

Apakah kita akan melindungi lima juta koku, ataukah kita akan melindungi hubungan antara daerah dan gudang?

Di sini muncul sebuah pertanyaan.

Apakah yang diperlukan agar pabrik sake ini dapat terhubung dengan pertanian lokal adalah terus menggunakan varietas beras tertentu bernama Gohyakumangoku? Atau, apakah yang diperlukan adalah mengolah beras yang diproduksi di daerah tersebut pada masa itu menjadi sake di daerah itu sendiri?

Saya kira jawabannya berbeda-beda tergantung pada daerah dan tempat penyimpanan. Namun, setidaknya ada kemungkinan bahwa yang dimaksud adalah yang terakhir.

Ini bukan berarti kita cukup mengganti beras sake dengan varietas Koshihikari. Kita tetap memproduksi sake yang menggunakan varietas Gohyakumangoku, sekaligus memproduksi sake yang menggunakan varietas Koshihikari. Alih-alih memusatkan bahan baku pada satu jenis saja, kita justru memperluas pilihan.

Dalam waktu kurang dari 100 tahun, pemahaman umum yang ada saat ini telah terbentuk

Baik beras untuk minuman beralkohol, teknologi penggilingan beras, kriteria penilaian, maupun mekanisme transaksi dengan petani, semuanya telah dikembangkan sambil menyesuaikan diri dengan tantangan di setiap zamannya.

Pada tahun 1930 mesin tersebut diciptakan, pada tahun 1936 Yamada Nishiki muncul, pada tahun 1957 Gohyakumangoku muncul, dan sekitar tahun 1975 sake ginjo mulai beredar di toko-toko. Dalam waktu kurang dari 100 tahun, pemahaman umum yang ada saat ini telah terbentuk.

Jika dipikirkan demikian, mempertahankan sistem yang ada saat ini dan menambahkan pilihan baru bukanlah hal yang saling bertentangan.

Masalahnya bukanlah pada gagasan, melainkan apakah hal itu benar-benar bisa diwujudkan atau tidak.

Beras yang dikonsumsi memiliki sifat yang berbeda dengan beras untuk pembuatan sake. Varietas Koshihikari memiliki tekstur yang lengket, sehingga pembuatan koji pun memerlukan teknik khusus. Jika ingin membuatnya dengan tingkat pemolesan sekitar 90 persen—sama seperti beras untuk konsumsi sehari-hari—maka akan muncul tantangan tersendiri.

Pada bagian #3, kita akan menguraikan aspek teknisnya.

Kutipan dari buku “Pembuatan Sake dari Beras Makanan”

CEO FARM8 ATSUSHI KABASAWA