Di bagian #3, saya telah menulis bahwa sake juga dapat dibuat dari beras yang biasa dimakan. Beras yang telah digiling hingga 50 persen, beras merah, dan beras yang telah digiling hingga 90 persen. Ketiganya menghasilkan sake dengan kualitas yang layak dipasarkan.

Lalu, mengapa minuman beralkohol berbahan dasar beras konsumsi hampir tidak beredar?

Jika ini bukan masalah teknis, pasti ada alasan lain di baliknya. Setelah ditelusuri, tidak ditemukan larangan yang bersifat mutlak. Yang terlihat justru sejumlah hambatan kecil.

Tidak ada ketentuan mengenai varietas dalam standar penandaan

Pertama-tama, saya memeriksa sistemnya.

Persyaratan penandaan untuk produk seperti Junmai Daiginjo diatur dalam “Standar Penandaan Metode Produksi dan Kualitas Sake” yang dikeluarkan oleh Badan Pajak Nasional. Persyaratan mengenai bahan baku dan tingkat pemurnian beras tercantum di dalamnya. Namun, tidak ada ketentuan khusus mengenai varietas beras. Tidak ada ketentuan di mana pun yang menyatakan bahwa beras tersebut haruslah beras yang cocok untuk pembuatan sake.

Bahkan Koshihikari pun dapat menyandang sebutan Junmai Daiginjo asalkan memenuhi persyaratannya.

Justru sebaliknya, meskipun dulu ada persyaratan bahwa “tingkat penggilingan beras untuk sake junmai harus 70 persen atau kurang”, persyaratan tersebut telah dicabut pada tahun 2004. Dengan demikian, secara regulasi, sake junmai yang dibuat dari beras yang hampir tidak digiling sama sekali sebenarnya sudah dapat diproduksi sejak lebih dari 20 tahun yang lalu.

Sistem tersebut tidak dihentikan.

Saluran pengadaan bahan baku-nya memang berbeda sejak awal

Selanjutnya, alur beras.

Beras untuk pembuatan sake dikirim ke pabrik sake melalui jalur tetap yang melibatkan koperasi pertanian dan pedagang grosir. Sistem ini didominasi oleh budidaya berdasarkan kontrak, dan jumlah pasokan untuk tahun berikutnya pun telah ditetapkan sebelumnya. Pabrik sake dapat menerima jumlah yang dibutuhkan pada waktu yang tepat.

Beras yang dikonsumsi mengikuti jalur distribusi yang sama sekali berbeda. Beras tersebut dikumpulkan, diberi peringkat, kemudian melalui distributor, dan akhirnya didistribusikan ke pengecer maupun industri makanan dan minuman.

Kedua hal ini biasanya tidak saling berhubungan.

Ketika pabrik sake ingin menggunakan beras untuk konsumsi, masalah pertama yang muncul adalah “dari mana membelinya”. Apakah akan memesan langsung kepada petani setempat, ataukah melalui pedagang beras? Berapa jumlahnya? Bagaimana cara menentukan harganya?

Prosedur yang sudah ditetapkan untuk beras sake tidak berlaku untuk beras konsumsi.

Alasan untuk mengubahnya tidak ada di gudang pada masa normal

Jika dilihat dari sudut pandang gudang, hal ini jauh lebih sederhana.

Pabrik sake dituntut untuk menghasilkan sake dengan kualitas yang sama setiap tahun. Akan menjadi masalah jika sake yang tahun lalu rasanya enak, tahun ini rasanya berubah.

Oleh karena itu, sangat penting untuk dapat memahami sifat-sifat bahan baku. Terkait beras untuk sake, terdapat data yang telah dikumpulkan selama bertahun-tahun mengenai kecepatan penyerapan air, kondisi setelah dikukus, serta cara larutnya dalam moromi. Baik peralatan maupun proses produksinya telah disesuaikan dengan beras tersebut.

Jika bahan baku diubah, semua prosesnya pun ikut berubah. Mulai dari waktu perendaman, cara pengukusan, pembuatan koji, hingga suhu fermentasi. Seperti yang saya tulis di #3, beras Koshihikari memiliki tekstur yang lengket sehingga sulit ditumbuhi jamur koji, dan beras yang dikukus pun cepat menjadi keras. Desain yang sama tidak akan berhasil.

Untuk mencobanya, diperlukan bahan baku sebanyak satu tangki dan waktu. Jika tidak berhasil, jumlah tersebut akan menjadi kerugian.

Selain itu, jika produk yang sudah ada laris manis, alasan untuk mengubahnya pun tidak terlalu kuat.

Ini bukan berarti ada yang malas. Sebagai pelaku usaha yang dituntut untuk menghasilkan kualitas yang sama setiap tahun, ini adalah keputusan yang masuk akal.

Meskipun bisa membuatnya, tidak ada kata-kata untuk menjelaskannya

Sekalipun bisa diproduksi, langkah selanjutnya adalah tahap penjualan.

Di rak penjualan sake, tingkat penggilingan beras menjadi patokan nilainya. Semakin kecil angkanya—seperti 50 persen atau 40 persen—semakin banyak bagian beras yang dikikis. Karena membutuhkan bahan baku dan proses yang rumit, hal ini memudahkan untuk menjelaskan alasan harganya yang mahal.

Pada label produk Iimai Jozō, tertulis angka 90.

Angka ini kurang menguntungkan jika dinilai berdasarkan tolok ukur yang ada. Minuman ini tampak seperti “minuman yang tidak terlalu banyak dipotong”.

Tentu saja, ada alasan mengapa beras tersebut tidak digiling. Beras tersebut digunakan secara utuh. Beras ini bahkan dapat digiling menggunakan mesin penggilingan milik petani. Sake ini dibuat dari beras dalam kondisi yang sama seperti beras yang disajikan di meja makan. Namun, untuk menjelaskannya, diperlukan penjelasan lebih lanjut.

Jika berbicara tentang Yamada Nishiki, ungkapan “raja beras sake” sudah cukup untuk dipahami. Begitu pula dengan Gohyakumangoku, ungkapan “sake Niigata yang ringan dan segar” sudah cukup untuk menyampaikan maknanya. Ada ungkapan-ungkapan yang telah terakumulasi dari waktu ke waktu.

Sake yang terbuat dari beras konsumsi tidak mengandung hal tersebut.

Di sisi lain, ada juga istilah yang hanya ditemukan pada beras untuk konsumsi

Namun, ada juga kata-kata yang bisa digunakan di sini.

Koshihikari, Akita Komachi, Hitomebore. Ini adalah nama-nama beras yang dikenal bahkan oleh orang yang tidak terlalu paham tentang sake. Nama-nama daerah asal seperti “dari Uonuma” juga sudah umum dikenal.

Hanya sedikit orang yang mengetahui nama beras untuk pembuatan sake, tetapi hampir tidak ada orang yang tidak mengetahui nama beras yang mereka makan.

Masalahnya adalah, istilah tersebut belum digunakan di bagian penjualan sake. Para penjual pun tidak tahu bagaimana menjelaskannya, karena belum ada contoh sebelumnya.

Belum ada mekanisme untuk membuatnya dalam ukuran kecil

Selain itu, ada juga masalah skala.

Ketika petani bertanya, “Apakah beras dari kebun kami bisa digunakan untuk membuat sake?”, jumlahnya tidak banyak. Hanya sebagian kecil dari sawah saja.

Dari sudut pandang gudang, proses pembuatan dalam jumlah kecil memang memakan waktu. Mengingat keterbatasan tangki, kami juga harus mempertimbangkan bagaimana memasukkannya ke dalam rencana produksi tahunan.

Selain itu, akan ada sisa-sisa proses pembuatannya. Siapa yang menyiapkan botol dan labelnya? Siapa yang menentukan nama produknya? Siapa yang akan menyimpan stok minuman tersebut? Siapa yang akan menjualnya?

Para petani tidak menanam padi dengan mempertimbangkan hal-hal sejauh itu. Pabrik sake pun tidak bisa sekadar memproduksi dan kemudian selesai begitu saja.

Menurut saya, inilah bagian yang paling sering mengalami kemacetan.

Di mana ia berhenti?

Jika dirangkum, hasilnya adalah sebagai berikut.

Sistemnya belum dihentikan. Teknologi pun dapat diatasi. Hanya saja, jalur pengadaan bahan baku berbeda, sehingga pabrik tidak memiliki alasan yang kuat untuk beralih; bahkan jika diproduksi, tidak ada istilah yang tepat untuk menjelaskannya, dan tidak ada prosedur untuk memproduksinya dalam skala kecil dan menjadikannya produk.

Satu per satu, rintangan-rintangan itu dapat diatasi.

Tidak perlu mengubah sistem. Tidak perlu juga teknologi baru. Cukup tentukan cara membeli beras, sesuaikan kembali syarat-syarat persiapannya, buat deskripsi produknya, dan tentukan pasarnya. Hanya itu saja.

Namun, tidak ada mekanisme yang dapat mengatasi hal tersebut secara menyeluruh.

Alasan mengapa minuman beralkohol berbahan dasar beras konsumsi tidak berhasil berkembang bukanlah karena masalah teknologi pembuatan, melainkan karena masalah keterkaitan antara pengadaan, pembuatan, perancangan produk, penilaian, dan penjualan.

Lalu, bagaimana cara membuat koneksi tersebut?

Di bagian #5, saya akan menulis tentang kisah petani yang benar-benar datang untuk berkonsultasi mengenai hal ini.



Kutipan dari buku “Pembuatan Sake dari Beras Makan”

CEO FARM8 ATSUSHI KABASAWA