En el punto n.º 2, escribí que el sistema del arroz para sake se fue desarrollando a lo largo de unos 100 años.

Entonces, ¿se puede elaborar sake con el arroz que comemos? A partir de aquí, te cuento lo que probé en la práctica.

No lo fijé en el 90 % desde el principio

En la primera elaboración, pulimos el arroz Koshihikari hasta alcanzar un 50 % de pulido.

La razón por la que no empecé con un arroz pulido al 90 %, igual que el que comemos habitualmente, es que primero quería comprobar si el arroz que comemos a diario podía servir para elaborar sake. Si cambiara al mismo tiempo el porcentaje de pulido, no sabría identificar la causa si el resultado no fuera el esperado.

Por eso, nos centramos en un único aspecto que se diferenciara de nuestra elaboración habitual. El cambio consistió en sustituir el arroz para sake por arroz Koshihikari de Uonuma. Lo pulimos hasta un 50 %, de acuerdo con los criterios del junmai daiginjo, con el fin de evaluar únicamente la diferencia que aporta el tipo de arroz.

El arroz utilizado fue el Koshihikari de Tsunan, que Tsunan Jozo adquirió de los agricultores locales a los que hasta entonces les había encargado el cultivo de arroz para sake. Tanto en el caso de los arrozales como de los agricultores, la situación era la misma: a quienes hasta el año anterior les habían pedido arroz de la variedad «Gohyaku-goku», este año les pidieron que les proporcionaran Koshihikari para elaborar sake.En lugar de buscar arroz para sake en lugares lejanos, el arroz que se cultivaba para el consumo llegó tal cual a la destilería.

Lo que he aprendido durante la preparación

Cuando comenzó la preparación, nos dimos cuenta de que el arroz Koshihikari no se podía tratar igual que el arroz para sake.

Debido a su textura pegajosa, que es una cualidad positiva en el arroz para comer, los granos de arroz al vapor tienden a pegarse entre sí, lo que complica el proceso de añadir el hongo koji. Tampoco presenta el «shinpaku» (núcleo blanco) tan característico del arroz para sake, y el arroz al vapor se endurece rápidamente. Las propiedades que lo hacen tan sabroso a la hora de comerlo se convierten en un inconveniente a la hora de elaborar el koji.

Como medida, se ajustan los procesos de remojo, cocción al vapor y elaboración del koji para adaptarlos a la variedad Koshihikari, y se selecciona de antemano una cepa de koji que se adapte bien a ella, incluso antes de comenzar la elaboración. Se trata de un enfoque que consiste en analizar las propiedades del arroz y del hongo del koji para preparar con antelación la combinación más adecuada.

No se produjo ninguna situación en la que se detuviera la fermentación ni hubiera que desechar la elaboración. Es decir, aunque presentara ciertas dificultades, no se trataba de un problema de que no se pudiera elaborar por tratarse de arroz comestible.

Con un 50 %, se convirtió en un junmai daiginjo.

El resultado es un junmai daiginjo elaborado con arroz Koshihikari de Uonuma pulido hasta alcanzar un 50 % de pulido. El nombre del producto es « HIROSHIN».

También hemos recibido valoraciones externas. Este sake, elaborado con arroz Koshihikari de Uonuma, obtuvo la medalla de oro en la categoría de junmai daiginjo del concurso francés Kura Master en 2024, y el premio Platino en el Milano Sake Challenge de Italia en 2025.Los encargados de juzgar son sumilleres locales, y el resultado es fruto de una evaluación realizada sin partir de la premisa de que se trata de un sake elaborado con arroz comestible, sino como una botella de sake en sí misma.

Lo que aquí quedó claro es que el Koshihikari no es un arroz que no sirva para elaborar sake, sino que tiene unas propiedades diferentes a las del arroz para sake. Una vez que se comprenden las diferencias, se puede modificar el método de elaboración.

A continuación, lo preparé con arroz integral tal cual.

Ya sé que con un pulido del 50 % se puede elaborar sake. Sin embargo, si se pulen 100 kilos de arroz integral hasta alcanzar un 50 %, solo se utilizan 50 kilos para la elaboración del sake. El resto se convierte en salvado o harina de arroz. Me queda la duda de si es necesario pulirlo tanto si se trata de arroz destinado al consumo.

Así que, a continuación, lo removí hacia el otro lado y lo preparé tal cual, sin pelar ni un solo grano de arroz integral.

En este caso, las circunstancias eran diferentes a las de la elaboración al 50 %. Una de las dificultades era el koji. Como el arroz integral conserva una capa de salvado, con el método de elaboración habitual es difícil que penetren las hileras de los hongos del koji. Si se intenta elaborarlo sin pulir el arroz, hay que afrontar directamente el problema que hasta ahora se había resuelto mediante el pulido del arroz.

El método que se utilizó no consistió en romper la cáscara para buscar microorganismos en su interior, sino en seleccionar los que crecían en la superficie de la cáscara.Utilizamos hongos extraídos de un armario de herramientas de un fabricante de koji de hace unos 100 años que aún se conservaba en Nagaoka-Settaiya. Tras someterlos a un análisis genético, realizamos pruebas de elaboración de koji y pudimos confirmar que crecían en la superficie de la cáscara del arroz integral y que poseían capacidad de sacarificación.

Otro problema es la germinación. En el arroz blanco, el germen se elimina durante el proceso de pulido, pero como en el arroz integral permanece intacto, al ponerlo en remojo puede que intente germinar. Probando diferentes tiempos de remojo, formas de cocer al vapor y métodos de elaboración del koji, busqué la forma de prepararlo sin que germinara.

Mientras que el 50 % del proceso de preparación avanzó relativamente según lo previsto, el arroz integral nos llevó más tiempo.

Aun así, incluso con el arroz integral se pudo elaborar sake. En el 50 %, cambiamos de variedad, y con el arroz integral llegamos incluso a prescindir por completo del pulido. Al haber probado ambos extremos, queda por confirmar un dato más en el punto intermedio: el 90 %, que se acerca al arroz blanco que solemos poner en la olla arrocera de casa.

Lo que se conoce como «elaboración con arroz de consumo»

No todos los sake elaborados con arroz de consumo se denominan «sake de arroz de consumo».

El primero, « HIROSHIN», también es de arroz Koshihikari de Uonuma, pero se ha pulido hasta un 50 %. Lo que denominamos «elaboración con arroz de mesa» es un sake que se elabora con arroz que se encuentra prácticamente en el mismo estado que cuando se consume, es decir, con un grado de pulido de alrededor del 90 %. Como se elabora con arroz de mesa, se llama «elaboración con arroz de mesa». Es simplemente eso.

Prepararlo al 90 por ciento

En el 90 % de las elaboraciones, se dan simultáneamente dos condiciones que hasta ahora se habían probado por separado: utilizar arroz comestible en lugar de arroz para sake y elaborar el sake sin un pulido excesivo.

En la primera fase, ajustamos el tratamiento del arroz destinado al consumo; en la segunda fase de la fermentación, dado que el arroz se conservaba prácticamente íntegro, iniciamos el proceso a una temperatura más baja de lo habitual, vigilando la temperatura del mosto, que tiende a subir con facilidad. Más que haber inventado una técnica especial, creo que se ajusta más a la realidad decir que reestructuramos el proceso adaptándolo a la temperatura, al koji y al tipo de arroz utilizado.

El arroz se descascarilló con la maquinaria de los agricultores.

Lo que más me ha llamado la atención de este proceso de elaboración no es la destilería, sino la desgranadora de arroz que funciona con monedas.

Ese año, como el arroz llegó en grano integral, tuvimos que pulirlo hasta alcanzar un 90 % aproximadamente. No utilizamos la máquina de pulido específica de la destilería, sino la que emplean los agricultores y los hogares para obtener arroz blanco.

Creo que este es un aspecto práctico importante en la elaboración de sake a partir de arroz de consumo. Si el porcentaje es del 90 %, se puede pulir el arroz incluso con las máquinas que utilizan habitualmente los agricultores. No es necesario empezar por producir una materia prima específica ni pasar el arroz por instalaciones de pulido exclusivas para la elaboración de sake: basta con pulir el arroz que ya se tiene a mano y llevarlo a la destilería.

La distancia entre la elaboración de sake y la agricultura se acorta en esa misma medida.

Lo que he aprendido

Así, probamos un sake elaborado con arroz Koshihikari de Uonuma pulido hasta un 50 %, otro elaborado con arroz integral y otro con un pulido del 90 %, similar al arroz blanco que consumimos habitualmente. En otoño de 2026 saldrá al mercado el GO UONUMA SPARKLING, elaborado siguiendo este concepto de pulido al 90 %.

En resumen, queda así.

El sake también se puede elaborar con arroz de consumo. Sin embargo, no funciona si se utiliza el mismo método de elaboración que con el arroz para sake. Es necesario adaptar el koji, el remojo, el vaporizado y la temperatura a las propiedades del arroz. Si se consigue eso, se obtiene un sake con la calidad necesaria para comercializarse.

Hemos comprobado que se puede elaborar y que se puede comercializar. Aun así, el sake elaborado con arroz comestible apenas se ha popularizado.

En el punto n.º 4, no nos centraremos en las técnicas de elaboración del sake, sino en las razones que van más allá de ellas. 

Extracto del libro «Elaboración de sake a partir de arroz comestible»

Director general de FARM8 ATSUSHI KABASAWA