En el n.º 1 escribí una propuesta sobre si sería posible ampliar una vía de salida para el arroz. Se trata de que el arroz destinado al consumo también pueda utilizarse en las destilerías de la región.

Antes de eso, hay algo que quiero aclarar.

Para empezar, ¿por qué se ha convertido en algo habitual elaborar el sake con variedades de arroz para sake como el Yamada Nishiki o el Gohyakumangoku?

Parece que la necesidad de utilizar arroz para sake es una tradición que viene de lejos. Sin embargo, al comparar las fechas, resulta que no es algo tan antiguo.

Antiguamente, no se podía pulir el arroz tanto como ahora.

En el sake actual, el porcentaje de pulido del arroz es la cifra que indica la calidad. En el caso del «daiginjo», es inferior al 50 por ciento, y en el del «ginjo», inferior al 60 por ciento. No es raro encontrar sake pulido hasta alcanzar un porcentaje en torno al 30 por ciento.

No es que desde siempre se haya podido obtener este tipo de arroz pulido.

Antiguamente, el pulido del arroz se realizaba con molinos de agua o pisando con los pies. Es difícil pulir la capa exterior del grano de arroz de manera uniforme hasta eliminar casi la mitad de su grosor. Se considera que, con la tecnología de la época, el límite de pulido era de alrededor del 70 %.

En otras palabras, tanto el sake de la era Edo como el de la era Meiji se elaboraban, en su mayor parte, con arroz pulido en un 70 % o más.

1930: la evolución de las máquinas de pulir arroz

El punto de inflexión se sitúa a principios de la era Shōwa.

En 1930, Rishi Satake, de Saijo (prefectura de Hiroshima), terminó de construir una máquina de pulido de arroz de tipo vertical. Se trata de una máquina capaz de pulir con precisión desde el exterior sin alterar en gran medida la forma del grano. Mientras que con las norias el límite era del 70 %, esta máquina permitió alcanzar un grado de pulido de hasta el 40 %.

La parte exterior del arroz contiene una cantidad relativamente elevada de proteínas y lípidos que influyen en el sabor y el aroma del sake. Al eliminar esa parte y utilizar principalmente el almidón del centro, resulta más fácil conseguir un sake de sabor limpio.

Una vez que se consigue un pulido más intenso, lo siguiente que se necesita es un arroz que no se rompa fácilmente al pulirlo en profundidad. Se busca un arroz que facilite la elaboración del koji y cuyas propiedades de absorción de agua y fermentación sean fáciles de evaluar.

No es que desde el principio «se necesitara un arroz especial para el sake». Con la aparición de las máquinas pulidoras, se hizo necesario un arroz adecuado para aprovechar esa tecnología . Creo que esta secuencia se ajusta más a la realidad.

1936, Yamada Nishiki

En ese contexto surgió la variedad Yamada Nishiki.

El cruce se llevó a cabo en 1923, en el Centro de Ensayos Agrícolas de la Prefectura de Hyogo. Tras cruzar la variedad «Yamada Ho» con la «Tankou Watabune» y someterla a un proceso de selección, en 1936 se le dio el nombre de «Yamada Nishiki», y se ha convertido en una variedad recomendada por la prefectura de Hyogo.

Los granos son grandes y presentan un núcleo blanco bien definido en el centro, lo que facilita la penetración del hongo del koji. Aunque se polvoree en gran medida, es difícil que se rompa. Es un arroz fácil de manejar para la elaboración de sake.

Por otro lado, mide unos 130 centímetros de altura, es propenso a caerse y es más sensible a las enfermedades. Además, en comparación con el arroz destinado al consumo, es más difícil de cultivar.

1957, cinco millones de koku

La variedad «Gohyakumangoku» de Niigata también se ha cultivado de la misma manera.

El cruce se llevó a cabo en 1938, en la sede principal de Nagaoka del Centro de Ensayos Agrícolas de la prefectura de Niigata. Se cruzaron las variedades Kikusui y Shin 200, y en 1944 se le asignó el nombre de «Línea 290», aunque la investigación se interrumpió debido a la guerra.Tras la reanudación, en 1956 se llevó a cabo la primera elaboración experimental y, al año siguiente, en 1957, salió al mercado como variedad.

El origen del nombre se debe a que la producción de arroz de la prefectura de Niigata superó los cinco millones de koku.

No se disuelve fácilmente en el moromi, lo que facilita la elaboración de un sake de sabor limpio. Se convirtió en uno de los elementos que sustentaron el «tanrei», una característica del sake de Niigata de la que se habla a menudo.

Aunque hoy en día el «Gohyakumangoku» parece una tradición de Niigata, su historia como variedad se remonta a unos 70 años.

Hacia 1975, el sake ginjo empezó a aparecer en las tiendas

Hay otro año que conviene tener en cuenta.

El sake ginjo surgió gracias a la aparición de máquinas capaces de realizar un pulido profundo y al desarrollo de un arroz adecuado para este proceso. Sin embargo, no fue hasta alrededor de 1975 cuando comenzó a comercializarse. Antes de esa fecha, el sake ginjo era un sake especial destinado a los concursos. Su distribución generalizada se produjo en la década de 1980.

En otras palabras, solo han pasado unos 50 años desde que se afianzó en la sociedad la idea de que «cuanto más se recorta, más lujoso es».

A título informativo, el volumen de ventas de sake alcanzó su máximo en 1973. Esto significa que , en la época en que más se consumía, el sake ginjo aún no se vendía en las tiendas.

El porcentaje de pulido del arroz fue el motivo del precio

No se trata solo de variedades y técnicas.

Desde la posguerra hasta la actualidad, el porcentaje de pulido del arroz se ha convertido en un indicador de valor fácil de entender para los consumidores. Cuanto menor es la cifra —50 %, 40 % o 35 %—, mayor es la cantidad de arroz que se elimina, por lo que disminuye la eficiencia en el uso de la materia prima y el proceso de pulido lleva más tiempo. Se trata de una cifra que permite explicar fácilmente el motivo de su elevado precio.

Si se amplía el mercado del sake ginjo y del daiginjo, también aumentará el valor del arroz para sake adecuado para su elaboración. Como las bodegas lo necesitan, los agricultores también lo cultivan.

El cultivo del arroz para sake, las técnicas de pulido, las técnicas de elaboración, la calidad del sake que se persigue en los concursos, el indicador denominado «porcentaje de pulido», las zonas de producción de dicho arroz y los contratos entre las bodegas y los agricultores. Todos estos aspectos no son hechos aislados. La industria actual del sake ha tomado forma gracias a que todos ellos se complementan entre sí.

Nadie decidió que «lo repartiéramos».

Al ver así las eras una tras otra, la estructura actual resulta bastante razonable.

A las destilerías les llega arroz para sake que saben cómo manejar perfectamente. Los agricultores cuentan con destilerías dispuestas a comprarles ese arroz. Tanto las instalaciones como la tecnología se han ido perfeccionando en función de esa materia prima. Las tiendas de sake pueden describir sus productos utilizando términos como «Yamada Nishiki», «Gohyaku-mangoku» o «porcentaje de pulido del arroz». Los consumidores también pueden utilizar esos términos como criterio a la hora de elegir.

No es que alguien decidiera un día: «Vamos a separar el arroz que comemos del que se utiliza para elaborar sake». Como resultado de la puesta en marcha de las técnicas e instituciones necesarias en cada época, el arroz de la mesa y el de la destilería acabaron convirtiéndose en dos mundos distintos.

Este sistema ha funcionado bien durante mucho tiempo.

Por eso, creo que no es correcto explicar que se utilice tan poco arroz comestible para la elaboración de sake alegando que «el sector es anticuado». La estructura actual tiene sus razones para haber llegado a esta situación.

Una bodega en la que han invertido 300 personas; ahora hay dos locales

Sin embargo, las condiciones han cambiado entre la época en que se creó ese sistema y la actualidad.

La destilería Tsunan, con la que he colaborado, es una destilería de sake que se fundó hace unos 30 años gracias a la aportación de más de 300 agricultores de la zona. Se creó con la idea no solo de no enviar fuera de la localidad el arroz «Gohyakumangoku» cultivado en la región como materia prima, sino de transformarlo en sake dentro de la propia comunidad.

Sin embargo, cuando hablaba de la elaboración de Koshihikari, el número de agricultores que cultivaban la variedad «Gohyakumangoku» en el municipio se había reducido a seis. Desde entonces, ha seguido disminuyendo, y ahora solo quedan dos.

De los más de 300 agricultores que hay en la región, solo dos se dedican al cultivo de arroz para la elaboración de sake.

Por su parte, Tsunan es una zona productora de arroz Koshihikari de Uonuma. En la región hay agricultores que cultivan arroz para consumo humano.

¿Proteger los cinco millones de koku o proteger la relación entre la región y las bodegas?

Aquí surge una pregunta.

¿Lo que necesita esta destilería para vincularse con la agricultura local es seguir utilizando una variedad concreta, como el «Gohyakumangoku», o bien elaborar sake en la región con el arroz que se cultiva allí en cada época?

Creo que la respuesta varía según la región y la bodega. No obstante, al menos es posible que se considere la segunda opción.

No se trata simplemente de sustituir el arroz para sake por Koshihikari. Se seguirá elaborando sake con Go-hyakumangoku, al tiempo que se elaborará también sake con Koshihikari. No se trata de reducir las materias primas a una sola, sino de ampliar las opciones.

En menos de 100 años se han forjado las ideas que hoy se dan por sentadas

Tanto el arroz para sake como las técnicas de pulido, los criterios de evaluación y el sistema de relaciones comerciales con los agricultores se han ido desarrollando a medida que se han ido abordando los retos de cada época.

En 1930 se inventó la máquina, en 1936 surgió la variedad Yamada Nishiki, en 1957 apareció la variedad Go-hyakumangoku y, a partir de 1975 aproximadamente, el sake ginjo comenzó a venderse en las tiendas. En menos de cien años se han establecido las normas que hoy damos por sentadas.

Si lo pensamos así, mantener el sistema actual e incorporar nuevas opciones no son cosas contradictorias.

La cuestión no es la idea en sí, sino si realmente se puede llevar a cabo.

El arroz destinado al consumo tiene propiedades diferentes a las del arroz para sake. El Koshihikari es pegajoso, por lo que requiere un tratamiento especial a la hora de elaborar el koji. Si se intenta elaborarlo con un grado de pulido similar al del arroz de mesa, de alrededor del 90 %, surgen otras dificultades.

En el punto n.º 3, analizaremos los aspectos técnicos.

Extracto del libro «Elaboración de sake a partir de arroz de consumo»

Director general de FARM8 ATSUSHI KABASAWA