En el n.º 3 escribí que también se puede elaborar sake con el arroz que se consume. Arroz pulido al 50 %, arroz integral y arroz pulido al 90 %. En todos los casos, se obtuvo un sake de calidad apta para la comercialización.

Entonces, ¿por qué apenas se comercializa el sake elaborado con arroz comestible?

Si no se trata de un problema técnico, la razón debe estar en otra parte. Al investigar, no encontré ninguna prohibición clara. En su lugar, lo que se hizo evidente fueron una serie de pequeños obstáculos.

En las normas de etiquetado no se especifica ninguna variedad.

En primer lugar, comprobé cómo funcionaba el sistema.

Los requisitos para el etiquetado de productos como el «Junmai Daiginjo» los establece la «Norma de etiquetado sobre la elaboración y la calidad del sake» de la Agencia Nacional de Impuestos. En ella se especifican las condiciones relativas a las materias primas y al porcentaje de pulido del arroz. Sin embargo, no se establece ninguna especificación sobre la variedad de arroz. En ningún sitio se indica que deba tratarse necesariamente de arroz apto para la elaboración de sake.

Incluso el Koshihikari puede denominarse «junmai daiginjo» si cumple los requisitos.

Es más, aunque el sake «junmai» solía estar sujeto al requisito de «un porcentaje de pulido del arroz inferior al 70 %», este se suprimió en 2004. Por lo tanto, desde hace más de veinte años, en teoría, ya se podía elaborar sake «junmai» con arroz apenas pulido.

El sistema no se había interrumpido.

Las vías de abastecimiento de las materias primas son, para empezar, diferentes

A continuación, el proceso de elaboración del arroz.

El arroz para sake llega a las bodegas a través de canales fijos, pasando por las cooperativas agrícolas y los mayoristas. Se trata principalmente de cultivos por contrato, y la cantidad correspondiente al año siguiente también se fija de antemano. Las bodegas reciben la cantidad necesaria en el momento preciso.

El arroz destinado al consumo sigue una cadena de distribución totalmente distinta. Se recoge, se clasifica por categorías, pasa por los mayoristas y llega finalmente a los comercios minoristas y al sector de la restauración.

Estas dos cosas no suelen mezclarse.

Cuando una bodega de sake quiere utilizar arroz comestible, lo primero que se plantea es la cuestión de «dónde comprarlo». ¿Se recurre directamente a los agricultores de la zona o se pasa por un comerciante de arroz? ¿Qué cantidad se adquiere? ¿Cómo se fija el precio?

Mientras que para el arroz para sake hay un procedimiento establecido, para el arroz de consumo no lo hay.

En la bodega, en tiempos de calma, no hay motivos para cambiar.

Desde el punto de vista de la bodega, es mucho más sencillo.

A las bodegas de sake se les exige que mantengan la misma calidad cada año. Sería un problema que un sake que estaba bueno el año pasado tuviera un sabor diferente este año.

Por eso, es fundamental conocer bien las propiedades de la materia prima. Disponemos de datos recopilados a lo largo de muchos años sobre el arroz para sake, en lo que respecta a su velocidad de absorción de agua, su estado tras el vaporizado y su forma de disolverse en el mosto. Tanto las instalaciones como los procesos se han adaptado a ese arroz.

Si se cambia la materia prima, todo cambia: el tiempo de remojo, el método de cocción al vapor, la elaboración del koji y la temperatura de fermentación. Tal y como escribí en el punto n.º 3, el arroz Koshihikari es pegajoso, lo que dificulta la colonización por el hongo del koji, y el arroz cocido al vapor se endurece rápidamente. No se puede seguir el mismo procedimiento.

Para probarlo, se necesita una carga de materia prima y algo de tiempo. Si no sale bien, eso supondrá una pérdida.

Además, si los productos actuales se venden bien, hay pocos motivos para cambiarlos.

No es que nadie esté holgazaneando. Como empresa a la que se le exige ofrecer la misma calidad cada año, se trata de una decisión razonable.

Aunque pueda crearlo, no tengo palabras para explicarlo

Supongamos que lo hayamos fabricado; el siguiente paso es venderlo.

En las secciones de sake, el porcentaje de pulido del arroz sirve como indicador de valor. Cuanto menor es la cifra —50 %, 40 %—, mayor es la cantidad de arroz que se ha pulido. Dado que esto requiere tanto materia prima como trabajo, resulta más fácil explicar por qué el precio es más elevado.

En la etiqueta del sake «Iimai» se pone «90».

Esta cifra resulta desfavorable según los criterios actuales. Da la impresión de ser «un sake al que no se le ha restado demasiado».

Por supuesto, hay una razón por la que no se le quita nada. Se utiliza el arroz entero. Se puede moler incluso con la máquina de moler de los agricultores. Se elabora el sake con el arroz tal y como se sirve en la mesa. Sin embargo, para explicarlo así, hacen falta palabras.

Si se trata de Yamada Nishiki, basta con decir «el rey de los arrozes para sake». Si es Go-hyakumangoku, basta con decir «un sake ligero y fresco de Niigata». Hay expresiones que se han ido consolidando con el tiempo.

El sake elaborado con arroz comestible no lo contiene.

Por otro lado, también hay términos que solo se utilizan para el arroz comestible

No obstante, también hay palabras que se pueden utilizar aquí.

Koshihikari, Akita Komachi, Hitomebore. Son nombres de variedades de arroz que conocen incluso quienes no están muy versados en el sake. También son muy conocidos los nombres de las zonas de origen, como «de Uonuma».

Son pocos los que conocen el nombre del arroz destinado a la elaboración de sake, pero son pocos los que no saben cómo se llama el arroz que comen.

El problema es que ese término aún no se utiliza en los puntos de venta de sake. Ni siquiera los vendedores saben cómo explicarlo, ya que no hay precedentes.

Aún no existe un sistema para fabricarlos en tamaño reducido.

Hay otra cuestión relacionada con la escala.

Cuando un agricultor pregunta: «¿Se podría elaborar sake con nuestro arroz?», la cantidad de que habla no es grande. Se trata de una parte de su arrozal.

Desde el punto de vista de la bodega, la elaboración de lotes pequeños requiere mucho trabajo. Además, debido a las limitaciones de los depósitos, hay que decidir cómo incorporarlos al plan de producción anual.

Y, además, quedan las cuestiones posteriores a la elaboración. ¿Quién se encarga de las botellas y las etiquetas? ¿Quién decide el nombre del producto? ¿A quién le corresponde el stock de la bebida? ¿Quién se encarga de venderla?

Los agricultores no cultivan el arroz pensando en todo eso. Las destilerías de sake tampoco pueden limitarse a elaborar el sake y dar por terminado su trabajo.

Creo que este es el punto en el que más se suele atascar.

¿Dónde se ha quedado atascado?

En resumen, queda así.

No hemos dejado de seguir el sistema. La tecnología también se puede superar. Sin embargo, el canal de abastecimiento de materias primas es diferente, la bodega tiene pocos motivos para cambiar, no hay palabras con las que explicar el producto aunque se elabore, y tampoco existe un procedimiento para producirlo a pequeña escala y comercializarlo.

Uno por uno, son obstáculos que se pueden superar.

No hace falta cambiar el sistema. Tampoco se necesitan nuevas tecnologías. Basta con decidir cómo comprar el arroz, redefinir las condiciones de elaboración, redactar la descripción del producto y elegir a los compradores. Eso es todo.

Sin embargo, no existe ningún mecanismo que permita superarlo de forma global.

El motivo por el que el sake elaborado con arroz comestible no se popularizó no radicaba en problemas relacionados con la técnica de elaboración, sino en problemas de coordinación entre las fases de abastecimiento, elaboración, diseño del producto, evaluación y venta.

Entonces, ¿cómo se establece esa conexión?

En el n.º 5, voy a contar la historia de un agricultor que realmente vino a pedirme consejo.



Extracto del libro «Elaboración de sake a partir de arroz de consumo»

Director general de FARM8 ATSUSHI KABASAWA