Das Leitungswasser in Japan kann man direkt trinken.

Wenn man sich die Welt ansieht, ist dies keineswegs selbstverständlich. Es gibt bei weitem nicht viele Länder, in denen man das Wasser direkt aus dem Wasserhahn trinken kann. Die meisten Japaner genießen ohne zu zögern den Alltag, in dem sauberes Wasser aus dem Wasserhahn fließt.

Allerdings machen wir uns im Alltag kaum Gedanken darüber, woher dieses Wasser kommt und wie es bis hierher gelangt.

Wasser fällt vom Himmel. Es sammelt sich in Form von Regen und Schnee in den Bergen an, sickert in den Boden ein und fließt als Fluss ins Meer. Dort bildet es wieder Wolken und kehrt als Regen zurück. Als Ergebnis dieses Kreislaufs, der sich seit Jahrtausenden fortsetzt, fließt auch heute noch Wasser aus dem Wasserhahn.

Dieser Kreislauf wird von niemandem gesteuert. Es gibt Berge, Erde und Flüsse, und dieser Kreislauf sorgt für den Wasserfluss. Der Mensch nutzt lediglich diesen Kreislauf und darf das Wasser nutzen.

Wenn man sich dieser Tatsache bewusst wird, erkennt man, dass auch Wasser etwas ist, das uns nur „anvertraut“ wurde.

Wasser hat die Kultur geprägt.

Auch die Sake-Herstellung ist eine Kultur, die aus dem Wasser hervorgegangen ist.

In Nada in der Präfektur Hyōgo gibt es ein Wasser, das „Miyamizu“ genannt wird.

Es handelt sich um hartes Wasser, das durch den Boden des Berges Rokko gesickert ist und dort Mineralien aufgenommen hat, bevor es an die Oberfläche sprudelt.

Dieses Wasser verlieh dem Sake aus Nada seine Kraft, und die Menschen schätzten seinen einzigartigen Charakter.

Nach und nach siedelten sich Sake-Brauereien auf der Suche nach dem „Miyamizu“ an, und so entstand Japans größtes Sake-Anbaugebiet.

Das Wasser hat die Industrie hervorgebracht.

Das Wasser in Niigata, wo ich lebe, hat hingegen einen ganz anderen Charakter.

Der im Winter gefallene Schnee schmilzt im Frühling langsam und sickert in den Boden ein. Er fließt durch den Boden, wird dabei durch Sand und Erde gefiltert und sprudelt schließlich als mineralarmes, weiches Wasser an die Oberfläche.Aus diesem weichen Wasser entsteht der leichte, trockene Sake aus Niigata. Obwohl es sich bei dem Sake aus Nada und dem aus Niigata um dieselbe Sake-Sorte handelt, unterscheiden sie sich im Geschmack völlig. Mit hartem Wasser gebrauter Sake ist kräftig, während mit weichem Wasser gebrauter Sake geschmeidig ist.

Auch wenn alles unter dem Begriff „Sake“ zusammengefasst wird, entstehen je nach Wasserqualität der jeweiligen Region völlig unterschiedliche Charakteristika. Das Wasser prägt den Charakter, der Charakter prägt die Kultur, und die Kultur prägt die Region.

Warum hat sich in Japan eine so vielfältige Sake-Kultur entwickelt?

Natürlich geht es auch um Technik und Menschen. Aber ich glaube, die eigentliche Grundlage ist die Vielfalt des Wassers in Japan. Die Höhe der Berge, die Komplexität der Landschaft, die Unterschiede bei Niederschlags- und Schneemengen – all das hat in den einzelnen Regionen zu unterschiedlichem Wasser und damit zu unterschiedlichen Sake-Sorten geführt.

Wenn man sich in Niigata mit Vertretern von Sake-Brauereien unterhält, kommt fast immer das Thema Wasser zur Sprache: Woher das Wasser stammt, welche Wasserqualität es hat und wie sich dies auf den Sake auswirkt. Die Braumeister sagen, dass ihnen Reis und Wasser am wichtigsten sind. Selbst mit noch so hervorragender Technik verändert sich der Sake, wenn sich das Wasser ändert. Wasser sei nichts, was man kontrollieren könne, sondern etwas, mit dem man leben müsse.

Vor allem in Brauereien in Regionen mit starkem Schneefall wird Schmelzwasser für die Herstellung verwendet. Je nachdem, ob es ein schneereiches oder ein schneearmes Jahr ist, ändern sich die Eigenschaften des Wassers geringfügig. Das kann sich mitunter auch auf den Sake auswirken. Ich denke, genau das bedeutet es, im Dialog mit der Natur Sake herzustellen.

Es ist eher das Gefühl, dass der Sake mit Hilfe des Wassers entsteht, als dass man ihn mit Wasser herstellt.

Ich glaube nicht, dass es Zufall war, dass das Wasser den Sake hervorgebracht hat.

Wenn man darüber nachdenkt, warum in Niigata so viele Sake-Brauereien entstanden sind, lassen sich die Gründe nicht allein mit Technik und Geschichte erklären. Dahinter stand das Leben der Menschen, die seit jeher in der Nähe des Wassers gelebt haben.

Alkohol bringt Menschen zusammen. An einem Tisch, an dem getrunken wird, entstehen Gespräche, Beziehungen lösen sich nach und nach auf und werden wieder neu geknüpft. Für die Menschen in den Schneeregionen, die den strengen Winter überstanden haben, muss es eine zentrale Freude ihres Lebens gewesen sein, an einem warmen Ort mit anderen gemeinsam etwas zu trinken.

Aus Wasser wurde Sake, und der Sake brachte die Menschen zusammen.

Deshalb spiegelt sich in dem Sake, der mit dem Wasser dieser Region gebraut wurde, das Leben der Menschen dieser Region wider. In dem Sake aus Nada, der mit „Miyamizu“ gebraut wurde, steckt die Zeit der Menschen, die in Nada gelebt haben. In dem Sake aus Niigata, der mit Schmelzwasser gebraut wurde, stecken die Erinnerungen der Menschen, die im Schneeland gelebt haben.

Alkohol zu trinken bedeutet, Wasser zu trinken, und es bedeutet auch, die Zeit dieses Ortes zu trinken.

Und in der Landwirtschaft ist Wasser von noch größerer Bedeutung.

Die Reisfelder von Niigata sind von einem komplexen Netz aus Bewässerungskanälen durchzogen. Es geht darum, zu entscheiden, wann und in welcher Menge das aus den Bergen kommende Wasser in welche Reisfelder geleitet wird. Die Wasserbewirtschaftung gehört zu den wichtigsten Aufgaben der Landwirte.

Die Pflege dieses Bewässerungskanals kann nicht von einer einzelnen Person übernommen werden. Vom Oberlauf bis zum Unterlauf hat die gesamte Dorfgemeinschaft gemeinsam für seine Instandhaltung gesorgt. Würde jemand das Wasser für sich allein beanspruchen, würden die Reisfelder flussabwärts austrocknen. Würde jemand seine Pflichten vernachlässigen, würde der Kanal verstopfen und dies hätte Auswirkungen auf alle. Die gemeinsame Nutzung des Wassers war das Fundament der Gemeinschaft.

Es gibt den Begriff „Wasserrechts“. Dabei handelt es sich um das Recht, wer wie viel Wasser nutzen darf. In Japan gab es seit jeher ein System, bei dem diese Wasserrechte auf Ebene der Dorfgemeinschaften verwaltet wurden. Wasser war kein Privateigentum, sondern gemeinschaftliches Eigentum der Dorfgemeinschaft.

Wasser hat Gemeinschaften entstehen lassen. Darauf werde ich im Kapitel über den Reisanbau noch einmal zurückkommen, aber ich glaube, dass das System der gemeinsamen Wassernutzung die Grundlage japanischer Gemeinschaften bildet.

Wie sieht es nun mit diesem Wasser aus?

Wenn die Anzahl der Bäume in den Bergen abnimmt, sinkt die Wasserrückhaltefähigkeit.Bei jedem Regen wird Erde weggespült, die Flüsse trüben sich ein und die Grundwasserneubildung wird behindert. Wenn immer mehr Reisfelder aufgegeben werden, geht die Wasserrückhaltefunktion verloren, die diese Reisfelder bisher erfüllt haben. Wenn sich Städte ausdehnen und der Boden mit Asphalt bedeckt wird, kann das Regenwasser nicht mehr in den Boden versickern und wird direkt abgeleitet.

Der Wasserkreislauf ist eng mit der Landnutzung verbunden. Solange die Berge gesund sind, die Reisfelder lebendig bleiben und die Wälder Wasser speichern, bleibt der Wasserkreislauf reichhaltig. Wenn irgendwo eine Störung auftritt, gerät der Kreislauf aus dem Gleichgewicht.

Wasser fließt nicht einfach aus dem Wasserhahn, wenn man ihn aufdreht. Es legt einen langen Weg zurück – aus den Bergen, aus den Flüssen und aus dem Untergrund –, bevor es zu uns gelangt. Nur wenn die natürlichen Kreisläufe, die diesen Weg ermöglichen, intakt sind, können wir Wasser nutzen.

Darin liegt der Grund, warum der Wassergott seit jeher am Rande der Reisfelder verehrt wird. Ich glaube, Wasser war nichts, was man kontrollieren konnte, sondern etwas, für dessen Nutzung man dankbar sein musste. Ich denke, dass sich diese Einstellung auch heute, im Zeitalter der fortgeschrittenen Wissenschaft, im Wesentlichen nicht geändert hat.

Wenn man sich jedes Mal, wenn man den Wasserhahn aufdreht, vorstellen könnte, woher das Wasser kommt, würde sich vielleicht die Art und Weise, wie man mit Wasser umgeht, ein wenig ändern.

Das Wasser, das wir gerade in diesem Moment nutzen, könnte Regen sein, der vor Jahrzehnten in den Bergen gefallen ist und seitdem seinen Weg durch den Boden genommen hat. Ob wir heute die Berge schützen, die Reisfelder erhalten und den Wasserkreislauf wertschätzen, entscheidet darüber, wie reichlich Wasser uns in einigen Jahrzehnten zur Verfügung stehen wird.

Dass das Wasser in Niigata so klar ist, ist kein Zufall. Dies hängt mit mehreren Faktoren zusammen: der Lage in einer schneereichen Region, der fortbestehenden Landwirtschaft und dem Schutz der Berge. Indem die heutige Generation dieses Zusammenspiel aufrechterhält, wird auch die nächste Generation mit demselben Wasser versorgt.

Vielleicht besitzen wir das Wasser gar nicht, sondern haben es nur für eine kurze Zeit im Rahmen eines langen Kreislaufs in Verwahrung.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co. Ltd.,

Nächstes Kapitel: „Regionen, die zu Sternbildern werden“ – Kapitel 3: Der Segen des Schnees