Hingga tahun lalu, saya hampir setiap hari melihat berita tentang kekurangan beras. Beras menghilang dari supermarket, harganya naik, stok beras cadangan dilepas ke pasar, dan banyak yang bertanya-tanya bagaimana nasib beras Jepang ke depannya.
Setahun kemudian. Kali ini, berita-berita yang bertolak belakang terus bermunculan.
Beras tahun lalu masih tersisa sebagai stok, sehingga harga turun menjelang panen beras baru. Menurut data yang dirilis Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan pada 28 Agustus, stok swasta pada akhir Juli mencapai 1,62 juta ton, meningkat 700.000 ton dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya.
Di Niigata, tempat saya tinggal, muncul angka yang lebih relevan bagi kehidupan sehari-hari.Untuk beras Koshihikari umum panen tahun 2026, JA Zen-Noh Niigata menetapkan harga sementara sebesar 18.500 yen per 60 kilogram. Angka ini turun 38 persen dari 30.000 yen pada awal tahun sebelumnya. Bahkan ada kabar bahwa angka tersebut berada di bawah 20.535 yen, yang dianggap sebagai indikator biaya produksi.
Uang muka tersebut bukanlah jumlah akhir yang diterima petani. Meski demikian, saya rasa angka tersebut cukup mengkhawatirkan jika dilihat dari sudut pandang para petani.
Tahun lalu jumlahnya kurang. Tahun ini justru berlebih. Setahun setelah dikatakan harganya terlalu mahal, kali ini justru dikatakan harganya terlalu murah.
Sawah tidak bisa bergerak secepat itu. Tidak mungkin meningkatkan produksi mulai minggu depan hanya karena harganya tinggi tahun ini, dan tidak mungkin juga menghentikan produksi mulai bulan depan hanya karena ada kelebihan stok. Hal ini karena beras adalah hasil panen yang membutuhkan waktu satu tahun untuk diproduksi.
Enam tahun yang lalu, beras untuk sake masih berlimpah
Saya juga pernah melihat pemandangan yang sama 6 tahun yang lalu.
Pada tahun 2020, akibat penyebaran virus corona baru, pengunjung di restoran dan bar pun menghilang, sehingga penjualan sake pun merosot. Pabrik sake pun mengurangi produksi. Jika tidak memproduksi sake, beras sebagai bahan baku pun tidak lagi dibutuhkan.
Saya juga mendapat kabar dari penjual beras untuk minuman sake. Katanya, “Yamada Nishiki sedang murah, mau beli?”
Yamada Nishiki adalah beras yang dijuluki “raja beras sake” di dunia sake. Bukan karena kualitasnya menurun, juga bukan karena para petani gagal. Hanya saja, sake tersebut tidak lagi laku. Hanya karena itu saja, beras sake yang mewakili Jepang ini pun kehilangan pasarnya.
Yang terlintas dalam pikiran saya saat itu bukanlah keinginan untuk membantu Yamada Nishiki, melainkan pertanyaan mengapa hanya beras untuk sake yang menjadi jenis beras yang begitu tidak punya jalan keluar.
Beras untuk sake tidak memiliki pasar di meja makan.
Pada masa itu, berbagai upaya dilakukan di berbagai daerah. Beras Yamada Nishiki yang berlebih dijual untuk konsumsi. Digunakan untuk memasak. Intinya, mereka berusaha mengalihkan beras yang semula dimaksudkan untuk membuat sake agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Saya rasa hal itu memang perlu dilakukan.
Masalah bahwa hanya ada satu jalan keluar
Ada sejumlah faktor yang memengaruhi fluktuasi harga, seperti keputusan penanaman, perkiraan permintaan, distribusi, penimbunan, serta ekspor dan impor. Di samping itu, saya berpendapat bahwa salah satu faktor yang memperbesar fluktuasi ini adalah keterbatasan kegunaan beras dan saluran pemasarannya.
Jika beras yang diproduksi hanya memiliki satu tujuan, maka ketika tujuan tersebut mengalami guncangan, seluruhnya akan terkena dampaknya. Tidak ada tempat lain untuk mengalihkannya.
Beras untuk sake tahun 2020 merupakan contoh paling ekstrem dari hal tersebut. Dan kini, di tahun 2026, justru beras untuk konsumsi yang berlebih.
Saya mencoba arah sebaliknya
Inilah yang saya pikirkan pada tahun 2020.
Daripada membiarkan beras untuk sake mengalir ke pihak yang mengonsumsinya, mungkinkah kita membawa beras yang akan dimakan ke pihak yang memproduksi sake?
Beras Koshihikari memiliki pasar utama, yaitu meja makan. Meskipun tidak diolah menjadi sake, beras ini tetap dapat dinikmati sebagai nasi dan tersedia di toko beras maupun supermarket. Namun, beras tersebut juga dapat diolah menjadi sake jika diperlukan. Dengan demikian, beras yang dihasilkan dari sawah yang sama memiliki beberapa tujuan penggunaan.
Setelah berkonsultasi dengan Dr. Takashi Nagai, ahli pembuatan bir dan perwakilan FERMENT8, jawabannya sederhana. “Tentu saja bisa,” katanya.
Sejak tahun 2023, kami telah melakukan beberapa percobaan pembuatan sake menggunakan beras Koshihikari dari Uonuma. Percobaan tersebut mencakup beras yang digiling hingga 50 persen, beras merah, serta beras yang digiling hingga 90 persen—hampir sama dengan beras putih yang biasa kami konsumsi. Untuk semua jenis beras tersebut, kami telah memastikan kualitas sake-nya sudah memenuhi standar untuk dipasarkan.
Cara pembuatan yang mencakup 90 persen ini kami sebut sebagai “pembuatan sake dari beras konsumsi”. Artinya, beras yang diproduksi untuk dikonsumsi diolah menjadi sake dalam kondisi penggilingan yang hampir sama dengan saat beras tersebut sampai di meja makan.
Hal yang ingin saya usulkan
Ini bukan sekadar soal keinginan untuk mempopulerkan istilah “Iimai Jōzō” sebagai kategori baru sake.
Di masa ketika ekspor beras sedang goyah, ini adalah usulan untuk menciptakan satu pilihan lagi di antara pertanian lokal dan pabrik sake.
Ini bukan berarti kita harus mengubah seluruh beras sisa menjadi sake. Dibandingkan dengan produksi beras untuk konsumsi utama, jumlah beras yang dapat dimanfaatkan oleh industri sake sangat terbatas. Ini bukanlah solusi untuk mengatasi kelebihan beras.
Meski begitu, saya tetap berpendapat bahwa semakin banyak jalan keluar, semakin baik.
Ada tahun yang panennya kurang, ada pula tahun yang panennya berlebih. Harga pasar naik dan turun. Setiap kali hal itu terjadi, bukan hanya petani yang berperan sebagai penyeimbang, melainkan juga dengan menyiapkan berbagai tujuan untuk hasil panen dari sawah. Sebagai salah satu contohnya, bisakah kita menghitung jumlah pabrik sake yang masih ada di berbagai daerah?
Tentang seri ini
Namun, untuk dapat mengatakan hal itu, ada beberapa hal yang harus diperiksa satu per satu.
Pertama-tama, mengapa sake tidak lagi dibuat dari beras yang dikonsumsi? Apakah sake benar-benar bisa dibuat dari beras yang dikonsumsi? Jika bisa, mengapa hal ini belum tersebar luas hingga saat ini? Dan, jika ingin menyebarkannya, siapa yang akan bertanggung jawab dan apa yang harus dilakukan?
Kami akan mempublikasikannya dalam 6 bagian.
· #2 Sejak kapan sake mulai dibuat dari beras khusus sake?
· #3 Membuat sake dari beras Koshihikari.
· #4 Alasan mengapa minuman beralkohol berbahan dasar beras konsumsi tidak populer.
· #5 Para petani membuat sake dari beras hasil panen mereka sendiri.
· #6 Membangun kembali hubungan antara beras dan sake.
Pada bagian #2, kita akan memulai dengan membahas kapan dan mengapa beras untuk sake ini muncul.
