До прошлого года мы почти каждый день видели новости о нехватке риса. Рис исчезал с полок супермаркетов, цены росли, в продажу поступали запасы риса, и все задавались вопросом, что же будет с японским рисом в будущем.
Прошел год. Теперь же появляются новости противоположного характера.
На складах остались запасы прошлогоднего риса, и в преддверии сбора нового урожая цены снижаются. Согласно данным, опубликованным 28 августа Министерством сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства, на конец июля частные запасы составляли 1,62 млн тонн, что на 700 тыс. тонн больше, чем в тот же период прошлого года.
В Ниигате, где я живу, были опубликованы более близкие нам цифры.Что касается обычного сорта риса «Косихикари» урожая 2026 года, JA Zen-Noh Niigata указала предварительную цену в размере 18 500 иен за 60 кг. Это на 38 процентов ниже, чем 30 000 иен, установленных в начале прошлого года. Появляются даже сообщения о том, что эта цена ниже показателя себестоимости производства, составляющего 20 535 иен.
Авансовый платеж не является окончательной суммой, которую фермер получит на руки. Тем не менее, с точки зрения владельцев рисовых полей, это, по-моему, пугающая цифра.
В прошлом году не хватало. В этом году остаётся с избытком. В следующем году после того, как говорили, что цена слишком высокая, теперь говорят, что она слишком низкая.
Рисовые поля не могут реагировать так быстро. Невозможно увеличить объемы производства со следующей недели только потому, что цены в этом году высокие, равно как и невозможно прекратить производство со следующего месяца только потому, что у нас образовался излишек. Ведь выращивание риса — это процесс, занимающий целый год.
6 лет назад у нас оставалось много риса для производства сакэ
Я видел ту же картину и шесть лет назад.
В 2020 году из-за распространения нового коронавируса из ресторанов и кафе исчезли посетители, и продажи сакэ упали. Винодельни сократили объемы производства. Если не производить сакэ, то и рис как сырьё станет ненужным.
Ко мне тоже обратился поставщик риса для производства сакэ. Он предложил: «У нас есть „Ямада-нисики“ по низкой цене, не хотите ли купить?».
Ямада-Нисики — это сорт риса, который в мире сакэ называют «королём риса для сакэ». Дело не в том, что качество ухудшилось или фермеры допустили ошибку. Просто сакэ перестало продаваться. И только из-за этого у этого сорта риса, являющегося визитной карточкой Японии, исчез рынок сбыта.
В тот момент я думал не о том, чтобы помочь сорту «Ямада-Ники», а о том, почему именно рис для сакэ оказался в столь безвыходном положении.
У риса для производства сакэ нет такого рынка сбыта, как столовый рис.
В те времена по всей стране предпринимались различные меры. Излишки риса сорта «Ямада-нисики» продавали в пищу. Использовали в кулинарии. То есть пытались каким-то образом направить рис, который должен был пойти на производство сакэ, в пищевую сферу. Думаю, это было необходимо.
Проблема, заключающаяся в том, что есть только один выход
На колебания цен влияют многочисленные факторы, такие как решения о посевах, прогнозы спроса, дистрибуция, запасы, импорт и экспорт. При этом я полагаю, что одной из причин, усугубляющих эти колебания, является ограниченность сфер применения риса и его сбыта.
Если у произведенного риса есть только один рынок сбыта, то при возникновении проблем на этом рынке это повлияет на всю продукцию. Нет альтернативного рынка сбыта.
В 2020 году урожай риса для производства сакэ достиг своего крайнего предела. А сейчас, в 2026 году, на этот раз у нас остаётся избыток риса, предназначенного для питания.
Попробовал в обратном направлении
Вот о чём я размышлял в 2020 году.
Может быть, вместо того, чтобы переносить рис для производства сакэ к тем, кто его ест, стоит перенести рис, который едят, к сакэ?
У сорта «Косихикари» есть важный рынок сбыта — столовый рис. Даже если из него не делают сакэ, его можно есть в качестве риса, и он продаётся как в рисовых магазинах, так и в супермаркетах. При необходимости этот рис можно использовать и для производства сакэ. Таким образом, рис с одного и того же поля может найти несколько направлений сбыта.
Когда я обратился за советом к доктору пивоваренных наук Такаси Наи, представителю компании FERMENT8, ответ оказался простым: «Да, это возможно».
С 2023 года мы провели несколько экспериментов по брожению риса сорта «Косихикари» из Уонумы. Использовали рис со степенью шлифовки 50 %, нешлифованный рис, а также рис со степенью шлифовки 90 %, который практически не отличается от обычного белого риса. Во всех случаях мы убедились, что качество сакэ соответствует требованиям для выпуска на рынок.
Метод производства этих 90 процентов мы называем «брожением из риса для питания». Это означает, что рис, выращенный для употребления в пищу, превращается в сакэ практически в том же состоянии, в каком он поступает на стол.
Что я хотел бы предложить
Дело не только в том, что мы хотим популяризировать термин «иимей-джозо» как новую категорию сакэ.
В эпоху, когда экспорт риса переживает нестабильность, это предложение направлено на то, чтобы создать ещё один вариант сотрудничества между местным сельским хозяйством и винодельнями.
Я не говорю, что нужно превращать весь излишек риса в сакэ. По сравнению с объемом производства риса, предназначенного для питания, количество, которое может использовать сакэ-индустрия, ограничено. Это не решение проблемы излишков риса.
Тем не менее, я считаю, что чем больше выходов, тем лучше.
В одни годы урожай бывает недостаточным, в другие — избыточным. Цены на рынке то растут, то падают. Чтобы не только фермеры каждый раз вынуждены были корректировать объемы производства, необходимо заранее предусмотреть несколько направлений сбыта для продукции, полученной с полей. Нельзя ли считать сакекуры, сохранившиеся в разных регионах, одним из таких направлений?
Об этой серии статей
Однако, чтобы это сказать, необходимо по порядку проверить некоторые моменты.
Во-первых, почему сакэ перестали производить из риса, предназначенного для употребления в пищу? Действительно ли из такого риса можно производить сакэ? Если да, то почему эта практика до сих пор не получила широкого распространения? И если её все-таки распространять, то кто и какую роль в этом будет играть?
Мы будем публиковать материал в шесть частей.
· #2 С каких пор сакэ стали изготавливать из риса для производства сакэ?
· № 3: Из риса сорта «Косихикари» варят сакэ.
· #4 Причины, по которым сакэ из пищевого риса не набирает популярность.
· #5 Фермеры варят сакэ из собственного риса.
· #6 Переосмыслить взаимосвязь между рисом и сакэ.
В части № 2 мы начнём с того, когда и почему появился сорт риса, используемый для производства сакэ.
