直到去年，几乎每天都能看到关于大米短缺的新闻。超市里的大米一扫而空，价格上涨，政府储备大米被投放市场，人们都在讨论日本的大米今后会怎样。
一年后。如今，接连传来了截然相反的消息。
去年的大米作为库存留存下来，在新米收获前价格正在下跌。根据农林水产省8月28日公布的数据，7月底的民间库存为162万吨，比上年同期增加了70万吨。
在我居住的新泻，公布了一个更贴近生活的数字。关于2026年产的普通越光米，JA全农新潟提出的暂定收购价为每60公斤18,500日元。这一价格较上年初的30,000日元下降了38%。据称，该价格甚至低于被视为生产成本指标的20,535日元。
预付款并非农户最终的净收入。尽管如此，从稻田的角度来看，我认为这仍是一个令人担忧的数字。
去年还不够，今年却多了。刚被说“太贵”的第二年，这次又被说“太便宜”了。
水田无法以那种速度调整。不能因为今年价格高就从下周开始增产，也不能因为产量过剩就从下个月起停产。因为大米的种植需要一整年的时间。
6年前，酿酒米还有剩余
6年前，我也曾见过同样的景象。
2020年，受新冠疫情蔓延影响，餐饮店里人迹罕至，清酒销量锐减。酿酒厂不得不减少酿造量。如果不酿酒，也就不再需要原料大米了。
我也接到了一家经营酿酒米的供应商的联系。对方说：“山田锦现在很便宜，要不要买一些？”
山田锦是日本酒界公认的“酒米之王”。这并非因为品质变差，也不是因为农户种植失败。仅仅是因为酒卖不出去。仅此一点，就让这种代表日本的酒米失去了出路。
当时我思考的，并不是想拯救山田锦，而是为什么唯独酿酒米会沦落到如此无路可走的境地。
酿酒米没有“餐桌”这一出路。
那时，各地都开展了相关举措。将剩余的山田锦作为食品出售，用于烹饪。简而言之，就是设法将本应用于酿酒的大米转为供人们食用。我认为这是很有必要的。
“只有一个出口”这个问题
价格波动受多种因素影响，包括种植决策、需求预测、流通、储备以及进出口等。在此基础上，我认为大米用途的多样性以及出口量较少，可能是导致这种波动加剧的因素之一。
如果生产的稻米只有一个去向，那么当这个去向出现波动时，整个产业都会受到影响。没有其他出路。
2020年的酿酒米，堪称这种情况的最极端表现。而到了2026年的今天，情况却截然相反，食用大米反而出现了过剩。
试了反方向
2020年，我思考的是这些事情。
与其将酿酒用的米转移到食用的一方，不如把食用的大米转移到酿酒的一方，这样行吗？
“越光米”有一个重要的销售渠道，那就是餐桌。即使不酿酒，也可以作为米饭食用，在米店和超市都能买到。而这种大米，在需要时也能用来酿酒。这样一来，同一片稻田产出的米便有了多种去向。
我向FERMENT8的代表、酿造学博士长井隆请教后，得到的回答很简单。他说：“可以啊。”
从2023年开始，我们尝试用鱼沼产的越光米进行了多种酿造试验。包括精米率50%的米、糙米，以及与日常食用的白米几乎相同的精米率90%的米。所有这些米种，我们都已确认其酿造出的酒质均达到商品化标准。
我们将这种90%的酿造方法称为“食米酿造”。其含义是将用于食用的稻米，在与送上餐桌时几乎相同的精米状态下酿造成酒。
我想提出的建议
这不仅仅是为了将“饭米酿造”这一概念推广为一种新的清酒类别而已。
在稻米出口形势动荡的时代，这是一项旨在探索能否在当地农业与酒厂之间开辟出另一种选择的提案。
这并不是说要把所有的剩余大米都用来酿造清酒。与主食用米的产量相比，清酒产业所能利用的大米数量是有限的。这并不是解决大米过剩问题的答案。
尽管如此，我还是认为出口多一个总比少一个好。
有的年份产量不足，有的年份则有剩余。市场行情时涨时跌。每当此时，不应仅由农户来承担调整的职责，而应为稻田产出的农作物预留多种去向。作为其中一种选择，是否可以盘点一下各地现存的酒厂呢？
关于本连载
不过，要这么说的话，必须按顺序确认一些事项。
说到底，为什么清酒不再用食用大米酿造了？用食用大米真的能酿酒吗？即使能酿，为什么至今仍未普及？如果要推广，又该由谁来承担什么责任呢？
将分6期发布。
在第2篇中，我们将从“酿酒米”这种稻米是何时、为何诞生的这一问题开始讲起。
