작년까지는 쌀이 부족하다는 뉴스를 거의 매일 접했습니다. 슈퍼마켓에서 쌀이 사라지고, 가격이 오르고, 비축 쌀이 방출되면서, 앞으로 일본 쌀의 앞날이 어떻게 될지 우려의 목소리가 나오고 있었습니다.
그로부터 1년. 이번에는 정반대의 소식이 잇따르고 있습니다.
작년 쌀이 재고로 남아 있어, 햅쌀 수확을 앞두고 가격이 하락하고 있다. 농림수산성이 8월 28일에 발표한 수치에 따르면, 7월 말 기준 민간 재고는 162만 톤으로, 전년 동기 대비 70만 톤 증가했다.
제가 살고 있는 니가타에서는 좀 더 친숙한 수치가 나왔습니다.2026년산 일반 코시히카리에 대해 JA 전농 니가타가 제시한 잠정 지급금은 60kg당 18,500엔입니다. 전년 초의 30,000엔에서 38% 하락했습니다. 생산 비용의 지표로 여겨지는 20,535엔을 밑돌고 있다는 이야기도 나오고 있습니다.
임시 지급금은 농가가 최종적으로 받게 될 순수익이 아닙니다. 그럼에도 불구하고, 논을 경작하는 입장에서 보면 무서운 숫자라고 생각합니다.
작년에는 부족했다. 올해는 남는다. 비싸다는 말을 들은 바로 다음 해에, 이번에는 너무 싸다는 말을 듣는다.
논은 그런 속도로 움직일 수 없습니다. 올해 가격이 비싸다고 해서 다음 주부터 생산량을 늘릴 수도 없고, 남았다고 해서 다음 달부터 생산을 중단할 수도 없습니다. 쌀은 1년에 걸쳐 생산되는 것이기 때문입니다.
6년 전에는 술쌀이 남아돌았다
6년 전에도 저는 똑같은 광경을 목격한 적이 있습니다.
2020년, 신종 코로나바이러스 감염 확산으로 음식점에서 손님이 사라지자 사케 판매가 줄어들었습니다. 양조장은 생산량을 줄였습니다. 술을 만들지 않으면 원료인 쌀도 필요 없어지기 때문입니다.
저에게도 주조용 쌀을 취급하는 업체에서 연락이 왔습니다. “야마다니시키가 싸게 나와 있는데, 사시겠습니까?”라고 하더군요.
야마다니시키(山田錦)는 일본주 업계에서 ‘주조용 쌀의 왕’이라 불리는 쌀입니다. 품질이 나빠진 것도 아니고, 농가가 실패한 것도 아닙니다. 단지 술이 팔리지 않게 되었을 뿐입니다. 그 이유 하나만으로, 일본을 대표하는 주조용 쌀의 거처가 사라져 버렸습니다.
그때 제가 생각한 것은 야마다니시키를 돕고 싶다는 것이 아니라, 왜 술쌀만이 이토록 도망칠 곳 없는 쌀이 되어 버렸는지 하는 점이었습니다.
주조용 쌀에는 식탁이라는 출구가 없습니다.
그 무렵, 각지에서 다양한 노력이 이루어졌습니다. 남는 야마다니시키를 식용으로 판매하거나 요리에 사용하는 등, 원래 술로 만들어질 예정이었던 쌀을 어떻게든 식탁으로 가져가려고 했던 것입니다. 필요한 조치였다고 생각합니다.
출구가 하나뿐이라는 문제
가격 변동폭에는 재배 결정, 수요 예측, 유통, 비축, 수출입 등 여러 가지 요인이 있습니다. 그런 가운데, 이러한 변동폭을 키우는 요인 중 하나로 쌀의 용도나 판매처가 적다는 점이 있지 않을까 생각합니다.
생산한 쌀을 보낼 곳이 단 한 곳뿐이라면, 그 한 곳이 흔들릴 때 전체가 영향을 받게 됩니다. 피할 곳이 없습니다.
2020년의 주조용 쌀은 그야말로 가장 극단적인 형태였습니다. 그리고 2026년인 지금, 이번에는 식용 쌀이 남아돌고 있습니다.
반대 방향을 시도해 보았다
2020년에 생각했던 것은 바로 이런 것이었습니다.
술용 쌀을 먹는 쪽으로 흘려보내는 것이 아니라, 먹는 쌀을 술 쪽으로 가져갈 수는 없을까?
코시히카리에는 ‘식탁’이라는 큰 판로가 있습니다. 술로 만들어지지 않더라도 밥으로 먹을 수 있고, 쌀가게와 슈퍼마켓에도 진열됩니다. 그 쌀은 필요할 때면 술로도 만들어집니다. 그렇게 되면 같은 논에서 생산된 쌀에 여러 가지 용도가 생깁니다.
FERMENT8 대표이자 양조학 박사인 나가이 타카시에게 상담해 보니, 대답은 간단했습니다. “할 수 있습니다.”라고 말이죠.
2023년부터 우오누마산 고시히카리를 사용해 여러 차례 양조를 시도해 왔습니다. 정미율 50%, 현미, 그리고 평소 먹는 백미와 거의 같은 정미율 90% 등입니다. 모두 상품으로 출시할 수 있는 수준의 술 품질을 확인했습니다.
우리는 이 90%의 제조 방식을 ‘식용 쌀 양조’라고 부릅니다. 이는 먹기 위해 재배된 쌀을, 식탁에 오르기 직전의 상태와 거의 동일한 정미 상태로 술을 빚는다는 의미입니다.
제안하고 싶은 점
‘식용 쌀 양조’라는 용어를 새로운 사케의 범주로 널리 알리고 싶다는 것만이 전부는 아닙니다.
쌀 수출이 불안정한 이 시기에, 지역 농업과 양조장 사이에 또 하나의 선택지를 마련할 수 없을까 하는 제안입니다.
남은 쌀을 전부 사케로 만들면 된다고 말하는 것은 아닙니다. 식용 쌀 생산량에 비하면 사케 산업에서 사용할 수 있는 양은 제한적입니다. 이는 쌀 과잉 문제를 해결할 해답이 아닙니다.
그래도 출구가 하나라도 더 많은 편이 낫다고 생각합니다.
부족한 해도 있고, 남는 해도 있다. 시세는 오르기도 하고 내리기도 한다. 그럴 때마다 농부들만이 조정 역할을 맡는 것이 아니라, 논에서 생산된 농산물에 여러 가지 용도를 마련해 두어야 한다. 그중 하나로, 각지에 남아 있는 양조장을 꼽을 수 있지 않을까.
이 연재에 대하여
다만, 그렇게 말하기 위해서는 순서대로 확인해야 할 사항이 있습니다.
애초에, 왜 일본주는 식용 쌀로 더 이상 빚어지지 않게 되었을까? 식용 쌀로 정말 술을 빚을 수 있는 것일까? 빚을 수 있다고 해도, 왜 지금까지 널리 퍼지지 않았을까? 그리고 이를 확산시키려면 누가 어떤 역할을 맡아야 할까?
총 6회에 걸쳐 공개하겠습니다.
· #2 사케는 언제부터 주용 쌀로 만들기 시작했을까?
· #4 식용 쌀로 만든 술이 널리 퍼지지 않는 이유.
#2에서는 ‘주조용 쌀’이라는 쌀이 언제, 왜 생겨났는지에 대한 이야기부터 시작하겠습니다.
