En cuisine, il y a des aliments qui diminuent quand on les partage, et d'autres qui augmentent quand on les partage.
Ce qui diminue quand on partage, ce sont les ressources. Que ce soit le riz spécial ou les légumes que l'on ne trouve que dans cette région, leur quantité est limitée. La superficie des champs et le rendement de l'année étant fixes, si une personne en reçoit une grande quantité, cela signifie qu'une autre n'en recevra pas autant. Plus on partage, plus les ressources diminuent. C'est une évidence.
Dans le domaine du développement de produits, on observe souvent une concurrence acharnée pour s'approprier les meilleurs ingrédients. Si l'on remonte dans le temps, on constate même que les épices et le sucre ont parfois été à l'origine de conflits entre nations. C'est dire à quel point les ingrédients font l'objet d'une vive concurrence.
Pourtant, on n’entend jamais parler de guerres entre pays qui auraient éclaté à cause de recettes culinaires.
C'est peut-être tout à fait normal. En effet, même si l'on donne la recette, cela ne diminue en rien ce que l'on possède. Il n'y a donc aucune raison de se la disputer.
J'ai gagné ma vie pendant longtemps en enseignant la cuisine. Les recettes et les techniques ont une réelle valeur, et j'en ai d'ailleurs fait des produits. Il y a toutefois un point qui les distingue clairement des ingrédients.
La recette se transmet et se multiplie.
Même après avoir enseigné pendant vingt ans, je n'ai rien perdu de ma maîtrise de la cuisine. Au contraire, chaque fois que j'enseignais, ma compréhension s'approfondissait. Et à mesure que le nombre de mes élèves augmentait, le nombre de personnes capables de réaliser ces plats s'est accru dans le monde entier.
C'est pourquoi, au sein des familles, on échange encore aujourd'hui avec aisance les recettes de ces plats si savoureux. « Chez nous, on utilise le miso comme ça », « Chez nous, on fait revenir les ingrédients en premier », etc.
C'est dans le cas de M. K que j'ai le plus clairement ressenti cela.
Mme K est une personne qui a longtemps suivi mes cours. Sans que je m'en rende compte, elle avait commencé à donner des cours de cuisine chez elle. Je l'ai appris par hasard, bien plus tard.
C’est à ce moment-là que je me suis dit : la recette que j’ai transmise à Mme K n’a pas disparu de mes mains. Je continue à donner des cours comme avant. Et pourtant, dans la cuisine de Mme K, cette même recette est transmise à quelqu’un d’autre. Bien que le nombre de recettes que j’ai transmises n’ait pas diminué, le nombre de personnes qui cuisinent dans le monde a augmenté d’autant que le nombre de personnes qui l’ont reçue de Mme K.
Et si la personne à qui K a enseigné cette méthode la transmet à son tour à quelqu’un d’autre, le nombre augmentera encore. Un devient deux, deux deviennent quatre. S’il s’agit de matériaux, leur quantité diminue à mesure qu’on les partage. Mais quand il s’agit d’une méthode, plus on la partage, plus elle se multiplie.
J'ai observé le même phénomène avec les résidus de fermentation du saké.
Après avoir présenté les propriétés de la lie de saké lors d'un séminaire, il m'arrive parfois de recevoir des retours sur des utilisations inattendues. « J'ai essayé d'en mettre dans tel ou tel plat et c'était délicieux », « Chez nous, on l'utilise comme ça », etc. Ce n'étaient que des idées auxquelles je n'avais pas pensé.
Je n'ai fait que partager un point de vue, à savoir : « Voilà à quoi ressemble la lie de saké ». Et pourtant, chez ceux à qui je l'ai donnée, les façons de l'utiliser se sont multipliées, et elle m'est revenue. Je n'ai rien perdu de ce que j'avais donné.
Aujourd'hui, la manière de les remettre a changé.
J'ai déjà mis en place un système permettant de consulter des recettes à base de résidus de sake sur un smartphone. Il suffit de l'ouvrir pour avoir accès à tout moment aux instructions de préparation.
Quand j’y réfléchis, ce que je fais est assez étrange. Après tout, je dévoile tout mon jeu. Mais même si je le dévoile, cela ne m’enlève rien. Cela ne fait qu’augmenter le nombre de personnes qui connaissent la recette.
Et puis, certains d’entre eux s’y essaient réellement dans leur cuisine. Parmi eux, d’autres adaptent la recette à leur façon et la transmettent à quelqu’un d’autre. La lie de saké est utilisée dans la cuisine de personnes que je ne connais même pas. Quand j’y pense, cela me procure un sentiment un peu étrange.
Autrefois, cela n'aurait pas été possible. Les seules personnes à qui l'on pouvait transmettre une méthode étaient celles qui se trouvaient juste devant soi : celles qui venaient en cours, celles qui habitaient à proximité, celles avec qui l'on avait eu l'occasion de discuter. Aujourd'hui, le cercle des personnes à qui l'on peut transmettre cette méthode s'est élargi de manière incomparable.
Si les recettes circulent aussi librement dans le monde, c'est sans doute parce qu'elles ne s'épuisent pas quand on les transmet. Si elles s'épuisaient, cela ne se passerait pas ainsi. Personne ne dévoilerait ses secrets.
C'est pourquoi les recettes se diffusent d'elles-mêmes.
Les plats venus d'ailleurs font leur apparition, se mélangent aux ingrédients locaux et, sans qu'on s'en rende compte, deviennent des plats typiques de la région. C'est exactement ce qui s'est passé avec cet oden, qui a continué d'exister sous différentes formes selon les régions.
Contrairement aux plantes cultivées, qui sont arrachées dès qu’elles se sont développées et disparaissent, celles-ci s’adaptent au terroir et y poussent. Si les matières premières ont tendance à s’épuiser lorsqu’on les partage, la cuisine, elle, a toujours reposé sur le principe inverse : plus on partage, plus elle s’enrichit.
Cette propriété, selon laquelle les aliments se multiplient lorsqu'on les partage, s'applique également à nos repas quotidiens.
Je repense aux repas de la crèche. Même avec le même menu, ce que chaque enfant pouvait manger variait d’un enfant à l’autre. Malgré tout, grâce au fait que la cuisine préparait plusieurs types de plats, tout le monde mangeait à la même heure, dans la même pièce, au sein du même cercle.
Les aliments que l'on ne peut pas manger varient d'une personne à l'autre. Si l'on ne fait rien, il est impossible de servir le même menu à tout le monde. Mais tant que ceux qui préparent les repas disposent d'une certaine marge de manœuvre, la cuisine permet de réunir autour d'une même table des personnes qui ont des régimes alimentaires différents.
Les ingrédients font la différence entre les gens. Mais la façon de cuisiner, si on y met un peu d'ingéniosité, permet de rassembler les gens. Là encore, les ingrédients et la méthode de préparation étaient complètement différents.
Il en allait de même lorsque je réfléchissais aux produits.
C'est lorsque j'ai créé une glace végétale en me demandant si l'on pouvait utiliser, à la place du yaourt, un ingrédient obtenu en faisant fermenter de la lie de saké avec des bactéries lactiques.
À l'époque, je n'avais pas prévu de préparer cette recette sans produits laitiers. Mais cela a eu pour effet d'élargir l'éventail des choix pour les personnes qui évitent les produits laitiers.
Ne pas exclure, mais élargir. C'était dans la continuité de ce que faisaient, avec le plus grand naturel, les cuisiniers chevronnés de la cantine.
Plus on partage, plus cela augmente. On peut rassembler ceux qui sont destinés à se séparer. En général, quand on divise quelque chose, cela diminue et s’épuise. Mais ce n’était pas le cas pour la cuisine. Au contraire, plus on en partage, plus elle augmente, et même en la partageant, elle ne s’épuise pas.
C'est sans doute ce que j'ai ressenti quand j'ai découvert l'histoire de M. K. Ce que l'on donne ne diminue pas, mais se propage. Je pense que c'est là une qualité inhérente à l'activité culinaire depuis toujours.
Cependant, même si l'on parle de « préserver », j'ai l'impression que cela diffère quelque peu du fait de conserver une recette telle quelle. En effet, la cuisine a toujours évolué au fil du temps. Tout comme l'oden a pris des formes différentes selon les régions, la cuisine a changé à chaque fois que le mode de vie a évolué, tout en continuant d'exister.
Ce n'est pas parce que cela n'a pas changé que cela a duré, mais c'est justement parce que cela a changé que cela a duré.
Le changement et la continuité, qui devraient normalement être opposés. Comment la cuisine a-t-elle réussi à concilier ces deux aspects ?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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