Bei Gerichten gibt es solche, bei denen die Menge abnimmt, wenn man sie aufteilt, und solche, bei denen sie zunimmt.
Wenn man etwas teilt, wird der Vorrat geringer. Sowohl der besondere Reis als auch das Gemüse, das es nur in dieser Gegend gibt, sind nur in begrenzter Menge vorhanden. Da sowohl die Größe der Felder als auch der Ertrag des jeweiligen Jahres feststehen, gilt: Je mehr an den einen geht, desto weniger bleibt für einen anderen übrig. Wenn man teilt, wird der Vorrat entsprechend kleiner. Das ist ganz selbstverständlich.
Bei der Produktentwicklung sieht man oft, wie um gute Rohstoffe konkurriert wird. Wenn man weit zurückblickt, gab es sogar Zeiten, in denen Gewürze und Zucker zum Zündstoff für Konflikte zwischen Ländern wurden. So sehr sind Rohstoffe also umkämpft.
Ich habe jedoch noch nie davon gehört, dass es wegen der Zubereitung von Gerichten zu einem Krieg zwischen Ländern gekommen wäre.
Das ist vielleicht selbstverständlich. Denn wenn man die Anleitung weitergibt, wird sie dadurch für den Gebenden nicht weniger. Es gibt also gar keinen Grund, sich darum zu streiten.
Ich habe meinen Lebensunterhalt lange Zeit damit verdient, Kochkurse zu geben. Sowohl Rezepte als auch Kochtechniken haben durchaus ihren Wert, und ich habe sie auch zu Produkten gemacht. Es gibt jedoch einen entscheidenden Unterschied zu den Zutaten.
Die Zubereitung verläuft so, dass sich die Menge vermehrt, wenn man sie weitergibt.
Auch nach 20 Jahren als Kochlehrerin ist mein Repertoire an Gerichten kein bisschen kleiner geworden. Im Gegenteil: Mit jedem Unterricht habe ich mein Verständnis dafür sogar noch vertieft. Und mit jeder Person, die ich unterrichtet habe, hat die Zahl der Menschen, die diese Gerichte zubereiten können, in der Welt zugenommen.
Deshalb werden auch heute noch in den Familien ganz ungezwungen Tipps ausgetauscht, wie man dieses eine leckere Gericht zubereitet. „Bei uns verwenden wir Miso so“, „Bei uns braten wir es zuerst an“, und so weiter.
Am deutlichsten wurde mir das im Fall von Herrn K. bewusst.
Frau K. war eine Teilnehmerin, die schon lange meinen Kochkurs besucht hatte. Und ehe ich mich versah, hatte Frau K. angefangen, bei sich zu Hause Kochkurse anzubieten. Das habe ich erst später zufällig erfahren.
In diesem Moment wurde mir klar: Die Zubereitungsanleitung, die ich Frau K. gegeben hatte, war nicht aus meinen Händen verschwunden. Ich unterrichte nach wie vor in meinem Kochkurs. Und dennoch wird dieselbe Zubereitungsanleitung auch in Frau K.s Küche an jemand anderen weitergegeben. Obwohl ich, die ich sie weitergegeben habe, nicht weniger geworden bin, hat sich die Zahl der Menschen, die kochen, um genau so viele erhöht, wie Frau K. sie erhalten hat.
Und wenn jemand, den Herr K. unterrichtet hat, sein Wissen wiederum an jemand anderen weitergibt, nimmt es weiter zu. Aus einem werden zwei, aus zwei werden vier. Bei Materialien verringert sich der Vorrat um die Menge, die man abgibt. Bei der Herstellungsweise hingegen nimmt sie umso mehr zu, je mehr man sie weitergibt.
Das Gleiche habe ich auch bei Sake-Trester beobachtet.
Nachdem ich in einem Seminar über die Eigenschaften von Sake-Trester gesprochen habe, bekomme ich manchmal Rückmeldungen zu völlig unerwarteten Verwendungsmöglichkeiten. „Ich habe es mal in dieses Gericht gegeben – es hat sehr gut geschmeckt“ oder „Bei uns verwenden wir es so“. Das waren alles Dinge, auf die ich selbst nie gekommen wäre.
Ich habe lediglich eine Sichtweise vermittelt, nämlich: „So sieht Sake-Kasu aus.“ Und dennoch wurden die Verwendungsmöglichkeiten bei den Empfängern vielfältiger, und es kam zu mir zurück. Aus meiner Hand, die es weitergegeben hat, ist nichts verloren gegangen.
Mittlerweile hat sich die Art und Weise, wie man sie übergibt, geändert.
Ich habe die Rezepte für Sake-Kasu so gestaltet, dass man sie auf dem Smartphone aufrufen kann. Wenn man die App öffnet, werden die Zubereitungsanleitungen sofort angezeigt.
Wenn ich darüber nachdenke, mache ich eigentlich etwas Seltsames. Schließlich zeige ich alle meine Karten. Aber selbst wenn ich sie zeige, geht mir nichts verloren. Es gibt lediglich mehr Menschen, die wissen, wie man sie macht.
Und einige von ihnen probieren das Rezept tatsächlich in ihrer Küche aus. Wieder andere passen es auf ihre eigene Weise an und geben das Wissen an andere weiter. In den Küchen von Menschen, die ich nicht einmal kenne, wird Sake-Kasu verwendet. Wenn ich daran denke, kommt mir das ein wenig seltsam vor.
Früher wäre das nicht möglich gewesen. Man konnte die Anleitung nur an Personen weitergeben, die direkt vor einem standen: diejenigen, die zum Unterricht kamen, die in der Nähe wohnten oder mit denen man Gelegenheit hatte, zu sprechen. Heute hat sich der Kreis der Empfänger unvergleichlich erweitert.
Dass Kochrezepte so ungezwungen in der Welt zirkulieren, liegt wahrscheinlich daran, dass sie sich nicht verbrauchen, wenn man sie weitergibt. Wären sie etwas, das sich verbraucht, wäre das nicht möglich. Niemand würde seine Geheimnisse preisgeben.
Deshalb verbreiten sich die Zubereitungsarten von selbst.
Gerichte aus anderen Regionen halten Einzug, vermischen sich mit den Zutaten der jeweiligen Region und werden, ohne dass man es merkt, zu einem lokalen Gericht. Genauso hat sich auch das Oden in jeder Region auf seine eigene Weise weiterentwickelt.
Die Zubereitungsweise besteht nicht darin, dass die Zutaten an der Stelle, an der sie sich ausbreiten, entnommen werden und verschwinden, sondern dass sie sich an den Boden anpassen und dort wachsen. Während Zutaten, die man aufteilt, weniger werden, besaßen Gerichte von Anfang an das Gegenteil: Sie vermehren sich, wenn man sie teilt.
Diese Eigenschaft, dass sich etwas vermehrt, wenn man es teilt, zeigt sich auch auf dem täglichen Esstisch.
Ich erinnere mich noch einmal an das Essen in der Kindertagesstätte. Auch bei gleichem Speiseplan gab es je nach Kind Unterschiede, was gegessen werden konnte. Dennoch aßen alle zur gleichen Zeit im gleichen Raum und im gleichen Kreis, da das Essen in der Küche in verschiedene Portionen aufgeteilt wurde.
Was man nicht essen kann, ist von Person zu Person unterschiedlich. Wenn man nichts unternimmt, kann man nicht allen das gleiche Menü servieren. Doch solange es für die Kochenden Spielraum für Kreativität gibt, lassen sich auch Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten an einem Tisch versammeln.
Die Zutaten entscheiden darüber, ob ein Gericht gut ankommt oder nicht. Die Zubereitungsweise hingegen kann – je nach Einfallsreichtum – Menschen anziehen. Auch hier unterschieden sich die Zutaten und die Zubereitungsweise grundlegend voneinander.
Das galt auch für die Produktentwicklung.
Als ich überlegte, ob man mit Milchsäurebakterien fermentierte Sake-Kasu als Ersatz für Joghurt verwenden könnte, habe ich ein pflanzliches Gelato hergestellt.
Damals hatte ich nicht vor, das Gericht ohne Milchprodukte zuzubereiten. Doch dadurch haben sich die Auswahlmöglichkeiten auch für diejenigen erweitert, die auf Milchprodukte verzichten.
Nicht ausschließen, sondern erweitern. Das war die Fortsetzung dessen, was die erfahrenen Mitarbeiter in der Schulkantine ganz selbstverständlich taten.
Je mehr man teilt, desto mehr wird es. Man kann Menschen zusammenbringen, die sich eigentlich trennen würden. Bei den meisten Dingen gilt: Je mehr man teilt, desto weniger bleibt übrig, desto mehr geht verloren. Beim Essen war das anders. Je mehr man davon weitergibt, desto mehr wird es, und selbst wenn man es teilt, geht nichts verloren.
Als ich von Herrn K. erfuhr, war das wahrscheinlich genau das, was ich empfand. Was man weitergibt, nimmt nicht ab, sondern breitet sich aus. Ich glaube, das war von Anfang an eine Eigenschaft des Kochens.
Allerdings habe ich das Gefühl, dass „bewahren“ nicht ganz dasselbe bedeutet wie „in derselben Form beibehalten“. Denn die Küche hat sich schon immer weiterentwickelt und dabei ihre Tradition fortgeführt. So wie sich Oden je nach Region verändert hat, hat auch die Küche jedes Mal, wenn sich die Lebensweise gewandelt hat, eine neue Form angenommen und sich dennoch fortgesetzt.
Es hat nicht deshalb weitergedauert, weil es unverändert geblieben ist, sondern gerade weil es sich verändert hat.
Veränderung und Beständigkeit – eigentlich sollten sie gegensätzlich sein. Wie ist es der Kochkunst gelungen, diese beiden Aspekte miteinander in Einklang zu bringen?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co. Ltd.,
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