요리에는 나누면 줄어드는 것과 나누면 늘어나는 것이 있습니다.

나누면 줄어드는 것은 원재료 쪽입니다. 특별한 쌀도, 이 땅에서만 나는 채소도 수량이 한정되어 있습니다. 밭의 넓이와 그해의 수확량도 정해져 있기 때문에, 누군가에게 많이 돌아간다면 그만큼 다른 누군가에게는 돌아가지 않습니다. 나누면 그만큼 줄어듭니다. 당연한 이치입니다.

상품 개발을 하다 보면, 좋은 원료를 둘러싼 경쟁을 자주 목격하게 됩니다. 먼 과거로 거슬러 올라가면, 향신료나 설탕이 국가 간 분쟁의 불씨가 되기도 했습니다. 그만큼 원료는 서로 차지하려고 다투게 마련입니다.

하지만 요리 만드는 법을 둘러싸고 국가 간 전쟁으로 번졌다는 이야기는 들어본 적이 없습니다.

당연한 일일지도 모릅니다. 만드는 방법을 알려줘도, 알려준 쪽에서는 줄어들지 않기 때문입니다. 애초에 서로 다툴 이유가 없는 것입니다.

저는 요리를 가르치며 오랫동안 살아왔습니다. 레시피와 기술 모두 분명한 가치가 있으며, 이를 상품으로 만들어오기도 했습니다. 다만, 재료와는 딱 한 가지 뚜렷한 차이점이 있습니다.

만드는 법은, 전하면 늘어나게 됩니다.

제가 20년 동안 계속 가르쳤지만, 제 마음속의 요리 레시피는 하나도 줄어들지 않았습니다. 오히려 가르칠 때마다 제가 그 요리를 이해하는 깊이가 더해졌을 뿐입니다. 그리고 배운 사람의 수만큼, 그 요리를 만들 줄 아는 사람이 세상에 늘어나게 되었습니다.

그래서 가족들 사이에서는, 그 맛있었던 요리의 만드는 법이 오늘도 자연스럽게 오가고 있습니다. “우리 집은 된장을 이렇게 쓴다”, “우리 집은 먼저 볶는다”라고 말이죠.

그 사실을 가장 뚜렷하게 느낀 것은 K 씨의 경우였습니다.

K 씨는 제 교실에 오랫동안 다니던 분입니다. 그 K 씨가 어느새 자기 집에서 요리 교실을 열게 되었습니다. 나중에 우연히 알게 되었습니다.

그때 문득 이런 생각이 들었습니다. 제가 K 씨에게 전해준 요리법은 제 손에서 사라진 것이 아닙니다. 저는 여느 때와 다름없이 요리 교실을 계속하고 있습니다. 그런데도 K 씨의 부엌에서도 같은 요리법이 또 다른 누군가에게 전해지고 있습니다. 전해준 제 몫은 줄어들지 않았는데, 받은 K 씨의 몫만큼 세상에 요리를 하는 사람이 늘어난 것입니다.

그리고 K 씨에게 배운 사람이 또 다른 사람에게 전하면, 그 수는 더욱 늘어납니다. 하나가 둘이 되고, 둘이 넷이 됩니다. 재료라면 나눈 만큼 줄어듭니다. 하지만 만드는 법은 나눌수록 늘어나는 것입니다.

술지게미에서도 똑같은 현상을 보았습니다.

세미나에서 술지게미의 특성에 대해 설명한 뒤, 뜻밖의 활용법이 돌아오는 경우가 있습니다. “이것에 넣어 먹어 봤더니 맛있었어요”, “우리 집에서는 이렇게 쓰고 있어요” 같은 이야기들이죠. 제가 생각지도 못했던 것들뿐이었습니다.

제가 건네준 것은 ‘술지게미는 이런 것입니다’라는 하나의 관점일 뿐입니다. 그런데도, 제가 건네준 곳에서 활용법이 늘어나서 다시 제게 돌아왔습니다. 제가 건넨 손에서는 아무것도 줄어들지 않았습니다.

지금은 그 전달 방식도 바뀌었습니다.

스마트폰으로 술지게미 요리법을 볼 수 있게 한 적이 있습니다. 휴대폰에서 열기만 하면 언제든지 만드는 방법이 표시되는 방식입니다.

생각해 보면, 참 이상한 일을 하고 있네요. 제 손 안의 모든 것을 다 보여주고 있으니까요. 하지만 보여준다고 해도 제 손에서 무언가가 줄어드는 건 아닙니다. 만드는 법을 아는 사람이 늘어날 뿐이죠.

그리고 그중 몇몇은 실제로 부엌에서 만들어 봅니다. 그중 또 몇몇은 자신만의 방식으로 변형해 누군가에게 가르쳐 줍니다. 얼굴도 모르는 사람의 부엌에서 술지게미가 사용되고 있습니다. 그렇게 생각하니 조금 신기한 기분이 듭니다.

예전 같았으면 이렇게 할 수 없었을 겁니다. 만드는 법을 알려줄 수 있는 상대는 눈앞에 있는 사람뿐이었습니다. 교실에 올 수 있는 사람, 근처에 사는 사람, 대화할 기회가 있었던 사람. 지금은 그 범위가 비교도 안 될 만큼 넓어졌습니다.

요리법이 이토록 쉽게 세상에 퍼져 있는 것은, 아마도 전해도 줄어들지 않기 때문일 것입니다. 줄어들 것이라면 이런 일은 일어나지 않았을 것입니다. 아무도 자신의 비법을 드러내지 않았을 테니까요.

그래서 만드는 방법은 저절로 퍼져 나갑니다.

다른 지역의 요리가 들어와 그 지역의 재료와 어우러지다 보니, 어느새 그 지역의 요리가 되어 버립니다. 그 오뎅이 지역마다 각기 다른 모습으로 이어져 온 것도 마찬가지였습니다.

만드는 방법은, 퍼져 나간 끝부분이 사라지는 것이 아니라 그 땅에 스며들어 자라나는 것입니다. 재료는 나누면 줄어드는 것이지만, 요리는 그 반대인, 나누면 늘어나는 것을 처음부터 지니고 있었습니다.

이처럼 나누면 늘어나는 특성은 매일의 식탁 위에서도 작용하고 있습니다.

어린이집 급식을 다시 떠올려 봅니다. 같은 메뉴라도 아이마다 먹을 수 있는 음식은 달랐습니다. 그럼에도 조리실에서 여러 가지 형태로 나누어 주었기 때문에, 모두가 같은 시간에, 같은 방에서, 같은 원 안에서 식사를 했습니다.

먹지 못하는 음식은 사람마다 다릅니다. 아무런 조치도 취하지 않는다면, 똑같은 메뉴를 그대로 모든 사람에게 내놓을 수는 없습니다. 하지만 요리하는 쪽에 창의력을 발휘할 여지가 있는 한, 요리를 통해 서로 다른 음식을 먹는 사람들도 같은 식탁에 모이게 할 수 있습니다.

재료의 유무에 따라 사람들은 갈라집니다. 하지만 만드는 법은 어떻게 응용하느냐에 따라 사람들을 모을 수 있습니다. 여기에서도 재료와 만드는 법은 완전히 달랐습니다.

상품을 구상할 때도 마찬가지였습니다.

술지게미를 유산균으로 발효시킨 재료를 요거트 대신 사용할 수 없을까 생각하며 식물성 젤라토를 만들었을 때.

이때는 유제품을 사용하지 않겠다는 점을 염두에 두고 만든 것은 아니었습니다. 하지만 결과적으로 유제품을 피하는 사람들에게도 선택의 폭이 넓어졌습니다.

배제하는 것이 아니라, 폭을 넓히는 것. 그것은 급식 조리실에서 베테랑 급식 담당자분이 아무렇지 않은 듯 해오던 일의 연장선상에 있었습니다.

나누면 늘어납니다. 나뉘어야 할 사람들을 한데 모을 수 있습니다. 대개는 나누면 줄어들고, 부족해집니다. 하지만 요리는 그렇지 않았습니다. 요리는 나눠줄수록 늘어나고, 나눠도 부족해지지 않습니다.

K 씨에 대해 알게 되었을 때 느꼈던 것은, 아마도 그런 것이었을 겁니다. 건네준 것이 줄어들지 않고 퍼져 나가는 것. 그것은 요라는 행위가 처음부터 지니고 있던 본성이라고 생각합니다.

다만, ‘남긴다’고 해도, 그대로의 형태를 보존하는 것과는 조금 다른 것 같습니다. 요리는 지금까지 줄곧 변화하면서 이어져 왔기 때문입니다. 오뎅이 지역마다 다른 모습을 띠어 온 것처럼, 생활 방식이 바뀔 때마다 요리는 형태를 바꾸면서도 여전히 이어져 왔습니다.

변하지 않았기 때문에 계속된 것이 아니라, 변했기 때문에 계속된 것이다.

보통은 정반대일 법한 ‘변화’와 ‘지속’. 요리는 이 두 가지를 어떻게 양립시켜 온 것일까요?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

다음 장 ‘요리가 키워내는 미래의 힘’ 제10장, 정답은 하나만이 아니다