Un agriculteur m'a déjà demandé conseil.
On m'a demandé de proposer des idées de plats à vendre lors d'un événement, en utilisant les mochi au riz complet que je fabrique moi-même. C'est le début de l'automne et l'événement se déroule en plein air. Quand on pense à des plats chauds à base de mochi par temps froid, c'est d'abord l'ojirou qui vient à l'esprit.
Mais ça, ce n'est pas assez intéressant. Je me suis demandé s'il n'était pas possible de créer une combinaison que personne n'avait encore goûtée.
Le riz complet est riche en minéraux et, une fois cuit, il dégage un arôme toasté que l'on ne retrouve pas dans les mochi classiques. Alors que je me demandais à quoi cet arôme pouvait bien faire penser, l'idée d'une tarte aux pommes m'est venue à l'esprit. En effet, cet arôme ressemble à celui de la farine cuite dans une tarte.
Comme les pommes sont de saison en automne, cela tombe bien. J'ai donc préparé une compote de pommes, que j'ai coupée en petits morceaux pour qu'elle soit plus facile à manger, et je l'ai ajoutée à la recette.
Or, en y goûtant, même associé à la pâte de haricots rouges, le goût restait quelque peu fade. Il manquait quelque chose. Ce qui manquait, c’était la saveur des matières grasses. Mais il ne fallait pas que cela devienne écœurant. Il fallait quelque chose de frais, qui ne laisse pas d’arrière-goût. J’ai donc choisi le mascarpone.
Dès que j'ai ajouté cela à la fin, le tout s'est harmonisé et c'était délicieux.
Comme c'était la première fois que je réalisais cette recette, j'ai eu envie de surprendre les agriculteurs.
Je les ai invités chez moi pour une dégustation. Dans un premier temps, je leur ai fait goûter la recette avec uniquement des pommes. Ensuite, j'ai ajouté du mascarpone et je leur ai fait goûter à nouveau.
« C'est quoi ça ? C'est génial ! »
Il a mangé tout son assiette, les yeux écarquillés.
Lors de l'événement également, de nombreuses personnes ont goûté notre « oshiruko aux pommes et au mascarpone », en s'exclamant : « Ça a l'air délicieux ! » ou « Quel goût ça a ? ». Je me souviens encore aujourd'hui des visages souriants des clients qui me disaient qu'ils en mangeaient pour la première fois.
Quand on parle d’ojirumon, une image vient immédiatement à l’esprit : de la pâte de haricots rouges et des mochi. C’est ça, l’ojirumon que nous connaissons. Mais si nous nous étions cantonnés à la recette traditionnelle, il n’y aurait eu aucune place pour les pommes ni le mascarpone.
Je vais revenir sur le sujet de l'oden. Il n'y avait pas de réponse à la question de savoir quel était le véritable oden. En effet, chaque région avait sa propre réponse.
À l'époque, j'avais écrit que le fait qu'il n'y ait pas qu'une seule bonne réponse constituait l'un des aspects intéressants de la cuisine. Mais, avec le recul, je me rends compte que cela ne se résumait pas seulement à ça.
L'oden est un plat qui se perpétue depuis des siècles sans qu'il y ait une seule « bonne » recette. L'absence de recette unique n'a jamais été un défaut pour ce plat. C'est au contraire la raison même de sa pérennité. Le fait qu'il n'y ait pas une seule « bonne » recette a également constitué un mécanisme permettant à ce plat de survivre.
Les systèmes pour lesquels il n'existe qu'une seule bonne réponse sont extrêmement solides tant que les conditions requises sont réunies. On n'a pas à hésiter et on ne peut pas se tromper. Mais ils présentent un point faible : dès que ces conditions changent, tout s'écroule. C'est parce qu'on mise tout sur cette unique bonne réponse.
En cuisine, il existe bien sûr des ingrédients indispensables. Mais lorsqu’on considère un plat dans son ensemble, on constate qu’autour de son cœur, qui ne peut être remplacé, il reste de nombreux éléments qui peuvent l’être.
Prenons l'exemple du bouillon. Si l'on décide que le bouillon préparé avec tel poisson de cette région est la seule bonne façon de faire, ce plat disparaîtra l'année où ce poisson ne pourra plus être pêché.
Mais en réalité, cela ne s'est pas passé ainsi. À défaut de bonite, on utilisait du poisson volant, et si cela ne suffisait pas, du kombu ou des champignons shiitake séchés. Tout en conservant la fonction du « dashi », on en a remplacé les ingrédients, et la cuisine a ainsi perduré. Sans toucher à l'essence même de la recette, ce sont les éléments secondaires, facilement remplaçables, qui ont évolué au fil du temps.
Il y a un plat qui illustre particulièrement bien cela : le curry.
Il existe une sorte de règle souple selon laquelle, tant que l'on respecte certains principes, on obtient du curry. Tant que l'on s'en tient à cette règle, on peut y mettre des ingrédients avec une liberté étonnante : de la viande, du poisson, des légumineuses ou même uniquement des légumes. La consistance et le piquant varient considérablement d'une région à l'autre et d'une famille à l'autre.
Entre son lieu d'origine et son arrivée dans les foyers japonais, après avoir traversé plusieurs mers, le curry a pris des formes totalement différentes à chaque étape de son voyage. Pourtant, dans tous les cas, il s'agit bien de curry.
Ce qui est intéressant, c'est le point de vue de celui qui mange. Même si le contenu a autant changé, dès que le plat est présenté sous cette forme, celui qui le mange se dit : « Ah, c'est du curry ». Il reconnaît immédiatement qu'il s'agit d'un plat qu'il connaît.
Face à un plat que je ne connais pas, je ne sais pas quel goût il aura, ce qui me rend parfois un peu méfiant. Mais dès lors qu'il ressemble à un curry, le sentiment rassurant de « c'est un plat que je connais » m'encourage à prendre la première bouchée.
Du point de vue de celui qui cuisine, on peut remplacer les ingrédients à sa guise. Du point de vue de celui qui mange, on peut déguster ces plats en toute confiance. C’est grâce à ces deux éléments que ce type de cuisine a pu se répandre aussi loin, tout en adaptant ses ingrédients.
C'était la même chose pour ce riz au lait. Je pense que c'est justement parce qu'il avait cette forme familière, avec de la pâte de haricots rouges et des mochi, que beaucoup de gens ont manifesté leur intérêt et se sont laissés tenter, même s'il contenait des pommes et du mascarpone.
En cuisine, il existe toujours une marge de manœuvre que l’on peut laisser libre, et que le simple fait de reproduire les étapes correctes ne suffit pas à combler. Faut-il faire des formes rondes ou carrées ? Quels légumes ajouter ? Avec quoi préparer le bouillon ? C’est à la personne qui cuisine de combler elle-même cette marge à chaque fois. À l’époque, on disait que c’était grâce à cette marge que l’on s’appropriait le plat.
Un même espace blanc joue un rôle différent avant le changement.
Le fait qu'il y ait une marge signifie qu'un emplacement pouvant être remplacé a été prévu à l'avance. Si vous ne trouvez pas cet ingrédient, vous pouvez en utiliser un autre. Si cette recette ne vous convient pas, vous pouvez la modifier.
Les marges laissaient une certaine liberté à leur créateur, tout en constituant un espace permettant d'accueillir le changement. Le fait d'avoir conservé des parties ouvertes à l'interprétation a justement créé une marge de manœuvre permettant d'évoluer.
Il n'y a pas qu'une seule bonne réponse.
Cela ne veut pas dire qu'il faille faire les choses à la va-vite. C'est plutôt le contraire.
C’est justement parce qu’il n’y a pas une seule bonne réponse que la personne qui crée doit, à chaque fois, tenir compte de son interlocuteur, des matériaux dont elle dispose et des circonstances du moment, afin de choisir la solution la plus adaptée. Cela demande bien plus de réflexion que de simplement reproduire une réponse toute faite.
C'était pareil pour ces mochi au riz complet. En observant le parfum torréfié du riz complet, en tenant compte de la saison et en identifiant ce qui manquait, j'ai pris chaque décision une à une, jusqu'à aboutir à ce plat. Je pense que la cuisine, où il n'y a pas qu'une seule bonne réponse, a toujours exigé de celui qui la pratique qu'il réfléchisse sans cesse.
Et l’époque à venir sera sans doute marquée par des changements plus importants que jamais. Les poissons que l’on pêchera changeront, les cultures changeront, et notre mode de vie évoluera. Les situations où il sera impossible de déterminer à l’avance quelle est la bonne réponse seront de plus en plus nombreuses.
À une telle époque, cette approche culinaire qui consiste à ne pas se limiter à une seule « bonne réponse », mais à faire de nouveaux choix au cas par cas, s'avère peut-être plus fiable que je ne l'aurais cru.
Dans ce cas, s'il n'y a pas une seule bonne réponse, sur quoi les créateurs s'appuient-ils concrètement pour choisir la réponse du jour ? Commençons par ce qui est le plus proche : examinons les éléments qui se trouvent juste sous nos yeux.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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