Derrière chaque assiette, on aperçoit le chemin qui mène du champ jusqu'à elle. Et dès lors qu'on commence à voir cela, on s'aperçoit d'autre chose.
La nourriture ne venait pas seulement de lieux lointains. Elle venait aussi d’époques lointaines.
Chez FARM8, j'ai eu l'occasion d'effectuer plusieurs tâches liées à la fermentation : koji, résidus de saké, miso. Grâce à cela, j'ai eu de plus en plus l'occasion de me rendre dans des brasseries et sur les lieux de fabrication.
Les entrepôts sont très variés. Certains sont étonnamment mécanisés et ressemblent à des usines, tandis que d’autres sont vraiment anciens, au bord de l’effondrement, au point d’en être un peu effrayants. Des escaliers raides. De vieux outils. Des bâtiments et des menuiseries qui semblent tout droit sortis de l’ère Shōwa.
Au fur et à mesure que je visitais ces différentes caves, ma perception du métier de ces artisans a peu à peu évolué. Au début, je pensais qu’il s’agissait simplement de personnes qui fabriquaient du saké. Mais en les observant de plus près, je me suis rendu compte que ce n’était pas tout à fait ça.
Vérifier la température, vérifier l'humidité, humer le parfum, écouter les sons. C'est ainsi qu'on évalue l'état de la cuvée avant d'intervenir. Et ce cycle se répète sans cesse. On ne peut pas agir directement sur le saké lui-même. Ce sont les micro-organismes, tels que les moisissures de koji et les levures, qui, par leur action, le transforment en saké. Le rôle du maître de chai consiste à créer un environnement propice à l'activité de ces micro-organismes.
Je pense qu'il s'agit davantage de créer un environnement que de fabriquer des objets.
En y réfléchissant à nouveau, j'ai eu l'impression que toutes les étapes du processus dans la cave allaient dans le même sens. Laver le riz, le cuire à la vapeur, préparer le koji, contrôler la température… Il s'agit d'un travail qui consiste à préparer le riz tout en créant un environnement propice au développement des champignons du koji et des levures.
À la cave, nous contrôlons minutieusement les temps de lavage et de trempage du riz. Dans quelle mesure le riz doit-il s'imprégner d'eau ? Nous ajustons ces durées en fonction de l'état du riz ce jour-là.
Cette partie m'était familière. En effet, j'ai travaillé dans une usine qui transforme ce même riz en riz en sachet et en mochi, et j'ai toujours adopté une approche axée sur le contrôle de la qualité. À quelle température et pendant combien de temps faut-il faire cuire ce riz pour qu'il soit le plus savoureux possible ? Nos réflexions sont très similaires.
Mais c’est là que réside la différence. Pour le saké, on ajoute de la moisissure koji au riz. Dans l’usine de riz emballé où je travaillais, nous appliquions des mesures rigoureuses pour empêcher toute contamination des produits par des micro-organismes. Mon travail consistait justement à empêcher toute contamination. Pour le saké, en revanche, on ajoute délibérément des micro-organismes au riz.
Ce n'était pas la première fois que j'avais affaire à des bactéries.
Quand j'avais une vingtaine d'années, je travaillais dans le contrôle qualité des denrées alimentaires et j'ai déjà eu l'occasion de réaliser des cultures bactériennes. Selon le milieu de culture utilisé, la croissance des bactéries varie. Il suffit d'une légère variation de température dans l'incubateur pour que le moment où elles commencent à se développer change. Et cela varie aussi considérablement selon les échantillons prélevés.
Pour maintenir la propreté de la salle blanche, j’ai mené diverses recherches afin de déterminer les points clés à prendre en compte. Au bout de combien d’heures les bactéries commencent-elles à se multiplier, et quelle forme prennent-elles ? Je sais très bien qu’il est impossible de le prédire. Comme il fallait attendre plusieurs dizaines d’heures avant d’obtenir les résultats, je me rendais au travail même le week-end pour suivre l’évolution de la situation.
À l'époque, on s'occupait d'empêcher les micro-organismes de se multiplier. Dans la cave, c'était tout le contraire : on s'occupait de faire travailler ces micro-organismes.
Mais, au fond, la démarche était la même. Il ne s’agissait pas d’agir directement sur les bactéries, mais plutôt d’aménager l’environnement qui détermine leur comportement. Il ne restait plus qu’à observer comment elles se manifestaient. Même si l’approche était inverse, le fait que l’on ait affaire à des êtres vivants restait inchangé.
Et une fois que l'environnement est prêt, il ne reste plus qu'à attendre.
Même si on dit aux bactéries « Allez, avancez plus vite », elles ne nous écoutent pas. Ce ne sont pas les humains, mais les bactéries qui décident de s'arrêter là pour aujourd'hui.
Autrefois, on dormait dans les caves et on allait vérifier la température à plusieurs reprises pour s'assurer qu'elle ne monte pas trop et que les micro-organismes ne meurent pas. Certaines caves disposaient même d'un endroit où l'on pouvait passer la nuit. J'ai été très surpris lorsque j'ai vu qu'on avait préparé plusieurs couettes de kotatsu pour recouvrir les caisses de koji.
Je me suis dit que c'était un peu comme élever un bébé. Tout comme pour la culture des plantes, je pense que la fermentation revient en quelque sorte à élever des êtres vivants.
Dans une brasserie, on m'a déjà fait visiter la salle de fermentation.
La personne qui nous guidait soulevait les bâches en plastique et disait : « Celui-ci n’est pas encore prêt », « Celui-là commence à être prêt ». Elle semblait se baser sur ce qu’elle voyait et sur l’odeur pour se faire une idée. Les bactéries se développent et le riz se transforme. En tant que profane, je ne comprends absolument pas où se situe le point d’arrivée.
Les champignons ne se développent pas toujours de la même manière. Tantôt ils poussent vite, tantôt lentement : cela varie d'une année à l'autre. Nous n'avons d'autre choix que de nous adapter ; nous ne pouvons ni les précipiter, ni les faire attendre.
À bien y réfléchir, la conservation des aliments et la fermentation étaient toutes deux des techniques liées au temps.
Sécher. Mariner. Saler. Laisser agir le koji. On a tendance à résumer tout cela en parlant de « sagesse ancestrale », mais toutes ces techniques ont en réalité un seul et même objectif : transmettre la nourriture d'aujourd'hui aux générations futures.
Les récoltes de l'automne pour la famille en hiver. Les fruits de la terre de cette année pour la table de l'année prochaine. À une époque où le réfrigérateur n'existait pas, les gens ont mis au point, dans leur cuisine, de nombreuses méthodes pour conserver les aliments au-delà du temps.
Pourquoi une telle technique était-elle nécessaire ? Parce que la récolte des fruits varie selon les saisons. En pleine saison, on en récolte tellement qu’on ne peut pas tout consommer, tandis qu’en dehors de la saison, on n’en récolte pas du tout. Le succès ou l’échec d’une récolte ne dépend pas uniquement du savoir-faire du producteur, mais aussi des conditions météorologiques. Les fruits ne mûrissent pas au gré des besoins des gens.
Pour faire face à ces fluctuations, on envoyait les excédents vers les saisons où la récolte était maigre. La conservation était donc un moyen de faire le lien entre les aléas de la nature et la vie des gens.
Et si le séchage et le salage sont des techniques qui permettent d'arrêter le temps et de le capturer, la fermentation est un peu différente. Elle n'arrête pas le temps. On confie la tâche aux micro-organismes et on laisse le temps lui-même faire son œuvre.
Entre celui qui l'a préparé et celui qui le déguste, il s'écoule un certain temps pendant lequel les micro-organismes agissent. Lorsque nous buvons une tasse de soupe au miso, nous buvons en quelque sorte le temps que quelqu'un a consacré à sa préparation il y a un an.
Ce qui nous a été transmis à travers le temps est aujourd’hui sur le point de s’éteindre. C’est en réfléchissant à ma propre histoire que je m’en suis rendu compte.
Jusqu'à ce que j'entre au lycée, je n'avais jamais mangé ni de légumes mijotés ni de lie de saké. La première fois que j'en ai mangé, c'était lors d'une soirée pyjama chez un ami. Le plat de légumes mijotés qu'on m'a servi contenait de la lie de saké. On m'a dit : « C'est super bon ! », alors j'y ai goûté et j'ai trouvé ça vraiment délicieux.
C'est parce que ma mère est originaire de Tokyo et qu'elle ne connaissait pas la cuisine régionale de Niigata.
Ce n'est que bien plus tard que je m'en suis rendu compte. Au travail, on m'a demandé de recommander un restaurant où l'on pouvait déguster des spécialités locales de Nagaoka. Mais je n'ai pas su quoi répondre.
Même si on me demande si c'est bon, je ne peux pas répondre, car je n'y ai jamais goûté. Bien que j'habite à Nagaoka, j'ai dû consulter un guide touristique de la ville et faire des recherches à la bibliothèque pour enfin trouver ce restaurant. C'est à cette époque que j'ai découvert le kensayaki et le noppe.
Je me suis dit que je devrais au moins être capable de citer les spécialités culinaires de Niigata et quelques sakés. C'est avec cette idée en tête que j'ai commencé à faire des recherches, mais j'ai trouvé ça tellement passionnant que je n'ai plus pu m'arrêter.
Dans les régions enneigées, l'hiver est long et les champs restent en jachère sous la neige. Pourtant, si nos tables ont continué à être garnies tout au long de l'hiver, c'est parce que la cuisine avait travaillé jusqu'à l'automne pour assurer les provisions de l'hiver.
Que ce soit les légumes mijotés, les légumes marinés en fût ou le miso, tous ces aliments nous parvenaient au fil des saisons. Les légumes marinés variaient d’un hameau à l’autre, et la méthode de séchage différait d’une maison à l’autre. Au cœur même de la valeur culinaire de cette région se trouvait immanquablement cette saveur qui avait traversé le temps.
Et ce savoir-faire ne s’est généralement pas transmis par écrit, sous forme de recettes, mais de bouche à oreille, de génération en génération. La manière de faire sécher, de mariner, de doser le sel. De la grand-mère à la mère, de la mère à l’enfant. C’est ainsi que, à travers la nourriture, les gens ont perpétué ce lien depuis des siècles.
Ce n'est que bien plus tard que j'ai touché le bord de ce qui m'avait été tendu.
Après mon mariage, j’ai choisi de vivre avec mon mari. C’est en partie parce qu’il est fils unique, mais pour être honnête, j’avais surtout à l’esprit que ce serait trop dur de m’occuper seule de toutes les tâches ménagères. Non seulement je cuisine, mais ma grand-mère par alliance et ma belle-mère préparent aussi des repas. Nous avons un grand jardin où je peux cultiver les légumes et les herbes aromatiques que j’avais toujours voulu essayer.
Avec le recul, je me rends compte que c'est une façon de choisir qui me correspond tout à fait.
Mais ce qui m’a vraiment fait apprécier cette vie commune, c’était autre chose : le fait que ma grand-mère par alliance et ma belle-mère m’aient appris des plats et des coutumes que l’on ne pratiquait pas chez mes parents.
Ce dont je me souviens le plus, c'est la recette des légumes marinés que m'a apprise ma grand-mère par alliance, aujourd'hui décédée.
À Nagaoka, il existe un plat régional appelé « nina ». On y utilise un légume appelé « taisha », qui appartient à la même famille que le pak-choï. Cependant, chez ma grand-mère par alliance, comme le taisha était trop gros et difficile à manipuler, on le remplaçait par du nozawana mariné. On le mangeait soit tel quel, soit après l'avoir fait dégorger de son sel pour en faire du « nina ».
Comme mon beau-père travaillait hors du département et que ma belle-mère s'absentait souvent de la maison tous les mois, j'aidais souvent ma belle-grand-mère. Quand j'y repense aujourd'hui, j'apprécie qu'on m'ait demandé de l'aider.
C'était la première fois que je me suis essayée à la préparation de légumes marinés.
Après avoir récolté les légumes dans le potager et les avoir lavés à l'eau, je me demandais si on allait les mettre directement en saumure, quand ma grand-mère par alliance m'a dit :
« Prépare-moi de l'eau salée ici. »
J'ai préparé une saumure en suivant les instructions, en mettant juste ce qu'il fallait. J'y ai ensuite ajouté du nozawana fraîchement lavé et encore croquant, puis j'ai posé un poids dessus.
« Tiens, on ne le met pas dans du sel ? » Quand je lui ai posé cette question, ma grand-mère par alliance m'a répondu ceci :
« Si on les laisse tremper dans de l'eau salée, les insectes remontent à la surface. On les laisse tremper toute la nuit, puis on retire les insectes qui ont remonté à la surface avant de procéder au trempage définitif. »
Ça a été un véritable choc.
Ce genre de chose ne figure dans aucune recette.
Je pense que ma grand-mère par alliance a probablement appris la même chose de la mère de son mari. Ce n'est pas tant que quelqu'un en soit arrivé à cette conclusion par la raison, mais plutôt qu'après avoir essayé, on s'est rendu compte que c'était mieux ainsi, et cette pratique s'est transmise telle quelle à la génération suivante.
Je reçois aujourd’hui ce qui m’a été transmis. Je n’oublierai jamais cette pensée. Dans ma famille d’origine, cette tradition culinaire locale s’était perdue. Et pourtant, une fois mariée, j’ai pu la redécouvrir.
À bien y réfléchir, la personne qui avait dit, dans cette cave, « Celui-là n'est pas encore prêt », était peut-être dans le même cas.
Discerner avec les yeux et l'odorat ce qui ne se mesure pas en chiffres. Je pense que ce sens s'est sans doute développé au fil des nombreuses fois où j'ai observé quelqu'un s'y employer. Que ce soit pour la préparation des légumes marinés ou la fabrication du saké, ce ne sont pas seulement les étapes qui m'ont été transmises.
Mais tout le monde n’a pas la chance de bénéficier d’une telle occasion de reconsidérer les choses. Et la main de celui qui tend le cadeau s’affaiblit peu à peu.
Depuis l'arrivée du réfrigérateur, on peut acheter la plupart des produits tout au long de l'année. On peut se nourrir sans avoir à faire de réserves. Si la vie est devenue plus pratique, le besoin de faire des réserves a disparu de notre quotidien.
Et lorsque le besoin disparaît, la sagesse, tout comme le geste qui la transmet, ne se transmettent plus. Ce qui s’était perpétué sans interruption pendant des siècles commence à s’amenuiser depuis quelques décennies. Quant à cette histoire d’eau salée, maintenant que ma belle-grand-mère est décédée, si je ne la transmets pas à quelqu’un, elle s’éteindra là.
On ne voyait plus d'où venaient les aliments, ni la distance qu'ils avaient parcourue. Il en va de même pour le temps.
Même si la vie est devenue plus pratique aujourd’hui, la technique qui permet de gagner du temps n’a pas disparu pour autant. Qu’il s’agisse de préparer des plats à l’avance, de les congeler ou de les pré-préparer, le principe reste le même.
Je prépare aujourd’hui de la nourriture pour quelqu’un dans le futur. Tout comme le panier-repas que je préparerai ce soir était en fait le repas que je me destinais à manger à midi. La seule différence, c’est que le destinataire s’éloigne peu à peu : de moi-même demain, à ma famille l’année prochaine, puis à la génération suivante.
Je pensais que la cuisine était simplement l’endroit où l’on prépare les repas du jour. Aujourd’hui, je la vois sous un jour un peu différent. C’est là que l’on reçoit ce qui nous vient du passé et que l’on transmet ce que l’on envoie vers l’avenir. Sans s’en rendre compte, ceux qui se tiennent aux fourneaux continuent, aujourd’hui encore, à faire voyager la nourriture à travers le temps.
C'est ainsi, à travers ce cycle consistant à recevoir et à transmettre, que les saveurs et le savoir-faire se transmettent de personne à personne.
Mais si je les donne, elles ne seront plus entre mes mains. Que ce soit les tonneaux de légumes marinés ou la préparation du miso, plus on en partage, plus il y en a moins. Et pourtant, il y avait dans la cuisine quelque chose qui, curieusement, ne diminuait pas à mesure qu’on en donnait. De quoi s’agissait-il donc ?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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