Dalam masakan, ada bahan yang jumlahnya berkurang jika dibagi, dan ada pula yang bertambah jika dibagi.
Jika dibagi, yang berkurang adalah bahan bakunya. Baik beras istimewa maupun sayuran yang hanya tumbuh di daerah ini, jumlahnya terbatas. Luas lahan pertanian dan hasil panen setiap tahunnya juga sudah pasti, sehingga jika sebagian besar jatuh ke tangan seseorang, maka bagian yang seharusnya diterima orang lain pun akan berkurang. Jika dibagi, jumlahnya pun akan berkurang. Itu hal yang wajar.
Dalam pengembangan produk, persaingan untuk mendapatkan bahan baku berkualitas sering kali terjadi. Jika kita menengok ke masa lalu, rempah-rempah dan gula bahkan pernah menjadi pemicu perselisihan antarnegara. Begitulah, bahan baku memang sering menjadi rebutan.
Namun, saya belum pernah mendengar ada cerita bahwa perselisihan mengenai cara memasak berkembang menjadi perang antarbangsa.
Mungkin itu wajar saja. Sebab, meskipun cara membuatnya diberikan, jumlahnya tidak akan berkurang dari pihak yang memberikannya. Jadi, sejak awal memang tidak ada alasan untuk berebut.
Saya telah menghabiskan sebagian besar hidup saya dengan mengajar memasak. Baik resep maupun tekniknya memiliki nilai tersendiri, dan saya pun telah menjadikannya sebagai produk. Namun, ada satu hal yang jelas membedakannya dari bahan baku.
Cara membuatnya adalah, jika Anda membagikannya, jumlahnya akan bertambah.
Meskipun saya telah mengajar selama 20 tahun, pengetahuan saya tentang masakan tidak berkurang sedikit pun. Justru, setiap kali saya mengajar, pemahaman saya tentang masakan itu semakin mendalam. Dan, seiring bertambahnya jumlah orang yang belajar dari saya, semakin banyak pula orang di dunia ini yang mampu membuat masakan tersebut.
Itulah sebabnya, di antara keluarga, resep hidangan lezat itu masih terus dibagikan dengan santai hingga hari ini. “Di rumah kami, miso digunakan seperti ini,” “Di rumah kami, bahan-bahannya ditumis dulu,” dan sebagainya.
Hal itu paling jelas saya rasakan melalui kisah K.
K adalah seseorang yang sudah lama mengikuti kelas saya. Tanpa saya sadari, K itu ternyata sudah mulai membuka kelas memasak di rumahnya sendiri. Saya baru mengetahuinya kemudian, secara kebetulan.
Saat itu, saya berpikir. Resep yang saya berikan kepada K-san tidak hilang dari tangan saya. Saya tetap melanjutkan kelas memasak seperti biasa. Namun, di dapur K-san pun, resep yang sama itu telah diteruskan kepada orang lain. Meskipun jumlah resep yang saya berikan tidak berkurang, jumlah orang yang memasak di dunia ini bertambah sebanyak jumlah orang yang menerimanya dari K-san.
Lalu, jika orang yang diajari oleh K-san meneruskannya kepada orang lain, jumlahnya akan semakin bertambah. Satu menjadi dua, dua menjadi empat. Jika itu bahan baku, jumlahnya akan berkurang sesuai dengan jumlah yang dibagikan. Namun, cara membuatnya justru akan semakin bertambah seiring dengan banyaknya orang yang mengetahuinya.
Hal yang sama juga saya lihat pada ampas sake.
Setelah menjelaskan sifat-sifat ampas sake dalam seminar, terkadang saya mendapat masukan tentang cara penggunaan yang tak terduga. Misalnya, “Saya mencobanya dengan mencampurkannya ke dalam ini dan rasanya enak,” atau “Di rumah, kami menggunakannya seperti ini.” Semuanya adalah hal-hal yang tidak pernah terpikirkan oleh saya.
Yang saya berikan hanyalah satu sudut pandang, yaitu bahwa ampas sake itu seperti ini. Namun, di tempat tujuan, cara penggunaannya justru semakin beragam, dan akhirnya kembali kepada saya. Tidak ada yang berkurang dari tangan saya yang memberikannya.
Kini, cara penyalurannya pun telah berubah.
Saya pernah membuat resep dari ampas sake agar bisa dilihat melalui ponsel pintar. Sistemnya dirancang sedemikian rupa sehingga jika dibuka di ponsel, cara membuatnya akan langsung muncul kapan saja.
Kalau dipikir-pikir, ini memang hal yang aneh. Soalnya, saya menunjukkan semua trik yang saya miliki. Namun, meskipun saya menunjukkannya, tidak ada yang berkurang dari apa yang saya miliki. Yang terjadi hanyalah semakin banyak orang yang tahu caranya.
Lalu, beberapa di antara mereka benar-benar mencobanya di dapur. Beberapa di antara mereka yang lain memodifikasinya sesuai selera masing-masing, lalu mengajarkannya kepada orang lain. Ampas sake digunakan di dapur orang-orang yang bahkan tidak saya kenal. Ketika memikirkannya, saya merasa sedikit heran.
Dulu, hal ini tidak mungkin terjadi. Orang yang bisa saya ajari cara membuatnya hanyalah orang-orang yang ada di hadapan saya. Mereka yang datang ke kelas, yang tinggal di dekat sini, atau yang pernah saya ajak bicara. Kini, jangkauan orang yang bisa saya ajari telah meluas jauh lebih luas daripada sebelumnya.
Alasan mengapa resep masakan bisa beredar dengan begitu bebas di masyarakat mungkin karena resep tersebut tidak akan berkurang meskipun dibagikan. Jika resep itu bisa berkurang, tentu tidak akan seperti ini. Tidak ada seorang pun yang akan membocorkan rahasia masakannya.
Jadi, cara membuatnya pun menyebar dengan sendirinya.
Masakan dari daerah lain masuk, bercampur dengan bahan-bahan lokal, dan tanpa disadari menjadi masakan khas daerah tersebut. Hal yang sama juga terjadi pada oden, yang terus berkembang dengan ciri khas yang berbeda-beda di setiap daerah.
Cara membuatnya bukanlah dengan mengambil bagian yang telah menyebar hingga habis, melainkan dengan membiarkannya tumbuh dan menyatu dengan tanah setempat. Jika bahan makanan adalah sesuatu yang akan berkurang jika dibagi, maka masakan justru sejak awal sudah memiliki sifat sebaliknya, yaitu sesuatu yang akan bertambah jika dibagi.
Sifat yang akan bertambah jika dibagi ini juga berlaku dalam hidangan sehari-hari.
Saya kembali teringat akan makan siang di taman kanak-kanak. Meskipun menunya sama, makanan yang bisa dimakan berbeda-beda tergantung pada masing-masing anak. Meski demikian, dengan membaginya menjadi beberapa porsi di dapur, semua anak bisa makan pada waktu yang sama, di ruangan yang sama, dan dalam lingkaran yang sama.
Makanan yang tidak bisa dimakan berbeda-beda bagi setiap orang. Jika tidak dilakukan apa-apa, kita tidak bisa menyajikan menu yang sama persis untuk semua orang. Namun, selama pihak yang memasak masih memiliki ruang untuk berkreasi, hidangan tersebut dapat menyatukan orang-orang dengan selera yang berbeda di meja makan yang sama.
Bahan baku dapat membedakan orang berdasarkan ada atau tidaknya. Namun, cara membuatnya dapat menarik orang, tergantung pada kreativitasnya. Di sini pun, bahan baku dan cara membuatnya sangat berbeda.
Hal yang sama juga berlaku saat memikirkan produk.
Saat itu, saya berpikir apakah bahan yang terbuat dari ampas sake yang difermentasi dengan bakteri asam laktat bisa digunakan sebagai pengganti yogurt, lalu saya membuat gelato nabati.
Saat itu, saya tidak membuatnya dengan mempertimbangkan untuk tidak menggunakan produk susu. Namun, pada akhirnya, hal ini justru memperluas pilihan bagi mereka yang menghindari produk susu.
Bukan mengesampingkan, melainkan memperluas. Hal itu merupakan kelanjutan dari apa yang biasa dilakukan oleh petugas kantin berpengalaman di dapur kantin sekolah dengan sikap yang wajar.
Semakin dibagi, semakin bertambah. Orang-orang yang seharusnya terpisah pun dapat dikumpulkan. Pada umumnya, jika sesuatu dibagi, jumlahnya akan berkurang dan menjadi kurang. Namun, hal itu tidak berlaku untuk masakan. Justru, semakin banyak masakan yang dibagikan, semakin bertambah jumlahnya, dan meskipun dibagi, tidak akan berkurang.
Saat pertama kali mengenal Pak K, mungkin itulah yang saya rasakan. Apa yang saya berikan tidak berkurang, melainkan terus menyebar. Saya rasa, itulah sifat yang sejak awal melekat pada kegiatan memasak.
Namun, meskipun dikatakan “melestarikan”, rasanya hal itu sedikit berbeda dengan mempertahankan bentuknya persis seperti semula. Pasalnya, masakan telah terus berlanjut sambil terus berubah sejak dulu. Sama seperti oden yang bentuknya berubah-ubah di setiap daerah, setiap kali gaya hidup berubah, masakan pun berubah bentuk, namun tetap bertahan hingga kini.
Bukan karena tidak berubah sehingga bisa bertahan, melainkan justru karena berubah sehingga bisa bertahan.
Perubahan dan kelangsungan—dua hal yang biasanya bertolak belakang. Bagaimana dunia kuliner berhasil menyeimbangkan keduanya?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co. Ltd.,
.png)
