В кулинарии есть блюда, количество которых уменьшается, если их разделить, и блюда, количество которых увеличивается, если их разделить.
Если делить, то уменьшается количество сырья. И особый сорт риса, и овощи, которые растут только на этой земле, имеются в ограниченном количестве. Площадь полей и урожай в данном году тоже фиксированы, поэтому если кому-то достанется больше, то кому-то другому не хватит. Если делить, то количество уменьшается на столько же. Это само собой разумеется.
В процессе разработки товаров часто приходится сталкиваться с конкуренцией за качественные ингредиенты. Если оглянуться в прошлое, то можно увидеть, что специи и сахар даже становились причиной конфликтов между странами. Настолько ингредиенты являются предметом борьбы.
Однако я не слышал, чтобы споры о способах приготовления блюд приводили к войнам между странами.
Возможно, это и неудивительно. Ведь если передать рецепт, у того, кто его передает, он от этого не исчезнет. По сути, нет никаких причин спорить из-за него.
Я долгое время зарабатывал на жизнь тем, что преподавал кулинарию. И рецепты, и навыки имеют свою ценность, и я даже превращал их в товар. Однако есть одно явное отличие от сырья.
Если передать кому-то способ приготовления, он будет распространяться.
Несмотря на то что я преподаю уже 20 лет, количество блюд, которые я знаю, ничуть не уменьшилось. Наоборот, с каждым уроком моё понимание этих блюд только углубляется. И с каждым новым учеником в мире становится всё больше людей, умеющих готовить эти блюда.
Поэтому в кругу семьи и сегодня с легкостью обмениваются рецептами тех вкусных блюд. «У нас мисо используют вот так», «У нас сначала обжаривают» и т. п.
Наиболее ярко я это ощутил именно в случае с г-ном К.
Господин К. — человек, который долгое время посещал мои занятия. И вот этот господин К. в какой-то момент начал проводить кулинарные мастер-классы у себя дома. Я узнала об этом случайно, уже позже.
И тогда я подумала: рецепт, который я передала госпоже К., не исчез из моих рук. Я, как и раньше, продолжаю вести кулинарные курсы. И тем не менее, на кухне госпожи К. этот же рецепт передается кому-то ещё. Хотя у меня, как и раньше, его количество не уменьшилось, в мире стало на одного человека больше, который готовит, — именно столько, сколько получила госпожа К.
И если человек, которому это научил К., передаст знания кому-то еще, их количество увеличится ещё больше. Одно становится двумя, а два — четырьмя. Если речь идёт о материалах, то их количество уменьшается пропорционально тому, на сколько их разделили. Но знания о том, как что-то делать, напротив, тем больше, чем больше их делишь.
То же самое я заметил и в отношении саке-каса.
После того как я рассказываю на семинарах о свойствах саке-касу, иногда люди делятся неожиданными способами его использования. «Попробовал добавить это в то-то — получилось очень вкусно», «У нас мы используем его вот так» — и все это были варианты, которые мне даже в голову не приходили.
Я просто поделился одним из взглядов на то, что такое саке-касу. И тем не менее, у тех, кому я это передал, появилось больше способов его использования, и оно вернулось ко мне. У меня, того, кто это передал, ничего не уменьшилось.
Сейчас способ передачи изменился.
Мы сделали так, чтобы рецепты с использованием сакэ-касу можно было просматривать на смартфоне. Система устроена так, что, открыв приложение, вы в любой момент сможете увидеть инструкцию по приготовлению.
Если вдуматься, то это довольно странно. Ведь я показываю все свои секреты. Но даже если я их покажу, у меня от этого ничего не убывает. Просто станет больше людей, знающих, как это делается.
И некоторые из них действительно пробуют приготовить это блюдо у себя на кухне. А некоторые из них вносят в рецепт свои изменения и делятся им с другими. Саке-касу используется на кухнях людей, которых я даже не знаю. Когда об этом задумываешься, возникает немного странное ощущение.
Раньме это было невозможно. Передать инструкции по изготовлению можно было только тем, кто находился рядом. Тем, кто приходил на занятия, тем, кто жил поблизости, тем, с кем удавалось пообщаться. Сейчас же круг тех, кому можно передать эти инструкции, расширился в разы.
Рецепты блюд так свободно распространяются по миру, вероятно, потому, что их можно передавать другим, и от этого они не теряют своей ценности. Если бы это было не так, то такого бы не произошло. Никто бы не стал раскрывать свои секреты.
Поэтому способы приготовления распространяются сами по себе.
Блюда из других регионов попадают в данную местность, смешиваются с местными ингредиентами и, прежде чем успеешь оглянуться, становятся частью местной кухни. То же самое произошло и с тем самым «оденом», который в каждом регионе приобретал свой собственный облик.
В процессе приготовления блюдо не теряется, рассеиваясь, а, напротив, впитывается в местную культуру и развивается. Если сырье уменьшается при разделении, то блюдо с самого начала обладало противоположной особенностью: оно умножается при разделении.
Это свойство, при котором количество увеличивается при делении, проявляется и в повседневной жизни за обеденным столом.
Я снова вспоминаю школьные обеды в детском саду. Даже при одинаковом меню у детей были разные предпочтения в еде. Тем не менее, благодаря тому, что на кухне блюда разделяли на несколько видов, все ели одновременно, в одной комнате, сидя в одном кругу.
То, что кто-то не может есть, у всех разное. Если ничего не предпринимать, то невозможно подать всем один и тот же набор блюд. Однако, пока у тех, кто готовит, есть возможность проявить изобретательность, еда способна собрать за одним столом даже тех, кто ест разные блюда.
Ингредиенты могут разделить людей на тех, у кого они есть, и тех, у кого их нет. Но способ приготовления, при должном подходе, способен собрать людей воедино. И в этом случае ингредиенты и способ приготовления были совершенно разными.
То же самое касалось и разработки товаров.
Когда я придумал приготовить растительное джелато, размышляя о том, можно ли использовать в качестве замены йогурта продукт, полученный в результате ферментации саке-касу с помощью молочнокислых бактерий.
В тот момент я не ставила перед собой цель приготовить блюдо без молочных продуктов. Но в результате у людей, которые избегают молочных продуктов, появилось больше вариантов на выбор.
Не исключать, а расширять. Это было продолжением того, что опытные работники столовой делали в кухонном цехе, как будто это было само собой разумеющимся.
Чем больше делишь, тем больше становится. Можно собрать тех, кто должен разделиться. В большинстве случаев, когда что-то делишь, его количество уменьшается, оно теряется. Но с едой дело обстоит иначе. Еда — это то, чего становится больше, чем больше её раздаёшь, и что не теряется, даже если её делить.
Когда я узнал о г-не К., я, наверное, именно это и почувствовал. То, что я передал, не уменьшалось, а распространялось. Думаю, это и есть та сущность, которой с самого начала обладает кулинарное искусство.
Однако, когда я говорю «сохранить», мне кажется, что это немного отличается от того, чтобы сохранить блюдо в прежнем виде. Ведь кухня всегда развивалась, меняясь с течением времени. Так же, как оден принимал разные формы в разных регионах, кухня менялась всякий раз, когда менялся образ жизни, и, несмотря на это, продолжала существовать.
Это продолжалось не потому, что ничего не менялось, а именно потому, что всё менялось.
Изменения и преемственность — две вещи, которые, как правило, должны быть противоположными. Как же в кулинарии удалось совместить эти две составляющие?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
.png)
