In Beitrag Nr. 3 habe ich geschrieben, dass man auch aus Reis, der zum Verzehr bestimmt ist, Sake herstellen kann. Zu 50 Prozent geschliffener Reis, brauner Reis und zu 90 Prozent geschliffener Reis – in allen Fällen ergab sich eine Sake-Qualität, die für den Verkauf geeignet war.
Warum ist dann Sake aus Speisereis kaum im Handel erhältlich?
Wenn es sich nicht um ein technisches Problem handelt, muss es einen anderen Grund geben. Bei meinen Nachforschungen konnte ich jedoch keine eindeutigen Verbote feststellen. Stattdessen stießen mir mehrere kleine Hindernisse ins Auge.
In den Kennzeichnungsvorschriften ist keine bestimmte Sorte vorgeschrieben.
Zunächst habe ich mich über die Regelungen informiert.
Die Anforderungen für die Kennzeichnung von „Junmai Daiginjo“ und ähnlichen Sorten sind in den „Standards für die Herstellung und Qualitätskennzeichnung von Sake“ der Nationalen Steuerbehörde festgelegt. Darin sind die Bedingungen hinsichtlich der Rohstoffe und des Reispoliergrads festgelegt. Es gibt jedoch keine Vorgaben bezüglich der Reissorte. Nirgendwo steht, dass es sich um für die Sake-Herstellung geeigneten Reis handeln muss.
Auch Koshihikari darf als „Junmai Daiginjo“ bezeichnet werden, sofern die entsprechenden Anforderungen erfüllt sind.
Ganz im Gegenteil: Früher galt für Junmai-Sake die Vorgabe „Reispoliergrad von höchstens 70 Prozent“, die jedoch im Jahr 2004 abgeschafft wurde. Das bedeutet, dass Junmai-Sake aus Reis, der kaum geschält wurde, formal gesehen bereits seit über 20 Jahren hergestellt werden konnte.
Das System wurde nicht eingestellt.
Die Beschaffungswege für die Rohstoffe sind von vornherein unterschiedlich.
Als Nächstes folgt der Reisstrom.
Der Sake-Reis wird über festgelegte Wege über die Landwirtschaftsgenossenschaften und Großhändler an die Brauereien geliefert. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Vertragsanbau, wobei die Menge für das folgende Jahr bereits im Voraus festgelegt wird. Die Brauereien erhalten die benötigte Menge genau zum richtigen Zeitpunkt.
Der Reis, den wir essen, durchläuft einen völlig anderen Vertriebsweg. Er wird abgeholt, sortiert, über den Großhandel verteilt und gelangt schließlich in den Einzelhandel und in die Gastronomie.
Diese beiden kommen normalerweise nicht miteinander in Kontakt.
Wenn eine Sake-Brauerei Reis für den Verzehr verwenden möchte, stellt sich zunächst die Frage: „Wo soll man ihn kaufen?“ Soll man ihn direkt bei regionalen Landwirten bestellen oder über einen Reishändler beziehen? Wie sieht es mit der Menge aus? Und wie legt man den Preis fest?
Während es für Sake-Reis festgelegte Verfahren gibt, gibt es diese für Speisereis nicht.
Es gibt keinen Grund, etwas zu ändern, wenn alles seinen gewohnten Gang geht.
Aus der Perspektive des Lagerhauses betrachtet ist es viel einfacher.
Von einer Sake-Brauerei wird erwartet, dass sie jedes Jahr die gleiche Qualität liefert. Es wäre problematisch, wenn ein Sake, der letztes Jahr gut geschmeckt hat, dieses Jahr anders schmeckt.
Daher ist es wichtig, die Eigenschaften der Rohstoffe genau zu kennen. Für Sake-Reis liegen langjährige Daten zur Wasseraufnahme, zum Zustand nach dem Dämpfen und zur Auflösbarkeit in der Moromi vor. Sowohl die Anlagen als auch die Produktionsprozesse sind auf diesen Reis abgestimmt.
Wenn man die Rohstoffe wechselt, ändert sich alles: die Einweichzeit, die Dämpfmethode, die Koji-Herstellung und die Gärtemperatur. Wie ich in #3 bereits geschrieben habe, ist Koshihikari klebrig, sodass sich Koji-Pilze nur schwer ansiedeln lassen, und der gedämpfte Reis wird schnell hart. Das gleiche Verfahren funktioniert hier nicht.
Für einen Versuch benötigt man eine Tankladung Rohstoff und Zeit. Wenn es nicht klappt, entsteht ein entsprechender Verlust.
Und wenn sich die bestehenden Produkte gut verkaufen, gibt es kaum einen Grund, sie extra zu ändern.
Das bedeutet nicht, dass jemand nachlässig ist. Als Unternehmen, von dem erwartet wird, jedes Jahr die gleiche Qualität zu liefern, ist dies eine vernünftige Entscheidung.
Selbst wenn ich es schaffen würde, fehlen mir die Worte, um es zu erklären
Angenommen, man könnte es herstellen, dann käme als Nächstes der Verkauf.
In der Sake-Abteilung dient der Reispolierungsgrad als Maßstab für den Wert. Je niedriger die Zahl – etwa 50 Prozent oder 40 Prozent –, desto stärker wurde der Reis abgeschliffen. Da dies sowohl Rohstoffe als auch viel Aufwand erfordert, lässt sich der hohe Preis leicht begründen.
Auf dem Etikett des Reisweins steht die Zahl 90.
Nach den gängigen Maßstäben ist diese Zahl ein Nachteil. Der Sake wirkt, als wäre er nicht stark verdünnt worden.
Natürlich gibt es einen Grund dafür, dass der Reis nicht geschliffen wird. Wir verwenden den Reis im Ganzen. Er lässt sich sogar mit den Reismühlen der Bauern schälen. Wir stellen den Sake aus Reis her, der sich in demselben Zustand befindet wie der Reis, den man zu Hause isst. Allerdings braucht man Worte, um das zu erklären.
Bei Yamada-Nishiki reicht es, zu sagen: „Das ist der König unter den Sake-Reissorten.“ Bei Gohyakumangoku reicht es, zu sagen: „Das ist ein leichter Sake aus Niigata.“ Es gibt Begriffe, die sich im Laufe der Zeit etabliert haben.
In Sake aus Speisereis ist das nicht enthalten.
Andererseits gibt es auch Begriffe, die nur im Zusammenhang mit Speisereis vorkommen
Allerdings gibt es auch hier einige Begriffe, die man verwenden kann.
Koshihikari, Akita Komachi, Hitomebore. Das sind Namen von Reissorten, die selbst Menschen kennen, die sich mit Sake nicht auskennen. Auch Namen von Anbaugebieten wie „Uonuma“ sind allgemein bekannt.
Nur wenige Menschen kennen die Namen von Sake-Reissorten, aber es gibt kaum jemanden, der den Namen des Reises, den er isst, nicht kennt.
Das Problem ist, dass dieser Begriff in den Sake-Abteilungen noch nicht verwendet wird. Auch die Verkäufer wissen nicht, wie sie das erklären sollen, da es hierfür noch keine Vorbilder gibt.
Es gibt noch kein System, um Dinge klein zu bauen.
Ein weiterer Punkt ist die Frage des Umfangs.
Wenn ein Landwirt fragt: „Kann man aus unserem Reis Sake herstellen?“, geht es dabei nicht um große Mengen. Es handelt sich nur um einen Teil der Reisfelder.
Aus Sicht des Lagers ist die Herstellung kleiner Chargen mit einem hohen Aufwand verbunden. Aufgrund der Verfügbarkeit der Tanks muss zudem entschieden werden, wie diese in den jährlichen Produktionsplan integriert werden sollen.
Und dann bleiben noch die Folgen der Herstellung. Wer besorgt die Flaschen und Etiketten? Wer legt den Produktnamen fest? Wem gehört der Vorrat an Sake? Wer verkauft ihn?
Die Landwirte denken beim Reisanbau nicht so weit voraus. Auch für die Sake-Brauereien ist die Arbeit mit der Herstellung noch nicht beendet.
Ich glaube, dass dies die Stelle ist, an der es am ehesten zu Verstopfungen kommt.
Wo steht es?
Zusammengefasst sieht das folgendermaßen aus.
Das System wurde nicht abgeschafft. Auch die Technik lässt sich überwinden. Es gibt jedoch andere Beschaffungswege für die Rohstoffe, sodass es für die Brauerei kaum Gründe gibt, umzustellen; außerdem fehlen die Worte, um das Produkt zu erklären, und es gibt kein Verfahren, um es in kleinen Mengen herzustellen und als Produkt zu vermarkten.
Jede einzelne davon ist eine Hürde, die man überwinden kann.
Es ist nicht notwendig, das System zu ändern. Es sind auch keine neuen Technologien erforderlich. Man legt fest, wie der Reis gekauft wird, passt die Bedingungen für die Verarbeitung an, erstellt eine Produktbeschreibung und bestimmt die Absatzmärkte. Das ist alles.
Es gibt jedoch keinen Mechanismus, um all das zusammenzufassen und zu überwinden.
Dass sich Reiswein aus Speisereis nicht durchgesetzt hat, lag nicht an Problemen mit der Brautechnik, sondern an Verbindungslücken zwischen Beschaffung, Brauung, Produktgestaltung, Bewertung und Vertrieb.
Wie lässt sich diese Verbindung nun herstellen?
In Beitrag Nr. 5 werde ich über den Landwirt berichten, der sich tatsächlich mit dieser Frage an uns gewandt hat.
Auszug aus dem Buch „Reisbrauen“
CEO von FARM8 ATSUSHI KABASAWA
