In #4 haben wir die Gründe dafür zusammengefasst, warum sich Sake aus Speisereis nicht durchgesetzt hat. Der Grund lag weder in den rechtlichen Rahmenbedingungen noch in der Technologie, sondern in den Lücken zwischen Beschaffung und Vermarktung.

Andererseits kommen die Bestrebungen, diese Hürde zu überwinden, aus einer Richtung, mit der ich nicht gerechnet hatte.

Seit wir begonnen haben, aus Koshihikari Sake herzustellen, wenden sich immer mehr Landwirte mit Fragen an uns.

Wir haben nicht von uns aus gefragt: „Wollt ihr nicht mal Reiswein brauen?“ Vielmehr wurden wir von Leuten, die erfahren hatten, dass man aus Essreis Sake herstellen kann, gefragt, ob das auch mit unserem Reis möglich sei. Wir wollten eigentlich nur testen, ob sich aus Koshihikari aus Uonuma Sake brauen lässt, aber die Landwirte scheinen das Ganze offenbar etwas anders zu sehen.

Inhalt der Beratung

Zum einen war es der Reis aus den Reisterrassen.

Es handelt sich um Reisfelder, für deren Bepflanzung und Ernte Menschen herangezogen werden und die gemeinsam gepflegt werden. Große Maschinen können dort nur schwer eingesetzt werden, und die einzelnen Parzellen sind klein. Man kann nicht gerade von Effizienz sprechen. Dennoch gibt es Menschen, die diese Tradition bewahren wollen, die andere dazu einladen und gemeinsam Reis anbauen.

Es ging um die Frage, ob man aus diesem Reis Sake herstellen könne. Dabei ging es nicht darum, den Reis zu einem höheren Preis zu verkaufen, sondern darum, den Menschen, die sich für diese Reisterrassen engagieren, auch Sake zukommen zu lassen. Ich hörte auch, dass man mit Sake vielleicht noch mehr Menschen für die Reisterrassen begeistern könnte.

Eine weitere Nachricht kam von einem Landwirt, der Reis ohne den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln anbaut.

Wir haben hier bereits Kunden, die jedes Jahr Reis bei uns kaufen. Es geht um die Frage, ob wir diesen Kunden auch Sake liefern könnten, der aus demselben Reis hergestellt wurde.

Was sie gemeinsam hatten

Beiden Beratungsgesprächen war gemeinsam, dass es schon vor Beginn der Bierherstellung eine Zielgruppe gab, die man ansprechen wollte.

Normalerweise verläuft die Produktentwicklung in umgekehrter Reihenfolge. Zuerst wird das Produkt entwickelt, und erst danach überlegt man, an wen es verkauft werden soll. Man legt die Zielgruppe fest, sucht nach Vertriebskanälen und schätzt ab, wie viele Stück verkauft werden können.

Bei diesen beiden war die Reihenfolge falsch. Es geht darum, dass es Menschen gibt, die Reis anbauen, und Menschen, die diesen Reis kennen, und dass man sich fragt, ob man dazwischen nicht Sake einfügen könnte.

Das Gesicht des Trinkenden steht für mich im Vordergrund, noch vor dem Produkt.

Von „Mit welcher Reissorte?“ zu „Mit wessen Reis?“

Bisher ging es bei der Reisbrauerei ausschließlich um Reissorten. Yamada-Nishiki, Gohyakumangoku oder Koshihikari? Sake-Reis oder Speisereis?

Seit ich mich mit Anfragen von Landwirten befasse, hat sich meine Sichtweise geändert.

Selbst wenn es sich um dieselbe Koshihikari-Reissorte handelt, unterscheiden sich die Hintergründe: mal stammt der Reis aus Terrassenfeldern, mal aus Flachland, mal wurde er ohne Pestizide angebaut, und mal wird er von einem bestimmten Landwirt seit Jahrzehnten angebaut.

Sobald der Reis in den Vertrieb gelangt, wird er nach Sorte, Anbaugebiet, Qualitätsklasse und Gewicht sortiert. Denn um große Mengen Reis zuverlässig transportieren zu können, sind einheitliche Maßstäbe erforderlich. Informationen darüber, wer diesen Reisfeldern gepflegt hat, warum sie auf diese Weise angebaut werden und wer den Reis jedes Jahr kauft, gehen jedoch im Laufe des Vertriebsprozesses verloren.

Wenn man daraus Sake herstellt, besteht die Möglichkeit, dies noch einmal in den Vordergrund zu rücken. Es wird dann nicht mehr „Koshihikari-Sake“, sondern „Sake, der aus dem Reis dieser Person gebraut wurde“.

Bei Sake wird immer erwähnt, von welcher Brauerei er stammt. Es gibt jedoch nur wenige Sake-Sorten, bei denen man auch erfahren kann, wer den Reis angebaut hat. Wenn die Sake-Herstellung bereits beim Landwirt beginnt, ändert sich das.

Es geht nicht darum, aus welchem Reis er hergestellt wird, sondern aus wessen Reis.

Das ist der Punkt, bei dem sich meine Sichtweise im Laufe dieses Jahres am stärksten verändert hat.

Es geht hier nicht darum, dass ein Landwirt zum Weinhändler wird

Wenn man es so formuliert, könnte es so aussehen, als würden Landwirte eine Sake-Marke gründen. Nach den mir vorliegenden Informationen sieht die Sache jedoch etwas anders aus.

Es sind nicht nur Menschen, die ihre eigene Sake-Firma gründen, eine Lizenz erwerben und ihr Produkt landesweit verkaufen wollen. Vielmehr gibt es mehr Menschen, die mit eigenen Augen sehen möchten, wie aus ihrem Reis Sake wird. Und wenn möglich, möchten sie diesen Sake an Menschen liefern, die ihren Reis kennen.

So in etwa ist das.

Landwirte sind Experten im Reisanbau. Sie müssen keine Sake-Brauerei werden, um Sake herzustellen, und sie müssen auch nicht die Arbeit eines Sake-Händlers erlernen, um ihn auszuliefern. Es gibt Menschen, die Reis anbauen, und es gibt Brauereien, die Sake herstellen können. Damit sind die Voraussetzungen bereits weitgehend gegeben.

Allerdings hört es dort auf

Ich kann zwar Alkohol herstellen. Wie ich in #3 geschrieben habe, ist das kein technisches Problem.

Dort weiter vorne hält man an.

Wie viele Kilogramm braucht man, um ihn herzustellen? Wie viele Flaschen lassen sich davon herstellen? Wie viel muss man an die Brauerei zahlen? Wer besorgt die Flaschen und Etiketten? Wer legt den Produktnamen fest? Wem gehört der Vorrat an Sake? Wer verkauft ihn? Was passiert mit den unverkauften Beständen?

Plötzlich geht es um etwas, das weder mit Landwirtschaft noch mit Brauerei zu tun hat.

Ich denke, viele Landwirte haben hier ihre Schwierigkeiten. Das ist verständlich. Sie haben schließlich nicht Reis angebaut, um sich über solche Dinge Gedanken zu machen.

Bei den Sake-Brauereien verhält es sich genauso. Selbst wenn man ihnen Reis bringt und sagt: „Bitte brauen Sie daraus Sake“, ist die Arbeit damit noch nicht getan. Wenn das Produkt erst einmal fertig ist, folgt noch der Verkauf.

Das heißt also nicht, dass sich die Herstellung von Sake aus Speisereis ausbreiten würde, wenn man Landwirte und Sake-Brauereien direkt miteinander vernetzt. Dazwischen gibt es noch eine weitere Aufgabe.

In der Mitte ist eine Lücke

Nun stellt sich die Frage, an welche Reismühle der Reis der Landwirte geliefert wird, welche Menge verarbeitet und zu einem Produkt verarbeitet wird und an wen und auf welche Weise er ausgeliefert wird.

Es braucht jemanden, der sich darüber Gedanken macht.

Es ist nicht notwendig, dass die Landwirte alles selbst machen, und es ist auch nicht notwendig, dass die Sake-Brauereien alles selbst machen. Es ist besser, wenn jeder das tut, was er am besten kann. Doch selbst wenn man über das nötige Fachwissen verfügt, entsteht ohne diesen mittleren Schritt kein Produkt.

Anders ausgedrückt: Wenn wir hier eine Verbindung herstellen können, können wir auf die Frage „Lässt sich aus unserem Reis Sake herstellen?“ nicht nur mit „Ja, das geht“ antworten, sondern auch gleich weiterfragen: „Wie sollen wir ihn dann herstellen und an wen sollen wir ihn liefern?“

Als ich anfing, über die Herstellung von Reiswein nachzudenken, habe ich mich ausschließlich damit beschäftigt, ob man aus Koshihikari-Reis Sake brauen kann. Heute halte ich dies für wichtiger als die technische Seite.

In der Region gibt es Reisbauern, und überall gibt es noch Sake-Brauereien. Könnte man diese beiden Faktoren nicht in einem System besser für die Landwirtschaft nutzen?

In #6 werde ich darüber schreiben.

Auszug aus dem Buch „Reisbrauerei“

CEO von FARM8 ATSUSHI KABASAWA