Dans le n° 3, j'ai expliqué qu'il était possible de produire du saké à partir de riz destiné à la consommation. Riz poli à 50 %, riz complet, riz poli à 90 % : dans tous les cas, la qualité du saké obtenue était suffisante pour être commercialisée.

Alors, pourquoi l'alcool de riz de consommation n'est-il pratiquement pas commercialisé ?

Si ce n'est pas un problème technique, la raison doit se trouver ailleurs. En approfondissant mes recherches, je n'ai trouvé aucune interdiction formelle. Ce que j'ai découvert à la place, ce sont plusieurs petits obstacles.

Les normes d'étiquetage ne prévoient aucune indication de variété.

J'ai tout d'abord vérifié les modalités du dispositif.

Ce sont les « Normes relatives aux méthodes de fabrication et à l’étiquetage du saké » de l’Agence nationale des impôts qui définissent les conditions d’étiquetage des sakés tels que le « Junmai Daiginjo ». Ces normes précisent les conditions relatives aux matières premières et au taux de polissage du riz . Cependant, elles ne contiennent aucune indication concernant la variété de riz. Il n’est mentionné nulle part que le riz utilisé doit être une variété adaptée à la fabrication du saké.

Même le Koshihikari peut porter l'appellation « Junmai Daiginjo » s'il répond aux critères requis.

Au contraire, le junmai-shu était autrefois soumis à une exigence de « taux de polissage inférieur ou égal à 70 % », mais celle-ci a été supprimée en 2004. D’un point de vue réglementaire, le junmai-shu élaboré à partir de riz pratiquement non poli pouvait donc être produit depuis plus de vingt ans.

Le système n'avait pas été suspendu.

Les circuits d'approvisionnement en matières premières sont, dès le départ, différents

Passons maintenant au riz.

Le riz de brasserie est livré aux brasseries par des circuits bien définis, passant par les coopératives agricoles et les grossistes. Il s'agit principalement d'une culture sous contrat, et les quantités pour l'année suivante sont fixées à l'avance. Les brasseries reçoivent ainsi les quantités nécessaires au moment voulu.

Le riz destiné à la consommation suit un circuit de distribution totalement différent. Il est collecté, classé par catégorie, puis acheminé vers les grossistes avant d'être distribué aux détaillants et aux restaurants.

Ces deux éléments ne se mélangent généralement pas.

Lorsqu’une brasserie de saké souhaite utiliser du riz de consommation, la première question qui se pose est : « Où s’approvisionner ? ». Faut-il s’adresser directement aux agriculteurs de la région ou passer par un négociant en riz ? Quelle quantité faut-il acheter ? Comment fixer le prix ?

Alors qu'il existe une procédure bien définie pour le riz de brasserie, ce n'est pas le cas pour le riz de table.

Il n'y a aucune raison de changer, dans une cave en temps normal

Vu du côté de la cave, c'est encore plus simple.

Les brasseries de saké doivent produire chaque année un saké de qualité constante. Il serait regrettable que le saké, qui était bon l’année dernière, ait un goût différent cette année.

C'est pourquoi il est essentiel de bien connaître les propriétés des matières premières. Nous disposons de données recueillies depuis de nombreuses années sur le riz à saké, notamment concernant sa vitesse d'absorption d'eau, son état après la cuisson à la vapeur et la façon dont il se dissout dans le mochi. Les équipements et les processus sont tous adaptés à ce riz.

Si l'on change de matière première, tout doit être adapté en conséquence : le temps de trempage, le mode de cuisson à la vapeur, la fabrication du koji, ainsi que la température de fermentation. Comme je l'ai écrit au point n° 3, le riz Koshihikari est collant, ce qui rend difficile la colonisation par les champignons du koji, et le riz cuit à la vapeur durcit rapidement. On ne peut pas s'en tenir à la même méthode.

Pour faire un essai, il faut utiliser une cuve de matière première et y consacrer du temps. Si cela ne fonctionne pas, cela représentera une perte.

Et puis, si les produits existants se vendent bien, il n'y a guère de raison de les changer.

Ce n'est pas que quelqu'un se relâche. En tant qu'entreprise tenue de garantir chaque année la même qualité, il s'agit d'une décision raisonnable.

Même si je peux le créer, je ne trouve pas les mots pour l'expliquer

Même si on parvenait à le fabriquer, il faudrait ensuite passer à l'étape de la vente.

Dans les rayons consacrés au saké, le taux de polissage sert d'indicateur de valeur. Plus ce chiffre est faible (50 %, 40 %), plus le riz a été fortement poli. Comme cela nécessite à la fois des matières premières et un travail important, cela permet d'expliquer facilement pourquoi le prix est élevé.

Sur l'étiquette du saké de riz de table, on inscrit « 90 ».

Ce chiffre est défavorable selon les critères actuels. On dirait un « saké peu affûté ».

Bien sûr, il y a une raison pour laquelle nous ne le polissons pas. Nous utilisons le riz tel quel. Il peut être polé même avec la polisseuse d’un agriculteur. Nous fabriquons notre saké à partir de riz dans le même état que celui que l’on trouve sur la table. Mais pour expliquer cela, il faut trouver les mots justes.

Pour le Yamada Nishiki, il suffit de dire « c’est le roi des riz à saké » pour que tout le monde comprenne. Pour le Gohyakumangoku, il suffit de dire « c’est un saké léger et raffiné de Niigata » pour que le message passe. Il existe des expressions qui se sont imposées au fil du temps.

Le saké élaboré à partir de riz de consommation n'en contient pas.

D'un autre côté, il existe aussi des termes qui ne s'appliquent qu'au riz destiné à la consommation humaine

Il existe toutefois des mots qui peuvent également être utilisés ici.

Koshihikari, Akita Komachi, Hitomebore. Ce sont des noms de variétés de riz connus même des personnes qui ne s'y connaissent pas en saké. Les noms de régions de production, comme « Uonuma », sont également connus.

Peu de gens connaissent le nom du riz utilisé pour la fabrication du saké, mais rares sont ceux qui ignorent le nom du riz qu’ils mangent.

Le problème, c'est que ce terme n'est pas encore utilisé dans les rayons dédiés au saké. Les vendeurs ne savent pas comment l'expliquer, car il n'y a pas de précédent.

Il n'existe pas encore de mécanisme permettant de réduire la taille.

Il y a également la question de l'échelle.

Lorsque les agriculteurs demandent : « Serait-il possible de fabriquer de l'alcool à partir de notre riz ? », la quantité en question n'est pas importante. Il s'agit d'une partie de leurs rizières.

Du point de vue de la cave, la production de petits lots demande beaucoup de travail. Compte tenu des contraintes liées aux cuves, il faut également déterminer comment intégrer ces lots dans le plan de production annuel.

Et puis, il reste les questions liées à la production. Qui fournit les bouteilles et les étiquettes ? Qui choisit le nom du produit ? À qui appartient le stock d'alcool ? Qui s'occupe de la vente ?

Les agriculteurs ne cultivent pas le riz en pensant à tout cela. Les brasseries de saké ne peuvent pas non plus se contenter de produire et d'en rester là.

Je pense que c'est là que les choses ont le plus tendance à se bloquer.

Où est-il arrêté ?

En résumé, cela donne ceci.

Le système n'a pas été abandonné. Les techniques peuvent être maîtrisées. Cependant, les circuits d'approvisionnement en matières premières sont différents, la brasserie n'a guère de raisons de changer ses méthodes, elle ne dispose pas du vocabulaire nécessaire pour expliquer ce qu'elle produit, et il n'existe pas de procédure permettant de fabriquer de petites quantités destinées à la commercialisation.

Pris un par un, ce sont des obstacles surmontables.

Il n'est pas nécessaire de changer le système. Aucune nouvelle technologie n'est requise. Il suffit de déterminer comment acheter le riz, de redéfinir les conditions de préparation, de rédiger une description du produit et de choisir les débouchés. C'est tout.

Cependant, il n'existe aucun mécanisme permettant de surmonter ces difficultés de manière globale.

Si le saké à base de riz de consommation ne s'est pas imposé, ce n'était pas dû à un problème de technique de brassage, mais à un problème de coordination entre l'approvisionnement, le brassage, la conception du produit, l'évaluation et la vente.

Alors, comment établir cette connexion ?

Dans le n° 5, je vais vous parler d'un agriculteur qui est venu me consulter à ce sujet.



Extrait de l'ouvrage « La fabrication du saké à partir de riz de table »

PDG de FARM8 ATSUSHI KABASAWA