#3에서는 식용 쌀로도 사케를 빚을 수 있다는 점을 소개했습니다. 정미율 50%, 현미, 정미율 90%. 이 모두 상품으로 내놓을 수 있는 품질의 술이 되었습니다.
그렇다면, 왜 식용 쌀로 만든 술은 거의 유통되지 않는 것일까?
기술적인 문제가 아니라면, 다른 데에 이유가 있을 것입니다. 조사해 본 결과, 결정적인 금지 사항은 발견되지 않았습니다. 대신 눈에 띈 것은 여러 개의 작은 단차들이었습니다.
표시 기준에는 품종에 대한 지정이 없다
먼저 제도를 확인했습니다.
준마이 다이긴조 등의 표시 요건을 규정하고 있는 것은 국세청의 ‘청주 제조법 및 품질 표시 기준’입니다. 원료나 정미율에 대한 조건은 명시되어 있습니다. 다만, 쌀 품종에 대한 지정은 없습니다. ‘주조용 쌀이어야 한다’는 내용은 어디에도 명시되어 있지 않습니다.
코시히카리라도 요건을 충족하면 ‘준마이 다이긴조’라는 명칭을 사용할 수 있습니다.
오히려, 순미주에는 과거 ‘정미율 70% 이하’라는 요건이 있었으나, 2004년에 폐지되었습니다. 쌀을 거의 깎지 않은 순미주는 제도상으로는 20년 이상 전부터 양조할 수 있었던 셈입니다.
그 제도는 중단되지 않았습니다.
원료를 조달하는 경로가 애초에 다르다
다음은 쌀의 흐름입니다.
주조용 쌀은 농협이나 도매상을 거치는 정해진 경로를 통해 양조장으로 배송됩니다. 계약 재배가 주를 이루며, 이듬해 분량도 사전에 정해져 있습니다. 양조장은 필요한 시기에 필요한 양을 수령할 수 있습니다.
식용 쌀은 완전히 다른 유통 경로를 통해 유통됩니다. 수거되어 등급이 매겨지고, 도매를 거쳐 소매점이나 외식업계로 공급됩니다.
이 두 가지는 평소에는 서로 섞이지 않습니다.
주조장이 식용 쌀을 사용하려고 하면, 우선 ‘어디서 구매할 것인가’라는 문제가 대두됩니다. 지역 농가에게 직접 의뢰할 것인가, 쌀 가게를 통해 구매할 것인가. 수량은 어떻게 할 것인가. 가격은 어떻게 결정할 것인가.
주조용 쌀의 경우 정해진 절차가 있지만, 식용 쌀에는 그런 것이 없습니다.
평시에는 창고에 변화를 줄 이유가 없다
창고 쪽에서 보면 훨씬 더 간단합니다.
주조장에서는 매년 동일한 품질의 술을 만들어야 합니다. 작년에 맛있었던 술이 올해는 맛이 달라져서는 안 됩니다.
그러기 위해서는 원료의 특성을 정확히 파악하고 있는 것이 중요합니다. 주조용 쌀에 대해서는 수분 흡수 속도, 찐 후의 상태, 발효액 속에서 녹는 방식에 관해 오랜 기간 축적된 데이터가 있습니다. 설비와 공정 또한 그 쌀에 맞춰 조정되어 있습니다.
원료를 바꾸면 모든 과정이 달라집니다. 침지 시간도, 찜 방법도, 누룩 만들기 과정도, 발효 온도도 모두 달라집니다. #3에서 언급했듯이, 코시히카리는 끈기가 있어 누룩균이 잘 붙지 않고, 찐 쌀이 빨리 딱딱해집니다. 같은 방식으로 만들 수는 없습니다.
시험해 보려면 한 탱크 분량의 원료와 시간이 듭니다. 잘 되지 않으면 그만큼 손실이 됩니다.
그리고 기존 상품이 잘 팔리고 있다면, 굳이 바꿀 이유는 별로 없다.
누군가가 일을 소홀히 하고 있는 것은 아닙니다. 매년 동일한 품질을 유지해야 하는 사업자로서, 이는 합리적인 판단입니다.
만들 수는 있어도, 그것을 설명할 말이 없다
설령 만들 수 있다고 해도, 다음은 판매 단계입니다.
사케 판매 코너에서는 정미율이 가치를 가늠하는 기준이 됩니다. 50%, 40%와 같이 숫자가 작을수록 더 많이 깎아낸 것입니다. 원료도 많이 들고 공수도 많이 들기 때문에 가격이 비싼 이유를 설명하기 쉽습니다.
이이마이 양조장의 라벨에는 ‘90’이라고 적습니다.
이 수치는 기존의 평가 기준으로는 불리합니다. ‘그다지 숙성되지 않은 술’로 보입니다.
물론, 도정하지 않은 데에는 이유가 있습니다. 쌀을 통째로 사용하기 때문입니다. 농가에서 사용하는 도정기으로도 도정할 수 있습니다. 식탁에 오르는 쌀과 같은 상태로 술을 빚고 있습니다. 다만, 이를 설명하려면 말이 필요합니다.
야마다니시키라면 “술쌀의 왕”이라고 하면 통합니다. 고히얏고석이라면 “니가타의 담백한 술”이라고 하면 전해집니다. 오랜 세월 쌓여 온 말이 있습니다.
식용 쌀로 만든 술에는 그런 것이 없습니다.
반면, 식용 쌀에만 쓰이는 말도 있다
다만, 여기에도 쓸 수 있는 표현이 있습니다.
코시히카리, 아키타코마치, 히토메보레. 사케에 대해 잘 모르는 사람이라도 알고 있는 쌀의 이름입니다. 우오누마산과 같은 산지 이름도 널리 알려져 있습니다.
술쌀의 이름을 아는 사람은 드물지만, 평소 먹는 쌀의 이름을 모르는 사람은 거의 없습니다.
문제는 그 표현이 아직 사케 판매 코너에서는 사용되지 않고 있다는 점입니다. 어떻게 설명해야 할지, 판매하는 쪽에서도 선례가 없습니다.
작게 만드는 시스템이 아직 없다
또 하나, 규모 문제가 있습니다.
농가가 “우리 집 쌀로 술을 만들 수 없을까?”라고 말할 때, 그 양은 많지 않습니다. 논 일부에 불과합니다.
양조장 입장에서 보면, 소량 생산에는 수고가 많이 듭니다. 탱크 사정도 고려해야 하므로, 연간 생산 계획에 이를 어떻게 반영할지 판단해야 합니다.
그리고 제조한 뒤의 흔적이 남습니다. 병과 라벨은 누가 준비할까요? 상품명은 누가 정할까요? 술은 누구의 재고가 될까요? 누가 팔까요?
농가들은 그렇게까지 생각하며 쌀을 재배하는 것은 아닙니다. 양조장도 단순히 빚고 끝낼 수는 없습니다.
이 부분이 가장 막히기 쉬운 곳이라고 생각합니다.
어디에 멈춰 있는 건가
정리하면 다음과 같습니다.
제도를 중단한 것은 아니다. 기술적으로도 극복할 수 있다. 다만, 원료를 조달하는 경로가 따로 있고, 양조장 측에서는 바꿀 이유가 별로 없으며, 만들어도 설명할 말이 없고, 소량으로 생산해 상품으로 만드는 절차도 없다.
하나하나가 넘을 수 있는 단차입니다.
제도를 바꿀 필요는 없습니다. 새로운 기술도 필요하지 않습니다. 쌀을 구입하는 방법을 정하고, 가공 조건을 재조정하며, 상품에 대한 설명을 작성하고, 판매처를 결정하면 됩니다. 그게 전부입니다.
다만, 이를 종합적으로 해결할 수 있는 체계가 없습니다.
식용 쌀로 만든 술이 널리 퍼지지 못한 것은 양조 기술의 문제가 아니라, 조달, 양조, 상품 기획, 평가, 판매 과정 간의 연계 문제 때문이었습니다.
그렇다면, 그 연결을 어떻게 만들 것인가.
#5에서는 실제로 이 문제를 상담해 온 농가의 이야기를 다룰 것입니다.
책 『쌀 양조』에서 발췌
FARM8 CEO ATSUSHI KABASAWA
