在第3篇中，我提到即使是食用米也能酿造清酒。50%精米、糙米、90%精米，这三种米酿出的酒质均达到了商品化标准。
那么，为什么用食用大米酿造的酒几乎没有流通呢？
如果这并非技术问题，那么原因肯定在于其他方面。经过调查，并未发现任何决定性的禁令。取而代之的是，我们发现了一系列细微的障碍。
在标示标准中，未指定具体品种
首先，我确认了相关制度。
关于“纯米大吟酿”等标识要求的规定，载于国税厅的《清酒制法与品质标识标准》。该标准中明确了原料和精米步合等条件，但并未对大米品种作出具体规定。标准中任何地方都没有写明必须使用酿酒专用米。
即使是越光米，只要符合相关要求，也可以冠以“纯米大吟酿”之名。
不仅如此，纯米酒曾有“精米步合70%以下”这一要求，但该规定已于2004年废除。因此，从制度上讲，几乎不经精米处理的纯米酒早在20多年前就已经可以酿造了。
该制度并未停止实施。
原料的采购渠道从一开始就不同
接下来是米流的情况。
酿酒米是通过农协或批发商等固定渠道运送到酒厂的。主要采用合同种植模式，次年的供应量也事先确定。酒厂可以在需要的时候收到所需数量的米。
供人们食用的稻米，则通过完全不同的流通渠道进行流通。它们被收购后，经过分级，再经由批发商，最终流向零售市场和餐饮业。
这两者平时不会发生交集。
酒厂若想使用食用大米，首先会面临“从哪里采购”的问题。是直接向当地农户采购，还是通过米商采购？数量该如何确定？价格又该如何定价？
酿酒米有固定的工序，但食用米却没有。
在平时，库房里没有改变的理由
从仓库这一侧看，就简单多了。
酒厂每年都必须保持酒质的一致性。如果去年好喝的酒，今年味道却变了，那就麻烦了。
因此，准确掌握原料的特性至关重要。关于酿酒大米的吸水速度、蒸制后的状态以及在酒醪中的溶解情况，我们拥有多年的数据。无论是设备还是工艺流程，都根据这种大米的特性进行了相应调整。
一旦改变原料，所有环节都会随之调整。浸泡时间、蒸制方法、制曲过程以及发酵温度都是如此。正如第3点所述，越光米粘性较强，不易附着曲菌，且蒸米很快就会变硬。因此，原有的工艺设计无法直接套用。
要进行试验，需要消耗一罐原料和相应的时间。如果试验失败，这些投入就成了损失。
此外，如果现有产品销量不错，那么特意进行调整的理由就不大。
这并不是因为有人在偷懒。作为一家被要求每年都保持相同质量的企业，这是合理的判断。
即使能造出来，却找不到合适的词来形容
假设能造出来的话，接下来就是销售阶段了。
在清酒卖场，精米步合是衡量价值的重要指标。50%、40%等数字越小，说明精米程度越高。由于原料和工序都更为耗费，因此更容易解释价格较高的原因。
在饭米酿造的标签上，写着“90”。
按照现有的衡量标准来看，这个数字并不占优势。它看起来像是一款“未经过多削减的酒”。
当然，不碾米是有原因的。我们使用的是整粒大米。即便是农户的碾米机也能碾米。我们用与餐桌上大米完全相同的状态来酿酒。只是，要解释这一点，需要用语言来表达。
如果是山田锦，只需说“这是‘酒米之王’”就能让人明白；如果是五百万石，只需说“这是新潟产的淡雅清酒”就能让人理解。这些都是历经岁月沉淀而形成的表达方式。
食用大米酿造的酒中并不含这种成分。
另一方面，也有一些词汇仅用于食用大米
不过，这里也有一些可以用的词。
越光、秋田小町、一见钟情。即使是不熟悉清酒的人，也知道这些大米的名称。像“鱼沼产”这样的产地名称也广为人知。
虽然知道酿酒米名称的人寥寥无几，但几乎没有人不知道自己日常食用的米叫什么名字。
问题在于，这个词在清酒销售区尚未被使用。该如何解释才好，连销售方也没有先例可循。
目前还没有实现微型化的机制
此外，还有规模的问题。
当农户问“能不能用我们家的大米酿酒”时，所指的数量并不多，只是稻田中的一小部分。
从酒窖的角度来看，小批量酿造相当费时费力。此外，考虑到发酵罐的可用情况，还需要判断如何将其纳入年度生产计划中。
此外，酿造之后还会留下一些后续工作。瓶子和标签由谁准备？商品名称由谁决定？酒归谁所有？又由谁来销售？
农民种植水稻时，并不会考虑到那么远。酒厂也不能只是酿造完就了事。
我认为这里是最容易卡住的地方。
停在哪里了呢
总结起来，就是这样。
该制度并未废止。技术上也能克服。只是原料的采购渠道不同，酒厂缺乏改变的理由，即使酿造出来也找不到合适的措辞来解释，而且也没有将小批量酿造转化为商品的流程。
每一个障碍，都是可以跨越的。
无需改变现有制度，也不需要新技术。只需确定购米方式，重新制定采购条件，编写产品说明，并确定销售渠道。仅此而已。
只是，目前尚无能够统筹解决这一问题的机制。
食用大米酿造的酒之所以未能普及，问题并不在于酿造技术，而在于采购、酿造、产品设计、评估和销售之间存在的衔接问题。
那么，该如何建立这种连接呢？
在第5篇中，我将讲述一位实际前来咨询的农户的故事。
摘自《饭米酿造》一书
FARM8 首席执行官ATSUSHI KABASAWA
