Seit 2015 arbeite ich bei der Firma FARM8. Es handelt sich um ein Unternehmen, das regionale Probleme aus einem neuen Blickwinkel betrachtet und über Genre-, regionale und manchmal sogar nationale Grenzen hinweg nach Lösungsansätzen sucht. Während meiner Arbeit dort wurde mir bewusst, dass das, was ich im Klassenzimmer beobachtet hatte, auch auf den Feldern und in den Direktverkaufsstellen auf ähnliche Weise zum Tragen kommt.

Damals ist Folgendes passiert.

Das geschah, als ich die Birnen, die wir für unsere Produkte verwenden, im Lager eines Landwirts abholte. Das Lager, zu dem man mich führte, war viel größer, als ich erwartet hatte. Im Inneren hing ein süßer Duft, und es waren unzählige Kisten und Körbe mit Birnen gestapelt.

Der Landwirt deutete mit einer Hand auf das Lagerhaus.

„Von hier bis dort – alles B-Ware.“

Als „B-Ware“ werden Produkte bezeichnet, die nicht den Standards der im Laden angebotenen A-Ware entsprechen. Wenn man sie in die Hand nimmt, stellt man fest, dass sie lediglich eine leicht unregelmäßige Form und oberflächliche Kratzer aufweisen; beim Aufschneiden schmecken sie jedoch genauso wie die A-Ware, werden aber dennoch nicht als reguläre Ware verkauft.

Wenn man nun fragt, ob man sie dann einfach billig verkaufen sollte, so heißt es, dass man B-Ware nicht auf den Markt bringen darf, da dadurch auch die Preise für die reguläre A-Ware sinken würden. Die Ware wird entweder an Restaurants weitergegeben oder zur Weiterverarbeitung verwendet; wenn sich dafür keine Abnehmer finden, muss man sie entweder selbst verzehren oder entsorgen.

„Mehr gibt es wohl nicht, oder?“

Der Landwirt sagte das und lachte. Er wirkte weder verärgert noch beklagte er sich – ich nehme an, das ist jedes Jahr so. Das gilt sicher nicht nur für diesen einen Landwirt; wahrscheinlich gibt es auf jedem Feld ein ähnliches Lagerhaus.

Da wurde mir klar, dass Produkte, die auf demselben Feld geerntet wurden und gleich schmecken, allein aufgrund ihrer Form unterschiedliche Wege nehmen – eine ganz selbstverständliche Tatsache. Die schönen Exemplare werden zu weit entfernten Geschäften transportiert, während die weniger schönen nicht so weit kommen und entweder hier vor Ort verwendet oder weggeworfen werden.

Ich hatte bis dahin noch nie darüber nachgedacht, dass es Lebensmittel gibt, die weit transportiert werden, und solche, die das nicht tun.

Seit ich regelmäßig auf den Feldern arbeite, ist mir noch etwas anderes klar geworden: Der Erzeuger hat keinen Einfluss auf die Form der Früchte. An ein und demselben Ast desselben Baumes wachsen sowohl schöne als auch unförmige Früchte, und auch wenn ich – unabhängig von Wochenenden und Feiertagen – schon im Dunkeln auf die Felder gehe und mich gleichermaßen um sie kümmere, kann ich die Form der Früchte nicht bestimmen. Und dennoch werden die Früchte allein aufgrund ihrer unterschiedlichen Form auf verschiedene Absatzmärkte verteilt.

Im Supermarkt sieht man ordentlich gefüllte Regale. Hinter dieser Ordnung verbergen sich jedoch immer Dinge, die nicht in die Reihen passten.

Lebensmittel, die von weit her transportiert werden, und solche, die nicht von weit her kommen. Unser Esstisch besteht aus beidem.

Betrachtet man es aus der Nähe, so sind die heute Morgen geernteten Produkte, die in den Regalen der Direktverkaufsstelle stehen, frisch, da sie direkt von den nahegelegenen Feldern kommen, und zudem preiswert, da weder Kraftstoff noch Zeit für den Transport über weite Strecken aufgewendet werden. Was in der Nähe geerntet wird, wird auch in der Nähe verzehrt. Allein dadurch profitiert man gleichzeitig von Frische, günstigen Preisen und geringem Transportaufwand.

Auch die Saison hat etwas mit der Entfernung zu tun. Es ist allgemein bekannt, dass saisonale Produkte günstig und lecker sind, und wenn ein Produkt in der jeweiligen Region gerade Saison hat, wird es zu dieser Zeit auch auf den Feldern in der näheren Umgebung reichlich geerntet. Wenn man bei der Zusammenstellung des Speiseplans auf die Saison achtet und Produkte aus der Region wählt, verkürzt sich dadurch ganz von selbst die Entfernung, die die Lebensmittel zurücklegen müssen.

Außerdem heißt es schon seit jeher, dass saisonale Lebensmittel dem Körper gut tun. Wintergemüse wärme den Körper, während Sommergemüse die Körperwärme ableite. Was gerade hier und jetzt geerntet wird, passt gut zu dem Körper, der gerade hier und jetzt lebt. Sich für lokale Produkte zu entscheiden, war eine äußerst kluge Wahl.

Andererseits liegen in den Regalen der Supermärkte ganz selbstverständlich Fische, die den Ozean überquert haben, Obst, das vom anderen Ende der Welt stammt, und Bohnen, die mehrere Kontinente durchquert haben. Sobald sie in Verpackungen verpackt und mit Preisschildern versehen sind, lässt sich ihrem Aussehen nicht mehr erkennen, wie viele Ozeane und wie viel Zeit sie hinter sich haben.

Neben den Produkten, die heute Morgen auf einem Feld in der Nähe geerntet wurden, stehen solche, die vor einem halben Jahr in einem fernen Land geerntet wurden und genauso aussehen.

Das Merkwürdige daran ist, dass die Produkte, die von weit her kommen, manchmal billiger sind als die aus den Feldern in der Nähe. Wenn man die Vorteile eines Systems nutzt, bei dem große Mengen gebündelt transportiert werden, sinken die Preise trotz der Entfernung, während regionale Produkte, die nicht von diesem System profitieren, im Vergleich dazu teurer erscheinen. Allerdings steht auf dem Preisschild nicht, auf wessen Aufwand dieser niedrige Preis beruht.

Nicht nur der Preis bleibt uns verborgen – auch aus welchem Meer der filetierte Fisch stammt oder auf welchem Kontinent die Bohnen in der Packung gewachsen sind, wird uns entgangen, während die Produkte verarbeitet, verpackt und in die Regale gebracht werden. Irgendwann haben wir uns daran gewöhnt, ohne darüber nachzudenken, woher unsere Lebensmittel stammen.

Sich ausschließlich auf die Ferne zu verlassen, kann manchmal Probleme mit sich bringen. Wenn man bei bestimmten Lebensmitteln von einem einzigen Ort in der Ferne abhängig ist, verschwinden die gewohnten Produkte aus den Regalen, sobald sich das Wetter verschlechtert, sich die Lage in einem fernen Land ändert oder es zu Transportengpässen kommt. Selbst wenn es Dinge gäbe, die man auch in der Nähe anbauen könnte – wenn jedoch die Anbauflächen vor Ort zurückgehen, nur weil die Produkte aus der Ferne billiger sind, gibt es im Ernstfall keinen Ersatz.

Geschmäcker, die man nicht weit suchen muss, sind im Alltag ganz selbstverständlich vorhanden, und man nimmt sie gar nicht bewusst wahr. Doch gerade in solchen Momenten sind sie es, auf die man sich am meisten verlassen kann.

Außerdem haben manche Produkte den Charme, dass sie gar nicht weit transportiert werden können. Eingelegtes Gemüse, fermentierte Lebensmittel und getrocknete Waren, die durch das Wasser, die Mikroorganismen und das Klima der jeweiligen Region geprägt sind, schmecken an einem anderen Ort oft nicht mehr ganz so, wie sie es eigentlich tun.

Früher hielten manche dies für eine Schwäche, da sich die Produkte nur schwer verkaufen ließen und sich nicht weit verbreiten konnten. Heute jedoch ist gerade die Tatsache, dass man diese Speisen nur vor Ort genießen kann, ein Grund, dorthin zu reisen, sodass die Unmöglichkeit des Transports mittlerweile eher zu einer Stärke geworden ist.

Wenn man es so betrachtet, wird klar, dass es nicht darum geht, ob Lebensmittel aus der näheren oder weiter entfernten Umgebung die richtigen sind. Es gibt viele Esstische, die von Lebensmitteln aus der Ferne profitieren, und das gilt auch für meine Küche.

Allerdings finde ich es ein wenig schade, dass weit entfernte und nahegelegene Dinge mit demselben Aussehen im Regal stehen und man den Unterschied nicht mehr erkennen kann.

Wer zu Hause kocht, kann diese unsichtbaren Unterschiede wieder sichtbar machen. Schauen Sie sich die Herkunftsangaben an. Wählen Sie saisonale Produkte aus. Und entscheiden Sie sich einmal für Produkte mit unregelmäßiger Form.

Wenn man sie noch heute verbrauchen will, muss man sich keine Gedanken darüber machen, wie man sie lange haltbar macht, und sobald man sie aufschneidet, spielt die Form keine Rolle mehr. Selbst diese Birnen der Klasse B waren, sobald man sie aufgeschnitten und zubereitet hatte, ein köstliches Obst, das sich in nichts von der Klasse A unterschied. Wer in der Küche steht, kann sie also auswählen, ohne auf die Form zu achten.

Es geht um diese kleine Kraft, die beim Öffnen des Kühlschranks darüber entscheidet, was heute Abend auf den Tisch kommt. Ich dachte immer, die Entscheidung für ein Menü sei gleichbedeutend mit der Entscheidung für den Geschmack, doch gleichzeitig bedeutet sie auch, zu entscheiden, welche Lebensmittel von welchem Feld, aus welcher Jahreszeit und aus welcher Entfernung auf unseren Tisch kommen.

Die Küche war stärker mit den Feldern und den Erzeugern verbunden, als ich gedacht hatte.

Hinter einem Teller kann man den Weg vom Feld aus sehen. Seitdem ich das so wahrnehme, hat sich der alltägliche Einkauf ein wenig verändert.

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 Co. Ltd.,

Nächstes Kapitel: „Die Zukunftskompetenzen, die das Kochen fördert“ – Kapitel 8: Die zeitlose Küche